Рецепт макарун с карамелью

Популярные начинки для макаронс

Нежнейшее кондитерское изделие макарон делается в форме печенья. Между двумя белково-ореховыми крышечками кладут начинку – таким образом получается своеобразный сэндвич. Название макарон происходит от слова ammaccare (итал. maccarone/maccherone) – «разбить, раздавить». Это своеобразная отсылка к способу изготовления основного ингредиента – миндального порошка.

Яичный белок, сахар и миндальная мука – казалось бы, почему это сочетание может быть таким капризным? Эти воздушные меренговые десерты испытывают на прочность многих начинающих кондитеров: недосыхают, пересыхают или совсем не поднимаются. Вы можете поделиться своей историей, как быстро вы научились готовить этот десерт, здесь.

А как только непослушная меренга побеждена, начинают чесаться руки попробовать всевозможные начинки и цветовые сочетания (об окрашивании красителями можно подробнее почитать здесь.

А вкусы у этого десерта могут быть безумно разнообразны: от классического шоколада и ванили до неожиданных сыра и тыквы.

Именно начинка придаёт особый шарм этому десерту, ведь сами по себе половинки из ореховой муки имеют достаточно нейтральный вкус.

Внутрь макаронс обычно кладут стабильную начинку по типу ганаша и ягодное кули, ведь слишком жидкая консистенция может размягчить меренгу, она потеряет свой вид и станет непригодна к продаже.

Итак, что же положить внутрь этих маленьких ореховых половинок?

НАЧИНКИ ДЛЯ МАКАРОНС

Шоколадный ганаш

Лидер среди начинок макаронс! Шоколад в сочетании с миндалём делает десерт непревзойдённым.

Рецепт очень прост. Возьмите 100 г молочного шоколада и 150 г сливок 33% жирности. Растопите шоколад и тщательно смешайте со сливками. Полученную массу охладите в холодильнике, а затем взбейте миксером на небольшой скорости, чтобы она получилась более нежной и пышной, и можно начинять ей печенье.

Кстати, можно разнообразить эту начинку. Отсадите всю начинку по окружности печенья, а в середину положите ягоду, например, вишню или малину.

Соленая карамель

• 280 г сахарной пудры
• 130 г сливки 33%
• 200 г сливочное масло
• 3 г соли

Нагрейте одну треть сахара в сотейнике с толстым дном. Когда он расплавится, добавьте следующую 1/3 часть. Повторите то же самое с последней 1/3 сахара. Убедитесь, что весь сахар растворился и приобрел карамельный цвет. Деглазируйте карамель горячими сливками, проверьте температуру. Она должна составлять 108ºC. Снимите с огня, добавьте сливочное масло и соль. Поставьте в холодильник до загустения.

Фисташковый крем

• 80 г яичных желтков
• 130 г сахара
• 60 мл воды
• 110 г сливочного масла
• 40 г пасты фисташек

Взбейте миксером яичные желтки. В отдельной посуде разведите сахар с водой, доведите до температуры 120ºC. Аккуратно влейте сахарный сироп в желтки и повторно взбейте миксером на средней скорости. Затем увеличьте скорость миксера и взбивайте, пока полученная масса не охладится до 40ºC. Следующий шаг: поэтапно добавляйте сливочное масло и пасту из фисташек. Готово! Обязательно остудите перед использованием.

Ганаш из малинового пюре

• 50 мл сливок 33% жирности
• 100 г малинового пюре
• 200 г белого шоколада

Тщательно перемещайте сливки с малиновым пюре. Поставьте на слабый огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая. Снимите с огня и уберите остывать. Затем добавьте туда белый шоколад. С помощью миксера на небольших оборотах перемещайте массу. Поставьте в холодильник – после охлаждения она будет готова к использованию.

Фруктовый крем

• 200 г маскарпоне
• 50 г сахара
• 70 г пюре ягод или фруктов

Такой крем можно сделать в сочетании с вашими любимыми фруктами и ягодами. Возьмите сыр и взбейте его с сахаром. Добавьте в полученную смесь пюре из фруктов или ягод, взбивайте ещё пару минут на маленький скорости. Очень простой и быстрый рецепт!

