Львовский Сырник с отварным картофелем по рецепту Дарии Цвек
Описание
Наш любимый десерт из творога – несравненный Львовский сырник! Он вкуснее любой творожной запеканки. Изумительно нежная структура, сочность, тонкий аромат лимонной цедры, восхитительная шоколадная глазурь – сочетание всех этих «изюминок» превращает блюдо из творога в поистине сказочное лакомство! А в этом рецепте непревзойдённого Львовского сырника от Дарии Цвек есть и ещё одна интересная особенность. Вам интересно? Давайте готовить вместе!
Теперь я готовлю Львовский Сырник только по этому рецепту, с различными добавками: сухофруктами, изюмом, вяленой вишней, шоколадными капельками. Скоро лето, буду печь ещё и со свежими ягодами!
Сырник следует выпекать в прямоугольной узкой форме для кекса. Так как получается потрясающе вкусно, советую готовить двойную порцию в длинной форме:)
Привожу ингредиенты для маленькой формы 10х17 см и для большой 10х30 см — в скобках.
Ингредиенты:
Инструкция:
От качества ингредиентов зависит результат! Творог нам нужен рыночный, вкусный, свежий и жирный. Магазинная творожная масса не подходит, равно как и сухой, комковатый творог. Он должен быть не слишком влажным, а в меру. Яйца нужны чуть больше среднего размера; картофелины – тоже. Сливки для глазури – густые, домашние. Выбирайте самые лучше и вкусные продукты, тогда Ваш сырник удастся шикарным!
Заранее отвариваем картофелины, очистив их от кожуры и опустив в кипящую чуть подсоленную воду. Варим до мягкости (пробуем кончиком ножа), сливаем воду и остужаем. Важно, чтобы картошка остывала не в воде, так как некоторые сорта, постояв в отваре, напитываются им и вместо рассыпчатого пюре получается вязкая масса. Пока остывает картошка, достанем из холодильника масло, чтобы размягчилось. И яйца, чтобы нагрелись до комнатной температуры. Аккуратно отделяем желтки от белков.
Лимон помоем и зальём кипятком – из цедры уйдёт горечь. А сухофрукты, промыв, запарим тёплой кипячёной водой, так они размягчатся и сохранят полезные вещества.
Приготовим творожную массу: творог и остывший картофель пропустим через мясорубку два раза, чтобы получилась пышная масса. Можно взбить блендером.
По одной штучке добавляем яичные желтки. Растираем творожную массу после каждого желтка.
Теперь добавляем сахар и мягкое масло, растирая ложкой.
Добавляем в пышную массу ванилин и разрыхлитель, перемешиваем.
Всыпаем отжатые от воды и обсушенные сухофрукты, вмешиваем в творожную массу.
Белки взбиваем миксером со щепоткой соли 1-2 минуты, до густой белоснежной пены. Я немного перепутала и сначала добавила взбитые белки, потом сухофрукты. Это не очень заметно повлияло на результат, но всё же лучше наоборот, чтобы масса получилась пышнее.
За 3-4 захода аккуратно вмешиваем эту пену в творожную массу. Вот как пышно получается! То, что нужно для настоящего сырника по-Львовски!
Включаем духовку, чтобы разогрелась до 170С. Прямоугольную форму застилаем пергаментом, чуть смазав его растительным маслом без запаха.
Выкладываем творожную массу в форму и ставим в духовку.
Выпекаем Львовский Сырник на среднем уровне духовки, поставив на дно ёмкость с водой, чтобы низ не пригорел, при температуре 160-180С в течение от 40 минут до 1 часа 10 минут — мой сырник выпекался как раз столько. Точное время зависит от духовки, от размера формы и высоты творожного слоя. Готовый сырник делается румяным сверху, трескается, а его серединка перестаёт трястись, как желе, при покачивании формы. Шпажка, вставленная в середину, выходит без прилипшего творога.
Достаём форму из духовки и оставляем. Сырник должен практически полностью остыть! В тёплом виде он очень нежный.
Так что терпеливо дожидаемся, чтобы остыл хотя бы минут 15, достаём сырник из формы, потянув за края бумаги, а затем аккуратно отделяем от него пергамент. Оставляем на блюде до полного остывания – остывает он долго, в серединке остаётся тёплым ещё час. А тем временем готовим глазурь.
Смешиваем в кастрюльке какао и сахар.
Добавляем нарезанное кусочками масло и сливки.
Ставим на маленький огонь и, всё время помешивая, нагреваем до растворения сливок и масла.
