Рецепт маринования курицы для коптильни

Лучшие рецепты маринадов для копчения курицы

На итог копчения в коптильне влияет масса факторов, главный из которых – соблюдения технологии приготовления. На вкусовые и ароматические качества копчености оказывает влияние способ маринования. Правильно засолив и закоптив любимую всеми курочку в домашних условиях, удастся получить изысканный деликатес, но следует изучить все варианты, как замариновать курицу для копчения.

Выбор, разделка и подготовка курицы

Перед тем как мариновать курицу, следует подобрать наиболее подходящее сырье. Лучшим вариантом считаются охлажденные или свежие особи, поскольку при разморозке волокна становятся рыхлыми, что скажется на результате. Качество сырья имеет немаловажное значение. Определить, насколько качественный продукт, помогут следующие факторы:

• цвет шкурки должен быть белым или слегка розоватым;
• поверхность упругая, плотная;
• запах легкий, парной.

По размеру подбираются средние тушки, чтобы было легче мариновать курицу для копчения. Особи предварительно разделываются. Сделать это можно несколькими способами:

1. Нарезать тушку на кусочки.
2. Разделить по хребту на 2 равные части.
3. Разложить тушку как книжку, сделав нарез в грудине.

Чтобы суставы и кости стали мягче, можно отбить заготовку кухонным молотком, положив между двух твердых предметов, к примеру, разделочными досками.

Важно! Лишний жир лучше убрать, поскольку он стекает при копчении, что негативно повлияет на приготовление курицы в домашних условиях.

По окончании тушка или кусочки промываются и подсушиваются салфетками или кухонными полотенцами, чтобы убрать лишнюю жидкость.

Подборка рецептов посола и маринования курицы

Способ маринования курицы влияет на вкусовые и ароматические качества, которым будет обладать копченость, поэтому важно подобрать оптимальный набор ингредиентов, чтобы получить желаемый эффект. Важно также учитывать метод копчения, поскольку подготовка к холодной и горячей обработке осуществляется по разному принципу.

Сухой метод посола

Быстро замариновать курицу перед копчением поможет сухая смесь на основе соли и перца. Пропорция определяется исходя из массы. Рекомендуется для каждого килограмма куриного мяса брать 20 гр. соли. Пропорции смеси перцев, дополнительных специй и пряностей определяется самостоятельно, основываясь на личном вкусе. Заготовка обмакивается в подготовленной смеси, складывается в гастроемкость и обильно засыпается солью. Можно сложить заготовку в пакет, завязать и оставить на холоде. Считается, что это ускорит проникновение соли глубже в волокна. Данный вариант посола подходит для низко- и высокотемпературной обработки, но отличается длительность мариновки:

• для горячего копчения мелкие особи маринуются 1,5-2 часа, большие – 5 часов;
• для холодного – заготовка оставляется в маринаде не менее чем на сутки.

Замаринованную заготовку освобождают от излишек соли и подсушивают перед помещением в коптильню

Простейший рецепт рассола

Сохранить натуральный вкус куриного мяса поможет элементарный рассол для копчения курицы. Готовят его с минимальным набором специй:

• 40 гр. соли;
• 3-4 лавровых листика;
• 5-6 горошин черного перца;
• 3-4 гвоздики.

Пропорции описаны из расчета на 1 кг. мяса. Маринад для копчения курицы варим так:

1. Кипятим 2 л. воды.
2. Засыпаем соль, приправы.
3. Провариваем 5 минут.
4. Охлаждаем жидкость.

Маринуем заготовку от 6 до 72 часов, в зависимости от величины, количества сырья и выбранного способа готовки. Зачастую этот быстрый способ применяют при подготовке куриных крылышек.

Быстрый и эффективный способ

Правильно подготовить курицу к дымовой обработке поможет комбинированный метод посола. Занимает он 2-4 суток, в зависимости от варианта готовки и размеров курочки. Этот сравнительно быстрый вариант считается одним из наиболее эффективных, поскольку позволяет качественно удалить влагу из продукта и пропитать солью мясо глубоко в волокна. Сперва мясо необходимо засолить сухим методом. Для маринования курицы массой 2 кг. берут:

• 30 гр. соли;
• 40 мл. подсолнечного масла;
• 1 большая головка чеснока.

