Рецепт макарун юлия смолл

Кулинарные шпоргалки

Вс Янв 24, 2021 18:30

https://www.youtube.com/watch?v=me7bbUl6rW8

Рецепт половинок
83 гр миндальной муки https://tortomaster.ru/catalog/pishch. ​
83 гр сахарной пудры
58 гр белка
58 гр сахара
красители

Крем-карамель
100 гр сахара
70 гр сливок http://chudozero.ru/​
100 гр сливочного масла
соль по вкусу

I just couldn’t depart your site before suggesting that I actually enjoyed the standard info a person provide for your visitors? Is gonna be back often in order to check up on new posts DKT Practice test

I’d have to verify with you here. Which isn’t one thing I often do! I enjoy studying a post that will make folks think. Additionally, thanks for permitting me to comment! revs check report

Hello i am kavin, its my first time to commenting anyplace, when i read this paragraph i thought i could also make comment due to this sensible article.| revs check report

Источник

Шоко макаронс по рецепту Юлии Смолл, термометра — рецепт приготовления

Шоко макаронс по рецепту Юлии Смолл, термометра пока нет, поэтому пеку на обычной меренге без заваривания сиропом. Рецепт в комментариях и вопрос тоже там.

18 Комментариев Скрыть комментарии

Итак: шоко- макаронс :
Мука миндальная или семечковая ( подсолнечника ) -55 гр
Пудра сахарная — 130 гр
Белок — 70 гр
Сахар -80 гр
Какао — 25 гр
Просеиваем муку и соединить с пудрой и какао — так же просеянными.
Белки взбить с сахаром и щепоткой соли до устойчивых пиков. Ввести треть белков в сухую смесь , вымешать, затем добавить оставшиеся белки. Все перемешать лопаткой до состояния пока тесто не начнёт стекать лентой ( 4-5 минут ).
Отсадить из мешка отрезанного по диаметру 8 мм. Диаметр 4 см примерно .
Я даю постоять 20-40 минут , в зависимости от количества партий .
Выпекаю в электрической духовке » верх низ » 20 мин. Не заглядываю . На 160 град ставлю , потом убавляю до 150 . Готовлю до состояния пока крышечки не перестают двигаться. Вынимаю и снимаю с противня . Остужаю и потом снимаю крышечки. Пергамент — фрекин бок.

Подскажите, хочу попробовать приготовить, чем они принципиально отличаются от макаронс, которые надо термомент?

Источник

Ваша формула успеха для пирожных макаронс. Часть 1

Всем привет! Меня зовут Юра Волков. Я -шеф-кондитер. Сегодня мы возвращаемся к пирожным макаронс, потому что после прошлой статьи на Дзене многие мои читательницы написали мне в ВК и на ФБ, что к них «все равно эти миндальные пирожные не получаются». В этой статье я расскажу только о том, как правильно подготовить тесто на скорлупки. Про тонкости выпекания макаронс и про ганаш для пирожных я напишу отдельные статьи.

Итак, давайте разбирать технику. Вы сами увидите, как это просто и что можно все делать дома.

Для приготовления макаронс нужен очень простой набор продуктов.

• Миндальная мука и сахарная пудра в пропорциях один к одному. На 150 граммов миндальной муки -150 граммов сахарной пудры. Их нужно смешать и просеять.
• Яичный белок разделим на 2 части — одна часть (55 гр) пойдет в тесто, из другой (80 гр) мы будем делать итальянскую меренгу.
• Плюс нам нужен сахар . Немного сахара (30 гр) насыпаем на дно дежи, в которой будем взбивать белки. Он нужен чтобы не перебить белки во время взбивания. И еще из 250 гр. сахара мы сварим сироп, которым будем заваривать взбитый с сахаром белок
• Мы делаем карамельные макаронс, так что я краситель не использую. Если вы используете краситель, то добавлять его нужно в определенный момент, и я вам обязательно скажу, когда.

А сейчас поехали готовить!

Итак, что мы делаем первым делом? Первым делом мы берем сахар, добавляем немножко воды и ставим на плиту. Много воды не нужно. Буквально чуть-чуть.

Обязательно понадобится термометр. Нам нужно сварить сироп до 118 градусов.

Пока наш сироп стоит на огне, мы ставим взбиваться потихонечку белок с сахаром. На небольшой скорости, пусть миксер пока спокойно все перемешивает и сахар растворяется в белке. Потом будем его взбивать.

Тем временем наш сиропчик уже закипает, мы его перемешивать не забываем, чтобы сахар не пригорал.

