Рецепт: Сочные манты от Сталика Ханкишиева
| Б | Ж | У | кКал | Вес/порция |
|---|---|---|---|---|
| 6.1 | 14.2 | 13.0 | 201.3 | 3049 / 152 |
Как приготовить «Сочные манты от Сталика Ханкишиева»:
Мясо разрезать на полоски и порубить квадратиками. Фарш в мантах должен быть рассыпчатым, поэтому его рубят ножом, а не кухонными топориками. Мясорубка или комбайн не подойдут: они одновременно вымешивают мясо и делают фарш более липким.
Курдючное сало также порубить ножом на кусочки по 0,5 см. Лук нарезать тонкими полукольцами. Для разнообразия вкуса его можно поджарить.
Смешайте лук, мясо и сало. Начинка у мантов должна быть сочной. Чтобы лук отдал сок, фарш необходимо вымешивать рукой. Если не хотите, чтобы рука пропахла, наденьте тонкую резиновую перчатку. Чуть примните фарш, чтобы убрать лишний воздух и мясо с луком плотно прилегали друг к другу. Оставьте начинку мариноваться минут на 30.
Приготовьте тесто. Смешайте желтки, соль и воду. Вымесите тесто и сделайте из него шарик. Заверните в пленку и оставьте «отдыхать» минут на 30–40. Если в комнате жарко, лучше убрать в холодильник. Если средняя температура — оставьте на столе.
Разрежьте тестяной шар пополам и раскатайте одну половину в круг. Толщина теста должна быть примерно 2 мм. Разрежьте на полоски шириной примерно 8 см и нарежьте на квадраты. Оставшееся тесто заверните в пленку и отложите.
На каждый квадрат положите ложку фарша с горкой. Скрепите тесто: углы квадрата скрепляются над центром, затем попарно склеиваются все 4 «окошка». Соседние углы четырехугольной звездочки слепливаются попарно, образуя ушки.
Смажьте донышки мантов растопленным маслом, можно их просто в него обмакнуть. Уложите манты на листы мантоварки, но не слишком близко друг к другу.
Поставьте листы на кастрюлю с кипящей водой и закройте крышкой. Вода должна постоянно бурлить и кипеть, иначе манты будут раскисать и вариться, а не готовиться на пару. Блюдо готовится примерно 25–40 минут в зависимости от размера мантов. Узнать. готовы ли манты, просто: нужно проверить тесто. Если оно готово, значит, и манты тоже.
Снимите с огня, откройте крышку, манты должны чуть-чуть просохнуть. Смажьте блюдо сливочным маслом, чтобы манты не прилипали. Выложите их на тарелку и посыпьте черным перцем.
Источник
Манты с тыквой и мясом
Видео рецепт
Как приготовить Манты с тыквой и мясом рецепт пошагово
1. Крупно нарезанный лук опустите в дуршлаг и в кипяток на пару минут, сцедите воду и дальше рубите лук, как обычно. Понимаете, что мы сейчас сделали? Очень резкие ароматические вещества мы оставили сейчас вот здесь, в этой воде. Если бы мы готовили из сырого лука, то весь этот запах оказался бы внутри мантов. Запаха и в этом варианте будет достаточно. И сочность, и сладость, все, что дает лук мантам, все останется на месте. Ведь мы, кулинары должны думать не только о том, чтобы было вкусно, пока человек ест, но и о том, чтобы было приятно после того, как поел. «Приходите к нам кушать, ака, мы тоже очень вкусно готовим, не хуже ваших соседей кооператоров», — приглашал меня клиент, щедро расплачиваясь за новую музыку. Но я не хотел покупать манты, я хотел научиться готовить точно такие же манты, как те, которыми угостили нас кооператоры в день открытия кооператива. «Конечно, у них тогда были очень вкусные манты, и мясо баранина, и сало курдючное, и лука в меру, и тесто хорошее», — объясняла мне теща, когда мы в очередной раз приготовили нормальные, хорошие манты. Вкусные, но без чуда. Хотите узнать, в чем дело? Тогда послушайте мой рассказ до конца.