Вливаем чуть молока. Доводим до закипания и выключаем. Получается очень красивая, гладкая шоколадная глазурь. В горячем виде она жидкая; для поливания сырника нужно подождать, пока глазурь остынет и загустеет. Сначала остужаем при комнатной температуре, затем ставим кастрюльку в холодильник на полчаса. Проверяем – достаточно ли загустела? От на этом этапе и есть риск упробовать её:) Но это вполне разрешается: глазури много, у меня даже после дегустации и поливки сырника осталось ещё на поливку половины шарлотки, а вторую её половину я посыпала сахарной пудрой, чтобы на любой вкус.
Второй вариант глазури — растопить на водяной бане кусочки шоколада с добавлением кусочка сливочного масла и молока — столько, чтобы получить нужную густоту глазури.
Остывший сырник поливаем оставшейся же глазурью – сверху и по бокам. Часть глазури стекает на блюдо – её можно подобрать ложечкой и съесть.
А теперь – немного терпения! Львовский Сырник лучше кушать не сразу же, а через несколько часов. Ему нужно время, чтобы настояться и уплотниться: тогда он и режется лучше, аккуратнее, и вкуснее становится. Поэтому накрываем и ставим на ночь в холодильник.
А утром достаём, украшаем ягодками…
Будет красиво, если ещё и зелёными листочками свежей мяты украсить!
Нарезаем на порционные ломтики и любуемся россыпью сухофруктов на срезе.
И угощаемся! Очень вкусно с чашечкою смачної львівської кави або какао!
Источник
Львовский Сырник по рецепту Дарии Цвек
Описание
Мы с Вами уже пробовали восхитительный Львовский Сырник! Этот десерт обладает поистине непревзойдённым вкусом. Нежнейшее творожное лакомство с изюмом, ягодами, цитрусовой цедрой, щедро политое шоколадной глазурью, тает во рту.
А сейчас я предлагаю вам освоить приготовление ещё более необычного варианта — Львовского сырника по рецепту Дарии Цвек, удивительно талантливого кулинара, автора множества вкуснейших рецептов украинской кухни!
И знаменитый Львовский сырник, одно из популярнейших угощений, которое подают почти во всех цукернях и кофейнях славного города Львова, — тоже её изобретение.
В данном рецепте есть интересный нюанс: вместо манки, крахмала или муки в творожную массу добавляется отварной картофель. Именно этот секрет и делает сырник особенно нежным!
Ингредиенты:
- 500 г жирного домашнего творога;
- 3 средних яйца;
- 150 г сахара;
- 100 г сливочного масла;
- 2 отварных картофелины среднего размера;
- Щепотка соли;
- 100 г изюма (кураги, вяленой клюквы, вишни);
- Цедра лимона;
- 1 чайная ложка разрыхлителя.
Для глазури и украшения:
- 3 столовых ложки какао-порошка;
- 5 столовых ложек жирных домашних сливок;
- 2-3 столовых ложки молока;
- 50 г сливочного масла;
- 2 столовых ложки сахара;
- Малина или вишня.
Как испечь:
Творог вместе с картошкой перекрутим на мясорубке, можно два раза.
Отделим желтки от белков и добавим желточки к творожно-картофельной массе, тщательно растирая. Добавим разрыхлитель.
Добавим сахар и снова разотрём.
Добавляем размягчённое сливочное масло, растираем.
Натираем цедру с лимона и добавляем к творожной массе.
Отжимаем сухофрукты и высыпаем к творогу.
Яичные белки взбиваем миксером до белой густой пены — когда на взбитой массе будут оставаться стойкие следы.
Аккуратно вмешиваем взбитые белки в творожную массу.
Смазываем лист пергамента сливочным маслом и застилаем прямоугольную форму для хлеба размером 10х17 см. Выкладываем творожную массу.
Выпекаем при 170-180С на среднем ярусе духовке в течение примерно 1 — 1,5 часов, ориентируйтесь по своей духовке. Сырник готов, когда на нём появится румяная корочка, а серединка хорошо схватится и перестанет быть жидкой.
Дав сырнику остыть в форме минут 15, чтобы не поломался в тёплом Виле при вытряхивании, аккуратно выкладываем его на тарелку и снимаем бумагу.
Готовим глазурь. Смешиваем в кастрюльке сахар и какао.
Добавляем кусочки масла и сливки.
Нагреваем на небольшом огоньке до тех пор, пока масло и сливки растают. Молоком доводим глазурь до нужной густоты и поливаем ею сырник.
Украшаем ягодами. У меня была замороженная малина. А летом, представляете, как здорово! Вишня, черешня, малина!
Перед тем, как пробовать, нужно дать Львовскому сырнику настояться! Да-да, часов 4-6. ну, хотя бы 2 часа. Дело в не развитии силы воли (хотя это тоже важно)), а в том, что, во-первых, в остывшем виде творожный десерт легче аккуратно нарезать, а во-вторых, любые лакомства из творога — чизкейки, запеканки, — в охлаждённом состоянии гораздо вкуснее!