Внимание! Идея в том, что в тот момент, когда мы будем выливать сахарный сироп в белок, меренга не должна быть перебита, а сироп не должен быть перегрет. И если вы видите что у вас что-то отстаёт — или белок не довзбит или сахар не догрелся, то что-то надо остановить.

Когда сироп нагрет до 118 С, а белок уже хорошо взбит, начинаем заваривать белок. Не останавливая миксер, аккуратно по стеночке льем в белки сироп, чтобы венчик миксера не разбросал это все по стенам кухни. Медленно-медленно вливаем сироп. Когда весь сироп вылит оставляем миксер работать. Сироп должен вмешаться в белки, а меренга — остыть.

Пока меренга взбивается и остывает, сделаем тесто макаронс. И вот именно сейчас нужно добавить в тесто краситель , если вы его используете. Выливаем в муку с сахарной пудрой белок и начинаем замешивать

Когда тесто готово — проверяем меренгу. Она должна остыть примерно до температуры тела. Как проверить готовность меренги? Она должна делать, как называют французы, «птичий клюв». Она не жидкая, никуда не течет.

Важно! Почему мы смешали миндальную муку с сахарной пудрой и белком только тогда когда заварили уже меренгу? Да потому что эта масса очень быстро сохнет. Она реально сохнет ОЧЕНЬ быстро, и если пока вы ждете меренгу, тесто засохнет или хотя бы покроется корочкой, то потом это все крайне отрицательно отразится на качестве макаронс.

Когда все готово — и тесто, и меренга, нужно эти две массы смешать. Но смешать нужно не абы как.

Как смешивать тесто на макаронс правильно

Сначала вмешиваем в тесто небольшую часть меренги. Так мы его “облегчаем”. Сразу после замеса это — очень плотный комок. Нужно его немножечко разбавить. Для этого добавляем тесто часть меренги и просто перемешиваем до однородности. Затем в два приема добавляем остальную меренгу.

Итак, мы смешали меренгу с тестом. И вот именно здесь у всех моих читательниц начинаются проблемы, и они пишут вопросы — почему не получаются макаронс , хотя они их делали в точности по рецепту.

Формула успеха: хороший рецепт + Know how

Недостаточно просто смешать меренгу с тестом. Нужно чтобы у массы макаронс была правильная консистенция. Тогда пирожные не станут большими надутыми плюхами, и не будут растекаться в лужу.

Внимание! Плотность массы макаронс достигается исключительно ее перемешиванием.

Если масса слишком густая, начинайте ее перемешивать. Постепенно по ходу дела масса будет разжижаться. Не спешите, если месить очень активно. вы промахнетесь — масса будет слишком жидкой, и хороших макаронс не получится.

Правильная масса макаронс

Поднимаем тесто на кондитерский шпатель и смотрим как оно стекает. Если конус рваный, если масса не спускается тонкой ленточкой в концу, значит надо продолжать вымешивать. Чуть-чуть перемешаем и снова посмотрим. Если тесто стекает хорошим красивым конусом, значит масса готова! Она должна стекать, должна, когда падает, растекаться. Она не должна у вас остаться комком.

Такую массу уже можно использовать.

Продолжение — о том, «как правильно выпекать макаронс» читайте во второй части нашего мастер-класса — вот здесь .

А еще у нас будут Часть 3 «Как сделать карамельный гана ш для макаронс » и Часть 4 «Лайфхак шеф-кондитера. Трафареты для макаронс своими руками»

Вы любите десерты с миндалем ? Тогда вам будет интересно прочитать

Источник

Малиновые макаруны на французской меренге

Время приготовления: 15 минут
Время «схватывания» макарон: 45-60 минут
Время выпекания: 12 минут на противень

Ингредиенты на 20-25 пирожных.

70 г Миндальной Муки
110 г Сахарной Пудры
70 г Яичных Белков
Щепотка Лимонной Кислоты
45 г Сахара
Розовый Краситель (сухой или гелевый)

Малиновое Желе:
100 г Малинового Пюре (

150 г Малины)
15-20 г Сахара
4 г Желатина

Малиновый Крем-Чиз:
100 г Сливочного Сыра (Маскарпоне)
100 г Сливок 33-35%
25 г Сахарной Пудры
25 г Малинового Пюре (

40 г Малины)
25 г Свежей Малины

Малиновый Ганаш:
100 г Черного Шоколада или 200 г Белого Шоколада
50 г Сливок 35%
100 г Малинового Пюре (

150 г Малины)
20 г Сливочного Масла

Начинаем с просеивания миндальной муки и сахарной пудры. Сначала просеиваем по отдельности, затем вместе, чтобы уж точно не осталось никаких комочков, а смесь получилась максимально однородной. Для более тщательного смешивания пудры и муки рекомендую использовать венчик — уж с ним-то точно никаких комочков не останется.

