Рецепт маринада грудинки для холодного копчения

Грудинка холодного копчения: рецепты приготовления в коптильне, дымогенератором

Свинина является одним из наиболее популярных видов мяса в мире, поэтому существует огромное количество рецептов разнообразных деликатесов на ее основе. Грудинка холодного копчения обладает неповторимым вкусом и ярким дымным ароматом. При четком соблюдении рекомендаций и требований рецепта можно получить настоящий кулинарный шедевр.

Польза и ценность продукта

Свинина входит в постоянный рацион питания огромного количества людей. Сбалансированный состав продукта отлично подходит в качестве источника энергии, как строительный материал для мышечной и костной ткани. Самая важная часть грудинки холодного копчения — внушительная жировая прослойка. Свиное сало является настоящим антидепрессантом. Оно не только снижает общий уровень стресса, но и нормализует работу нервной системы.

При умеренном потреблении жирная свинина очень полезна для организма

В грудинке содержится огромное количество жира, белка и аминокислот. Среди микроэлементов выделяют цинк, селен, медь, марганец, железо и магний. Витамины B1, B2, B3 и E обеспечивают правильную работу пищеварительной и сердечно-сосудистой системы.

Калорийность и БЖУ

Соотношение мяса и жира может значительно изменяться в зависимости от куска свинины. Именно в грудинке содержание держится на уровне 1:1. Такое соотношение позволяет использовать деликатес холодного копчения и как вкусное блюдо, и как источник энергии. В 100 г готового продукта содержится:

• белки — 10 г;
• жиры — 52.37 г;
• углеводы — 0 г;
• калории — 514 г.

Пищевая ценность мяса холодного копчения может значительно отличаться в зависимости от выбранного куска свинины. В любом случае калорийность грудинки редко ниже 450 ккал, поэтому рекомендуется соблюдать умеренность в употреблении этого продукта. Чрезмерное количество жирных копченостей может вызвать повышение уровня холестерина или проблемы с лишним весом.

Подготовка грудинки к холодному копчению

Качественное исходное сырье — залог идеального деликатеса. Чтобы приготовить грудинку холодного копчения, необходимо использовать лишь свежее или охлажденное мясо. Не рекомендуется брать отруб с чрезмерным содержанием жира. Также не стоит коптить грудинку свиней чисто мясных пород.

Рекомендуется нарезать свинину на порционные части

Перед холодным копчением мясо необходимо подготовить. С куска полностью срезают реберные кости. Излишний жир можно удалить. Затем пласт грудинки нарезают на порционные части. Чем больше готовые куски, тем длительнее будет копчение. Оптимальным размером является квадрат со стороной 10-15 см.

Как засолить грудинку для холодного копчения

Выдерживание свинины в большом количестве соли позволяет сделать ее более вкусной, а также продлить ее срок годности на 1-2 недели. Длительность процедуры составляет от 2 до 7 дней в зависимости от размера частей и желаемого результата. Для более красивого цвета на 1 кг обыкновенной поваренной соли можно добавить 1 ст. л. нитритной. Куски грудинки обильно натирают приправами и убирают в холодное место для засолки. Для ускорения процесса можно использовать гнет.

Как замариновать грудинку для холодного копчения

Как и в случае с засолкой, длительное выдерживание в жидкости улучшает вкус готового продукта. Маринад делают из расчета 200 г соли на 1 л холодной воды. Для дополнительных вкусовых оттенков в рассол кладут специи. Наиболее популярными добавками являются душистый перец, лавровый лист и кориандр. При добавлении специй маринад кипятят, затем остужают до комнатной температуры. Грудинку заливают рассолом на 1-3 суток. Длительность маринования может достигать 5-7 дней при слишком крупных частях.

Как коптить грудинку холодного копчения

После длительной засолки мясо нуждается в вымачивании в чистой холодной воде для удаления избытка приправ. После недельного маринования грудинку помещают в жидкость на 1-2 суток. Периодически нужно менять воду.

Длительность термообработки может достигать 10-14 дней

Следующим этапом соблюдения рецепта приготовления грудинки холодного копчения в домашних условиях является вывешивание на открытом воздухе. В зависимости от размеров части и длительности вымачивания время вяления может достигать 24-32 часов. Для защиты от насекомых рекомендуется обернуть грудинку марлей. Готовую свинину отправляют в коптильный шкаф и обрабатывают ее холодным дымом.

