Рецепт маринада для засолки мяса

EdaBlog.ru Кулинарные рецепты

Основной задачей процедуры соления мяса является хранение. Соление своими корнями уходит в глубокую древность, ведь раньше не было холодильников, но продукты, которым свойственно быстро портиться, как-то нужно было хранить.

Этот способ практиковался практически во всех культурах мира, и даже больше, солонина была основной пищей карибских пиратов. По сей день такая обработка мяса широко практикуется во всем мире.

Кроме хранения, солят мясо для приготовления окороков и копчения. Для того чтобы засолка мяса в домашних условиях была правильной, нужно начать с выбора свежего мяса. Животное должно быть здоровым, чтобы мясо было хорошего качества, отсутствовали болезнетворные микроорганизмы, ведь это важно.

По сути, процесс соления только замедляет размножение бактерий, а не убивает их, потому с выбором мяса для соления нужно быть внимательным.

Советы и общие принципы засолки мяса

Нужно придерживаться некоторых правил, чтобы соленое мясо было действительно вкусным. Засолке из мясных продуктов подлежат:

Если выбрать свежее мясо, по окончанию процедуры мясо приобретает приятный аромат, становится более мягким и сочным. Можно сказать, что мясо отдает ветчинным вкусом. Засолка начинается с выбора мяса, ведь от этого будет завесить его дальнейший вкус.

Если берете мясные кусочки, то смотрите на цвет мяса и его запах.

Излишне яркое мясо свидетельствует о его несвежести. Цвет мяса должен быть нежно розовый, если это свинина или птица. Ярко бордовый оттенок говядины и индейки свидетельствует о том, что мясо не свежее и обветренное.

Желтые прожилки на жировой прослойке говорит о том, что мясо очень не свежее и старое. С такого продукта с желтоватым жиром ничего вкусного не выйдет и никакие специи или манипуляции не исправят волокно, это просто будут напросто выкинутые деньги.

Оптимальная температура для процедуры соления варьируется от -2 до -5 градусов. Если температура хранения такого продукта будет ниже рекомендованной, то процесс соления займет намного дольше времени, а также неравномерным будет приготовление слоев мяса.

Плюсовая температура не способствует солению, а только развитию различных бактерий. Это значит, что мясо очень быстро испортиться.

Мясо можно брать как с костями, так и без. Более жирное мясо, например, сало, лучше всего засаливать сухим способом. Этого будет достаточно для того, чтобы получить вкусный продукт. Для более мясных частей лучше использовать метод рассольной засолки.

Мясные продукты солятся несколькими разными методами:

• С помощью рассола
• Засолка для копчения
• Сухим способом (только солью)
• Смешанный вариант
• Другие рецепты (различные вариации вышеперечисленных способов)

Посуда тоже имеет значение. Идеально подойдет керамика, стеклянные и эмалированные сосуды. Железная посуда не рекомендуется, ведь металл вступит в реакцию с рассолом. Пластмасса даст плохой привкус мясу.

Засолка с помощью рассола

Готовим мясо к засолке

Засолка мяса в домашних условиях в рассоле может быть сделана горячим и холодным способом. Для обоих способов важно, чтобы полностью погрузилось мясо, так что лучше больше брать воды, а потом отлить, чем, если рассола будет недостаточно.

Горячий рассол для соления мяса

Начинать эту процедуру нужно вечером, так удобнее, чтобы на утро был готовый продукт. Для такого вида соления лучше порезать мясо небольшими кусками, до 4 см шириной, чтобы мясо равномерно засолилось.
Вам понадобится:

• 1 кг мяса
• Стакан соли
• 1,5 литра воды
• 20 шт. перца горошком
• 4 шт. лаврового листа
• 2 зубчика чеснока (можно и больше)

Душистый перец для начала нужно раздавить. Все, кроме мяса, смешать в эмалированной посуде и довести до кипения. Это будет уже готовый рассол. В кипящую массу добавляем мясо и провариваем около 5 минут.

После этого нужно выключить газ и переместить в теплое место, где оно будет стоять 10 часов (на ночь). Смотрите, чтобы мясо было полностью погружено в воду.

