Маковый торт Моне
У французского художника Клода Моне есть картина «Поле маков у Аржантёя». И в Краснодаре есть свои поля с маками. Эти цветы растут, как сорняки, а меня они вдохновляют: притягивают взгляд издалека, яркие, нежные. Глядя на них, мне очень хотелось приготовить торт, украшенный маками. И становится очевидным, почему для торта я приготовила маковый бисквит. Оставалось определить вкус мусса и начинки.
У мака черная серединка, мне хотелось ее подчеркнуть. Поэтому, в декоре Вы видите ягоды шелковицы. Начинка в этом торте тоже из шелковицы. Эту ягоду можно собрать/купить в южной части России. Если у Вас не растет шелковица, то замените ее на чернику или ежевику. Это сочетание будет таким же хорошим.
Черника и ежевика хорошо сочетаются с малиной. Поэтому, мусс торта — ганаш на малиновом пюре. Он хорошо держит форму, стабильный, подходит для бисквитных тортов (более высоких и тяжелых, чем муссовые).
Вот так шаг за шагом создавалось вкусовое сочетание для торта и декор. Итоговый торт получился ярким и внешне, и на вкус. Откусив кусочек, Вы почувствуете, как хрустят зерна мака, сладкая начинка тает во рту, а малиновый мусс с кислинкой завершает вкусовое впечатление.
Прежде чем начать готовить, посмотрите видео, как я выравнивала и украшала торт.
Маковый бисквит (3 коржа 18 см)
- Яйца 160 г
- Сахар 140 г
- Мука 120 г
- Кукурузный крахмал 16 г
- Разрыхлитель 3 г
- Соль 2 г
- Сливочное масло 20 г
- Мак 100 г
Маковый бисквит в этом торте относится к пенным видам бисквита (egg foam cake). В составе мало жиров, но много яиц. Хорошо и долго взбивая яйца, получается воздушное и легкое тесто. Похожий рецепт используется в торте Фрезье, но там немного другая технология приготовления: яично-сахарная смесь взбивается на водяной бане.
Отмеряем ингредиенты на весах. Смешиваем сухие ингредиенты вместе: муку, крахмал, разрыхлитель и соль. Равномерно перемешиваем их венчиком.
В другой миске сахар соединяем с яйцами и взбиваем миксером на средней или чуть выше средней скорости. Взбиваем примерно 7-10 минут, масса увеличится в объеме, станет светлой.
Просеиваем через сито смесь из сухих ингредиентов. Перемешиваем лопаткой. Делаем это в несколько этапов, иначе будет сложно равномерно вмешать ингредиенты и сохранить объем теста.
В миске растапливаем сливочное масло и добавляем к нему немного теста. Перемешиваем венчиком. Затем выливаем тесто в основную миску и перемешиваем. Двойная процедура на самом деле упрощает перемешивание, сохраняет объем. Когда капля жира встречается с каплей воздуха, то пузырек воздуха лопается. Так теряется объем теста. Поэтому, жиры вводим в самом конце и используем для этого самый щадящий способ, который позволит сохранить объем.
 |  |
Последний шаг — добавляем мак. Вмешивая его вы услышите, как лопаются пузырьки воздуха. Объем немного уйдет, но не значительно.
Выливаем тесто в кольцо без дна. Чтобы тесто не просочилось, можно присыпать края мукой. У меня ровный противень, коврик и кольцо хорошо стыкуются, нет расстояния, поэтому я не использовала муку. Вытекло совсем незначительное количество теста.
 |  |
После выпечки даем бисквиту полностью остыть, из кольца не вынимаем. Как остынет, достаем, заворачиваем в пленку и убираем в холодильник на ночь. После этого разрезаем его на коржи. У меня вышло 3 коржа высотой 1.2 см.
Я не делаю рубашку перед выпечкой (форму обмазывают маслом и присыпают мукой). Поэтому, бисквит прилипает к кольцу, его приходится вырезать ножом. На фотографии видно, что я неаккуратно вырезала бисквит, срезав край. На самом деле это не критично, все скроется при выравнивании торта.
Пройдите бесплатный авторский курс
МЕДОВЫЙ ТОРТ
На курсе Вы научитесь:
- готовить медовые коржи
- карамелизировать орешки
- готовить два вида крема
- собирать и украшать торт ягодами
Пропитка для макового бисквита
Я делаю простой сироп. Готовится он просто: смешиваем в сотейнике полстакана сахара, стакан воды и доводим до кипения. Даем покипеть 1 минуту. После этого переливаем сироп в стакан, достаем пульверизатор и распыляем сироп на бисквит во время сборки торта. Трудностей и важных этапов в приготовлении нет, поэтому отдельно не фотографирую приготоволение сиропа.