В нем не будет ни одного лишнего слова, и я за 20 минут расскажу вам то, к чему шел целый год. Вот мясо и курдючное сало топориками рубить нельзя, только остро заточенный нож. Кто хочет приготовить сочные и нежные манты, пусть сначала купит сочное и нежное мясо. Кто хочет, чтобы в его манты влюбились едоки, должен сам вложить частичку любви и уважения в начинку. Пусть вырезает каждую жилку, пусть снимет каждую пленочку, пусть оставит только чистое, нежное розовое мясо. Кто хочет, чтобы сок от мантов наполнил благодарные рты едоков, должен беречь сок, который содержит мясо. Да не потянется рука его к мясорубке и к блендеру, да убережет его всемогущая наука кулинарии от котлеты в тесте. Пусть возьмет тот человек остро заточенные ножи и нарежет мясо мелкими кусочками, так, чтобы мясо сыпалось из его рук подобно драгоценным камням. Понимаете, что даже самые лучшие мясорубки все равно так или иначе слегка травмируют мясо, выдавливают из него сок, а топорики не просто рубят мясо, но еще и перемешивают его, делают фарш липким. Пропорции на фарш зависят от ваших предпочтений и от качества мяса. Если мясо молодое и нежное, то на 1 кг мякоти достаточно добавить 300 г курдюка и 500 г лука. Ну, а если мясо достаточно старое, твердое, жесткое, то и лука надо побольше, до 1 кг, и курдючного сала не жалеть, грамм 400. Наверное, никогда не закончатся вопросы, где купить курдюк?
2. Баран — достаточно жирное животное. У него есть жир на спине, у него есть жир в брюшине, есть жир на грудинке, вот и используйте этот жир. Курдючное сало и в Узбекистане в манты добавляют только по большим праздникам. Кто хочет извлечь из обычных продуктов настоящий аромат мантов, такой, чтобы прохожие оглядывались на окна: «О, кто-то манты приготовил», пусть не жалеет рук своих, когда нарезает курдюк мелкими-мелкими кубиками. О специях и приправах. Можно хоть вообще никакие не добавлять, посолили фарш и достаточно этого. Можно ограничиться только черным перцем, а можно добавить еще и зиры тем, кто любит. Если в фарше лука очень много, то можно взять просто столовую ложку соли на 1 кг мякоти. Слышите, не на 1 кг готового фарша, а на 1 кг мякоти. Но если лука не слишком много, то можно соль развести в воде. 100 г или 200 г зависит от того, сколько у вас лука. Только не подумайте, пожалуйста, что, чем меньше лука в фарше для мантов, тем манты вкуснее и лучше. Нет, наоборот, лук должен быть в мантах.
Хорошие манты — это те, в которых соблюдены пропорции. Хотя может быть, именно с мыслью о том, что детей много, а мяса мало, и возникла идея, чтобы частично, либо даже иногда полностью, заменить фарш чем-то другим. Но это оказалось так вкусно, что дети полюбили именно этот вкус. Полюбили в трудные времена, но пронесли эту любовь сквозь времена сытые и передали своим детям и потомкам. И теперь мы любим манты с тыквой и картошкой не меньше, чем с мясом. Удивительное дело, но тонко и мелко порезанная картошка добавляет сочности мантам. Ложка картошки, ложка мяса с луком, ложка картошки, ложка мяса с луком, ложка тыквы с горкой, умеренная ложка мяса с луком. Вымешать оба фарша и убрать в прохладное место. Очень советую, пожарьте лук. Лука должно быть даже немного больше, чем тыквы. И тыква сладкая, и лук очень сладкий, поэтому соли не жалейте. Я думаю, пару щепотей.
3. Черный перец, зира. Будет хороший, вкусный фарш. С деревьев опадали последние багряные листья, наступала зима. 1 кг муки, 415 мл воды, ложка соли, вот и все, что понадобится для классического теста на манты. Все, кроме труда и нескольких капелек пота, который хочешь или не хочешь, а прольешь, пока замешиваешь очень тугое тесто. Всю воду сразу не выливать, пока только половину. Свободной муки практически не видать и нет комков, все тесто представляет собой вот такую крошку. Вот теперь добавляем еще немного воды. Если и через 10-15 минут упорного вымешивания тесто никак не хочет собраться в один комок, то означает, что эта мука больше берет воды. Ну, ничего страшного, можно долить еще граммов 20-30, может быть, и 50. Тесто перестало липнуть к тазику, тазик практически сухой, можете переходить на стол. Пусть полежит примерно час, отдохнет. Есть еще одна страна, где изделия из теста любят не меньше, чем в Средней Азии. Это Италия. Да, не лагман, а паста. Да, не чучвара и манты, а равиоли.
Да, не бешбармак и хингал, а лазанья. Но смысл блюд от этого не меняется. Он состоит в том, чтобы приготовить из самых обычных, простых продуктов блюдо с шедевральным вкусом. 250 мл в этом стакане, это вот столько. Значит, надо долить еще немного воды. Примерно чайная ложка соли, 250 г обычной белой муки высшего сорта, 250 г муки дурум. Посмотрите, какая она. Она почти что как манка, чуть-чуть только тоньше и желтее. 4 минуты. Это тесто еще не готово, оно слишком твердое, пусть полежит 1 час и отдохнет. Умение ждать обязательно для тех, кто хочет добиться желанного. Удивительный агрегат. В пору моей молодости мы о таких и мечтать не могли, а теперь — пожалуйста. Посмотрите, ручные машинки для раскатывания теста, нарезки лапши, даже равиоли (аналог наших пельменей) можно делать на полуавтоматической машинке.