По истечению срока, кусочки мяса достаются с рассола, натираются чесноком (пожеланию) и ложиться на 2-3 часа в холодильник, чтобы впитать аромат. Если не натирать чесноком, то продукт уже готов к употреблению.

Горячий вид рассола также применяется для более долгого хранения мыса – консервирования.

Холодный рассол для соления мяса

Этот раствор приготовить мясо не так быстро, как при горячем рассоле.
Нужно будет взять такие продукты в таком соотношении:

• 1 кг мяса
• 2 литра воды
• 1 стакана соли
• Перец горошком
• 5 больших зубчиков чеснока

Воду смешать с солью и довести до кипения, после чего оставить остывать полностью, до комнатной температуры. В это время нужно нарезать мясо, чтобы его ширина не превышала 5 см. Режьте так, чтобы было удобно складывать в выбранную емкость.

Зубчики чеснока нужно нарезать на 4 части, если большие, или на 2 части, если маленькие. Уже куски мяса нужно перчить, складывать в посуду для хранения и периодически прокладывать дольки чеснока.

После того, как мясо было компактно уложено, все заливается остывшим рассолом и, после чего, закрывается емкость.

На неделю нужно положить в прохладное место, можно в общую камеру холодильника. По истечению времени можно употреблять готовый продукт.

Соление мяса для последующего копчения

Соление – это способ подготовки мяса к копчению, один из его этапов. Для начала нужно знать, что рецепт соления зависит от того, какое мясо будет коптиться и еще ряда условий. Засолка мяса в домашних условиях для копчения будет отличаться в зависимости от:

• Типа мяса и его состояния (молодое /старое)
• Толщины кусков
• Количества жира или жировой прослойки

Для приготовления посолочной смеси понадобиться:

• 3 литра воды
• 1 стакан соли
• 5 зубков чеснока
• 1 столовая ложка сахара
• 3 лавровых листа
• 15 горошин черного перца гвоздика по вкусу

Некоторые еще добавляют 3 столовых ложки приправы для шашлыка. Баранина и говядина готовится одинаково, при этом эта посолочная смесь подходит идеально.

Посолочную смесь нужно довести до кипения и оставит остывать, это нужно для того, чтобы лучше раскрылся аромат лаврового листа и чеснока. Резать мясо лучше по форме прямоугольника, но толщина не должна превышать 5 см.

После этого, все кладется в посуду достаточно плотно, немного придавливается руками. Затем нужно все залить рассолом и поставить под гнет. Это все ставим в холодильник на 5 дней. Этого достаточно, чтобы мясо хорошо просолилось.

После нужно вынуть мясо из рассола и промыть проточной водой. Дальше желательно подвесить его на 2 часа, чтобы оно подсохло и стекла вода, но можно и хорошо промокнуть мясо салфетками. После этого можно приступать к копчению.

Сало таким способом тоже можно солить, но тут есть некоторые тонкости. Толщина сала не должна быть больше 3 см, а срок соления увеличивается до 7-10 дней.

Сухой способ соления мяса

Такой метод используют чаще всего, ведь это достаточно просто и не требует ничего лишнего. Такой способ хорош только при посоле жирного мяса или вовсе сала, так как мясо под воздействием соли будет терять много влаги, а жир – нет.

Обычное приготовление

Примерный расчет соли – на 1 кг мяса, достаточно взять 250-300 грамм соли, проще говоря, неполный стакан. Посуда используется любая, кроме пластмассовых или железных емкостей, можно даже деревянный ящик.

Мясо с салом в рассоле

Классический способ заключается в том, что просто необходимо натереть продукт большим количеством соли и сложить куски плотно, а сверху поставить гнет. Нужно укладывать куски плотно, чтобы не было пустых мест. Куски оптимально нарезать не толще 3 см.

Но одна соль – это слишком просто и вкус будет обычным. Намного пикантнее будет, если сделать смесь. Нужно к соли добавить перец молотый, гвоздику, чеснок или другие специи по вкусу.