Источник
Львовский сырник
четверг, 7 апреля 2016 г.
Этот популярный десерт западной Украины уже давно и прочно завоевал любовь многих любителей блюд из творога. Его не просто готовят, едят и хвалят — Львовским сырником искренне восхищаются за его вкус, аромат и текстуру. И на самом деле, казалось бы, из привычных и доступных продуктов получается не просто творожная запеканка, а изумительный десерт, который не стыдно подать даже на праздничный стол.
Кстати, а вы знаете, что название этого блюда (сырник) имеет украинские корни — слово «сир» означает творог. Отсюда вся подобного рода выпечка (типа всем известных чизкейков, только с творогом вместо сливочного сыра в составе) носит название сырник.
Сегодня этот восхитительный десерт можно найти во многих кавьярнях Львова, а на праздники его нередко готовят местные жители. Интересно, что популярность к Львовскому сырнику пришла после публикации Дарии Цвек, которая поделилась рецептом этого блюда в своей книге «Солодке печиво».
Помимо классического варианта, с которым я познакомлю вас сегодня, можно встретить массу других, к слову, не менее интересных разновидностей Львовского сырника: с цедрой апельсина, маком, орехами и даже кокосовой стружкой. В состав этого блюда помимо изюма добавляют сушеные или вяленые ягоды: вишню, черешню, клюкву.
Немного поделюсь с вами своими впечатлениями об этом расчудесном сырнике. Готовила я его не раз и не два, причем всегда именно по этому классическому рецепту. Готовое блюдо получается довольно сладким (при желании вы можете сократить количество сахара), сочным и одновременно плотноватым, но при этом нежным и таким вкусным. Его хочется есть и есть, закрыв глаза… А с чашечкой свежезаваренного крепкого кофе или несладкого черного чая получается просто роскошный дуэт.
Ингредиенты:
Львовский сырник:
Шоколадная глазурь:
Приготовление блюда по шагам:
В рецепт вкусного, ароматного и очень сытного Львовского сырника входят следующие ингредиенты: творог (у меня 3%, но уверена, что подойдет любой жирности), куриные яйца среднего размера, сахарный песок, сливочное масло, сметана (жирность не имеет значения — я использовала 20%), качественный какао-порошок, изюм (можно как светлый, так и темный), а также измельченная свежая лимонная цедра (1 столовая ложка — это цедра с одного очень крупного лимона) и щепотка ванилина (можно заменить чайной ложкой ванильного сахара).
Первым делом нужно разбить 6 куриных яиц в одну миску, предварительно тщательно помыв их и обсушив полотенцем. Важно, чтобы желток не попал в белок, поэтому разбивайте яйца о плоскую поверхность, а не о край посуды.
Удобнее всего отделять желтки от белков руками. Просто берете одно яйцо из миски и пропускаете белок сквозь пальцы, при этом желток остается в ладони. Такой способ позволяет получить больший объем белков по сравнению с разделением яиц в скорлупе.
Итак, 6 яичных желтков кладем в посуду довольно большого объема, так как именно в ней мы будем делать тесто для Львовского сырника.
Добавляем к желткам 220 граммов сахарного песка и щепотку ванилина (или ванильного сахара).
Взбиваем все миксером или венчиком, пока кристаллики сахара не растворятся, а масса не увеличится в объеме в несколько раз. При этом смесь желтков с сахаром по консистенции должна стать похожа на сгущенное молоко с сахаром.
Теперь добавляем к желтковой массе 800 граммов творога, 150 граммов мягкого сливочного масла, которое нужно заранее достать из холодильника, и полторы столовые ложки (без горки) манной крупы. При желании вы можете протереть творог через сито, чтобы он стал более нежным и воздушным, а также избавиться от комочков.
Так как я использую погружной блендер, творог не протираю. Получается полностью однородная, довольно густая масса без единого комочка.
Добавляем в нее столовую ложку лимонной цедры (я просто натираю ее с лимона на самой мелкой терке) и 50 граммов изюма. Изюм предварительно нужно тщательно помыть и обсушить. Если он очень сухой, замочите изюм минут на 15 в холодной воде.
Перемешиваем все ингредиенты ложкой или лопаткой и пока оставляем в сторонке.
На этом этапе займемся 6 яичными белками, которые нужно взбить миксером до устойчивой и плотной пены. Конечно, это можно сделать даже с помощью венчика, но тогда придется усиленно взбивать довольно продолжительное время руками. Посуда для взбивания яичных белков должна быть чистой и сухой, как и венчики миксера. Начинаем взбивать на средних оборотах, а когда белки помутнеют и появится легкая пенка, постепенно увеличиваем скорость.
