Рецепт ложного слоеного теста

Ложное слоеное тесто

Классическое слоеное тесто готовят методом прослаивания маслом, многократного складывания и раскатывания. Но есть упрощенный рецепт — так называемое ложное (быстрое) слоеное тесто. Оно замешивается при меньших затратах времени и труда, при этом дает великолепный результат.

Выпечка из ложного теста отличается выраженной слоистостью на изломе. Если правильно сделать замес, то тесто практически не уступает по вкусу и качеству традиционному. Из него пекут печенье, рулеты, коржи для тортов и пирожные. Изделия нежные и воздушные, при нажиме ломаются на тонкие пластинки-лепестки.

Ложное тесто не требует прослаивания маслом. Сначала готовится масляная крупка, затем все компоненты смешиваются и охлаждаются 10-12 часов в холодильнике, после чего можно раскатывать тесто в тонкий пласт и приступать к формовке.

Масляная крупка: зачем она нужна в быстром тесте?

Во всех «ленивых» рецептах процесс приготовления начинается с масляной крупки. Для этого берут холодное или даже замороженное масло, которое перерубают с мукой.

Зачем нужна крупка? Как известно, мука содержит глютенин и глиадин — белки, которые при соединении с жидкостью образуют глютен. Именно он удерживает жидкость и газ внутри теста, делает его эластичным и позволяет раскатывать в тонкие пласты. Поскольку в слоеном тесте используется достаточно много жидкости, то и глютена, соответственно, образуется много. Чтобы его ослабить, добавляется масло. Крупные и мелкие масляные крошки образуют очень короткие глютеновые цепочки. В духовке масло тает, вода испаряется и поднимает слои теста, а жир их пропитывает. Как результат получаются изделия из тысячи «лепестков», мягкие и рассыпчатые.

1. В ложном тесте следует соблюдать соотношение муки и масла в диапазоне 3:1 или 2:1. Перебор муки уменьшает слоение.
2. В быстром варианте сахар, как правило, отсутствует или используется в малом количестве.
3. Ложное тесто чаще всего не идет на выпечку самостоятельных кондитерских изделий. Из него готовят коржи для торта или корзинки для пая, всевозможные изделия с начинкой.

Существуют десятки рецептов ложного теста, с добавлением большого количества воды, на пиве, с использованием кисломолочных продуктов, творога, маскарпоне и так далее. Сегодня я поделюсь рецептом ложного слоеного теста на воде.

Ингредиенты

• пшеничная мука – 500 г
• сливочное масло – 400 г
• куриное яйцо маленькое – 1 шт.
• соль – 1/4 ч. л.
• 9% уксус – 1 ч. л.
• ледяная вода – 200 мл

Приготовление

Для начала я отмеряю нужное количество муки, добавляю соль и просеиваю все вместе на рабочую поверхность. Масло целым куском замораживаю в морозильной камере 1 час. Если будете готовить не вручную, а в комбайне, то замораживать не нужно, просто нарежьте сливочное масло кубиками 1х1 см и подержите 30 минут в холодильнике.

Замороженный кусок масла все время окунаю в муку и измельчаю на крупной терке. Таким образом оно сразу смешивается с мукой, получается масляная крупка. Работаю быстро, пока не растаяло, крупка должна остаться сухой и рассыпчатой. Если готовите в комбайне, то засыпьте в него муку, сверху кубики холодного масла, измельчите в импульсном режиме с металлической насадкой «нож-бумеранг». Добиваться одинакового размера крупинок не нужно. Пусть часть из них будет совсем мелкой, а остальные чуть больше, максимальный размер примерно с горошину.

Теперь нужно ввести в тесто влажные ингредиенты. В разных рецептах это могут быть яйца, вода, кефир, пиво и т. д. Продукты должны быть хорошо охлажденными. Я быстро соединяю все жидкие составляющие и размешиваю до однородности. Удобно это выполнять в мерной чаше. Вбиваю в нее яйцо, вливаю уксус и добавляю ледяную воду. Разбалтываю до однородности при помощи столовой вилки. Всего должно получиться 250 мл жидкости.