Иногда даже добавляют мелко нарезанный орех. Этой смесью обильно натирают куски и дальше технология такая, как и при обычном сухом посоле.

Готовим шпик

Если нужно приготовить шпик, то нужно знать, что это та часть, которая снимается со спины или боков, но никак не из брюшины. Его толщина не должна превышать 3 см и это нормально. Само сало выглядит достаточно плотным, рыхлое, а тем более желтое мясо, не подходит для приготовления шпика.

Очень важно отнестись внимательно к выбору сала. Сам продукт должен быть не только свежим, но и не быть старым. Это можно легко определить по состоянию шкурки.

Шкурка должна быть мягкой и эластичной. При нажатии ногтем, шкурка молодого животного продавливается легко, а старую не так будет просто проткнуть даже острым предметом.

Такое сало нарезается квадратами 20х20 и складывается в посуду, на низ которой положен пергамент. На пергамент сразу высыпается слой соли, а только потом складываются куски, причем первый слой ложиться шкурой вниз.

Все свободные места засыпаются солью. Когда все сало уложено, то нужно накрыть пергаментом и поставить под гнет.

Иногда, перед засолкой, куски плотного сала оставляют на несколько часов в соленом рассоле, для того, чтобы они немного размягчились.

При прохладной температуре, до 5 градусов, такой продукт может храниться даже год. Перед употреблением с куска соскабливают ножиком всю соль и нарезают кусочками. Режется очень удобно, если кусочек еще холодный.

Смешанный (комбинированный) способ засолки мясных продуктов

По сути, этот способ вобрал в себя как приготовления сухим, так и мокрым способом. Это вариант идеально подходит для долгого хранения. Чаще всего используется для соления жирного мяса на кости.

Первый этап очень похож на сухой посол, но для этого понадобиться продукты из расчета:

• 1 кг мяса
• 100-150 грамм соли
• Чайная ложка сахара

Кусочки нарезаются сильно не крупно, все засыпается сухой смесью и плотно укладывается в емкость, сверху ставиться груз. Оставляем в прохладном месте на 4 дня. Это необходимо для того чтобы стекла лишняя жидкость. Образовавшуюся жидкость лучше слить.

После этого, в емкость с мясом нужно залить рассол. Он готовится по соотношению – на 5 литров воды нужно 250 грамм соли, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложку аскорбиновой кислоты.

Все это заливается полностью, накрывается марлей и ставиться под гнет на 5 дней, а если это окорока, то посол может длиться до 2 недель.

Храниться емкость должна в прохладном месте и, по истечению срока, мясо нужно вымочить. Время выманивания – 5 минут за каждые сутки посола, в общей сложности около 2 часов. После этого, куски подвешивают для подсушивания и стекания воды.

Конечно, лучше всего для сухого посола брать сало, для рассола идеальными будут мясные кусочки с прожилками сала. Для комбинированного варианта берут окорок, корейку, рульку. Все методы засолки мясных продуктов хороши по своему, а вкус продукта, при соблюдении всех правил, будет потрясающим. А о том, как засолить корейку, представлено на видео:

Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.

Источник

Подборка лучших маринадов для копчения мяса

Копченое в домашних условиях мясо горячего копчения можно назвать настоящим деликатесом. Сегодня есть очень много разных вариантов маринадов для подготовки сырья к дальнейшей обработке, которые позволяют получить очень вкусное и ароматное блюдо. Выбрать можно любой рецепт, который больше всего придется по вкусу в том или ином случае.

Выбор и подготовка мяса для копчения

Для приготовления действительно вкусного и ароматного деликатеса, который сможет удивить каждого гостя, в первую очередь стоит правильно подобрать качественное и свежее сырье. Именно от этого во многом будет зависеть конечный результат и качество полученных копченостей. Если же мясо будет несвежим, то спасти ситуацию не поможет ни один маринад.