Как коптить грудинку в коптильне холодного копчения

Чтобы получить по-настоящему вкусный деликатес, необходимо иметь качественное оборудование. Для любого рецепта грудинки холодного копчения потребуется хорошая коптильня с возможностью регулировки температуры. Процесс приготовления выглядит следующим образом:

1. В специальную емкость насыпают уголь. Так как холодное копчение грудинки занимает много времени, лучше использовать материалы, способные долго тлеть. Идеальным вариантом является кокосовый уголь. Его количество должно быть минимальным для удержания низкой температуры и обильной дымогенерации.
2. Из фольги делают чашку и насыпают в нее вымоченную крупную щепу. Лучше всего подойдет ольховая или яблочная. Хорошие результаты также показывает дубовая и вишневая щепа.
3. На решетки или крюки размещают куски подсушенной грудинки. Крышку или дверцу коптильни закрывают и приступают к приготовлению.

В процессе приготовления периодически придется открывать прибор и заменять уголь и щепу. Важно также соблюдать температурный режим холодного копчения внутри коптильни, чтобы жар не увеличивался выше, чем на 40 градусов. Готовый деликатес проветривают на свежем воздухе 1-2 суток. На стол свинину подают в холодном виде в качестве закуски к основным блюдам.

Холодное копчение грудинки дымогенератором

Большинство современных коптилен оснащены специальным устройством, позволяющим нагнетать холодный дым в главную камеру. Грудинка холодного копчения своими руками в таком приборе получается более нежной и вкусной за счет автоматизации работы. В дымогенератор насыпают раскаленные угли и смоченную щепу. Затем его подключают к коптильне и начинают приготовление грудинки. 1-2 раза в сутки рекомендуется менять щепу и угли внутри прибора для поддержания постоянного потока дыма.

Сколько коптить грудинку холодного копчения

Для получения качественного деликатеса необходимо запастись терпением. Время холодного копчения грудинки может достигать 2 недель в зависимости от размера отруба. При небольших кусках от 0.5 до 0.7 кг длительность обработки дымом составляет около недели.

Процесс приготовления копченых деликатесов требует терпения и постоянного присмотра

Не стоит спешить и стараться сократить длительность приготовления. Копчение в течение 1-2 дней может дать отличный аромат, но внутри мясо останется сырым. Существует серьезный риск отравления таким продуктом. Минимальный срок термообработки даже небольших кусков должен составлять 4-5 дней.

Сколько нужно лежать грудинке после холодного копчения

Щепа при тлении выделяет огромное количество ароматного дыма. При высоких концентрациях он может нанести организму человека серьезный вред. В дыме образуются канцерогенные вещества, способные ухудшить состояние многих органов и привести к осложнениям со здоровьем. Свежеприготовленный деликатес из свинины рекомендуется вывесить на открытом воздухе.

Если обработка дымом заняла неделю, то свинину оставляют на свежем воздухе минимум на сутки. За это время большая часть вредного дыма выйдет из продукта. Лишь после длительного проветривания можно приступать к непосредственной дегустации блюда.

Правила хранения

Благодаря длительной засолке свинина значительно увеличивает свой срок годности. При содержании в вакуумном пакете в холодильнике продукт может храниться до 2-3 месяцев. Чтобы запах дыма не переходил на соседние продукты, деликатес хранят в отдельном ящике.

Заключение

Грудинка холодного копчения — невероятно вкусное и ароматное блюдо, которое придется по вкусу даже бывалым гурманам. Длительность приготовления нивелируется невероятными потребительскими характеристиками готового продукта. При соблюдении всех требований и предписаний, шанс получить идеальный деликатес становится максимальным.

Источник

Варено-копченая грудинка в домашних условиях

Кто хотя бы раз в жизни не пробовал варено – копченую грудинку? Когда тонкие слои мяса чередуются с нежным сальцем, а этот чудесный, копченый аромат! Грудинка копченая – это достаточно питательный продукт, калорийность свиной грудинки на 100 граммов продукта составляет 494 килокалорий, но зато какой у нее вкус!