Лимонный курд

• 70 г лимонного сока
• 2 яичных желтка
• Цедра одного лимона
• 50 г сахара
• 45 г сливочного масла
• 0,5 ложки желатина

Замочите желатин в 1 ст. ложке лимонного сока, оставшийся сок перемешайте с сахаром, цедрой и желтками. Поставьте смесь на небольшой огонь.

Варите до загустения, постоянно помешивая. Снимите с огня и добавьте желатин, перемешайте. В горячую массу добавляйте масло, размешивайте, пока масло не растает, крем станет однородной консистенции. Поставьте в холодильник до полного остывания.

Сливочно-тыквенный крем

• 1 ст. ложка пюре тыквы
• 40 г сливочного масла
• 1 ст. ложка сливок 33% жирности
• 130 г сахарной пудры
• Корица – по вкусу
• Щепотка соли

Очень неординарный и простой в приготовлении крем! Взбейте до пышной пены масло, а затем добавьте все остальные продукты. Перемешайте и взбейте миксером.

Этот вкус удивляет даже тех, кто не любит тыкву.

СЕКРЕТЫ ОТ КОНДИТЕРОВ BonBon

А вы знаете, что первые упоминания о макаронс датируются ещё 16 веком? За это время в европейских странах, где очень любят этот десерт, повара отточили своё мастерство до совершенства. Чего желаем и вам!

Обратите внимание на эти советы, чтобы и ваши макаронс получались прекрасными

1. Не допускайте попадание желтка, воды, жира в белки и посуду, в которой взбивается меренга для крышечек макаронс
2. Макоронаж (вымешивание смеси). Добавляйте меренгу в три подхода. Делайте это от краев к центру аккуратными движениями с помощью лопатки. Добавив всё количество, продолжаем вымешивать, пока смесь не станет похожей на густую пену. Если смесь перевзбить, она станет слишком жидкой, и макаронс не поднимутся и не образуют «юбочки». А если недовзбить – потрескаются в духовке. Нужно добиться слегка стекающей с лопатки консистенции макоронажа (не падающей и не льющейся).
3. Для отсаживания пользуйтесь кондитерскими мешками и круглой насадкой 8-10 мм. Держите наконечник максимально вертикально, немного приподняв его над поверхностью. В конце отсаживания делайте резкое движение по окружности, чтобы подрезать «хвостик». В этот момент а прекращайте нажимать на мешок и отрывайте его движением вверх. Звучит сложно, но потренируйтесь, с опытом всё получится. Кстати, мы подробно писали о необходимых инструментах для начинающего кондитера
4. Стукните несколько раз противень об стол. Так вы избавитесь от пузырьков воздуха в смеси. Половинки макаронс должны немного подсохнуть, образовать корочку. Для этого (в зависимости от температуры и влажности в помещении) оставьте заготовки на 20-30-60 минут просто постоять и заветрится. Потрогайте макарон пальцем – крышечка не должна липнуть.

Более подробно и наглядно процесс изготовления макарон мы показываем в нашем уроке «Макарон»

Помните, что правильные крышечки макаронс должны быть влажными и наполненными внутри, а корочка должна быть крепкой, но немного эластичной. Получилось такие? Поздравляем! Выбирайте свои любимые вкусовые сочетания и готовьте этот прекрасный и нежный десерт с лёгкостью.

А лучшие десерты на яичных белках мы собрали в курсе «Меренга». Научитесь готовить зефир, меренговый рулет, птичье молоко, маршмеллоу. За этими незабываемыми и нежнейшими вкусами заказчики будут возвращаться к вам снова и снова.

Источник

Макарон с соленой карамелью

По рецепту, краситель для этих макарон должен быть карамельного цвета — что-то среднее между желтым и коричневым. Можно использовать небольшое количество растворимого кофе. Но так как я делала их в подарок и декорировала цветами, коричневый цвет несколько грубо бы смотрела в букете, поэтому я использовала розовый краситель.