Коптить можно практически любое мясо, особенно в коптильне горячего копчения. Идеально для приготовления деликатесов подходит крольчатина, говядина, птица, свинина, баранина. Готовые копчености получаются невероятно нежными и сочными. Во время выбора сырья стоит выбирать только самую лучшую часть, а не ту, что может использоваться для супа или же холодца. Если говорить о свинине, баранине и говядине, то идеальным вариантом станет мякоть, рулька, корейка или грудинка. Если вы собираетесь приготовить кролика готового копчения, то лучше коптить тушку целиком, так как он имеет относительно небольшой размер.

Для копчения стоит выбирать исключительно свежее сырье, которое содержит небольшое количество жира.

Во время покупки стоит обращать внимание не только внешний вид продукции, но еще и на ее запах. Свинина должна быть розового цвета, говядина – красная, а баранина – насыщенного багрового оттенка. Сальные прожилки, которые присутствуют в мясе могут быть исключительно белыми. Если же сало имеет желтый оттенок, то это указывает на то, что животное было старым, поэтому копчености из такого мяса могут получиться очень жесткими.

Также можно проверить насколько сырье свежее на ощупь. Для этого стоит надавить на поверхность куска мяса пальцем. Если вмятина сразу же исчезнет, то это говорит о хорошем качестве продукции. В том случае, если вмятина никуда не пропадает, то такое мясо лучше не покупать, ведь оно уже начало портиться. Особое внимание стоит обратить на запах сырья. Если присутствует какой-то посторонний или же неприятный запах, то такое мясо испорчено.

После покупки свежего и качественного мяса можно приступать непосредственно к подготовке к дальнейшему копчению продукции. Нельзя ни в коем случае пропускать этот этап, ведь без него не получится приготовить действительно вкусные и ароматные копчености.

Если на мясе присутствует шкурка, то стоит ее очень тщательно почистить и сжечь на ней волоски, затем промыть под проточной водой. При необходимо ее и вовсе можно обрезать. Также очень хорошо несколько раз промывается мясо, ведь на нем могут присутствовать грязь или пыль. В том случае, если был куплен большой кусок мяса, то он в обязательном порядке нарезается на порционные куски одинакового размера.

Когда мясо будет полностью разделано и помыто, его нельзя сразу начинать коптить в коптильне горячего копчения. Предварительно подбирается тот или иной маринад или же мясо просто засаливается. Этот этап может отнять достаточно много времени, поэтому за один раз лучше мариновать больше мяса. Правильно подобранный маринад позволит сделать копчености, сочными, нежными, вкусными и очень ароматными.

Способы засолки мяса

Сегодня есть несколько разных способов засолки мяса горячего копчения. Каждый из этих способов имеет свои преимущества и недостатки, а также требуют разного количества времени. Подбирать вариант засолки стоит с учетом того, какое именно мясо будет готовиться, а также насколько быстро вы хотите получить вкусные домашние копчености.

Сухой способ

Такой вариант посола считается наиболее простым и требует минимального количества ингредиентов. Солится мясо для будущих копченостей исключительно в эмалированной или же деревянной посуде. Процесс засолки отнимает в среднем 2-3 недели. Каждый кусок мяса тщательно со всех сторон натирается большим количеством соли и выкладывается в заранее подготовленную емкость. Стоит отметить, что на самом дне емкости должен присутствовать слой соли с добавлением специй и черного молотого перца.

Мясо укладывается слоями и каждый слой дополнительно пересыпается отдельно приготовленной посолочной смесью. Когда пройдет пара недель, рассол, который образовался в емкости с мясом, необходимо слить и оставить полуфабрикаты настаиваться еще на протяжении нескольких дней. Специалисты рекомендуют дополнительно придавливать мясо гнетом и время от времени переворачивать куски, чтобы они равномерно пропитывались солью со всех сторон.

Когда процесс посола будет полностью завершен, мясо тщательно промывается несколько раз под проточной теплой водой. В том случае, если полуфабрикаты получились слишком солеными, их стоит замочить в прохладной воде и оставить в таком виде на сутки. Прежде, чем приступить к процессу копчения, мясо некоторое время просушивается на воздухе. Только после этого его можно будет готовить в коптильне горячего копчения.

