Рецепт маринования баранины для шашлыка

Как правильно замариновать шашлык из баранины сочным, мягким, вкусным рецепт с фото

Шашлык из баранины – яркий представитель кавказской кухни. В остальных регионах мясо на шампурах может быть любым. А вот мясо барана чётко ассоциируется с Кавказскими горами. Однако баранину многие недолюбливают: мол и запах у неё специфический, и жир быстро застывает, и вообще… Но это лишь потому, что они не пробовали настоящий шашлык из правильно подготовленной баранины. И в самом деле: мало кто имеет представление о том, как правильно замариновать шашлык из баранины. А секретов, собственно, никаких и нет. Всё очень просто.

Как мариновать баранину, чтобы получился вкусный шашлык

Для шашлыка не стоит покупать мясо старого барана. Отличить молодую баранину от пожилой достаточно просто: мясо барашка до года светлее, чем у его более взрослых собратьев. Что касается части тушки, то для шашлыка лучше всего подходит лопатка или окорок. Другие части лучше не брать.

Не подойдёт для шашлыка и замороженное мясо. Если мякоть барана морозили, то при нажатии на неё из волокон появится вода, а углубление сохранится. Свежее мясо восстановит первоначальную форму. Баранину для шашлыка надо резать небольшими кусочками, примерно 4-5 см. в таком случае она и хорошо замаринуется и останется сочной при запекании.

Мариновать мясо барана можно в любой глубокой посуде. Исключение составляют лишь алюминиевые кастрюли. Этот металл придаёт мясу характерный (металлический) привкус. Соль в маринад сразу класть не стоит. Этот продукт запросто сделает мясо сухим. Так что солить баранину следует не более чем за полчаса до начала приготовления, т.е. зажаривания. А теперь непосредственно к рецептам.

Маринад для шашлыка из баранины по-кавказски (в винном уксусе)

Чаще всего мясо барана для шашлыка маринуют в винном уксусе. Именно этот вариант большинство наших сограждан считают шашлыком по-кавказски. Так ли это – вопрос открытый, тем более что главное здесь – результат. Для такого маринада надо подготовить (на 1,5 кг мяса):

• уксус виноградный – 50 мл;
• лук – 3-4 крупных головки;
• вода – сколько потребуется;
• соль, черный молотый, красный молотый и душистый перец – по 1/2 чайной ложки.

В большую мисочку налить воды (примерно литр) и влить в неё уксус. Раствор перемешать. В выбранную посудинку выложить слой баранины. На него положить слой нарезанного кольцами лука. Таким способом уложить всю мякоть и лук. Сверху насыпать все желаемые специи. Исключение составляет соль. Её надо насыпать незадолго до начала жарки шашлыка. Мякоть залить раствором уксуса в воде. Если жидкость не покрыла мясо полностью, то сверху следует налить необходимое количество воды. Посуду накрыть крышкой и убрать в прохладу (можно в холодильник) на 3-4 часа. Примерно за полчаса до начала жарки шашлыка в маринад следует добавить соль.

Маринад для шашлыка из баранины по-армянски

Баранина для шашлыка по-армянски маринуется практически в тех же приправах и специях, что и в предыдущем варианте. Отличия только в отсутствии воды и технологии приготовления. Но, несмотря на это, считается, что именно при данном способе подготовки баранины, шашлык получается наиболее вкусным и сочным. Для такого варианта маринада понадобятся (на 1,5 кг мяса):

• уксус виноградный – примерно 50 мл;
• лук – 3-4 крупных головки;
• соль, черный молотый, красный молотый и душистый перец – по 1/2 чайной ложки (можно взять и другие специи по желанию или купить готовый набор специй для шашлыка).

На дно глубокой посуды выложить слой мяса барана и сбрызнуть уксусом. Таким образом выкладывать мясо, пока оно не закончится. Лук нарезать кольцами и отправить к мясу. Прежде чем, положить овощ в посудину, его надо слегка помять руками, так он будет лучше отдавать сок. В заключении к мясу и луку добавить все специи, кроме соли. Теперь содержимое посудины надо хорошенько перемешать руками. Посудину закрыть крышкой и убрать в холодильник на 10 часов. Перед жаркой мякоть следует немного посолить.