Мучную крупку собираю горкой и делаю по центру углубление. Вливаю в воронку всю жидкость и быстро перемешиваю вилкой. Месить не нужно! Таким образом тесто разрыхляется и увлажняется без контакта с теплыми руками. Если используете комбайн, то просто влейте в чашу жидкость и включите его на несколько секунд. Если останется немного сухой крошки, то это не страшно.

Получившееся тесто я пересыпаю в пакет и чуть приминаю его руками, собирая в ком.

Расплющиваю в диск и отправляю в холодильник на 8-12 часов. Хорошо охлажденное и выдержанное тесто позволяет достичь правильной текстуры и вкуса.

Осталось раскатать тесто. Безусловно, можно просто раскатать его до желаемой толщины и сразу приступать к формовке. В таком случае изделия будут слоистыми, но не поднимутся так высоко, как из настоящего слоеного теста. Если есть желание добиться большей схожести с «оригиналом», то тесто нужно раскатывать иначе, по аналогии, как классическое слоеное.

Итак, чтобы добиться дополнительного слоения, охлажденное не менее 8 часов тесто я выкладываю на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Кладу скалку по центру и прокатываю в направлении «от себя» короткими отрывистыми движениями, а затем возвращаю в центр и прокатываю скалкой «на себя». Разворачиваю тесто на 180 градусов и повторяю процедуру, пока не раскатаю в прямоугольник толщиной 2 см. Удобнее всего работать на силиконовом коврике, тогда муки на подпыл уходит меньше. Края будут получаться рваными, это нормально.

Получившийся прямоугольник складываю втрое. Заворачиваю в пленку и возвращаю тесто в холодильник, минимум на 30 минут. Повторяю процедуру 3 раза, то есть трижды выполняю складывание-раскатку с перерывами в 30 минут на охлаждение.

Тесто можно приготовить заранее за день-два и хранить в холодильнике либо в морозилке. Перед тем, как его использовать, нужно дать время, чтобы оттаяло — 10-12 часов на полке холодильника будет достаточно. Выпекать слойки из ложного теста следует в предварительно разогретой духовке при 200-220 градусах, в течение 20-40 минут в зависимости от типа и размеров изделия. Вкусной вам выпечки!

Источник

Ложное слоеное тесто

Как вы поступаете, решив испечь что-нибудь из слоеного теста? 9 из 10 хозяек покупают готовое тесто (увы, на маргарине!), и только одна будет готовить слоеное тесто сама в домашних условиях. Скорее всего, делает она это традиционно — многократным складыванием и раскатыванием. Я же предлагаю приготовить слоеное бездрожжевое тесто по упрощенному рецепту — так называемое ложное слоеное тесто, или крупку. Суть рецепта в том, чтобы смешать все компоненты в необходимых пропорциях и оставить их на холоде. Усилий — 5 минут. И не сомневайтесь, тесто выйдет отличным!

Из ложного слоеного теста делают рулеты, пирожные, коржи для тортов и слоеное печенье. Изделия получаются великолепными, крошатся пластинками, как и положено слоеной выпечке, по качеству же не уступают «настоящим» слоеным, и единственным их отличием от «правильных» будет то, что они не поднимаются так же высоко. Зато время приготовления и усилия — это не плюс, а целый плюсище!