Мокрая засолка

Мясо, которое солится мокрым способом, маринуется намного быстрее, ведь дополнительно используется жидкость. В таком случае необходимо натереть каждый кусок солью и выложить в емкость. Слои мяса дополнительно пересыпаются посолочной смесью. Затем полуфабрикаты заливаются крутым рассолом. Очень важно, чтобы рассол полностью покрывал мясо.

Для того, чтобы в несколько раз сократить процесс маринования, можно предварительно провести шприцевание. Для этого подойдет самый обычный медицинский шприц, иглу которого необходимо вводить в среднем на 4-6 сантиметров в подготовленные полуфабрикаты. Расчет рассола проводится таким образом, чтобы на каждый кусок мяса использовалось жидкости не больше 1/5 объема.

Мокрая засолка может занять примерно месяц. Но если сделать рассол более концентрированным и добавить больше соли, то уже через 10-14 дней можно будет приступать к копчению продукции. Когда засолка будет закончена, продукты тщательно промываются под проточной водой и затем вывешиваются на сутки на свежем воздухе. Этого времени будет достаточно, чтобы стекла лишняя жидкость и мясо достаточно подсохло для горячего копчения.

С куркумой

Для приготовления маринада по этому рецепту предварительно стоит подготовить следующие ингредиенты:

• Литр воды;
• 30 грамм куркумы;
• 20 грамм душистого перца;
• 10 грамм черного перца;
• По 20 грамм сушеного чеснока и укропа;
• 10-15 грамм сахара.

Все компоненты смешиваются между собой и доводятся до кипения. Когда маринад остынет до комнатной температуры, им необходимо залить порезанное на порционные куски мясо. Мариноваться полуфабрикаты должны минимум две недели.

С аскорбинкой

Для приготовления такого рассола стоит взять на литр воды 50 грамм соли, 20 грамм сахара и 5 грамм аскорбиновой кислоты. Вода смешивается с солью и сахаром, затем доводится до кипения. После того, как маринад остынет до комнатной температуры, в него необходимо добавить аскорбиновую кислоту. Такой вариант рассола идеально подойдет для смешанного типа посола мяса. Готовые копчености, приготовленные по этому рецепту получаются очень вкусными, нежными, сочными и имеют весьма оригинальный вкус.

С лаврушкой

Для приготовления этого весьма оригинального и насыщенного маринада необходимо взять 5 литров воды, 150 грамм соли, 10-12 лавровых листьев, любимые специи и пряности по вкусу, крупную головку чеснока. Все компоненты смешиваются между собой и доводятся до кипения. Когда рассол остынет до комнатной температуры, им заливается мясо и оставляется мариноваться в прохладном месте на протяжении 12 часов. Такой вариант отлично подойдет для подготовки мяса холодного копчения.

Смешанный метод

В данном случае название говорит само за себя. Смешанный метод засола предполагает, как сухой, так и мокрый посол.

Такой способ в большинстве случаев используется для мяса тогда, когда готовые копчености нужно будет хранить достаточно долгое время.

Порционные куски мяса необходимо со всех сторон натереть солью и любимыми специями и выложить в емкость, которая не будет окисляться. Дальше полуфабрикаты придавливаются гнетом и оставляются мариноваться на протяжении пяти дней. После этого делается холодный рассол, в котором мясо должно находиться 1-2 недели. Особенность метода заключается в том, что после маринования мясо не нужно дополнительно промывать. Его стоит вывесить на некоторое время на свежем воздухе для того, чтобы стекла лишняя влага и оно просушилось для дальнейшего копчения.

Лучшие рецепты маринадов

Сегодня существует огромное количество разнообразных рецептов маринадов, которые можно использовать как для мяса холодного, так и горячего копчения. Каждый из них имеет свои преимущества и может использоваться для того или иного вида мяса. Выбрать подходящий не составит особого труда. Также при необходимости, можно заменить некоторые компоненты на те, которые вам будут больше нравиться.

