Рецепт маринада рыбы для горячего копчения

Подготовка рыбы к горячему копчению

Горячее копчение рыбы – процесс довольно простой и легко осуществимый на природе при наличии коптильни. Состоит он из нескольких этапов – обработки тушек, засолки или маринования, обсушки и непосредственно копчения.

Кто-то считает, что рыба перед обработкой дымом в мариновании не нуждается, ее достаточно натереть солью или подержать в соляном растворе несколько часов.

Другие любят экспериментировать, придавая одной и той же рыбе разные оттенки вкуса с помощью специй и других ингредиентов. Кроме того, считается, что маринад делает продукт нежнее.

Общие правила маринования

Важно правильно подготовить рыбу к горячему копчению. Это залог получения на выходе вкусного блюда. Перед закладкой в коптильный аппарат нужно рыбу замариновать или засолить.

Лучшая тара для выдерживания рыбы в соусе – деревянная.

В заливки для свежевыловленной рыбы не нужно добавлять уксус и вино.

Для того чтобы она лучше пропиталась соусом, лучше разделить ее на части.

Для рыбы жирных сортов хорошо подходят маринады, в составе которых есть имбирь и соевый соус.

Не все ингредиенты для заливки могут оказаться под рукой. Соевый соус можно заменить лимонным соком, молотым перцем, майонезом с добавлением воды. Вместо прованских трав взять укроп, петрушку, сельдерей.

Сколько нужно мариновать рыбу перед копчением? В отличие от вяления, ее не нужно долго держать в рассоле, поскольку после этого последует горячая обработка, которая сделает продукт совершенно безопасным для здоровья.

Если рыба маринуется несколько часов, ее нужно поместить в холодное место.

Рецепты маринадов

Самый простой

Идеален для подготовки к копчению красных сортов, например, лосося или форели. Потребуется коричневый сахар. Им нужно обсыпать кусочки рыбы и оставить на несколько часов.

Классика

• воды – 2 литра;
• соли – 30 граммов;
• перца душистого горошком – 6 штук;
• сахара — 5 граммов;
• перца черного горошком;
• лавровый лист;
• укроп сушеный;
• петрушку.

Сахар, соль, специи и травы заложить в емкость, залить водой, поставить на огонь. После закипания держать на плите 5 минут, затем снять и остудить.

С медом и оливковым маслом

Для этого рецепта нужны такие ингредиенты:

• масло оливковое – 150 мл;
• мед жидкий натуральный – 50 г;
• сок лимона – 100 мл;
• чеснок – 3 дольки;
• смесь сухих специй – 20 г;
• петрушка – пучок;
• соль – чайная ложка;
• перец молотый черный – по вкусу.

Соединить оливковое масло с соком лимона и как следует перемешать, чтобы получилась однородная смесь. Добавить мед, специи, порубленную петрушку. Чеснок раздавить и выложить в маринад, поперчить, посолить и еще раз перемешать. Залить тушки приготовленным соусом и оставить пропитываться на 4-6 часов.

Универсальный

• лимон – 1 штука;
• вода – 1 литр;
• чеснок – 3 дольки;
• соль – 1 стакан;
• сахар – 1 стакан;
• луковая шелуха;
• лавровый лист;
• черный перец.

Воду довести до кипения, выложить в нее соль, сахар, луковую шелуху и лавровый лист. Затем добавляют сок лимона, перец, измельченный чеснок. Когда маринад остынет опустить в него рыбу, чтобы они были полностью им покрыты, и держать 6 часов.

С красным вином

• вода – 1 литр;
• имбирь – 20 граммов;
• красное вино – 0,5 литра;
• соль – 40 граммов;
• розмарин и тмин – по 5 граммов;
• гвоздика – 5 штук.

Вскипятить воду, добавить гвоздику и соль. Варить 5 минут, остудить, влить вино, выложить остальные компоненты, как следует перемешать. Поместить рыбу в маринад на 4 часа. Благодаря вину копченая рыба получится нежной и сочной.

С лаймом

• лайм – 2 штуки;
• масло оливковое – полстакана;
• чеснок – 4 дольки;
• базилик, мелисса, мята;
• соль;
• перец молотый.

Выжать сок двух лаймов, добавить оливковое масло, тщательно перемешать. Чеснок раздавить, зелень измельчить, отправить в приготовленную смесь, посолить и посыпать перцем, еще раз перемешать. Мариновать рыбу 2-4 часа.

С травами и специями

• вода – 1 литр;
• соль – 100 граммов;
• сахарный песок – 50 граммов;
• кориандр;
• сельдерей;
• пастернак;
• шафран;
• базилик.

Травы и специи измельчить и выложить по столовой каждой ложке в кипяток, затем добавить соль и сахар, держать на огне 3 минуты, остудить. Выложить рыбу и мариновать 2-4 часа.

С имбирем

• чеснок – две дольки;
• оливковое масло 4 столовые ложки;
• натуральный жидкий мед – столовая ложка;
• соевый соус – 4 столовые ложки;
• корень имбиря – небольшой кусок;
• сушеную вишню – столовая ложка;
• сухое белое вино – столовая ложка;
• масло кунжута – столовая ложка;
• перец и соль.