Ингредиенты

• масло сливочное 200 г
• мука 2 стак.
• вода ледяная 100 мл
• яйцо 1 шт.
• уксус столовый 1 ст. л.
• соль щепотка

Как приготовить ложное слоеное тесто

1. Подготовьте необходимые продукты. Масло, вода и яйцо должны быть хорошо охлажденными, только что из холодильника.
2. Очень удобно делать тесто в кухонном комбайне, но если такого агрегата у вас нет, все манипуляции можно осуществить вручную. Итак, в чашу поместите нарезанное на кусочки холодное сливочное масло, муку и соль.
3. Прокрутите до получения крошки.
4. В отдельную емкость разбейте яйцо, добавьте воду и уксус. Перемешайте вилкой.
5. Теперь самое время соединить жидкую часть с масляными крошками. Делать это следует в три приема, хорошо прокручивая в кухонном комбайне после каждой порции жидкости.
6. В итоге получится мягкое однородное тесто, которое должно собраться в комок. Если этого не происходит, подсыпьте еще немного муки, если же тесто чрезмерно густое, и кухонному комбайну тяжело его мешать, добавьте несколько столовых ложек воды. Учитывайте, что тесто сильно уплотнится в процессе охлаждения.
7. Чтобы ложное слоеное бездрожжевое тесто окончательно было готово к дальнейшему использованию, оно должно провести как минимум 12 часов в холодильнике. Но перед тем, как поместить в холод, разделите тесто на небольшие части. Впоследствии их будет удобнее брать и раскатывать. Закройте пищевой пленкой, чтобы не подсыхало.

Приготовленное таким способом слоеное бездрожжевое тесто можно держать в холодильнике 2-3 дня, для более продолжительного хранения его лучше все же заморозить, а перед использованием дать оттаять при комнатной температуре.

• если нет кухонного комбайна, масло с мукой порубить при помощи ножа, а после добавления жидкости мешать вилкой;
• руками слоеное тесто лучше не трогать, тепло рук способствует размягчению масла, а это повлияет на консистенцию, ведь, если масса будет жидкая, придется досыпать больше муки, и в итоге тесто может плохо расслоиться.

Источник

«Ложное» домашнее слоеное тесто: простой рецепт по быстрому складыванию

Скоростной простой рецепт слоеного теста — это с разряда фантастики скажите вы, но поспешу вас чуток в этом разубедить. Человек уже делавший ранее слоеное тесто, понимает, что основное время уходит на формирование слоев и временных отрезков, связанных с этим. Многие именно из-за этого часто избегают встреч со столь хрустящим и приятным тестом. И вот рецепт, прошу любить и жаловать — ложное простое слоеное тесто.

В результате получается очень вкусное сдобное хрустящее тесто, слегка слоящееся. Применимо оно и в пирогах и сладких пирожках зато делается и быстрее и в разы проще. Так что рецепт ложного слоеного теста пригодится любой хозяйке.

Затянутый дрожжевой вариант слоеного теста применяйте в своих любимых печеньках или тарталетках.

Ложное слоеное тесто. Название то какое, а что же в слоеном тесте может быть ложного? Ну вся ложность этого теста именно в псевдослоях: они будут в окончательных изделиях, но не так явно выделены, как, к примеру у классического варианта. Зато на ту же классику у вас уйдет уйма времени, а тут все делается за считанные минуты и можно сразу переходить к фантазиям по-поводу начинок.

Подготовка: лимонный сок и воду смешать.

Самый простой и быстрый рецепт слоеного теста

Ингредиенты

• Пшеничная мука (высший сорт) — 300 гр.
• Масло сливочное — 180 гр. (почти замерзшее и жирность 82,5%)
• Вода — 150 мл. (тоже почти лед)
• Лимонный сок — 2 ч.л.
• Щепотка соли

Инструкции

1. Для начала в миску просейте муку и добавьте к ней соль. В смесь быстро натрите масло на крупной терке, держа его за обертку. Это важно. Чтобы масло не растаяло. Так же нужно все делать крайне быстро по той же причине.

2. Смешайте масло и подсоленную муку. Делаем в середине углубление и наливаем туда воду. Постепенно подсыпаем муку с краев в середину с водой. Вода в середине скоро о станет густой, продолжайте подсыпать муку с краев и чуть прижимать середину. Так мы сформируем постепенно слои, не мните тесто и не замешивайте его интенсивно, это не тот вид теста.

