Рецепт либжи с курицей по черкесски

Либже по-черкесски

— У нас либже часто дополняет свадебный стол. А у карачаевцев почему-то так сложилось, что его делают на поминки, — рассказывает черкешенка Лианна Алакулова.

Лианна учится в Ставропольском медицинском университете («Пошла в мед, чтобы бабушка хвасталась соседкам, что я врач»), работает медсестрой в детской реанимации, а в свободное время любит колдовать над национальными блюдами по рецептам, которые позаимствовала у родных, живущих в Нальчике. У нее, как у всякой уважающей себя девушки, есть аккаунт в Instagram, но еду она туда принципиально не выкладывает — чтобы не быть в мейнстриме.

Самая домашняя еда

В переводе с черкесского «либже» (либжу, либжэ, либжи — возможны варианты) означает «блюдо», то есть вообще любую пищу. Так что будьте внимательны, заказывая либже: ведь готовят его по-разному. Например, у кабардинцев есть джед либже — курица, тушенная в сметане с мукой. У адыгейцев обязателен кисломолочный соус. А черкесы предпочитают добавлять сметану к мясу уже на столе. Есть и сладкая вариация на тему либже — из риса с сахаром и сухофруктами.

Черкесы, или адыги, — общее название единого народа, состоящего из кабардинцев, черкесов, шапсугов, проживающих в России (Адыгея, Кабардино-Балкария, Карачаево-Черкесия, Краснодарский край, Северная Осетия, Ставропольский край), Турции, Иордании, Сирии, Ираке, Ливии, Саудовской Аравии и других странах. Общая численность в РФ по переписи 2010 года — более 700 тычяч человек.

С Лианной мы будем готовить главное черкесское блюдо — ли цук либже, или говядину с пастой.

Мы сидим на теплой кухне, грызем кабардинские яблоки. Лианна промывает мясо и объясняет, откуда у либже корни растут.

— Рецепт черкесам подсказал образ жизни. Они занимались земледелием и скотоводством, поэтому основой рациона стала говядина, баранина и овощи с огорода.

Найти мясо, подходящее для либже, не так просто: оно должно быть очень качественным. Чаще берут вырезку. Выбор мяса — дело мужчин.

— Ли цук либже — это что-то очень домашнее, — говорит Лианна. — У меня либже ассоциируется с родителями и застольем. Когда я переехала в Ставрополь, ребята-земляки, мои однокурсники, спрашивали, умею ли я готовить либже. И сразу просили: «Ну пожа-а-алуйста, приготовь нам!» Для них либже — это тоже часть дома… Потом я давала мастер-классы для девочек в общежитии, они тоже хотели научиться делать либже. Получилась еда для создания и сохранения семьи.

Мясо с пастой

Для либже берем молодую говядину. Промываем в воде, очищаем от пленок и режем на кубики средних размеров — по полтора сантиметра.

Источник

Либжа из курицы по-черкесски. Рецепт с фото

Публикация в группе : Блюда из птицы

Либжа – это национальное кавказское блюдо. Для его приготовления требуется хорошо проварить курицу в бульоне.

Далее мясо следует разделить на порционные куски, а из бульона, лука, муки, а также острого перца и сливочного масла, необходимо оформить густой соус, в котором затем нужно «протушить» отварное мясо. Особенностью приготовления либжи из мяса птицы по-черкесски является острота блюда.

Классический рецепт

Либжа из курицы по-черкесски даже с базовым набором продуктов получается сытным и питательным блюдом.

Какие ингредиенты понадобятся

Перед приготовлением либжи в классической версии требуется подготовить:

• охлажденная тушка курицы. Блюдо получится более наваристым, если использовать свежую домашнюю птицу – 1 шт. (среднего веса);
• масло сливочное «премиум» с долей жира 82,5% — 200 г;
• мука премиум сорта – 40 г;
• бульон. Его приготовление описано в рецепте – 500 мл;
• чеснок – 13-15 долек;
• лук – 4 шт. (вес продукта должен быть примерно 100 г);
• морковь – 2 шт. (средней величины);
• соль – 17-20 г (вес соли указан ориентировочно);
• перец горошком – 2-3 шт.;
• молотый жгучий перец – 1-3 г;
• лист лавра – 2 шт.;
• перец черный молотый – 1-2 г.