Чеснок и имбирь натереть на терке. Все ингредиенты смешать в миске и залить полученным маринадом куски рыбы. Оставить для пропитки на несколько часов, после чего закоптить.

С апельсином и грейпфрутом

• вода – 1 литр;
• грейпфрут – 1 штука;
• апельсин – 1 штука;
• шалфей, корица, розмарин, базилик и чабрец – по 2 грамма;
• лавровый лист – 5 штук;
• соль – 30 граммов;
• сахар – 10 граммов;
• кориандр горошком – 5 штук;
• лук репчатый – 1штука;
• смесь перцев – 10 граммов;
• кинза.

Нарезать крупными дольками апельсин, грейпфрут и лук. В кастрюлю налить воды, поставить на огонь, когда закипит, выложить все ингредиенты, варить под крышкой примерно 7 минут. В остывший маринад положить подготовленную рыбу и дать постоять несколько часов.

С кориандром

• кориандр – столовая ложка;
• вода – один литр;
• лист лавровый – пять штук;
• сахар – две стол. ложки;
• соль – две столовые ложки;
• гвоздика;
• перец.

Воду вылить в кастрюлю, поставить на плиту и довести до кипения. Добавить соль, сахарный песок, остальные специи, дать остыть. Рыбные тушки поместить в маринад на несколько часов (от 2 до 12).

С горчицей

Этот маринад хорошо подходит для красных сортов рыбы, для сельди и скумбрии.

• вода – 0,8 л;
• горчица дижонская – 50 граммов;
• соевый соус – 75 мл;
• винный уксус – 50 мл;
• сахар – 50 граммов;
• прованские травы – 10 граммов;
• чеснок – 2 дольки.

Нагреть в кастрюле воду, выложить в нее измельченный чеснок, соевый соус, горчицу, сахар, винный уксус, травы и перемешать. Оставить на огне на 10 минут, затем остудить и заложить рыбу.

Засолка рыбы

Если не нравится вкус маринованной рыбы, ее можно просто посолить сухим или мокрым способами.

Тушки укладывают слоями в подходящую посуду или ящик, обильно просыпая каждый слой крупной солью, большую рыбу натирают внутри. Перед горячим копчением длительной засолки не требуется. Сколько солить рыбу, перед тем как коптить? Время зависит от веса: мелкую непотрошеную натирают солью снаружи против чешуи и оставляют на час-полтора, потрошеную – натирают еще и внутри и выдерживают не более 30 минут; средней требуется два часа; крупной – два с половиной.

Как засолить рыбу для горячего копчения в тузлуке? Обычно такой способ используют для мелкой рыбы, вес которой не превышает 500 граммов. В посуду насыпают крупную соль, наливают горячую воду. Заливают рыбу остывшим рассолом и держат в нем тушки от 1 часа до 2, в зависимости от размера рыбы.

Свежая рыба просаливается быстрее замороженной.

Если засолить рыбу перед копчением с использованием одной лишь соли, она все равно получится вкусной, с ароматом дымка.

Источник

Правильное маринование рыбы для горячего и холодного копчения

На праздничный стол в виде закуски или оригинального дополнения к основному блюду всегда подается копченая рыба. Ее без проблем можно найти на прилавках магазинов, но покупная не всегда отличается идеальным вкусом от той, которая приготовлена с любовью заботливыми руками хозяйки.

Сложностей в приготовлении маринада для копчения рыбы нет никаких. Для этих целей существует множество рецептов, среди которых нужно выбрать именно тот, что приглянется больше других. А чтобы приготовить настоящий копченый деликатес, нужно соблюдать очередность от его подготовки и разделки до маринования и копчения.

Процесс подготовки рыбы к маринованию

Перед маринованием с рыбы нужно тщательно удалить чешую, а потом хорошо ее промыть. Перед копчением рекомендуется отделить мелкую особь от крупных тушек. Первый вид можно коптить, не отделяя голову и внутренности, а крупный — выпотрошить и порезать на стейки.

По завершению процедуры обработки, тушки нужно вытереть бумажным полотенцем, а затем приготовить маринад и приступать к мариновке.

Как замариновать рыбу для копчения

Для получения необычного и нежного вкуса, нужно делать ставку на пикантный или пряный маринад с большим количеством сочетаемых ингредиентов. И полностью этому требованию отвечает приготовленный рассол с лимонно-апельсиновым сочетанием.

Пряный маринад с лимонно-апельсиновым оттенком

Ингредиенты для маринада:

• вода — 1,5 литра
• апельсин — 2 шт.;
• лимон — 2 шт.;
• кориандр — 1 стол. ложка;
• петрушка свежая — 4 веточки;
• сушеный чеснок — 1 стол. ложка;
• кориандр, шалфей, базилик, тмин — по 1 стол. Ложке
• сахар — 1 стол. ложка;
• луковица — 3 шт.;
• крупная соль — 2 стол. ложки;
• тертый лист лавра – 0,5 ч. ложки.

