Рецепт маки с креветкой

Маки-суши

Маки-суши или японские роллы — пожалуй, самое популярное блюдо японской кухни на постсоветском пространстве. Наверное, только ленивый не пробовал приготовить их дома. Внесу и я свою лепту в дело приготовления роллов. Тем более, что меня уже очень давно просили выложить пошаговый рецепт.

Ингредиенты на 6 порций:

Основа

Рецепт приготовления:

Немного теории

Все роллы делятся на две разновидности:

• Хосо-маки — тонкие роллы с одной-двумя начинками, готовятся на половине листа нори,
• Футо-маки — толстые роллы с тремя и более начинками, готовятся на целом листе нори.

Существует отдельная разновидность роллов, которые заворачиваются рисом наружу — ура-маки. Сюда относятся, например, калифорнийские роллы и роллы «Филадельфия».

В этом рецепте мы разберемся, как готовить хосо-маки.

Рис

Для приготовления суши и роллов традиционно используется специальный сорт риса — суши-меши (sushi-meshi). Его особенность в том, что он более клейкий, чем рис других сортов.

Специальный рис для суши довольно дорогой и не везде есть в продаже, поэтому иногда целесообразно подобрать ему более бюджетную замену. По моему опыту, для роллов хорошо подходит круглозерный краснодарский (кубанский) рис. Он чуть менее клейкий, чем специальный рис для суши, но при правильном приготовлении тоже дает отличный результат.

Начинки

Традиционно роллы готовятся из свежей сырой океанической рыбы — чаще всего из лосося и тунца. Но в наших условиях свежую рыбу купить практически нереально — та, что продается в супермаркетах как охлажденная, лично у меня вызывает большие сомнения. Поэтому на данный момент я предпочитаю готовить роллы из малосольной рыбы и термообработанных морепродуктов — это безопаснее для здоровья, хоть и не совсем аутентично.

Самые распространенные продукты для начинки:

• Лосось
• Креветки
• Тунец
• Копченый угорь
• Огурец
• Авокадо
• Сливочный сыр (Филадельфия)
• Японский омлет
• Сладкий перец
• Грибы шиитаке
• Икра (лососевая или летучей рыбы)
• Крабовое мясо

Самыми что ни на есть традиционными считаются роллы с лососем и роллы с огурцом. В остальном начинки можно сочетать по своему вкусу.

Мои любимые сочетания:

• Лосось и авокадо
• Лосось, авокадо и огурец
• Креветка и огурец
• Лосось, огурец и сливочный сыр

Гарниры

Маки-суши и нигири-суши подаются с васаби (японский хрен), гари (маринованный имбирь) и соевым соусом.

Инструментарий

Для приготовления роллов необходимы:

• Бамбуковый коврик (макису или суши-мат). Без него качественно свернуть ролл практически невозможно.
• Широкая неметаллическая емкость для смешивания и охлаждения риса.
• Плоская деревянная лопатка.
• Плошка с водой. Рис для суши очень клейкий и легко прилипает к рукам. Поэтому в процессе приготовления роллов перед тем, как брать рис, руки нужно каждый раз смачивать водой.

Перейдем собственно к рецепту.

Для начала промываем его под проточной водой до тех пор, пока вода не станет практически прозрачной. Кладем рис в кастрюлю и заливаем водой. В идеале ее должно быть на 1/10 больше, чем риса. Поэтому для наших 500 г риса мы берем 550 мл воды.

Ставим кастрюлю на сильный огонь, накрываем крышкой и доводим до кипения — это займет около 4-5 минут. Уменьшаем огонь до минимума и варим под закрытой крышкой около 12-15 минут, пока рис не впитает всю воду.

Выключаем огонь и даем рису постоять под крышкой около 15 минут.

Пока настаивается рис, смешиваем в ковшике уксус, соль и сахар. Ставим на плиту и на медленном огне, постоянно помешивая, доводим до растворения соли и сахара.

Перекладываем рис в широкую неметаллическую посуду, равномерно поливаем уксусной смесью и начинаем перемешивать деревянной лопаткой. Мешать рис нужно аккуратно, режущими движениями, как бы проводя по рису линии. Это позволит хорошо перемешать рис с уксусной заправкой, при этом не подавив его. Мешаем до тех пор, пока зернышки не начнут собираться в неплотные комки.

Даем рису полностью остыть.

Подготавливаем начинки. Огурец очищаем от кожицы, вырезаем семена и нарезаем на тонкие полоски.

Рыбу тоже нарезаем на полоски.

Авокадо разрезаем пополам, удаляем косточку, очищаем от кожуры и нарезаем на полоски.

Не забываем поставить рядом со своим рабочим местом плошку с теплой водой.

Каждый лист нори разрезаем пополам, поперек более широкой стороны.