Количество перца жгучего следует варьировать по желанию.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы либжа получилась с требуемой текстурой и вкусом, важно соблюдать пошаговость действий:

1. Тушку птицы нужно поместить в кастрюлю подходящего объема. Если курица покупная, то ее предварительно рекомендовано промыть в прохладной воде.
2. Залить птицу водой (она должна полностью скрыть тушку) и поставить кастрюлю на плиту.
3. Установить на плите среднюю температуру.
4. Пока вода нагревается, следует хорошо промыть морковь (оба корнеплода) и очистить одну луковицу от грязной шелухи (полностью очищать не нужно, так как шелуха придаст бульону приятный желтый цвет и особый вкус).
5. Положить морковь и лук (ингредиенты используются в целом виде) в кастрюлю после закипания воды.
6. Отваривать ингредиенты следует до готовности тушки. При этом важно в начале варки постоянно убирать образующуюся пенку.
7. Ориентировочно в середине процесса варки курицы требуется добавить в бульон примерно 13-15 г соли, а также листья лавра и перец горошком.
8. Готовую тушку нужно сразу достать из бульона и оставить в блюде охлаждаться.
9. Также нужно процедить около 500 мл бульона из кастрюли.
10. Далее требуется отделить мясо курицы от кости, и нарезать его на кусочки средней величины.
11. Положить мясо в подходящую посуду.
12. Очистить и пропустить через пресс чесночные дольки.
13. Добавить чесночное «пюре» к мясу и качественно перемешать продукты. Оставить мясо впитывать чесночный аромат и вкус приблизительно на 30 мин.
14. На протяжении данного отрезка времени рекомендовано оформить «соус».
15. Для соуса нужно очистить оставшиеся 3 луковицы и нарезать их четвертинками колец.
16. Растопить в толстостенной посуде масло и обжарить в нем лук.
17. Когда лук станет прозрачным, в него нужно добавить муку, предварительно размешанную в 100 мл бульона. Перемешать составляющие и влить оставшийся бульон.
18. Следом за бульоном необходимо добавить черный и жгучий перец, а также соль.
19. Когда содержимое забурлит, его следует потомить около 2 мин при малом нагреве. «Соус» должен загустеть.
20. В завершении соус необходимо снять с нагрева и сразу добавить с него подготовленное мясо. Перемешать ингредиенты и закрыть посуду.

Желательно чтобы либжа постояла не менее 30 мин, чтобы мясо успело «насытится» соусом.

Что можно добавить

В базовый рецепт (в «соус» для либжи) можно добавить грецкие орехи, томатную пасту, сметану. Далее в статье данные рецепты расписаны с описанием состава и пошаговости действий.

Правила подачи, украшение

При подаче либжу следует раскладывать с глубокие тарелки (можно подавать блюдо и в остывшем виде) и употреблять с помощью вилки. В качестве украшения можно использовать укроп, зеленый лук, а также маринованные или свежие овощи.

Употребляют либжу без гарнира, с пшенной пастой (она заменяет хлеб). Для ее приготовления требуется качественно промыть 220 г пшена и вскипятить 750 мл воды.

Поместить пшено в кипящую воду, перемешать продукты и варить до готовности крупы на малом огне (перемешивать в процессе варки ингредиенты не требуется).

Далее следует усилить нагрев конфорки и варить пшено с регулярным помешиванием, пока крупа не перестанет прилипать к бортикам посуды. Переложить пшенную пасту в блюдо, придать ей круглую форму и дать остыть. Перед употреблением пасту требуется разрезать (как хлеб).

Либжа из курицы со сметаной и грецкими орехами

Либжа из курицы по-черкесски с использованием сметаны и орехов выделяется не только особым вкусом, но и способом приготовления.

При этом мясо курицы получается не менее сочным, а «соус» не менее острым.

Какие ингредиенты понадобятся

В продуктовый набор либжи со сметаной и орехами входят:

• охлажденная тушка курицы. Желательно использовать бедрышки вместе с костью, но без кожи – 1,5 кг;
• лук – 2 шт. (продукт должен быть крупного размера);
• чеснок – 8 крупных долек;
• сметана свежая и с жирностью от 2,5% — 500 мл;
• мука премиум качества – 20 г;
• соль – 15-18 г;
• вода, прошедшая очистку – 250-350 мл;
• ядра от грецкого ореха – 150 г;
• перец жгучий молотый – 1-3 г;
• чабрец сушеный – 1 г;
• масло растительное – 70 мл.