Инструкция приготовления:

1. Накипятить воду и остудить до теплого состояния.
2. Апельсины и лимоны порезать дольками.
3. В теплой воде размешать соль, сахар и остальные перечисленные специи.
4. В емкость выкладывать слой рыбы, сверху разложить дольки апельсин и лимона. Каждый слой рыбы должен быть переложен цитрусовыми дольками.
5. Залить приготовленным маринадом.
6. На последний слой рыбы положить гнет и оставить мариноваться в течение 12 часов.

За это время рыба напитается приятным ароматом из специй и цитрусовых. Следующий этап приготовления деликатеса будет проходить в коптильне.

Пикантный маринад с медом и белым вином

Заслуживает особое внимание описанный вид рецепта, где сочетаются разные по вкусовым качествам ингредиенты.

Состав маринада:

• вода – 1,5 литра;
• оливковое масло — 100 мл.;
• мед — 100 мл.;
• белое вино — 200 мл.;
• рыбная приправа — 1 упаковка;
• паприка – 10 гр.;
• соль — 1 стол. ложка;
• гвоздика — 5 шт.;
• сыпучий лист лавра – 0,5 ч. ложки.

Этапы приготовления:

1. Воду довести до кипения и охладить.
2. В кастрюле сложить подготовленную рыбу.
3. Смешать все ингредиенты и вылить их в охлажденную воду.
4. Полученным рассолом залить рыбу и поставить мариноваться на 4 часа.

Этого времени будет достаточно для того, чтобы вино сделало рыбу нежной, а мед придал сладковатый привкус и красивый цвет.

Маринад для рыбы горячего копчения

Особым ароматом можно насытить рыбу не только при помощи специй и приправ, но и легкими нотками грейпфрута. Этот рецепт простой и его освоить не составляет труда. Уменьшать или увеличивать количество тех или иных составляющих можно, но только при условии прибавления веса готовых тушек. Расчет ведется на 2 кг. разделанной рыбы.

Состав:

• грейпфрут — 2 шт.;
• сахар — 1 стол. ложка;
• соль — 2 стол. ложки;
• корица — 6 шт.;
• розмарин — 0,5 чайной ложки;
• рубленая кинза — 1 стол. ложка;
• лавровый лист — 10 шт.

Приготовление:

1. В емкость налить воду, довести до кипения и в нее забросить все ингредиенты.
2. Проварить маринад 10 минут, дать ему остыть и настояться в течение 2-х часов под закрытой крышкой.
3. Уложить равномерно рыбу в кастрюлю и залить рассолом для копчения рыбы.

Весь процесс полного маринования рассчитан на 10 часов. После этого рыбу вынуть, обсушить и отправить в коптильню.

Подготовка рыбы к холодному копчению

Каждый опытный кулинар знает, что определенный сорт рыбы требует разной подготовки. Следует учитывать не только вес, но и жирность особи. Но не нужно забывать о некоторой кулинарной хитрости после обработки рыбы:

• разрезать крупный вид рыбы на порционные куски;
• сделать надрезы на кусках и в каждый из них вложить небольшой лавровый лист.

Эта простая уловка поможет напитать продукт перед копчением особым пряным ароматом.

Для подготовки судака к маринованию, брюшко на рыбе следует разрезать сбоку, а не снизу. Этот процесс поспособствует быстрому измельчению больших косточек.

Сома, щуку или карпа следует очищать от чешуи и на хребте делать глубокие надрезы. Это действие поможет тушкам быстрее пропитаться подготовленным маринадом.

Видео: маринование к холодному копчению

Подготовка рыбы к горячему копчению

Процесс подготовки рыбы с нежным мясом к горячему копчению в домашних условиях немного отличается по своей технологии от холодного. Размер заготовленных тушек и ее вид напрямую зависит от метода копчения.

Самой быстрой в плане копчения считается сельдь, и если она хорошо просолена, то потребуется всего лишь один день.

Также очень важно перед копчением, если они есть, убрать из рыбы всю икры и молоки. Это проводится для того, чтобы тушка не смогла напитаться горьковатым вкусом от внутренностей.

Видео о холодном копчении рыбы

Секреты правильного маринования

• свежую рыбу можно готовить без добавления уксуса и других консервантов.
• соединение соевого соуса и имбиря отчетливо подчеркивает вкус морской рыбы.
• для быстрого пропитывания рыбы на готовых тушках делаются надрезы.
• некоторые ингредиенты можно собой заменять, поэтому вместо свежей зелени вполне допускается использовать сушеные травы.
• солевой раствор должен быть высокой концентрации.
• добавление лимона способствует получению легкого пикантного привкуса.
• перед тем, как солить рыбу для горячего копчения, внутренности следует удалять во избежание горьковатого привкуса.
• чешую можно оставлять только тогда, если она плотной текстуры.
• морские и речные представители идеально подходят как для горячего, так и для холодного копчения.

Копченый домашний деликатес используется не только для приготовления основных блюд, но и отлично применяется в качестве салатов, канапе или сэндвичей. А на гарнир можно подавить отварной картофель, рис или нарезку с овощей. Главное, не бояться экспериментировать и подбирать рецепт на свой вкус. И тогда удовольствие от дегустации еды будет полным!

Источник