Маринад для шашлыка из баранины по-азербайджански

Шашлык из баранины по-азербайджански несколько острее других кавказских собратьев. И всё это благодаря использованию большего количества специй и несколько иной технологии приготовления. Однако, благодаря наличию дополнительного ингредиента – сливочного масла, он приобретает невероятные вкусовые качества и даже определённую нежность. Для такого маринада надо взять:

• уксус виноградный – примерно 50 мл;
• черный молотый перец и другие приправы для шашлыка – 3-4 чайных ложки и по 1/2 чайной ложке остальных;
• сливочное масло – 50 г.

Мясо уложить в выбранную посуду, засыпать специями и залить уксусом. Продукты хорошенько перемешать руками, после чего отправить в прохладу на 5-6 часов. После того, как мякоть замаринуется, её следует полить растопленным, но не горячим сливочным маслом, посолить и как следует перемешать. Теперь можно приступать к нанизыванию кусочков на шампуры.

Маринуем баранину для шашлыка в минеральной воде

Бытует мнение, что благодаря минеральной воде баранина приобретает сочный и нежный вкус, а процесс маринования происходит достаточно быстро. В этих утверждениях не стоит сомневаться. Всё это чистая правда. А для подготовки баранины таких способом потребуются (на 1,5 кг мяса):

• минеральная вода – 0,5-1 л;
• лук – 2 головки;
• лимоны – 1 шт.;
• соль и специи для шашлыка – по вкусу.

В посуду сложить баранину и нарезанный полукольцами лук. Лимон разрезать пополам. Одну половинку порезать на дольки и отправить к луку и мясу. Теперь к мясу добавляются специи, кроме соли. Продукты перемешать и залить минеральной водой так, чтобы она полностью покрыла мясо. Осталось в посуду с мясом барана выдавить сок из второй половины лимона и убрать мясо в холодильник на 2 или 3 часа. Перед тем, как мякоть будет насажена на шампуры, его следует немного посолить.

Маринуем баранину для шашлыка в гранатовом соке

Очень вкусный шашлык из баранины можно получить, если мясо замариновать с использованием гранатового сока. Для этого потребуется уже чуть больше ингредиентов, чем в предыдущих вариантах (на 1,5 кг мяса):

• лук – 4 головки;
• гранатовый сок – 100-150 мл;
• лимон – 1 шт.;
• дольки чеснока – 3 шт.;
• сливочное или подсолнечное масло – 2 столовых ложки;
• кориандр, паприка, базилик и тимьян – по 1 чайной ложке (можно взять 4 чайные ложки приправы для шашлыка);
• соль – по вкусу.

Баранину сложить в глубокую посудину. Лук порезать полукольцами, присыпать небольшим количеством соли и хорошенько помять руками, чтобы пошёл сок. Подготовленный таким способом лук отправить в миску с мясом. Специи для шашлыка смешать друг с другом и посыпать полученной смесью уже лежащие в миске продукты. Теперь надо очистить и раздавить прессом чеснок и тоже добавить к баранине. Последними в миску добавляются сок из выжатого лимона, масло и гранатовый сок. Все продукты тщательно перемешать и поставить в холодильник. Через 5-7 часов можно приступать к жарке шашлыка. Кстати, в данном случае солить мякоть не надо, поскольку эта приправа попадает в мясо барана вместе с луковым соком.

Маринад для шашлыка из баранины по-турецки

А вот в Турции баранину маринуют при помощи томатной пасты. Получается тоже очень неплохо. Для такого маринада надо взять (на 1,5 кг мяса):

• лук – 1 головка;
• дольки чеснока – 3 шт.;
• помидор – 1 шт.;
• томатная паста – 2 столовых ложки;
• зира и иссоп – по 1 столовой ложке (последний желателен, но не обязателен);
• черный перец молотый и соль – по вкусу.

Лук порезать полукольцами средней толщины и смешать с мясом. К ним добавить порезанный тонкими полукружочками помидор. К мясу и овощам добавить все специи (кроме соли) и томатную пасту. Хорошенько перемешать все продукты руками, как следует помяв мякоть. После этого мясо барана оставить в покое на 1,5 часа при комнатной температуре. По истечении этого времени мясо можно посолить и приступать к жарке вкуснейшего блюда.
Приятного аппетита!