Такое угощение может стать украшением праздничного стола, нужно лишь следовать нехитрым правилам выбора. А еще лучше, если приготовить варено-копченую грудинку дома – это совсем несложно.

Холодное или горячее копчение

Сейчас существует две основные технологии копчения: горячее и холодное, основное отличие между ними состоит в температуре коптильного дыма и времени обработки. Для горячего способа дым (и вообще температура внутри коптильной камеры) должен быть около 100 градусов, а по времени достаточно будет нескольких часов. В то время как холодное копчение проводится при комнатной температуре (20 или 30 градусов), требует нескольких дней и определенных знаний процесса. Ниже будут описаны основные моменты, которые необходимо знать о том или ином виде копчения.

Горячее копчение

Грудинка, которая подвергается горячему копчению, как правило, перед этим маринуется. В большинстве случаев ее сначала натирают солью, перцем и прочими специями по вкусу и ставят в прохладное место на несколько часов, чтобы мясо и сало пропитались пряными запахами и вкусами специй. Это так называемый сухой способ засолки.

Вот статья про домашнюю коптилку для горячего копчения. Они все работают по одному принципу, как на этой фотографии.

Существует и мокрый — для этого свиную грудинку вымачивают или варят в маринаде, который традиционно состоит из воды, соли, сахара, чёрного или красного перца (иногда их смеси), лаврового листа и других специй и приправ по вкусу.

После того, как мясо промаринуется, его провяливают на воздухе и уже потом помещают в коптильню. Благодаря предварительной варке, грудинка получается нежной и мягкой со слегка подкопченным запахом и вкусом.

Холодное копчение

Закоптить грудинку можно и другим способом. В отличие от горячего, холодное копчение требует большего времени. В большинстве случаев, чтобы сделать по-настоящему вкусный качественный продукт, может потребоваться неделя, а то и все 9-10 дней. Это в большой степени зависит от величины кусков — в толстый слой мяса или сала труднее проникнуть коптильным веществам из дыма, и для этого требуется больше времени.

Про технологические особенности устройств для холодного копчения читайте здесь.

При холодном копчении, грудинка вначале также обрабатывается специями, после чего ее доверху заливают маринадом и оставляют мариноваться в холодном месте в течение 7-8 дней. За это время мясо сможет вобрать в себя все основные вкусовые и ароматические нотки маринада, также меняется его структура – мясо становится более мягким и сочным изнутри.

После маринования, мясо должно вымачиваться в проточной воде в течение полусуток, а затем столько же времени уходит на сушку. Вымоченное и высушенное мясо отправляется в коптильню, где проводит при средних температурах еще сутки или двое. Коптить грудинку в коптильне можно и дольше, до недели – главное знать, какой результат нужен. Точный срок зависит от модели и технических характеристик коптильни, а также от вкусовых предпочтений.

Существует и ещё один способ «копчения» – в маринаде из луковой шелухи или чайной заварки. Для чего маринаду луковая шелуха? На самом деле, шелуха в процессе варки отдает грудинке весь свой цвет, благодаря чему мясо приобретает нежный, золотистый отлив. Что касается вкуса, на вкусовых характеристиках, луковая шелуха никак не сказывается. Коптильня в этом способе никак не задействуется — мясо просто проваривается в растворе и всё. Поэтому по сути, это не настоящее копчение, а только имитация. Но продукты всё же получаются достаточно вкусными.

Идеи блюд из копченой грудинки

Копченая грудинка – это кладезь идей для интересных и вкусных блюд, которые придутся по душе каждому. Грудинка сырокопченая или предварительно проваренная может стать прекрасной закуской, а также ее можно использовать для приготовления других кушаний. Так, положив варено-копченую грудинку в борщ, солянку, рассольник или гороховый суп, можно придать первому блюду некоторую пикантность.

Порезанную копченую грудинку можно добавлять в салаты, причем там она будет основным компонентом, а свежие овощи и/или травы составят грудинке отличную компанию. Как вариант, можно немного видоизменить классические рецепты салатов, такие как оливье (вместо докторской колбасы положить грудинку), французский салат или «Мужской каприз». Можно использовать грудинку как часть мясной нарезки, которая подается к праздничному столу.