Конфи из черники/шелковицы
- Ягоды черники/шелковицы 400 г
- Сахар 60 г
- Пектин NH 6 г
Начинку для этого торта я делала из шелковицы. Жители южных районов России знают эту ягоду, многие проходят под деревьями каждый день и даже не обращают на нее внимание. Мне шелковица или тутовник очень нравится: сладкая ягода, похожа на ежевику, бесплатно растет на деревьях. Ее обязательно нужно собирать и готовить что-нибудь вкусное.
Если у Вас не растет шелковица, используйте другие ягоды, например, чернику или ежевику. Малина, которую будем использовать в муссе, с ними хорошо сочетается. Если Вам интересно, как сочетаются продукты, в этой статье Вы найдете сочетания летних фруктов и ягод.
Конфи будем загущать пектином NH. Он продается в кондитерских магазинах. С ним легко работать, а начинка стабилизируется очень быстро. При этом, в отличие от обычного пектина, к смеси не нужно добавлять много сахара. Если у Вас нет пектина NH, делайте начинку на желатине. На это количество начинки понадобится 9 г листового желатина. Технологию приготовления смотрите в статье про желатин.
Из части ягод делаем пюре. Я пробила ягоды сразу в сотейнике. Целые ягоды тоже оставляем. Начинка получается интереснее, если есть кусочки ягод или фруктов. Добавляем 2/3 сахара. Оставшийся сахар смешиваем с пектином и равномерно распределяем в сотейнике. Пектин вводят, пока смесь не нагрелась до 40 °С. Я добавляю его сразу при смешивании продуктов.
Доводим конфи до кипения, даем покипеть около 1 минуты и выливаем в 2 кольца. Бисквиты я испекла диаметром 18 см, а начинку залила в кольцо 16 см. Убираем начинку в морозилку. Минут через 30 она уже схватится.
Малиновый мусс
- Пюре малины 240 г
- Белый шоколад 31 % какао-масла 100 г
- Сливки 33-35 % 100 г
- Листовой желатин 7 г
Приступайте к приготовлению мусса только тогда, когда бисквит нарезан, а начинка застыла. Дело в том, что этот мусс, как и любые другие, начинает густеть и схватываться при остывании. Если сделать его заранее и убрать в холодильник, он застынет, как желе.
Будем делать мусс с малиной. Я использовала замороженные ягоды. Когда они растаяли, пробила блендером и процедила через сито. Ягоды, которые использовала я, были кислыми, но сахар я не добавляла. И в рецепте его не указываю. В белом шоколаде большое количество сахара и его обычно хватает, чтобы сбалансировать мусс по сладости. Кроме того, в торте будут сладкая начинка и бисквит, поэтому малиновый мусс с легкой кислинкой придется в самый раз.
Замачиваем листовой желатин в холодной воде. Он набухает быстро, 5 минут точно хватит. Если у вас есть вопросы по работе с желатином, прочитайте обзор, который я подготовила.
Доводим пюре до кипения и добавляем отжатый желатин в горячую смесь.
 |  |
Выливаем пюре на шоколад. Будем делать эмульсию, поэтому достаем блендер и пробиваем смесь на минимальной скорости в течение 1 минуты. Убираем ганаш остывать, он должен быть около 30 °С перед смешиванием со сливками.
Взбиваем сливки до состояния талого мороженого. Я делаю это блендером с насадкой «венчик» в высоком стакане. На это уходит не больше 5 минут.
Теперь самый красивый этап — смешать малиновый ганаш и взбитые сливки. Перемешиваем их лопаткой.
Сборка торта
Собирать торт будем в кольце 18 см, в котором пекли бисквит. Мое кольцо высотой 6 см, торт будет выше, поэтому по периметру я простелила ацетатную пленку, высота поднялась до 10 см.
Выкладываем первый бисквит, пропитываем сиропом. Затем кладем начинку и выливаваем половину малинового мусса. Затем опять бисквит, пропитка, начинка и мусс. Закачиваем сборку, добавляя третий бисквит.
Если между кольцом и бисквитом есть пространство, тогда стоит натянут на дно кольца пищевую пленку. Так мусс не вытечет из формы. Если же бисквит плотно прилегает, то дно можно не делать.
Декор макового торта
Я писала, что мой источник вдохновения — это цветы мака, которые весь май и июнь цветут на полях. Для декора я собрала букетик цветов. Их не найти в цветочном магазине, они очень быстро вянут, а от резкого движения опадают лепестки. Мимолетная красота. Также я дождалась момента, когда поспеют первые ягоды шелковицы. Они составляют контраст с цветами и дополняют их. Ягоды клубники той же цветовой гаммы, что и цветы, они делают декор объемный и законченным. В блоге есть статья о том, как украшать торты клубникой. Я сняла видео, чтобы примеры были наглядными.