4. Какие-то прессы для печений всех возможных форм. Вот что-то надо присыпать корицей или сахарной пудрой? Посмотрите, какая штука. Да это же Феррари! А это сушка для лапши. Все это наряду со своими рецептами предлагает нам Италия. Кстати, для любителей, желающих поговорить об аутентичности, я могу рассказать, что недавно видел ролик, в котором очень пожилая, 94-летняя женщина-итальянка замешивала тесто и резала его как раз при помощи аналогичных устройств. Все это вам помогут приобрести в магазине «Гуру Вкуса», ссылка на Youtube-канал которого находится вот здесь, слева, в верхнем углу. Либо вы можете прочитать ее в описании. Разумеется, ручные машины стоят совсем недорого, но первым пяти заказавшим вот такой агрегат моя книга «Базар, казан и дастархан» с автографом в подарок. Наступала весна, деревья зашелестели распустившейся листвой. Тесто готово еще растянуться, даже от простого встряхивания. Стопкой по полдюжины получается быстрее. Смотрите, видите, как они выросли прямо у меня в руках.
Так листья весной увеличиваются в размерах прямо на глазах. Невозможно сосчитать, сколько способов лепки мантов существует. Среди них нет неправильных, среди них нет единственно верных. Но только если соблюдено одно очень важное условие: тесто должно обнять начинку. Начинка должна оставаться рассыпчатой, но плотно прилегать к горячему тесту. Между начинкой и тестом не должно оставаться воздушных карманов. Так тепло быстрее проникнет в начинку и заставит выделиться соки из мяса, из курдючного сала, из сала, и сок заполнит манты. Надо чтобы начинка как бы плавала в собственном соку. И чтобы эти соки буквально вырывались жаркими, горячими ароматными потоками прямо в рот едокам. И пусть эти соки пропитают тесто изнутри так, чтобы тесто казалось еще вкуснее начинки. А вы знаете, что манты были самым настоящим фастфудом задолго до того, как придумали котлету класть в булку с какими-то овощами, с кетчупом, майонезом.
5. Вот этот гамбургер. Посмотрите, как готовили манты на ташкентском базаре чуть больше 100 лет назад. Какой-то неизвестный нам русский фотограф запечатлел эту картину. Казан шарообразной формы стоит на очаге, который сделан то ли из крупных камней, то ли из глины, может быть, из кирпичей. Поверх него уложены решетки с мантами. Один человек управляется с казаном и, по всей видимости, продает манты клиентам. Мальчик на пеньке готовит фарш для мантов, третий человек раскатывает тесто, лепит манты. Манты посетителям подают на большом медном блюде, который стоит на невысоком столике. Знаете, почему неизвестный нам фотограф обратил внимание именно на эту точку общепита, одну из многих? Да потому что его привлек запах.
Металлических мантышниц тогда еще не было, тогда были деревянные, бамбуковые. В то время караванная торговля шла во всю, и караваны приходили из Китая. Никто и никогда эти деревянные решетки не мыл. Постепенно они все сильнее пропитывались запахом мантов. Спустя некоторое время их достаточно было просто поставить над паром, чтобы они издали из себя хорошо знакомый, густой, тягучий запах мантов. Этот запах разносился по всему базару и был самой лучшей рекламой. Манты. Вам рассказать, как я люблю манты? Вы хотите услышать историю моей любви?
Источник
На кухне со Сталиком: манты
Топорик и пенек для рубки мяса, скалка и доска для раскатки теста, ящик для рубки лука и другой ящик для замешивания теста, врытый в земляной очаг казан да несколько бамбуковых решеток — вот и весь нехитрый скарб, необходимый для того, чтобы устроить на любом среднеазиатском базаре «точку общепита», способную бесперебойно кормить весьма внушительный поток посетителей. А аромат какой!
Манты-каскан (широкая кастрюля со съемным цилиндром, заполненным металлическими решетками), чугунный казан, несколько пиал для чая — вот самые ценные приобретения миллионов русских и украинцев, татар и корейцев, без которых они уже не мыслят своей кухни. Сегодня манты-касканы продают не только узбеки на рынках, но и респектабельные магазины. Больше того, в продаже появились и аутентичные бамбуковые пароварки.
Замесить тесто
Правильное тесто на манты — очень тугое тесто, обычно из муки первого сорта, не самого тонкого помола. На килограмм муки 390 мл воды и два куриных яйца, полторы чайных ложки соли — вот хорошие пропорции. Вымесить такое тесто будет непросто, и вам покажется невероятным, что такое тесто можно будет раскатать. Но заверните его в пленку и оставьте на час — вы будете поражены произошедшими изменениями. Да, тесто осталось по-прежнему тугим, но оно стало пластичным, однородным, крупинки муки больше не ощущаются рукой.