Из указанных компонентов готовится смесь, которой натирается тушка. Заготовка просаливается сутки. Затем варится рассол для курицы из:

• 3 л. воды;
• 30 гр. соли;
• 20 гр. аскорбинки;
• 20 гр. сахара;
• 5 гр. можжевеловых ягод;
• черный молотый перец по вкусу.

Рецепт маринада требует выполнения следующих действий:

1. В кипящую воду всыпать плоды можжевельника.
2. Измельчить аскорбиновую кислоты, добавить сахар.
3. Смешать подготовленную смесь с жидкостью, засыпать соль и проварить 2 минуты.
4. Курица помещается в рассол и выдерживается 1-2 дня.

При приготовлении курицы холодного копчения лучше увеличить сроки обеих стадий. Это позволит продлить период сохранности готовой копчености.

Горячий экспресс-метод

Подготовка курицы к копчению займет всего полчаса, если воспользоваться экспресс-методом. Чтобы приготовить рассол, понадобится:

• 4 л. воды;
• 3 ст.л. соли без горки;
• 5 гр. тмина;
• 3 лавровых листика;
• сушеная зелень.

Все составляющие смешивают и кипятят. Подготовленную тушку опускают в кипящий рассол. По истечении 20 минут емкость снимается с плиты. Заготовка охлаждается и подсушивается бумажными салфетками. С такой подготовкой удастся приготовить копченую курицу любым методом, и не только в коптилке.

Традиционный классический с уксусом

Наиболее распространенный маринад для копченой курицы обеспечивает надлежащую обработку и сохраняет натуральный вкус куриного мяса. На 3-4 л. воды берут специи и пряности в следующем количестве:

• 3 ст.л. соли;
• 3 ч.л. сахара;
• 70 мл. уксуса;
• 2-3 дольки чеснока;
• 2-3 лавровых листика;
• 1,5 ч.л. имбиря;
• 1 стручок корицы.

Сперва следует подготовить курочку для маринования: промыть в холодной воде и высушить.

Затем готовят жидкость для засолки:

1. На плите кипятится вода.
2. Растворяется сахар и соль.
3. Всыпаются остальные специи.
4. Важно помнить, пользуясь уксусом, что нужно добавлять его в конце приготовления маринада.
5. Смесь охлаждается до 15-25°С.

Потребуется замочить курицу в маринаде на срок от 1 до 3 суток, в зависимости от способа разделки. Маринование грудинки, крылышек, окорочков длится 12 часов.

Универсальный рецепт с соевым соусом и бальзамическим уксусом

В такой маринад для копченой курицы нет необходимости добавлять соль, перец, поскольку вкус и так выходит насыщенным и ярким. С таким методом засолки готовят копченую курицу, мясо на мангале, тушеное или запеченное. Для приготовления потребуется взять соевый соус, подсолнечное масло и уксус 9% в равных количествах. Двухкилограммовая курочка потребует по 160 мл. каждого компонента. Жидкие ингредиенты смешиваются с 4 ст.л. молотого имбиря. Курочка натирается смесью и оставляется на холоде на 8-24 часа. Периодически следует поливать осевшим маринадом мясо, чтобы он распределился равномерно.

Рецепт с лимоном и можжевельником

Применение этого маринада для копчения даст возможность удивить всех оригинальными вкусовыми нотками и непревзойденным запахом копчености, дольше сохранить копченый продукт. На 1 тушку необходимо взять:

• 3 л. воды;
• 2 ст.л. сахара;
• 3 ст.л. соли без горки;
• 1 лимон;
• 3 дольки чеснока;
• 3 лавровых листа;
• 6 плодов можжевельника;
• 2 веточки розмарина;
• по 5 гр. пряностей: имбирь, черный молотый перец, кориандр.