И н г р е д и е н т ы:

Для печенья-безе:
150 г миндальной муки, просеянной два раза
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков, состаренных (примерно 1,5 белка)
150 г сахарной пудры
37 г минеральной воды (без газов)
55 г яичных белков, состаренных
1/2 ч. л. растворимого кофе

Для соленой карамели:
300 г сахара
335 г крем-фреш (можно заменить сметаной 22%)
65 г соленого масла (или 65 г масла с большой щепоткой соли)
290 г размягченного сливочного масла

П р и г о т о в л е н и е:

Высыпьте 50 г сахара в небольшую кастрюльку и разровняйте. Растопите его до янтарного цвета, но не мешайте. Добавьте еще 50 г сахара, дождитесь пока и он начнет таять, не мешая. Можно лишь чуть-чуть встряхнуть кастрюльку, что бы сахар равномернее лег на дно.

Повторите так 4 раза, пока весь сахар не растает.

В другой кастрюльке доведите крем-фреш почти до кипения.

Держать сахар на огне, пока он не станет глубокого янтарного цвета. Затем снимите с огня и добавьте 65 г соленого сливочного масла. Мешайте деревянной лопаточкой и будьте очень осторожны, т.к. смесь горячая.

В несколько подходов добавьте горячий крем-фреш, каждый раз хорошо размешивая.

Поставьте кастрюлю обратно на медленный огонь и варите, пока смесь не достигнет 108С.

Вылейте в глубокое блюдо, накройте пищевой пленкой и охладите до холодного состояния. Хорошо бы подержать в холодильнике сутки, тогда карамель очень хорошо затвердеет.

Взбейте сливочное масло (290 г) в течении 8-10 минут, что бы сделать его легким и пушистым, постепенно, небольшими порциями добавляйте в него карамельный крем. Когда смесь полностью объединится, выложите ее в кондитерский мешок и уберите в холодильник.

С вечера достать белки, накрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на сутки.

Застелите противень пергаментной бумагой. Подготовьте кулинарный шприц или конверт с ровной круглой насадкой.

Вы можете на пергаментной бумаге, с обратной стороны нарисовать себе трафареты диаметром 3-4 см.

Просейте миндальную муку, и сахарную пудру несколько раз в миску. Не перемешивайте. Добавьте первую партию белков (55 г), смешанных с растворимым кофе – опять же не перемешивать.

В маленькой кастрюле смешайте воду и сахар, и доведите до кипения, пока смесь не достигнет 118C. Взбейте до легкой пены вторые 55 г белков. Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.

Добавьте взбитые с сиропом белки к первой смеси.

Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу.

Сложите тесто в кулинарный шприц и выдавите тесто ровными кружками на застеленную бумагу. Кружки должны быть диаметром 3-4 см.

Оставьте их стоять при комнатной температуре от 1 до 24 часов. Это очень важный этап приготовления – на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».

Нагрейте духовку до 175С. Выпекайте печенье ровно 12 минут. Во время приготовления 2 раза очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать.

Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с безе на ровную поверхность. Дайте полностью остыть.

На остывшее печенье выдавите соленую карамель, накройте второй половинкой. Уберите в холодильник, как минимум на 24 часа. Со временем, они становятся только вкуснее.

Вы можете так же использовать мой вариант украшения: т.к. это был подарок, я надела каждое печенье макарон на длинную, тонкую деревянную шпажку, и поместила в букет.

Надевать на шпажки и украшать букет, надо непосредственно перед вручением, либо перед выходом из дома. И только макаронами, которые уже постояли 24 часа в холодильнике.

Источник

Макаронс — снеговики и солёная карамель

Французское пирожное макарон и домашняя солёная карамель — просто идеальное пара! И даже, если вам это сочетание покажется странным, попробуйте приготовить. Солёную карамель можно есть даже без макаронс, это очень вкусно!

Солёная карамель рецепт — видео

• 190 г сливок (жирность 33% и выше)
  
• 190 г сахара
  
• 150 г сливочного масла 82%
  
• 2-3 г морской соли или Fler de sel
  
• 4 г порошкового желатина
  
• 20 г воды (для замачивания желатина)

Заранее замочите желатин в холодной воде. В кастрюлю с толстым дном насыпьте сахар. В другую кастрюльку влейте сливки. Масло нарежьте небольшими кубиками.
Для карамели лучше использовать морскую соль. Если она очень крупная, то можно немного измельчить соль в ступке или кофемолке.