Затем приступаем к приготовлению меренги. Важным ингредиентом тут являются яичные белки. И вот тут возможны варианты. В интернете можно найти очень много разных советов: кто-то рекомендует белки предварительно состаривать, кто-то использует просто выдержанные при комнатной температуре, а кто-то — свежие, сразу из холодильника.

Тут давайте по порядку. Если все-таки решили белки состарить, отделите их тщательно от желтков, так, чтобы ни одна лишняя частичка в белки на попала, поместите в абсолютно чистую ёмкость, закройте пищевой плёнкой, сделайте сверху несколько проколов ножом или вилкой и отправьте в холодильник, где белки будут состариться в идеале 5-7 дней.

Такое «состаривание» позволяет добиться более стабильной и крепкой меренги, что в результате обеспечивает идеальные макарон. Однако, даже постояв немного просто при комнатной температуре, белки становятся более жидкими и также взбиваются более стабильно, обеспечивая гладкую и стойкую меренгу.

В этом случае делаем всё тоже самое, только в холодильник не убираем, а оставляем просто вне его часов на 12 минимум, а можно и на сутки. Те, кто говорят, что используют белки совсем свежие и еще прохладные — либо волшебники, либо лгут. Это возможно, когда делаешь макарон на итальянской меренге, но для французской даже состаренные белки нужно довести до комнатной температуры, чтобы она получилась более стабильной.

В общем, я выбираю вариант номер два — просто оставляю белки на сутки. Большой разницы с состаренными белками тут я, честно говоря, не заметил. Да и вообще, на состаривание обычно нет времени, так как желание приготовить макарон приходит внезапно, и долго ждать совсем не хочется.

Подготовленные белки помещаем в абсолютно чистую чашу для взбивания и начинаем взбивать на средней скорости. Когда они немного взобьются, добавляем чуточку лимонной кислоты (или винного камня, если найдёте) — это также поможет стабилизировать белки.

Когда в чаше уже образуется пена, начинаем добавлять сахар, небольшими количествами, продолжая взбивать на средней скорости. Добавив всё количество, скорость сразу не увеличиваем. Вообще, меренга получается более стабильной, если её так и продолжать взбивать не на максимальной скорости.

Только в самом конце, когда уже будут близки пики, скорость увеличиваем до самого макмимума, чтобы закрепить результат. Также ближе к финалу добавляем и краситель. Он может быть гелевым или порошковым, но не жидким ни в коем случае!

Любая жидкость или масло может бесповоротно испортить результат. В случае с порошком будьте аккуратны, его обычно нужно совсем чуть-чуть — добавите чуть больше и вместо нежного розового получите ядреную фуксию. Хотя, тут, конечно, всё зависит от того, какой цели вы хотите добиться.

При взбивании меренги также есть опасность её перевзбить — белки станут рыхлыми, а это отразится и на качестве макарон. Поэтому бдите, смотрите в оба глаза и не упустите момент. Как только получили гладкую и блестящую стойкую массу — готово!

В чашу с меренгой аккуратно всыпаем смешанные муку и пудру и начинаем делать макаронаж — то есть всё это вмешивать. Действовать нужно аккуратно, но уверенно. Совершаем круговые движения от краёв к центру. И вот тут тоже важно понять, где та самая финальная точка. Вообще, масса должна медленно и лениво стекать широкой лентой, не отваливаться кусками и не бежать ручьём.

И недомес, и перемес массы повлияют на результат — в одном случае макарон растекутся и не получится никакой юбочки, в другом — некрасиво потрескаются. На деле, чем больше вы будете делать макарон, тем больше будет понимание, когда пора остановиться и перестать мешать.

В случае с французской меренгой останавливайтесь буквально в моменте от той самой широкой ленты — пока смесь выкладывается в мешок и отсаживается, она дополнительно перемешивается, становясь более жидкой.

Чем застилать противень — тоже очень важный вопрос. В этом рецепте, методом проб и ошибок, было выявлено, что идеальной поверхностью для выпекания является просто хорошая бумага для выпечки.

Силикон обычно пережаривает донышки, так как он толще и медленнее реагирует на смену температур, из-за чего дольше нагревается и остывает. Бумага в этом плане не оказывает вообще никакого воздействия на макарон.

Отсаживаем макарон небольшими кружочками, сохраняя между ними достаточно расстояния для хорошей циркуляции воздуха — не лепите их слишком плотно друг к другу. Заполнив противень, несколько раз строго вертикально стучим им об столешницу, чтобы выгнать из макарон лишние пузырьки воздуха и помочь им как следует усесться.