Кладем половинку листа на коврик шероховатой стороной вверх. Смачиваем руки в воде и стряхиваем лишние капли. Берем из плошки сразу столько риса, чтобы его хватило на один ролл — это примерно 80 грамм. Раскладываем его на нори слоем около 3-5 мм. С ближней к себе стороны оставляем свободную полоску нори шириной около 0,5 см, а с противоположной стороны — около 1-1,3 см.

Не трамбуйте рис слишком сильно.

Снова смачиваем руки в воде. Ребром ладони делаем небольшой длинный желобок посередине разложенного риса. Слегка смазываем его васаби.

Кладем в желобок начинку (в моем варианте это лосось+огурец или лосось+авокадо).

Начинаем сворачивать ролл. Большими пальцами обеих рук приподнимаем край коврика вместе с нори, при этом придерживая указательными и средними пальцами начинку. Сгибаем коврик под прямым углом по линии, на которой лежит начинка.

Аккуратно заворачиваем приподнятый край коврика вместе с нори и рисом вниз, чтобы рис на противоположных торцах соприкоснулся. Далее приподнимаем край коврика и доворачиваем ролл, чтобы свободная от риса полоска нори прилегала к роллу внахлест.

Закручиваем ролл в коврик и чуть сжимаем руками, чтобы уплотнить рис. Но не давите слишком сильно иначе а) рис может слишком сильно утрамбоваться и роллы получатся невкусными и слишком клейкими, б) из торцов вылезет начинка.

Повторяем с оставшимся рисом и начинкой. Каждый раз перед тем, как взять рис, смачиваем руки.

Кладем по 2-3 ролла на разделочную доску. Чтобы рис не прилипал к ножу, перед разрезанием роллов окунаем острие в воду и переворачиваем нож, чтобы капли пробежали по режущей кромке. Разрезаем роллы пополам поперек, затем каждую половину еще на 3-4 части. Перед каждым разрезом смачиваем нож в воде.

Подаем роллы с имбирем, васаби и соевым соусом.

Источник

Сашими, Гунканмаки, Маки

• 

Фаршированные овощи

Испанская тортилья с бататом

Салат с молодой капустой и огурцами

Гречка с кабачками — постное блюдо

Свиная шея, запеченная с чесноком, вином и пряностями

Мое увлекательное путешествие в мир кулинарии началось с покупки «просто так» красивых книжек из серии «Хорошая кухня». И первое блюдо было свиная нога, целиком запеченная в духовке. Конечно, до этого я немного умел готовить. Скажем чуть больше, чем просто пожарить яичницу. Тем не менее было удивительно, что такой большой кусок мяса (около 8 килограмм) во-первых, полностью прожарился, во-вторых, стало очень сочным, в-третьих, невероятно вкусным.
Затем я познакомился с Вильямом Похлебкиным, точнее с его книгой — «Национальные кухни наших народов». Книга была издана еще в эпоху Советского союза, когда «наших» народов было много.
Его рецепты, а точнее даже не рецепты, а история развития той или иной кухни, тенденции и пр. Чего стоит одно упоминание про русские каши, которые никак не похожи на то, что готовят сейчас . Впоследствии я много блюд готовил из этих рецептов.
Затем меня довольно сильно удивили рецепты Джейми Оливера. Все те блюда, которые я готовил по его рецептам получались очень яркими и вкусными.

Практически все рецепты, если они были не семейного происхождения, в той или иной степени произошли из этих трех изданий (21 книга «Хорошая кухня», Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина — сборник из нескольких книг, Джейми Оливер — 4 книги).

Мне дарили разные книги, иногда я приобретал что-то, даже купил Елену Молоховец (по крайней мере так написана фамилия на книге). Но они не дали мне столько интересного и полезного, т.к. большая часть, да и в более удобоваримом виде имеется в вышеуказанных изданиях.

Все эти книги учат прежде всего любить готовить. Кроме того, в них объясняется как готовить, какие приемы что дают и пр. Это очень интересно и в последствии дает возможность экспериментировать и получать очень хорошие результаты.

Но я отвлекся.
Большую часть блюд можно приготовить, основываясь на вышеуказанных книгах. Есть несколько приемов, которые там не описаны, но я хотел бы изучить. Это ВОК, копчение и Японская кухня.

Я довольно долго искал «достойное» издание, даже что-то покупал в интернете. И все было не то.
И вот я нашел. даже не знаю можно ли это называть книгой. брошюру или небольшую книжку с названием «Суши для всех» автора Айя Иматани.
Эта женщина много лет живет в Америке и решила выпустить книгу.
В этой книге очень лаконично описано приготовление основных блюд, соусов, а также ингредиентов, которые надо подготавливать предварительно (например рис для суши).
Великолепная книга. Автору отдельное спасибо за возможность ознакомиться с японской кухней, которая набирает обороты и у нас в стране и по всему миру.