Самый простой маринад

Самостоятельно в домашних условиях можно будет приготовить очень вкусный маринад, который отлично подойдет для подготовки мяса к дальнейшему копчению. Некоторые современные рецепты могут содержать весьма дорогие и редкие ингредиенты, которые придется дополнительно покупать. Поэтому, особенно начинающим кулинарам, стоит выбирать более простые рецепты маринадов, которые легко готовятся и одновременно с этим позволяют получить отличный результат.

На литр такого маринада нужно взять в среднем 70-80 грамм соли. Рассол доводится до кипения и варится на маленьком огне на протяжении десяти минут. За это время постепенно вводятся все остальные компоненты. В данном случае это чеснок, черный молотый перец и лавровые листья. Также можно добавить и другие любимые ингредиенты, специи и пряности. Если блюдо будет варено-копченым, то в таком случае его необходимо нарезать на порционные куски и опустить в кипящий маринад. Вариться оно должно минимум 40 минут в зависимости от сорта.

Предварительно проваренное в маринаде мясо быстрее замаринуется и при этом понадобится минимальное количество времени для дальнейшей обработки дыма, ведь оно будет уже практически готовым. Если говорить о классическом варианте самого простого маринада для мяса, то его необходимо остудить до комнатной температуры и залить подготовленное сырье. Мясо должно мариноваться на протяжении суток в холодильнике и только потом его можно будет коптить.

Для курицы холодного копчения

Холодное копчение позволяет не только намного дольше сохранять готовые копчености. За счет такого метода приготовления можно получить невероятно вкусный и ароматный деликатес, который станет настоящим украшением любого стола. В данном случае необходимо очень осторожно использовать специи. Если их будет слишком много, то это отрицательно скажется на вкусовых характеристиках готовых копченостей.

Для того, чтобы приготовить курицу холодного копчения, необходимо взять следующие ингредиенты:

• Половину столовой ложки соли;
• Два небольших лавровых листика;
• Несколько зубков чеснока;
• Пару горошин черного перца;
• Палочку корицы;
• Несколько свежих ягод можжевельника.

По желанию можно добавить немного аскорбиновой кислоты, с помощью которой вкус курицы холодного копчения будет более насыщенным.

Все подготовленные ингредиенты смешиваются в воде комнатной температуры. Дальше курица помещается в полученный рассол и оставляется в нем примерно на 48 часов. Если тушка имеет небольшой размер, то длительность маринования можно немного сократить.

Перед тем, как приступить к процессу копчения, тушка подвешивается в прохладном помещении или же на свежем воздухе на несколько часов для того, чтобы стекла лишняя влага и мясо достаточно хорошо просушилось.

Медовый маринад

Весьма оригинальным считается медовый маринад, с помощью которого можно получить невероятно вкусные копчености. для его приготовления на килограмм мяса понадобится 50 грамм свежего жидкого меда, 80 грамм лимонного сока, небольшая головка чеснока и немного оливкового масла. Соль и приправы необходимо добавлять по вкусу. Все компоненты смешиваются между собой. Чеснок предварительно измельчается и добавляется в полученную смесь.

Особенностью такого маринада является то, что мясо намного быстрее будет мариноваться именно в масляной смеси. Для подготовки полуфабрикатов понадобится буквально 8 часов. При этом стоит проследить, чтобы маринад равномерно покрывал мясо со всех сторон. Дополнительно нужно время от времени переворачивать кусочки. Такой маринад больше подойдет для мяса горячего копчения. Может использоваться для разных сортов мяса, но преимущественно не очень жирных.

На кефире для горячего копчения

Большинство современных маринадов имеют в своем составе те компоненты, которые могут достаточно быстро расщепить волокна, поэтому на подготовку мяса уходит минимальное количество времени. Точно таким же эффектом обладает и кефир. Для приготовления кефирного маринада, который отлично подойдет для мяса горячего копчения, необходимо взять немного растительного масла, пару чайных ложек сахара, пару столовых ложек кефира, немного мяты, чеснок и черный молотый перец, соль по вкусу. Все ингредиенты тщательно смешиваются между собой. Мята и чеснок предварительно стоит измельчить.