После этого оставляем их подсушиваться при комнатной температуре минут на 45 минимум, до образования плёнки-корочки сверху. С итальянской меренгой эта корочка обычно образуется быстрее, с французской придется подождать. Для абсолютной уверенности я часто оставляю на час.

После этого отправляем противень в духовку, предварительно разогретую до 150ºC. Вот тут сразу скажу, что всё зависит от вашей духовки. Моя очень активно кочегарит, поэтому я сразу убавляю температуру до 140ºC и жду минут 10. Затем открываю духовку, в этот момент макарон должны уже хорошо подняться и должна образоваться характерная юбочка.

Можно ограничиться и просто приоткрыванием, а можно повернуть противень, горизонтально само собой, чтобы макарон выпекались равномерно. С моей духовкой хватает еще 2-х, максимум 3-х минут и макарон готовы. Шапочка должна крепко держаться на юбочке, а не плавать, а сами макарон должны отходить от бумаги, если их поддеть ножом.

От духовки тут, конечно, очень многое зависит и, возможно, придётся испортить несколько партий — где-то не допекутся, где-то пережарятся, прежде чем вы найдёте свою температуру. Однако переживать не стоит, даже если макарон и выглядят не идеально, они всё равно остаются вкусными!

После духовки снимаем макарон с противня прямо на бумаге и оставляем полностью остывать.

Теперь начинка. Мне тут несказанно повезло, и осенью привалил целый ящик малины. Конечно, другой начинки в этом случае и быть не может. Если малину свежую не нашли, не страшно — можно использовать замороженную. Но лучше берите быстрой заморозки — в ней меньше льда и, как следствие, воды, а для «макаронной» начинки это очень важно.

Малину тщательно перетираем, получая мякоть и сок. Косточки не выбрасывайте! Их обычно потом добавляют в йогурты или каши — это очень вкусно.

Самый простой и традиционный вариант начинки для макарон — это ганаш, в котором часть сливок можно заменить немного проваренным (минут 5-10) малиновым пюре. В остальном схема такая же как с обычным ганашем — нагреваем сливки вместе с пюре почти до кипения, снимаем с огня, забрасываем измельченный на кусочки шоколад, тщательно вмешиваем, добавляем немного сливочного масла, снова вмешиваем, получая гладкую однородную массу.

Даём полностью остыть при комнатной температуре и отправляем в холодильник минимум часов на 6, чтобы ганаш охладился и подзастыл. Для удобства можно сразу поместить его в кулинарный мешок, из которого потом и отсаживать на макарон. Малиновым ганаш можно сделать как с темным, так и со светлым шоколадом — выбирайте, что больше нравится, учитывая, что пропорции будут разными.

Но есть вариант поинтереснее шоколадного ганаша — сливочно-малиновый крем с серединкой из малинового желе или свежей малины.

Чтобы делать малиновое желе, замачиваем желатин минут на 5-10 в холодной воде и нагреваем малиновое пюре вместе с сахаром до полного его растворения. Кипятить не нужно ни в коем случае. Сняв с огня, добавляем желатин и разливаем тонким слоем в какие-нибудь формы, застеленные пищевой плёнкой — так проще будет извлечь желе. Убираем в холодильник застывать.

Когда желе застынет, готовим крем. Первым делом также, как и в случае с ганашем, рекомендую немного проварить малиновое пюре — минут 5, чтобы избавиться от лишней влаги — так крем будет более стойким, а макарон не будут от него сильно таять.

Особенно это нужно сделать, если используете замороженные ягоды. Хотя в случае со свежими я часто этим принебрегаю, так как люблю вкус именно свежей малины. Просто съедать такие макарон нужно быстрее — но этот вариант меня устраивает.

В чашу миксера помещаем сливочный сыр, добавляем сахарную пудру и смешиваем всё до полной однородности. Затем добавляем малиновое пюре и снова всё смешиваем до гладкой кремовой массы. Можно добавить и свежие ягоды, предварительно немного размяв их вилкой. Отдельно взбиваем жирные сливки и аккуратно, но тщательно вводим их в крем. Готово!

Теперь для каждой макарон находим свою половинку, из желе вырезаем кружки или квадратики, помещаем в серединку одной половинки, сверху — крем, и соединяем две половинки вместе. Как вариант, вместе желе можно использовать половинки свежей малины.

Получившиеся макарон отправляем в холодильник на несколько часов, где они должны не только охладиться, но и немного пропитаться внутри кремом. Ну, а потом — сами знаете, что делать!

Источник