Источник

Маринады для шашлыка из баранины – 21 рецепт со всего мира

История приготовления этого вкуснейшего блюда уходит корнями в далёкое прошлое. Год от года рецептура предварительного замачивания мяса для жарки на углях становится всё разнообразнее и зачастую зависит от местности, где его готовят. Шашлык можно делать из разных видов мяса или птицы, но традиционно для этого кушанья использовалась баранина, поэтому речь пойдёт именно о маринадах для шашлыка из баранины.

Какую часть туши нужно брать для шашлыка

Для начала необходимо разобраться, какую именно часть туши нужно выберать для приготовления шашлыка. Лучшим считается шашлык из корейки или задней ляжки барана, но также используются рёбра и внутренности: почки, сердце, печень. Самым «деликатесным» вариантом шашлыка считается мясо с позвоночного отдела – оно нежное и нежирное, особенно у молодых барашков. Курдючный жир также идёт в дело: его режут маленькими кусочками, нанизывают с овощами на шампур и жарят, как шашлык.

Хорошее мясо не имеет специфического запаха, которое так не нравится многим людям. Оно светло-красного цвета, с белым жирком, а при попытке поджечь кусочек мяса не пахнет аммиаком. Также мясо не должно быть покрыто слизью – это говорит о неправильном хранении и многократной заморозке.

Как правильно мариновать баранину

Существует немало способов замачивания мяса – от использования минимума ингредиентов до сложных маринадов с экзотическими компонентами в составе. Так или иначе, все они работают, если соблюдать основные правила подготовки мяса к жарке на углях. Сама по себе баранина не требует большого количества ингредиентов в маринаде, потому что обладает приятным запахом, не нуждающемся в усилении и корректировке. Но, конечно же, всё зависит от индивидуальных предпочтений.

Маринад – это смесь из приправ (специй и трав), растительных масел и кислотосодержащих продуктов, которая делает мясо мягче и придаёт ему особенный вкус.

На прилавках магазинов предлагается большой выбор замаринованного мяса. Но покупать такой продукт нецелесообразно, особенно людям, знающим толк в мясе: маринад способен скрыть качество мяса и возраст животного. За густым «топиком» из специй или кефира невозможно оценить качество мяса и его свежесть. Лучше купить мясо на рынке и правильно замариновать баранину.

Основные тонкости подготовки мяса:

• Оно не готовится сразу после забоя: необходимо дать возможность волокнам «расслабиться».
• Если мясо предварительно моется под водой, то его нужно обсушить полотенцем.
• Если баранина была заморожена, её необходимо выдержать при комнатной температуре до естественного состояния.
• Мясу не требуется большое количество соли.
• Избыток кислоты делает баранину жёсткой.
• Кусочки не следует нарезать слишком мелко: средний размер треугольников и кубиков – 5 см.
• Мясо маринуется от 1 до 12 часов в зависимости от свежести и возраста.

Ингредиенты для маринада хорошо перемешиваются с мясом, после чего его нужно закрыть плёнкой или крышкой и дать постоять, пока мясо не «примет» в себя все ароматы и не станет мягче. Количество ингредиентов зависит от вкусовых предпочтений, поэтому в рецептах не указана точная дозировка всех продуктов. Пропорции в рецептуре условно рассчитаны на 1 кг мяса.

Секрет приготовления бараньего шашлыка без запаха

Гурманы любят баранину именно за её неординарный запах и вкус, но существуют определённые «секреты» приготовления шашлыка без запаха, если он кому-то не нравится:

• Мясо замачивают в водке или креплёном вине на несколько часов. Сок кизила, лимона или горчица также «убивают» специфический запах.
• В маринад добавляют определённые ингредиенты: кедровые орешки, розмарин, тимьян или корицу.

Чем моложе мясо, тем меньше у него специфический запах: в идеале для шашлыка используют мясо кастрированного барашка не старше года. Жир и плёнки необходимо удалить.

Маринад с уксусом и луком для шашлыка из баранины

Это самый простой и, по сути, примитивный способ маринования мяса. Такой маринад известен с советских времён, когда практически любой шашлык мариновался в уксусе и дополнительно добавлялся лук. Баранина не очень любит уксус, чего не скажешь о некоторых людях. Для них и предлагается это рецепт.