3. Раскатайте тесто на поверхности, посыпанной мукой, в прямоугольник. Соотношение длины к ширине должно быть 1:3.

4. Визуально разделите длинную сторону на 3 части. Накройте одной третью среднюю часть пласта, второй накройте сверху все. Скалкой чуть придавите края, чтобы они слиплись. Перед употреблением подержать 30 минут в холодном месте.

Вот и весь рецепт простого слоеного теста, не надо много времени терять на формирование слоев. Будет ли результат с такого теста таким же как и при использовании классического? И да и нет. Слоистость будет, но не так явно выделена, хруст и ломкость будет точно такой же. Такой вид теста прекрасно подойдет для пирогов с простым слоеным тестом. Где слоистость вы чувствуете больше ощущениями нежели визуально, как в тех же слойках.

А вообще разнообразие теста очень удивляет. Самое интересное, что каждому виду находится своя актуальная сфера применения.

Источник

Кухарка.ру — Кулинарная энциклопедия

Войти

Пирожки из ложного слоеного теста

Приготовление

После салатиков и закусок хочется чего-то горячего и жидкого. Решила сварить просто куриный бульон ,а с куриным мясом напечь слоеных пирожков .Теста слоеного в наличии не оказалось,поэтому решила сделать ложное слоеное тесто. Рецептик старый и проверенный,но кто его не знает,пишу подробно.

360 г — муки ( 2 ст. с небольшой горкой-стакан 250 мл)
250 г-кефира(холодного)
200 г -сливочного масла ( можно пополам с маргарином)
1 — яйцо
1/4ч.л. — соли

1 — яйцо для смазывания пирожков

Начинка:
мясо от трех вареных окорочков
1 — луковица
1 — морковка

Масло должно быть холодным,поэтому его лучше положить в морозилку хотя бы на полчасика.
Муку просеиваем в миску,добавляем соль.Прямо в муку трем охлажденное масло на крупной терке.Аккуратно и бысто перемешиваем ложкой,не добиваясь однородности.Вливаем кефир,добавляем яйцо и быстренько перемешиваем сначала ложкой,а потом руками.Здесь нам тоже однородность теста не нужна,а нужно просто собрать тесто в шар.Тесто будет чуть липкое.Заворачиваем этот шар в пленку или кладем в пакет и отправляем в холодильник хотя бы часа на 1,5-2 (можно оставить на ночь ).
Пока тесто отдыхает в холодильнике,делаем начинку.Начинка может быть любая(мясо,капуста,зеленый лук с яйцами,рыба с рисом и луком ,яблоки. )
Я сварила бульон из трех куриных окорочков,сняв предварительно с них кожу и удалив по возможности весь жир.Варила в мультиварке,добавив одну луковицу прямо в шелухе и целую морковку(чищенную).Минут за 15 до конца варки добавила соль,лаврушку и перчик горошком.Мясо вытащила из бульона,а бульон процедила и отправила обратно в мультиварку на режим подогрева(чтобы не остыл) .Мясу дала немного остыть,отделила от костей и мелко порубила ножом.Обжарила на растительном масле нарезанную луковицу (крупненькую) и морковку,тертую на средней терке.В конце жарки добавила куриное мясо,соль и перчик по вкусу ,подержала на огне еще минуту и оставила остывать.
Достала из холодильника тесто,раскатала в прямоугольник,сложила по широкой стороне в три раза,а потом пополам в длину.Затем опять раскатала в прямоугольный пласт толщиной примерно 0,5-0,7мм,разрезала на квадраты,разложила начинку и сделала треугольные пирожки.Выпекала при 180 градусах,предварительно смазав пирожки яйцом.
Дать пирожкам немного остыть . Очень нежные и вкусные пирожки!Вот такие они в разрезе(вернее в разломе)

А э то с бульончиком( бульон с перепелиными яйцами и с укропчиком )

Источник