Подавать либжу следует с пшенной пастой, которую нужно приготовить заранее.

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм приготовления либжи со сметаной и орехами следующий:

1. Куриные бедра следует промыть, убрать с них воду целлюлозным полотенцем. Если используется целая курица, то ее следует разделать на грудку, крылышки и окорочка. Далее нужно крылышки и окорочка разрезать острым ножом по суставам, а с грудки использовать только филе. После этого нарезку также требуется промыть и просушить.
2. Лук следует очистить от жесткой шелухи и разрезать белую часть на полукольца.
3. Затем необходимо очистить дольки чеснока, из них 4 зубчика требуется измельчить ножом, а 4 пропустить через пресс.
4. Ядра орехов нужно измельчить с помощью блендера и обжарить в сухой сковороде до появления аромата.
5. Муку тоже требуется обжарить до светло-бежевого цвета на сухой сковороде.
6. Далее следует в казан влить масло и зарумянить в нем луковые полукольца.
7. Добавить к луку нарезку из курицы/бедрышки, жгучий перец и посолить содержимое. Залить ингредиенты водой так, чтобы она покрыла мясо полностью.
8. Когда вода в казане нагреется и закипит, следует уменьшить температуру конфорки до малого бурления воды и томить содержимое до готовности мяса. Чтобы вода сильно не испарилась, казан необходимо закрыть.
9. Когда мясо будет готово, нужно растворить обжаренную муку примерно в 250 мл очищенной воды и влить полученную смесь в казан. Также нужно добавить сметану, чабрец и обжаренные орехи. Перемешать содержимое и продолжать томить ингредиенты еще около 7 мин. При необходимости (если «соус» получается густым) можно долить еще 100 мл очищенной воды.
10. Далее необходимо добавить измельченный чеснок (нарезку и «пюре») и продолжать томить либжу еще примерно 2 мин.

Убрать казан с нагрева, закрыть и дать ингредиентам пропитаться. Для пропитывания требуется не менее 15 мин.

Либжа из курицы с томатной пастой

Либжа из курицы получится более «красочной», а также с особой кислинкой, если в состав рецепта включить томатную пасту.

За основу приготовления блюда можно использовать классический рецепт по-черкесски.

Какие ингредиенты понадобятся

В состав либжи с томатным пюре входят:

• куриные бедрышки. Для приготовления диетической версии рекомендовано использовать мясо с грудки – 1200 г;
• мука премиум сорта – 40 г;
• лук. Вес ингредиента около 100 г – 4 шт.;
• бульон. Процесс приготовления данной составляющей описан в рецепте – 500-600 мл;
• томатная паста с натуральным составом – 10-15 г;
• сливочное масло. Продукт должен быть высокого качества и с жирностью от 78% — 200 г;
• чеснок. Рекомендовано использовать продукт с крупными дольками – 13-15 долек;
• морковь. Вес ингредиента около 80 г – 2 шт.;
• соль – 15-18 г;
• перец в виде горошка – 2-3 шт.;
• красный (жгучий) перец в молотом состоянии – 1-3 г;
• лист лавра – 1-2 шт.;
• перец черный в молотом виде – 2 г.

Для придания либже более нежного вкуса можно ½ часть бульона заменить аналогичным количеством качественной сметаны.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс оформления либжи с томатным пюре схож с правилами приготовления классической версии блюда:

1. При использовании покупного мяса, его первоначально желательно промыть.
2. Далее бедрышки/грудку нужно положить в кастрюлю с водой, воды должно быть достаточно для варки ингредиента.
3. Поставить кастрюлю на плиту. Температуру нагрева желательно установить среднюю.
4. Пока вода прогревается и закипает, необходимо постоянно убирать формирующуюся пену, а также очистить обе моркови и одну луковицу.
5. Разрезать морковь и лук пополам и положить данные ингредиенты в кастрюлю, когда вода закипит.
6. Варить бедрышки/грудку необходимо до полной готовности (мясо должно начать отходить от костей).
7. Приблизительно в середине варки в бульон необходимо добавить 5-8 г соли, лист лавра и горошки перца.
8. Когда мясной ингредиент будет готов, его нужно извлечь из кастрюли и положить слегка остыть, а также требуется процедить около 300 или 600 мл бульона.
9. Пока курица охлаждается, следует на сухой сковороде поджарить муку до кремового оттенка.
10. Также нужно очистить оставшийся лук и нарезать его четверть кольцами.
11. Чеснок необходимо очистить и пропустить через пресс.
12. Смешать примерно в 100 мл бульона муку, соль (около 10 г) и томатную пасту. Перемешивать продукты до устранения комочков и полного растворения томатной пасты и соли.
13. Затем следует очистить мясо от кожи и отсоединить от костей.
14. Нарезать филе на кусочки и перемешать с чесноком. Убрать мясо пропитываться чесноком примерно на 20 мин.
15. Пока мясо насыщается чесноком, требуется в казане, или иной аналогичной посуде, растопить сливочное масло и зажарить в нем лук до прозрачного состояния.
16. Влить к луку смесь из 12 пункта и остатки бульона. Томить содержимое до загустения на слабом нагреве конфорки.
17. Далее в «соус» необходимо добавить жгучий и черный перец, а также сметану (если она присутствует в рецепте). Продолжать томить «подливу» еще около 2 мин.
18. В завершении в «соус» следует переложить мясо, перемешать продукты и убрать казан с плиты.

Накрыть казан крышкой и дать либже настояться (достаточно 20 мин). При подаче рекомендовано использовать зелень, а также заранее приготовить пшенную пасту.

Либжа из курицы со сливочным вкусом

Сливочный вкус и особую текстуру блюду придают плавленый сырок и жирное молоко.

Вид специй в рецепте можно варьировать по вкусовым пожеланиям.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления либжи со сливочным вкусом следует подготовить:

• филе с курицы. Вес указан без учета костей и кожи – 1 кг;
• цельное молоко. Жирность продукта не должна быть ниже 3,2% — 300 мл;
• очищенная вода – 70 мл;
• лук. Масса ингредиента около 100 г – 3 шт.;
• чеснок – 10-12 долек;
• соль – 10-13 г;
• сырок плавленый в слегка замороженном виде. В продукте не должны присутствовать ароматизаторы и вкусовые добавки – 100 г;
• комплект специй для курицы – 3-5 г;
• жгучий молотый перец – 1-3 г;
• мука премиум качества – 20 г;
• растительное масло. Продукт не должен иметь запаха – 50 мл.

Вместо набора специй для курицы можно использовать иные пряности по вкусовым пожеланиям.

Пошаговый процесс приготовления

План приготовления либжи со сливочным вкусом следующий:

1. Куриное филе следует качественно промыть и промокнуть целлюлозным полотенцем.
2. Нарезать мясо на кубики среднего размера.
3. Выложить основной ингредиент в миску и перемешать его со специями для курицы. Оставить мясо мариноваться ориентировочно на 15 мин.
4. Пока мясо насыщается пряностями, нужно очистить лук и чеснок.
5. Далее лук нужно нарезать полукольцами, а чеснок измельчить ножом.
6. Сырок следует натереть на терке. Благодаря подморозке ингредиент будет легко натираться.
7. Прогреть в казане масло и обжарить в нем куриное мясо до появления корочки.
8. Затем к мясу следует положить лук, и продолжать обжаривание составляющих до размягчения лука.
9. После этого нужно влить в казан молоко, добавить соль и тертый сырок. Томить содержимое практически до готовности мяса. Требуется около 20 мин. Важно периодически перемешивать содержимое, чтобы сырок расплавился, а не слипся в единый комок.
10. Спустя 20 минут необходимо добавить в содержимое жгучий перец, чеснок, а также требуется размешать муку в очищенной воде и влить полученную смесь в казан.
11. Томить либжу до загустения.

Подавать либжу со сливочным вкусом желательно посыпав нарезкой из свежей зелени.

Либжа из курицы с грибами

Грибы наделяют либжу уникальным внешним видом и вкусом.