Наконец, варено-копченую грудинку можно смело использовать в качестве полноценного второго блюда, а все что останется – это только приготовить гарнир (рис, картофель, гречка – по своему усмотрению). Вообще, сама по себе грудинка отлично сочетается с такими продуктами, как кукуруза, отварной картофель в мундире, помидоры, огурцы, брокколи, зелень. Одним словом, есть множество продуктов, которые прекрасно сочетаются с вареной – копченой грудинкой холодного или горячего копчения.

Рецепты копчения

Конкретных рецептов копчения грудинки очень много, и перечислить их все в одной статье невозможно. Наверно, у каждого хозяина есть свой любимый, «коронный» рецепт. Так что мы приведём только парочку самых распространённых способов.

Варено-копченая грудинка по-русски

Рецепт горячего копчения, который будет приведен ниже – это отличный пример того, как простые на первый взгляд ингредиенты при правильном подходе способны превратиться в аппетитное блюдо, ничем не уступающее сложным закускам.

Чтобы приготовить грудинку по-русски, потребуются следующие составляющие:

• полтора литра кипяченой воды;
• 1 килограмм свиной грудинки (подчеревка);
• по половинке чайной ложки красного и черного перца;
• несколько лавровых листков;
• 8 столовых ложек крупной соли;
• полторы столовых ложки сахара;
• 6 или 7 зубчиков чеснока.

1. Сначала нужно приготовить маринад. Для этого налейте в кастрюлю кипяченую воду, добавьте соль и все остальные специи и подождите, пока вода закипит. После этого убавьте огонь и варите маринад на медленном огне 10-15 минут.
2. Пока маринад стоит на огне, грудинку тщательно промойте под холодной водой, а затем положите в кипящую воду со специями. Варите грудинку также на медленном огне в течение полутора часов, после чего достаньте и подождите, пока мясо просохнет. Сделайте на мясе небольшие надрезы равномерно по всей длине куска — они понадобятся для шпигования мяса чесноком на следующем шаге.
3. Зубчики чеснока нарежьте тонкими дольками и нашпигуйте ими грудинку.
4. Осталось положить грудинку с чесноком в коптильню на час или полтора. Подавать грудинку можно в качестве самостоятельного блюда, или использовать для приготовления других угощений.

Приятного аппетита! Копченая свиная грудинка готова.

Грудинка копченая по-домашнему

Этот рецепт будет приготовлен с помощью технологии холодного копчения, который имеет собственные достоинства. Так как холодное копчение грудинки – процесс достаточно длительный и требует большого количества времени, целесообразнее таким способом, готовить сразу большое количество мяса.

Для рецепта вам понадобится:

• 3 литра воды;
• свиная грудинка – 4 килограмма;
• 6 – 7 зубчиков чеснока;
• 130 граммов соли крупного помола;
• 1 чайная ложка красного молотого перца;
• 2 – 3 лавровых листка;
• 2 чайные ложки сахара.

1. При помощи блендера измельчите лавровые листы и смешайте с перетертым чесноком. Тщательно перемешайте и смажьте боковинки грудинки. Мясо перед этим нужно как следует промыть под проточной водой и удалить лишние жилки. Мясо, смазанное чесночно-лавровой смесью, оставьте в холодильнике на ночь.
2. Когда мясо достаточно времени постоит в холодильнике, можно приступить к приготовлению маринада. Налейте в кастрюлю воду, добавьте соль, перец и сахар и поставьте на огонь. После закипания маринад варите 4 – 5 минут, а затем остудите.
3. В остывший маринад опустите грудинку и уберите кастрюлю с мясом и маринадом в холодильник на 5 – 6 дней.
4. По прошествии 6 дней достаньте грудинку из маринада и замочите её в холодной воде на 6 – 7 часов. После этого мясо следует промыть и оставить на сквозняке на 10 – 12 часов.
5. Теперь можно приступать к процессу копчения. Поместите мясо в коптильню на 18 – 36 часов, температура копчения при этом не должна превышать 30 градусов. Через полтора дня мясо можно вытащить и оставить на открытом воздухе для того, чтобы оно как следует проветрилось.

Несмотря на сложность и продолжительность процесса, при грамотном подходе, можно получить копченое мясо отличного качества, которое порадует любых, даже самых привередливых гурманов. Приятного аппетита!

Источник