Поставьте кастрюлю с сахаром на средний огонь. Сливки тоже нужно подогреть, довести почти до кипения. К моменту, когда сахар полностью расплавится, сливки должны быть горячими.

Как приготовить карамель правильно? Сахар не оставляйте без присмотра. Периодически снимайте кастрюлю с огня, можно слегка потряхивать, чтобы сахар равномерно плавился. Пару слов о посуде, в которой вы готовите карамель. Очень важно, чтобы у кастрюли было толстое дно, тогда сахар плавится медленно и равномерно. В посуде с тонким дном есть риск, что сахар может моментально сгореть. В такой посуде старайтесь готовить карамель на минимальном огне. Если всё же не уследили, и сахар пригорел, то лучше его выбросить и начать заново.

Когда весь сахар расплавился и стал карамельного цвета, можно аккуратно деревянной лопаткой перемешать, если на стенках кастрюли остались крупинки сахара, чтобы они растворились.

В 2-3 приёма влейте горячие сливки, при этом энергично помешивая лопаткой.
Карамель будет сильно пениться и даже брызгаться, будьте осторожны, чтобы не обжечься. Я, в момент добавления сливок, убираю кастрюлю с плиты, перемешиваю и снова возвращаю на огонь. Советую вам делать так же, особенно, если плита у вас стекло-керамическая.

Затем добавьте сливочное масло, снова хорошо перемешайте и варите на небольшом огне до 108 градусов С. Если нет термометра, просто проварите карамель ещё одну минуту на небольшом огне.

Снимите с огня и сразу же перелейте карамель в другую посуду. Добавьте желатин, размешайте. Всыпьте соль. Её количество можете регулировать по своему вкусу — чуть больше или меньше.

Солёная карамель готова. Чтобы ускорить процесс остывания, поставьте миску с карамелью на холодную водяную баню и охладите, постоянно помешивая. Как сделать солёную карамель, вы уже знаете. Кстати, этот рецепт карамели вы можете использовать и для тортов, пирогов или других десертов. Желатин в таком случае добавлять не обязательно. Регулируя количество сливок, добавив больше сливок вы можете сделать карамель более жидкой и у вас получится отличный карамельный соус для мороженого, количество масла для соуса тоже можно уменьшить.

Макаронс рецепт

• Мука миндальная — 165 г
• Пудра сахарная — 165 г
• Белок — 115 г
• Сахар мелкий — 150 г
• Красители пищевые для раскрашивания

О том, как приготовить пирожное макаронс на французской меренге подробнее можете почитать здесь, на итальянской меренге — вот в этом рецепте.

Просейте миндальную муку с сахарной пудрой. Белки комнатной температуры взбейте до состояния пышной пены, затем начинайте постепенно добавлять сахар. Взбивайте до тех пор, пока меренга станет пышной и блестящей и будет хорошо держать форму.

Добавьте взбитые белки к миндальной муке, аккуратно перемешивайте круговыми движениями, поднимая смесь снизу вверх. Когда тесто будет однородным, проверьте правильной ли оно консистенции. Поднимите лопатку, оно должно медленно стекать лентой. Не перемешивайте слишком долго, слишком жидким тесто быть не должно.

Отсадите на силиконовый коврик или пергамент макаронс в виде снеговиков. Верхний кружок примерно 2,5 сантиметра, нижний — 4 сантиметра в диаметре. Подсушите при комнатной температуре около 20-30 минут, пока на макаронс не образуется корочка. Выпекайте при 150-155 градусах примерно 15-17 минут.

С помощью кисточки и пищевых красителей разукрасьте снеговиков. Дайте волю вашей фантазии — блёстки, снежинки, сахарные бусины, снеговикам-макаронс это всё очень подходит. Сахарные снежинки можно приклеить сиропом глюкозы или растопленным шоколадом.

Солёную карамель переложите в кондитерский мешок и начините готовые макаронс. А теперь самая сложная часть рецепта — уберите макаронс в холодильник и не прикасайтесь к ним хотя бы 8 часов, в идеале сутки. Просто поверьте мне, что эти часы ожидания окупятся — пирожные макаронс станут намного вкуснее!

Вы уже освоили приготовление макаронс? Напишите в комментариях, как у вас получается?

Счастливого и вкусного вам Нового года!

Источник