Ингредиенты:

• баранина – 1 кг;
• уксус столовый – ½ стакана;
• молотый перец;
• лук репчатый – 3 шт.;
• соль.

Смешать мясо, порезанный кольцами лук и уксус. Положить в контейнер, плотно закрыть крышкой, оставить мариноваться на несколько часов. Посолить и поперчить непосредственно перед жаркой.

Можно использовать уксус любого вида: яблочный, винный, вишнёвый. Также допускается добавление нескольких ложек растительного масла.

Простой и быстрый рецепт маринования шашлыка

Хотя любой способ маринования можно назвать быстрым в том случае, если для шашлыка приготовлено свежее молодое мясо, этот простой рецепт отличается тем, что в него входят доступные ингредиенты:

• баранина – 1 кг;
• лук репчатый – 3 шт.;
• помидоры – 3 шт.;
• сок 1 лимона;
• специи, чеснок, соль.

Подготовленное мясо смешать с овощами: из помидор и лимона выжать сок, чеснок мелко порезать или выдавить через чеснокодавку, лук потереть на тёрке. Приправить специями, посолить перед жаркой.

Для быстрого рецепта подойдут даже самые обыкновенные специи, которые найдутся дома – вроде хмели-сунели. Если их нет, можно положить зёрна горчицы, кориандра, смесь перцев или паприку, лавровый лист.

Классический рецепт маринада для баранины

Классическим вариантом маринада считается тот, который максимально сохранит оригинальный вкус и аромат жареной баранины.

Ингредиенты:

• баранина – 1 кг.;
• лук репчатый – 3 шт.;
• специи;
• зелень;
• морская крупная соль.

Смешать порезанное мясо со специями и кольцами лука. Зелень можно крупно порезать или порвать руками. Посолить непосредственно перед жаркой.

Для баранины подходят такие травы, как шафран, чабрец, душица, укроп, петрушка, кинза, розмарин. Не стоит класть их все одновременно и в больших количествах. Правильно подобрать некоторое количество специй, которые оттенят вкус мяса, но не слишком его перебьют.

Шашлык из баранины по-кавказски

Баранина по-кавказски предусматривает простой, но очень приятный маринад и особую жарку шашлыка: мясо на шампуры нанизывается с овощами.

Ингредиенты:

• баранина – 1 кг.;
• лук репчатый – 3 шт.;
• травы;
• молотый перец;
• сухое красное вино;
• соль.

Мясо вымачивается в смеси вина, трав и специй не больше двух часов. Потом кусочки нанизываются на шампуры вперемешку с овощами: кабачками, сладкими перцами, помидорами, баклажанами и маринованным луком и жарятся до готовности мяса, пропитываясь соком овощей.

Иногда овощи готовятся отдельно, на шпажках или на решётке. При подаче мясо снимается с шампуров, перемешивается с овощами и оставляется на 10-15 мин под фольгой, чтобы все соки и запахи перемешались.

Рецепт маринада для шашлыка с киви

Такой экзотический вариант для маринада приятно удивит дегустаторов шашлыка. Киви обладает приятным кисло-сладким вкусом, который не обязательно разбавлять большим количеством специй. Фруктовые кислоты, как и прочие, способствуют размягчению мясных волокон, а маринад из киви способствует этому процессу даже лучше, чем уксус.

Ингредиенты:

• баранина – 1 кг.;
• киви –3 шт.;
• лук репчатый – 2 шт.;
• сок 1 лимона;
• яблоки – 1 шт.;
• специи, соль, зелень.

Мясо смешать с порубленной зеленью, измельчёнными луком, киви и натёртым на крупной тёрке яблоком. Выжать сок лимона и приправить по вкусу специями. Солить перед готовкой.

Киви обладает сильной способностью размягчать мясо, поэтому мариновать баранину в нём можно не больше часа.

Маринад для шашлыка на кефире

Кефирный маринад размягчает мясо довольно долго, поэтому лучше всего заквасить баранину с вечера. Подойдёт кефир любой жирности, потому что главную роль играет не жирность, а наличие молочных кислот.

Ингредиенты:

• баранина – 1 кг.;
• кефир – 0,5 л.;
• лук репчатый – 3 шт.;
• соевый соус – 50 мл.;
• горчица – 1 ст. л;
• зелень кинзы – 1 пучок;
• чёрный молотый перец.

Источник