Фарш
Для фарша подойдет почти любое мясо — лопатка и задок, брюшина и шея, только не ленись резать и убирать жилки и крупные пленки. Не жалеть лук. Манты без лука не бывают. Не любишь лук? Отойди и не мешай нам. Не экономить на жире. Хорошие манты — жирные манты. Ну кто сказал, что поправляются от жирного? Баран вот ел одну лишь травку, а смотри какой жирный стал. Ты поправляешься оттого, что ешь больше, чем двигаешься.
К традиционному фаршу из мелко нарезанного мяса, лука и курдючного сала можно добавить что угодно. Картошка, репа, тыква, зелень, помидоры и болгарский перец — все это может послужить как добавкой к начинке, так и основным ее ингредиентом. Правил нет, вернее, почти нет, импровизация и полет фантазии в рациональном использовании того, что Бог послал, — вот главное правило.
Нет мяса, но есть немного сливочного масла? Замечательно! Режем лук, режем картошку кубиками, смешиваем, солим, приправляем и по кубику сливочного масла в каждую мантышку — будет вкусно и ароматно!
Наступила осень и поспела тыква? Да это же просто праздник! Порезать тыкву соломкой, потушить с луком в растительном масле — вот замечательный фарш!
А айва? Добавьте ее в традиционный фарш из лука и мяса, только и курдючного сала не забудьте добавить как следует, чтобы компенсировать кислинку айвы, и вы получите сногсшибательный аромат и вкус, который только подстегивает аппетит. Хотите еще одну авангардную идею? Обжаренный до золотистого цвета в топленом сливочном масле лук, изюм, острый красный перец, айва и обязательно зира. Удовлетворение самого взыскательного гурмана гарантировано.
Приправить фарш
Соль — на лук, размять его, пусть начнет пускать сок. Перемешать с мясом и салом, добавить черный перец и зиру — ровно столько, чтобы раскрыть вкус мяса. Кто-то добавляет молотый болгарский перец для аромата, кто-то ищет другие пути — это все дело вкуса, но главное не забить, не задушить запах самого мяса, образующего замечательный аккорд с луком и тестом. Пусть перемешанный фарш постоит, подмаринуется.
Раскатать тесто
Кое-кто из профессионалов катает тесто из маленьких сочней размером с некрупный орех. Кто-то берет метровую тонкую скалку, раскатывает большой лист теста и делит на квадратики. Ну и пусть, что кто-то катает тесто простой скалкой, пусть получается не так быстро и ловко, как у профессионалов! Пусть, ведь этот человек делает очень хорошее — собирается вкусно накормить своих родных. Пожелаем таким людям удачи!
Лепить
Я покажу два способа лепить манты. Один предусматривает относительно герметичную упаковку начинки в тесто. Ничего сложного здесь нет — просто смотрите на фотографии и повторяйте все действия, у вас все обязательно получится! Не забывайте смазывать низ растительным маслом, чтобы манты не прилипли к решетке.
А другой способ интересен тем, что начинка остается открытой для пара, и это не делает манты хуже или лучше, это делает их просто другими. Да, удивительно, при тех же самых слагаемых сумма во вкусе получается иной.
Размеры и пропорции
С девичий кулачок — хороший размер, если фарш приготовлен очень тщательно, если мясо было полностью очищено от пленок и жилок. Такие манты приготовятся минут за двадцать пять, максимум тридцать.
С мужскую ладонь — если тесто было не слишком тугим и раскатано не так уж тонко. Любой фарш в таких мантах окажется вполне готовым через сорок пять минут. Только не торопитесь доставать — откройте манты-каскан и проветрите его, помахивая сверху кухонным полотенцем, чтобы выдуть из него весь пар. Пусть манты чуть-чуть обсохнут, тогда их будет легче снять и не порвать при этом.
Большое блюдо посредине стола, сок, брызги аромата, тончайшее тесто, сметана или сюзьма с чесноком или без в пиале рядом, руки — и долой вилки, ведь только руками и донесешь все то лучшее, что дала природа и что вложили в манты руки повара!
Рецепт:
Для теста: мука — 1 кг, вода — 390 мл, яйца куриные — 2 шт., соль — ½ ч. л.
Для начинки: баранина, лук, курдючное сало, картофель, репа, тыква, зелень, помидоры, болгарский перец, айва, изюм, красный острый перец, сливочное масло, зира, соль, черный перец
Еще: Растительное масло для смазывания, сметана или сюзьма для сервировки
Источник