Для кефирного маринада не нужно брать много соли, так как замачивание в чистой воде не предполагается. В полученной смеси продукция должна находиться на протяжении суток. После этого можно приступать к горячему копчению мяса в домашних условиях.

Универсальный с кетчупом и медом

Этот маринад идеально подходит для приготовления разных сортов мяса и птицы. В случае с птицей, для маринования потребуется не более пяти часов. Если тушка будет подготавливаться целиком, то длительность маринования стоит увеличить до 12 часов. Большие куски свинины будут готовы через 16 часов, а говядина – через сутки.

Для приготовления маринада необходимо взять по стакану кетчупа, белого вина, меда и растительного масла. По вкусу стоит добавить пряности, соль, перец и сухую горчицу. Такой рецепт маринада больше подойдет для приготовления мяса горячего копчения.

Вино-можжевеловый

Очень оригинальный маринад позволит в результате получить копчености с насыщенным вкусом и ароматом, от которых невозможно будет оторваться. Заранее стоит подготовить все компоненты, которые понадобятся для маринада.

• 300 мл сухого красного вина;
• Несколько сухих ягод можжевельника;
• 100 грамм нитритной соли;
• Столовую ложку сахара;
• По вкусу чеснок и специи.

Все компоненты смешиваются между собой и варятся на небольшом огне на протяжении десяти минут. Затем нужно остудить маринад до комнатной температуры и залить им мясо. Идеально такой рецепт маринада подойдет для свинины, которая должна мариноваться в смеси на протяжении двух недель в прохладном месте.

Вино-горчичный

Маринад отлично подойдет для деликатеса горячего копчения. Для его приготовления понадобится половина литра вина, 400 мл растительного масла, чайная ложка с горкой горчичного порошка, 50 грамм соли, пряности и перец по вкусу.

Все ингредиенты смешиваются между собой. Мясо должно мариноваться в прохладном месте на протяжении 12 часов. В том случае, если вам нельзя употреблять алкоголь, то его вполне можно заменить фруктовым уксусом. Хотя во время обработки горячим дымом весь спирт выпарится и от него не останется и следа.

Горячий маринад

С помощью такого рассола получится сделать нежной и мягкой даже говядину. Горячий маринад позволит приготовиться полуфабрикатам в коптильне горячего копчения буквально за пару часов.

На полтора литра маринада необходимо взять стакан соли и 4 столовые ложки сахара, половину чайной ложки лимонной кислоты, несколько зубков чеснока, пару лавровых листков и горошинок черного перца.

Все ингредиенты смешиваются между собой и доводятся до кипения. Сырье нарезается порционными кусками и проваривается на протяжении 5 минут. Дальше маринад выключается и оставляется вместе с мясом настаиваться 10 часов.

Для горячего копчения сала

Есть много рецептов маринадов, которые предназначены именно для горячего копчения сала. Данный вариант можно назвать наиболее простым, но в то же время он позволяет получить невероятно вкусный копченый деликатес. Для приготовления маринада возьмите 160 грамм соли, пару лавровых листков, черный перец горошком, пару бутонов гвоздики и небольшую головку чеснока.

Все компоненты смешиваются и доводятся до кипения. После того, как рассол остынет до комнатной температуры, им заливается сало, придавливается гнетом и оставляется мариноваться на протяжении 12 дней в прохладном месте. Переворачивать полуфабрикаты стоит каждый день.

Подготовленное сало дополнительно на протяжении пары дней просушивается на свежем воздухе. Только после этого можно приступать к горячему копчению сала.

Время маринования

Время маринования мяса для дальнейшего приготовления в коптильне горячего копчения может быть самым разным. Все будет зависеть от сорта сырья, его жирности, кусков, а также выбранного рецепта. Минимальная длительность маринования составляет 5-10 часов. В некоторых случаях сырье может находиться в рассоле даже несколько недель.

Огромное количество рецептов маринадов, которые сегодня существуют, позволяют без проблем приготовить самостоятельно в домашних условиях невероятно вкусное и ароматное копченое мяско. Необходимо только правильно подобрать рецепт и соблюдать пропорции соли.

Источник