Частями вводим в творожную основу взбитые белки. Наша задача насытить плотное тесто для Львовского сырника воздухом, который как и находится в белках. Для этого можно использовать исключительно ложку, вилку или венчик — просто аккуратными, но уверенными движениями вмешивайте белки в основу. Пользоваться миксером нельзя — так вы выпустите драгоценный воздух и сырник не получится воздушным.
Действуя аналогично тому, как делаете тесто для бисквитов, получаем вот такую нежную и пушистую основу для сырника. Тесто не льется, а спадает с лопатки широкой и ленивой лентой. Заранее включаем греться духовку до температуры 180 градусов.
Перекладываем тесто в форму для выпечки, застелив ее пергаментной бумагой. Размеры моей прямоугольной формы — 28х8х7 сантиметров (длина-ширина-высота). Тут я, конечно, слегка прогадала с размерами — нужно было взять что-то большего объема. Дело в том, что в процессе выпечки сырник очень сильно поднимается и раздувается поэтому практически убежал из формы, по поводу чего я сильно переживала. Именно поэтому заблаговременно позаботьтесь о посуде для выпекания Львовского сырника — тесто должно занимать не более половины высоты используемой формы. Кстати, это вовсе не обязательно должна быть прямоугольная или квадратная посуда — отлично подойдет круглая, овальная или любая другая.
Выпекаем Львовский сырник в предварительно прогретой духовке на среднем уровне при 180 градусах 1 час 15-20 минут. Правда, время приготовления этого блюда — понятие очень относительное и зависит от размера формы и характера духовки. Мой сырник был готов спустя 1 час 20 минут. Он очень сильно вырос и треснул (это нормально). Как определить готовность? Тут я даже не знаю, что вам сказать. Если вы готовите творожные запеканки, наверняка в курсе, когда они будут готовы. С сырником то же самое: если несильно пихнуть форму, центр выпечки будет немного колыхаться, при этом на поверхности уже есть плотная корочка. Можете попробовать проверить деревянной шпажкой — если выходит из сырника без вязких налипаний, сырник точно готов. Но и передерживать его не нужно, чтобы потом не был сухой.
Вынимаем его из духовки и даем полностью остыть на столе прямо в форме. Ну, это по правилам. Естественно, я не ждала пока он станет полностью комнатной температуры. Подождала минут 20 и давай его вынимать. Выскочил из формы, как миленький. Кстати, почему нужно дать сырнику остыть именно в форме? Да все потому (как пишут некоторые кулинары), что он попросту развалится на части — такой он нежный товарищ. У меня не развалился и отлично держал форму. Так что решайте сами: ждать или не ждать. Вот в чем вопрос. Но то, что сырник осядет, причем прилично, даже не сомневайтесь. Это характерно почти для всех творожных запеканок.
Пока остывает Львовский сырник, приготовим вкуснейшую шоколадную глазурь на сметане. В данном рецепте я даю такие пропорции ингредиентов, чтобы получился шикарный толстый слой шоколадной глазури. Если вы не так не любите, уменьшайте все в полтора-два раза. Итак, в небольшую кастрюльку или сотейник кладем 7 столовых ложек сметаны, по 4 столовые ложки несладкого какао-порошка и сахарного песка, а также полторы столовые ложки сливочного масла.
Ставим все на средний огонь и варим при постоянном (!) помешивании до полной однородности массы. Кипятить глазурь не нужно, иначе сметана свернется и будут у вас шоколадные комочки, плавающие в сыворотке. Такой себе шоколадный творожок. Но нам ведь нужна гладкая и блестящая глазурь, поэтому не пожалейте 6-8 минут своего драгоценного времени, поработайте ложкой.
Ну вот, наш красавец — Львовский сырник. Я его просто перевернула на плоскую тарелку, освободила от формы, а затем сняла бумагу для выпечки, которая отошла легко и просто. У меня тут сырник еще более чем теплый. А у вас наверняка будет комнатной температуры — вы ведь будете все делать по правилам, правда?
Остается покрыть бока и верх сырника шоколадной глазурью, дать ей полностью остыть и дождаться созревания нашего изумительного десерта в холодильнике еще часов 6-8. Я не шучу, серьезно. Считается, что вкус, аромат и текстура Львовского сырника в полной мере раскрывается спустя несколько часов.
Понятное дело, не ждала я столько. Вот как только покрыла глазурью, так и разрезала сразу, чтобы скорее показать, так сказать, внутреннюю жизнь Львовского сырника. А она у него богатая: нежнейшая творожная масса с конопушками изюма, сбалансированная сладость и просто непередаваемый аромат лимонной цедры и нотки ванили! А шоколадная глазурь, кстати, даже после холодильника остается мягкой и отлично режется. Идеально — ни больше ни меньше. Чуть не забыла: готовое блюдо получается внушительного размера (около 1850 граммов), поэтому при необходимости сокращайте пропорции вдвое. Но едва ли вам будет его много, поверьте!
Источник