Также дополнительный ингредиент повышает питательные свойства блюда.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления либжи с грибами нужно подготовить:

• охлажденное мясо птицы. Можно использовать филе с грудки или окорочков (по желанию) – 600 г;
• мука премиум качества – 30 г;
• лук весом ориентировочно 100 г – 2 шт.;
• сметана. Показатель доли жира от 25% — 100 г;
• соль – 7-9 г;
• свежие грибы. Можно использовать вешенки, шампиньоны. Из лесных подходят маслята и белые грибы – 150 г;
• подсолнечное масло без запаха – 60 мл;
• перец черный молотый – 2 г;
• куркума – 2 г;
• очищенная вода – 250 мл;
• петрушка – 10 г;
• специи для курицы в наборе – 4-5 г;
• жгучий молотый перец – 1-2 г.

Вес грибов указан в чистом виде, то есть их перед взвешиванием необходимо перебрать и очистить.

Пошаговый процесс приготовления

Схема приготовления либжи с грибами следующая:

1. Куриное мясо следует промыть, просушить и нарезать на кусочки средней величины.
2. Положить мясо в миску и перемешать его со специями. Оставить пропитываться на 15 мин.
3. Грибы необходимо нарезать полосками.
4. Лук необходимо очистить и нарезать четверть кольцами.
5. Далее требуется в казане нагреть растительное масло и обжарить в нем (при высокой температуре конфорки) мясо до румяной корочки.
6. Выложить зарумяненное мясо в блюдо.
7. Затем в казан (масло после обжаривания курицы следует оставить в казане) нужно положить лук и грибы, и обжаривать ингредиенты до испарения грибного сока.
8. После этого в казан необходимо переложить зарумяненное мясо, добавить черный и жгучий перцы, куркуму и соль. Также нужно смешать примерно 150 мл воды со сметаной и перелить смесь в казан. Перемешать ингредиенты и томить содержимое около 30 мин. Важно. Если «соус» не покрывает полностью мясо с грибами, то нужно добавить еще воды.
9. Спустя 30 мин в казан требуется положить петрушку, а также необходимо растворить муку в оставшихся 100 мл воды и тоже влить в казан. Томить содержимое до загустения.

Подавать либжу следует с пшеничным хлебом или пшенной пастой.

Полезные советы и рекомендации

Либжа из курицы по-черкесски получается сытной, острой и с нежными мясными кусочками.

Если данное блюдо готовится поваром впервые, то перед его созданием важно ознакомиться с основными нюансами приготовления, которые указаны в таблице ниже:

Главные тонкости	Примечания
Курицу рекомендовано использовать только свежую или охлажденную	У свежей и охлажденной курицы более нежные волокна, а также в мясе содержится больше полезных веществ и влаги (при сравнении с замороженной тушкой).
От выбранной части тушки (грудинка, окорочка или целая курица) зависит калорийность и вкус готового блюда	Если использовать грудинку, то либжа получается менее калорийной и с менее выраженным мясным вкусом. Блюдо, приготовленное на окорочках или целой курице, более калорийное, а также мясной вкус более яркий.
Варить курицу рекомендовано вместе с костями	Кости сделают бульон (при варке мяса) более наваристым.
Муку перед добавлением в «соус» желательно развести в бульоне	Благодаря данным манипуляциям, в «соусе» не будут присутствовать мучные комочки.
Сливочное масло должно быть только натуральное и с долей жира не ниже 78%	Масло придает подливе особый вкус и нежную текстуру.
Красный или жгучий молотый перец нельзя исключать из рецепта, так как он является одним из основных ингредиентов	При желании можно уменьшить количество продукта, но так, чтобы в блюде ощущалась острота.
Репчатый лук тоже является одним из основных составляющих, поэтому его исключать нельзя	Лук придает «соусу» особую текстуру и вкус, чем больше будет лука, тем нежнее и сочнее получится подлива.
Если в рецепт включена сметана, то она должна быть только свежей и густой	«Полежавшая» сметана выделяется кислинкой, которая может испортить вкус блюда.

Либжа после приготовления должна хорошо настояться, чтобы мясо курицы хорошо пропиталось ингредиентами из подливы. При подаче блюдо подогревать не обязательно, так как в холодном виде оно не теряет вкусовых качеств, а также окажет согревающий эффект благодаря острому перцу, который является обязательным в варианте по-черкесски.

Видео о приготовлении либжи

Рецепт национального черкесского блюда:

Источник