Рецепт лучшего кавказского шашлыка

Кавказский шашлык — традиционно здоровая пища долгожителей гор

Доброго дня дорогой мой читатель, вот и пришел к нам радостный и веселый месяц май, а с ним и массовые выезды на свежий воздух природы, где непременно большинство отдыхающих с огромным удовольствием приятно отдыхают в хорошей компании и в дополнение ко всему пытаются, кто как может, приготовить всеми любимый кавказский шашлык.

Конечно, рецептов приготовления вкусного и аппетитного шашлыка существует немало, однако я, как здешний житель Северного Кавказа, проживающая в гостеприимном горном крае расскажу вам, как правильно готовить настоящий шашлык по-кавказски.

Так как считаю, что нет ничего вкуснее на свете, чем только что приготовленный аппетитный мясной шашлык из молодого барашка по традиционному рецепту народов Кавказа и поэтому, чтобы отведать его не обязательно приезжать в гостеприимный горный край, хотя любому новому гостю здесь всегда рады.

Самая древняя пища на земле

С давних времен, как только на земле человек научился добывать огонь, наши древние предки сразу же старались его приручить и использовать для своих разнообразных нужд.

1. согревали себя и свое жилище,
2. защищались от диких голодных зверей
3. и, конечно же, использовали его для приготовления пищи.

Видимо поэтому самым древним блюдом на земле считает шашлык, название которого, означает — жареная пища на огне и без воды.

Сегодня понятие шашлык по кавказски у нас на всей территории юга России считается строго устоявшимся – это мясное блюдо в основном из баранины, либо свинины, приготовленное по специальной технологии знаменитых поваров Кавказа, где местное население, как никто другое знает толк в этом национальном блюде.

Традиции национальной Кавказской кухни

Традиционная кухня народов Кавказа по праву пользуется заслуженным авторитетом, поэтому получила особое признание не только в нашей стране, но и по всему миру, где классический кавказский шашлык стал излюбленным блюдом многих национальностей.

Так как приготовление любого блюда, в ней считается настоящим искусством, где важна каждая мелочь, а сам творческий процесс предполагает строгий подбор пищевых продуктов и соблюдение технологии приготовления.

А сам профессиональный повар-шашлычник пользуется непревзойденным авторитетом, где семейный секрет кавказского шашлыка передается из уст в уста. Так давайте же узнаем, из чего же готовится вкусный и сочный кавказский шашлык.

Многими людьми, далекими от традиционной Кавказской кухни принято считать, что аппетитный шашлык можно приготовить из различных продуктов быстрого приготовления, будь то:

• мясо домашних животных или домашняя птица,
• мясо диких животных или собранные лесные грибы,
• морская или речная рыба или свежие вегетарианские овощи,

где в качестве мясного продукта можно использовать –

1. баранину и телятину,
2. свинину и козлятину,
3. мясопродукты – печень и почки, легкое и селезенка, сердце и вымя,
4. птица – курятину и гусятину, утятину и индейку,
5. дикое мясо – кабана и лося, рыси и козла, зайца и оленя, косули и кабарги, марала и лани, нутрии и бобра,
6. пернатую дичь – гуси и утки, куропатки и перепелки, фазан и рябчик, тетерев и глухарь.

Однако традиционный рецепт Кавказского шашлыка предполагает готовить его, строго из свежей парной, либо слегка охлажденной курдючной баранины, где в идеальном виде, в качестве нежного мяса взять шейную вырезку от молочного ягненка.

Ни в коем случае нельзя использовать замороженное мясо, так как правильный кавказский шашлык готовится только из молодого и сочного мяса.