Для выравнивания торта я использовала крем чиз на сливках. Для этого торта хватило 500 г крема (375 г творожного сыра, 75 г сливок и 50 г сахара). Крем я окрасила розовым красителем. Розовый и красный хорошо сочетаются. Если честно, первоначально я планировала сделать торт белым, но он потерялся, поэтому добавила яркости. Как Вам такое сочетание цветов?
Источник
Блог Марии Белой
Маковый бисквит
Всем привет. Сегодня я поделюсь с вами рецептом вкуснейшего бисквита с маком. Простое приготовление, которое не требует раздельного взбивания белков и желтков, меня покорило, но больше всего меня порадовала высота готового изделия. Если вы такие же любителя мака в выпечке, как и я, то данная статья для вас!
Как я уже не раз писала, не нравятся мне обычные бисквиты, они кажутся мне скучными. Поэтому каждый раз я ищу для себя новые рецепты необычных коржей. На этот раз мой выбор пал на маковый бисквит. Я очень люблю выпечку с маком, будь то хоть булочки, хоть пироги с маком. Нравится мне это лёгкое похрустывание в десертах.
Сам бисквит, к слову, помимо этой изюминки с похрустыванием мака, ещё получается и очень сочным. Пропитки он требует минимальное количество, а для кого-то и вообще можно обойтись без неё (лично я готова этот бисквит есть даже без крема).
Как приготовить маковый бисквит в домашних условиях рецепт с фото пошагово.
- 5 яиц
- 150 гр. сахара
- 160 гр. муки
- 50 гр. мака
- 40 гр. горячего молока
- 30 гр. растительного масла без запаха
- 1 ч. л. разрыхлителя
- щепотка соли
Данное количество ингредиентов рассчитано на форму 20−21 см., готовый бисквит получается 6−7 см в высоту.
Для начала нам необходимо взбить наши яйца, помещаем их в дежу миксера и взбиваем с щепоткой соли и сахаром до плотного состояния на максимальной скорости. У меня миксер не самый мощный, в нём всего 600 Вт., по времени я взбивала минут 7−10 точно.
В готовом виде яичная смесь должна значительно увеличиться в объеме и хорошо держать форму, примерно как на фотографии. Надо чтобы капли, которые падали с венчика сохраняли свою форму.
В это время просеем муку и разрыхлитель, перемешаем.
Добавим туда же мак и всё хорошенько перемешаем. Я люблю мак именно в хрустящем виде, если вы хотите консистенцию нежнее, то можно предварительно мак немного измельчить при помощи блендера.
Добавляем сухую смесь в яичную маленькими порциями, при этом аккуратно перемешивая лопаткой движениями снизу-вверх. Чем аккуратнее вы это сделаете, тем выше поднимется бисквит.
В отдельной миске соединяем горячее молоко и масло.
Добавляем туда пару ложек нашего теста, перемешиваем до однородного состояния.
Далее, соединяем эту массу с остальной частью теста. Делаем это весьма деликатно, опять движениями снизу-вверх.
Выливаем тесто в заранее подготовленную форму. У меня это раздвижная форма-кольцо, низ я обернула фольгой, а бока смазала маслом и присыпала мукой. В обычной форме дно застелите пергаментом. Внимание, тесто очень хорошо поднимается, учтите пожалуйста высоту вашей формы. Если не хватает высоты, то разделите тесто на равные части и выпекайте порционно.
Ставим выпекаться в заранее разогретую духовку при 180º около 40 минут. Готовность проверяем зубочисткой, выходит сухой — значит готово. В духовке, возможно, корж немного вздуется в серединке, но во время остывания он примет ровный вид.
Готовый корж должен немного отдохнуть в форме, а затем при помощи тонкого ножичка освобождаем его от формы и укладываем на решётку остужаться. Если вы всё сделали правильно, то корж легко освободится.
Далее, заворачиваем его в пищевую плёнку и убираем в холодильник, минимум на 4 часа. Я всегда убираю на ночь, так бисквит становится еще сочнее. Вот какое чудо будет вас ждать в итоге. Форма у меня была 20,5 см в диаметре.
Готовый бисквит после охлаждения в холодильнике разрезаем на части. У меня получилось 3 коржа.
К сожалению, как выглядели эти коржи в торте мне запечатлеть не удалось, потому что до утра он не дожил. Скажу только, что сочетание этого бисквита с кислой начинкой (в моём случае это была чёрная смородина и брусника) и сливочно-сырным кремом просто бесподобно! Такой торт точно войдёт в список моих любимчиков.
Если вы хотите выпекать бисквит в форме другого размера, то вот в этой статье я подробно написала, как пересчитать все ингредиенты — Перерасчёт ингредиентов для разных форм.
Источник