Итак — Сашими, Гунканмаки, Маки
Я уже готовил ролы и показывал в рецепте Роллы дома.
Тем не менее, хочу продемонстрировать еще несколько блюд.

Сашими — кусочки (точнее ломтики) филе морской рыбы, которая будет сырой и должна быть совершенно свежей. Увы, у нас это практически невозможно, поэтому в качестве «сашими» я использую просто кусочки слабосоленой семги и оставшиеся отваренные тигровые креветки.
Гунканмаки — «гункан» — боевой корабль — суши, по форме напоминающий именно корабль или лодку, рисовый эллипс, обернутый полоской нори, сверху имеющий место для укладки рыбы и других ингредиентов. В нашем ресторане есть очень вкусные гунканмаки, с кусочками копченого угря и острым соусом под названием Спайси унаги (уж не знаю как это дословно переводится ).
Маки — роллы.

Источник

Маки суши с креветками (Ebi Soboro)

Для рецепта суши вам потребуется:

• рис для суши (вареный) — 1 стакан
• нори — 1 лист

• креветки (вареные, очищенные) — около 200г
• сахар — 2-3 ст.л.
• саке — 1 ст.л.
• соль — 1 щепотка

Рецепт приготовления суши:

Чтобы приготовить Маки суши с креветками (Ebi Soboro) необходимо.

Для начинки креветки нарезать маленькими кусочками (ножом или в комбаине). Положить на разогретую сковороду, прогреть и добавить остальные ингредиенты. Готовить, пока соус не впитается в креветки. Снять сковороду с плиты и дать им полностью остыть.

Лист нори положить на бамбуковый коврик, сверху распределить вареный рис, оставляя свободными края — сверху и снизу по 1 см, по бокам — около 5 мм. Разложить начинку из креветок поперек листа нори примерно 2/3 от верха. Скрутить ролл с помощью бамбукового коврика, начиная с нижнего края. Влажным ножом нарезать ролл на кусочки. Готовые маки суши уложить на тарелку, сервировать васаби, маринованным имбирем и соевым соусом.

средний бал: 0.00
голосов: 0

Источник

Маки-суши (Maki sushi rolls)

Для рецепта вам потребуется:

Рецепт приготовления:

Рис промывать в холодной воде, пока вода не станет почти прозрачной. Переложить рис в дуршлаг, оставить на 40 минут. Из дуршлага рис переложить в кастрюлю (желательно, чтобы она была с толстым дном и стенками), залить холодной водой и накрыть крышкой. Поставить кастрюлю на средний огонь (примерно 6-7), дождаться, когда вода закипит, после чего увеличить нагрев до максимума и варить 3 минуты, не снимая крышку. Затем уменьшить огонь (до 3-4) и продолжать варить рис под крышкой еще 5 минут. Вода не должна кипеть! Через пять минут, снять кастрюлю с плиты, быстро убрать крышку, накрыть кастрюлю полотенцем и снова закрыть крышкой. Оставить на 15 минут. Для соуса смешать все ингредиенты и довести до кипения, чтобы кристаллы сахара и соли растворились. Если нет конбу, то обходимся без водорослей, либо добавляем листик нори. Когда соус будет готов, процедите его, чтобы в нем не осталось кусочков водорослей. Готовый рис переложить в миску, полить соусом и перемешать, точнее ‘порубить’ плоской деревянной ложкой. Рис готов. Креветки разморозить, залить холодной водой. Довести воду до кипения, как только креветки порозовеют, откинуть их на дуршлаг. Очищенные креветки можно уложить на рис целиком, а можно нарезать кусочками произвольного размера.

На бамбуковый коврик для суши положить лист нори. На нори тонким слоем распределить рис, оставив свободным верхний край нори (примерно 3 см). Чтобы рис не лип к рукам, смочите их в уксусной воде.

Отступив от нижнего края листа нори 3 см, уложить поперек ряд креветок.

Приподнять нижний край коврика, начинайте скручивать лист нори. Делается это очень легко и просто, т. к нори скручивается под собственной тяжестью.

Получившийся ролл можно немного покатать, обернув в коврик, чтоб маки суши получились более плотными.

Обмакнуть нож в уксусную воду и нарезать маки суши (толщина около 1-1.5 см).

Про конбу. Есть подозрение, что в соус для маки суши водоросли можно не добавлять. Вероятно, соус с конбу готовят для нигири суши, т.к. для этой разновидности суши нори не используются, и конбу добавляется исключительно для аромата. Если кому повезет, купите ‘Practical Japanese cooking: easy and elegant’ Shizuo Tsuji, Koichiro Hata и ‘Japanese Cooking: A Simple Art’ Shizuo Tsuji Рецепты очень понятные для гайдзина ))

Маки-суши (Maki sushi rolls)

средний балл: 4.31
голосов: 94

Источник