Приготовление традиционного кавказского шашлыка

Вековые семейные традиции кулинарных рецептов народов Кавказа столь многообразны, что заставляют жителей гор довольно серьезно относиться к любой потребляемой пище. Видимо поэтому здесь исторически сложилась традиция на богатых южных продуктовых рынках выбирать серьезно и тщательно:

• мясные продукты питания и молодую зелень,
• свежие овощи и ароматные фрукты,
• вкуснейшие вина и бесподобную выпечку,

Вино безалкогольное красное полусухое Lussory Premium Merlot, 750 мл — купить с доставкой на дом или в офис. Выбирайте продукты и напитки Lussory Premium по лучшей цене в интернет-магазине OZON.ru

что, несомненно, позволяет им быстро со вкусом накрыть праздничный стол и красиво встретить гостей.

Чтобы приготовить шашлык из баранины по кавказски первым делом необходимо выбрать самое качественное и подходящее лично для вас, свежее мясо молодого барашка средней упитанности.

Как правило, это розовато упругая мясная вырезка шейной части молодого до года животного с минимальным количеством белого жирка и межслойных прожилок, придающему ему чудесную сочность:

1. по внешнему виду и запаху – в идеале свежее мясо не должно быть слишком мокрым и должно иметь приятный естественный запах, и ни в коем случае не быть заветренным,
2. по цвету – должно иметь равномерный бледно-розовый цвет,
3. по размеру – мясная вырезка должна легко нарезаться на прямоугольные порционные кусочки средней величины в 60-80 грамм,
4. по весу – из расчета 500 грамм на одного человека.

Приготовление кавказского шашлыка начинают с тщательного осмотра мясной вырезки, при котором острым ножом аккуратно не надрезая мышечную ткань мяса, удаляют межслойную сухожилистую плеву и избыточный жир.

Тщательно промывают мясную вырезку в проточной теплой воде и дают ей стечь, удаляют избыточную влагу пищевой салфеткой и режут ее поперек волокон на порционно ровные одинаковые куски.

В процессе приготовления настоящего шашлыка важным условием считается сберечь его естественный сок, так как никому не нравится сухой и жесткий шашлык.

Приготовление маринада и выбор специй

После того, как мясо для шашлыка порезано его необходимо законсервировать, то есть подавить жизнедеятельность, живущих в мясе микроорганизмов при помощи процесса мариновки, который предполагает выдержку мясного продукта в течение некоторого времени в специальном кислотно-концентрированном растворе, учитывая, чем мясо нежнее, тем меньше его следует подвергать мариновке.

Способов маринования достаточно много, так у каждого кулинара свой профессиональный секрет применения необходимых ингредиентов, зависящий от количественной пропорции и последовательности добавления.

Но чтобы грамотно мариновать шашлык по кавказски делать это следует в специальной стеклянной или эмалированной посуде с закрывающейся крышкой.

Для придания мясу неповторимой полноты вкуса и особого приятного аромата маринад для шашлыка по кавказски готовится из следующих, желательно свежих, только что купленных на рынке развесных продуктов:

• сочетающиеся с бараниной ароматные специи и пряные приправы – кориандр и базилик, чабрец и розмарин, шафран и имбирь, душица и паприка, хмели-сунели и кинза, кумин и тархун, свежемолотый черный и душистый перец горошек, укроп и петрушка,
• головки золотистого репчатого лука,
• светловато-кислое сухое вино или газированная минеральная вода.

Не зря в подготовленную чистую емкость слоями укладывается только порезанный средне утолщенными кольцами репчатый лук, кусочки шашлычного мяса и гармонирующие баранине специи и приправы, усиливающие естественный вкус и придающие аппетитный вид.

Ведь настоящий кавказский шашлык не терпит ни соли, ни уксуса, которые пагубным образом влияют на качество мяса, делая его твердым и жестким, а вкус шашлыка зависит не столько от самого рецепта, сколько от вашего профессионального мастерства.

Все эти ингредиенты заливаются небольшим количеством минеральной воды, полностью покрывающей ровным слоем все содержимое посуды, которое для максимальной пропитки и выделения сока, тщательным образом вручную перемешивается до однородности состава, плотно накрывается крышкой и убирается в прохладное место.

Время мариновки зависит от качества и сорта мяса, чем оно моложе, тем меньше по времени требуется процесс мариновки, и наоборот – чем мясо плотнее и жестче, тем большее время ему необходимо, но в среднем этот процесс занимает от тридцати минут до нескольких часов.

Этого количества времени, конечно же, хватит, чтобы мясо впитало в себя необходимые специи и приобрело достаточную мягкость. А пока наше мясо маринуется, давайте приготовим быстренько наш мангал, где будет готовиться наш вкусный шашлык.

Специальный инвентарь и подготовка углей

Чтобы приготовить правильный кавказский шашлык, нужны специальные приспособления и необходимый инвентарь в виде:

1. металлической кочерги для перемешивания углей,
2. специального веера для поддержания температуры жара,
3. шампура или вертел,
4. реже барбекю или шпажки.

Эти все приспособления используют в зависимости от количества и размеров мяса.

Как правило, изготавливают их из нержавеющей стали, реже из металла, но иногда используют и дерево, специальных плотных пород.

Реже всего вместо шампуров можно использовать металлическое барбекю — специальная решетка с деревянной ручкой, однако в традициях Кавказской кухни заложено готовить шашлык только на острых и длинных шампурах.

Чтобы приготовить качественный шашлык, необходимы хорошие качественные угли, дающие много жара, поэтому в качестве дров лучше всего использовать очищенные от коры, которая образует золу, сухие поленья:

• древесины фруктовых пород,
• твердый и темный дуб и бук,
• древесина орешника,
• сухой виноградной лозы,

для придания непревзойденного аромата готовому мясу.

Хвойные породы деревьев для этого точно не подойдут, так как выделяемый при сгорании дров смолистый запах изменит вкус мяса, придав ему нестерпимую горечь.

Сегодня в продаже появился готовый уголь в бумажных мешках и пакетах, обычно это липовый или березовый уголь, что во многом упрощает и ускоряет процесс приготовления шашлыка.

Разводят в мангале огонь и поджигают мелко порубленные деревяшки, постепенно подкладывая к ним определенным образом древесные поленья.

Как только они хорошо разгорятся, их немного поворачивают и ждут, пока они тщательно прогорят, образуя тлеющие горючие угли дышащие жаром, к которым можно немного подсыпать готового купленного угля.

Самое главное правило это то, что настоящий кавказский шашлык готовится не на открытом огне, а на издаваемом жаре углях.

Для дальнейшего предотвращения возникновения открытого пламени огня от разогретого и горящего капающего жира в процессе приготовления сочного шашлыка, пылающие угли сверху посыпают небольшим количеством поваренной пищевой соли.

Как только в мангале будет достаточное количество прогоревших углей с соответствующей температурой их жара, приступают к самой главной процедуре приготовления традиционного кавказского шашлыка.

Технологические секреты жарки и подачи шашлыка на стол

Профессиональной гордостью любого кулинара Кавказа является традиционное мясное блюдо – настоящий кавказский шашлык, приготовленный с невероятным вкусом и нежной любовью, ведь от этого в большей степени зависит, будет шашлык вкусным или не очень.

Поэтому процесс приготовления шашлыка считается очень ответственным делом и зависит от практического мастерства мастера-кулинара, который просто обязан на глаз точно определять степень готовности жареного мяса.

Шашлык в процессе приготовления время от времени необходимо сбрызгивать маринадом,

но не тем, где мясо мариновалось, а вновь приготовленным маринадным рассолом.

Тот маринад, где до этого мясо мариновалось необходимо без нескрываемого сожаления выбросить, так как он считается уже использованным и даже вредным, ведь в нем собрана совсем ненужная для шашлыка, бесполезная мясная вытяжка.

Новый рассол для сбрызгивания мяса в процессе приготовления шашлыка необходимо сделать заново. Он готовится очень легко и относительно быстро. Для этого в бутылку с водой наливают немного кислого светлого вина или выдавливают сок лимона.

Как только новый рассол готов, а угли дышат жаром, из кастрюли достают продолговатые куски мяса и нанизывают на подготовленные заранее чистые шампура.

Для того, чтобы нанизанное мясо было сочным и не проворачивалось на шампурах в процессе приготовления, кусочки мяса необходимо достаточно уплотнить, сведя к минимуму пространство, относительно друг к друга.

Затем шампура с сырым мясом устанавливают в специальные прорези-углубления на мангале и приступают к таинству приготовления шашлыка.

Как правило, железный мангал представляет собой:

1. металлический ящик прямоугольной формы с небольшими полукруглыми углублениями наверху,
2. на достаточно устойчивых и удобных по высоте металлических ножках,
3. с небольшими вентиляционными отверстиями в нижней части ящика для раздувания углей.

Сам шашлычный мангал подбирается в соответствии с количеством шампуров и их размером, а также является жесткой стационарной емкостью для достаточного количества дров и последующих раскаленных углей.

Шампура с мясом укладывают в прорези на мангале плотно друг к другу, примерно на высоте 8-12 сантиметров от углей, где постепенно проворачивают подрумяненной стороной к верху.

Чтобы не засушить мясо и придать ему сочности его сбрызгивают заранее приготовленным кисловатым рассолом, отчего куски мяса, начинают заметно подрумяниваться от жара тлеющих углей.

Если же во время жарки сочного шашлыка в мангале появился открытый огонь, его тут необходимо потушить, сбрызнув небольшим количеством того же вновь приготовленного маринованного рассола.

Готовность мясного кулинарного чуда определить очень просто, для этого самую толстую часть куска мяса надо проткнуть вилкой и надрезать острым ножом.

Если столовая вилка легко проходит через кусок мяса и на ножевом срезе отсутствует, присущий сырому мясу свойственный кровоподтек, а само мясо издает бесподобный аромат, то шашлык готов.

Только потом его слегка подсаливают и сбрызгивают свежим соком лимона. Подают сочный шашлык, вызывающий повышенный аппетит как:

• в горячем виде на шампурах, так и
• в холодном виде кусочками подрумяненного мяса на большом круглом блюде или красивом плоском подносе, где по краям его украшают, свежей и ароматной зеленью трав.

На столе обычно к аппетитно вкусному шашлыку подают:

1. сухое красное вино и многочисленные салаты из свежих овощей,
2. различные кисловато острые соусы и маринованные соленья,
3. хлебный лаваш и сытные пироги.

На Кавказе ни один сервированный стол не обходится без традиционных шашлыков и бокалом прекрасного вина, вкусных пирогов и молодой овощной зелени, и конечно же прекрасного настроения.

Эти знаменитые на весь мир мясные блюда стали визитной карточкой кухни Кавказа и по праву считаются самыми вкусными и полезными, видимо, поэтому в благодатном горном крае так много долгожителей.

Советую Вам как можно чаще кушать настоящий кавказский шашлык из молодого барашка, который будет мысленно напоминать вам красивые горы Кавказа, ведь вы уже точно знаете, как его приготовить, ту самую здоровую и полезную пищу, и тогда вы точно проживете до ста лет, а может и больше. Приятного вам аппетита и будьте здоровы!

А на сегодня это все. Надеюсь, вам понравилась моя статья о том, как приготовить настоящий кавказский шашлык. Может быть, вам приходилось бывать на Кавказе и отведать эту традиционно здоровую пищу долгожителей гор, напишите об этом в комментарии к статье. А теперь разрешите с вами попрощаться и до новых встреч.

Предлагаю Вам подписаться на обновления блога. А еще вы можете поставить свою оценку статье по 10 системе, отметив ее определенным количеством звездочек. Приходите ко мне в гости и приводите друзей, ведь этот сайт создан специально для вас. Я уверена, что вы обязательно найдете здесь много полезной и интересной информации.

Источник