Четверть часа специи провариваются с измельченными плодами можжевельника и пряностями. По истечении указанного периода вводится нарезанный кружочками лимон. Смесь охлаждается. В готовый рассол опускается заготовка и придавливается, чтобы мясо полностью покрылось маринадом. 48-часовое маринование достаточно для высокотемпературного копчения, для холодной обработки необходимо 96 часов.

С горчицей и кетчупом или томатами

Можно замариновать курицу для копчения в оригинальном горчично-томатном маринаде. Это придаст продукту пикантных ноток. На 1 кг. мяса необходимо:

• 1 ст.л. меда;
• 2 ст.л. кетчупа;
• 2 ст.л. горчицы;
• 2,5 ст.л. подсолнечного масла (можно заменить оливковым);
• 10 мл. сухого белого вина;
• 500 гр. помидоров;
• сухой чеснок, соль, перчик по вкусу.

Подготавливается томатное пюре. Для этого с помидоров снимается кожура, затем они измельчаются в блендере.

Совет! Чтобы упростить отделение кожуры от помидоров, на них делается крестообразные надрезы, затем плоды ошпариваются кипятком.

Все компоненты смешиваются в однородную смесь, которой натирается курица. Посол курицы для копчения длится от 8 часов до 1 суток, в зависимости от выбранного метода обработки.

Маринад с имбирем и кориандром

Перед тем как приготовить кулинарный шедевр из курочки в горячей коптилке, можно замариновать сырье в необычном маринаде со специями. Такой посол сделает продукт удивительно мягким и наполнит непревзойденными ароматами. На 3 л. воды необходимо:

• 2 ст.л. соли крупного помола;
• 3 ст.л. уксуса;
• 3 дольки чеснока;
• 4 лавровых листика;
• 5-6 плодов можжевельника;
• по 1 ч.л. имбиря и кориандра;
• по 5 гр. сахара, соли, молотого черного перца.

Все составляющие провариваются четверть часа. Ароматная жидкость охлаждается. В процеженный маринад опускается подготовленное мясо. Заготовка выдерживается на холоде 72 часа. Продукт готов к дымовой обработке.

Подготовка для холодного копчения курицы

Нельзя забывать, что маринад для курицы для холодного копчения призван не только напитать мясо вкусом, но и оказать антисептическое воздействие, чтобы продукт получился безопасным, не испортился в процессе приготовления и мог долго храниться.

В связи с этим в рассол добавляют определенные компоненты, а также увеличивают продолжительность маринования.

Смесь на основе чеснока

Этот вариант для холодного копчения позволяет сделать вкус максимально естественным. Разрезанные вдоль грудинки тушки погружаются в смесь из:

• 250 мл. воды;
• 10 мл. уксуса;
• 10 долек чеснока;
• соли и измельченного черного перца горошком.

После закипания смеси маринад охлаждается. Жидкость процеживается. В маринаде заготовка лежит 48 часов в прохладном месте.

Совет! Чтобы защитить продукт от оседания сажи и канцерогенных веществ, оседающих на продукте при копчении, следует обвалять тушки в пшеничных отрубях.

Чесночно-можжевеловая смесь

Правильный маринад предполагает полное выведение болезнетворных микроорганизмов из мяса, с чем отлично справляется смесь на основе чеснока и можжевеловых ягод. Для приготовления необходимо:

• 2 головки чеснока;
• 5 плодов можжевельника;
• 1,5 гр. аскорбинки;
• по 2 гр. душистого и черного перца;
• соль и сахар.

Перечисленные компоненты доводятся до однородной консистенции. Курица обваливается в маринаде и солится 48 часов на холоде.

Аскорбиновая заливка

Предварительно требуется посолить курочку в смеси из 100 гр. соли, 25 гр. сахара, лаврушки и черного перца. Натертая тушка выдерживается 2 дня, после чего готовится заливка из:

• 3 л. воды;
• 0,5 кг. соли;
• 65 гр. аскорбинки;
• 20 гр. сахара.

В охлажденной смеси курица маринуется 10 дней, после чего просушивается и подвяливается. Для более эффективной просушки рекомендуют оставить на 5 часов заготовку в холодильнике.

Винный маринад

Целую тушку можно замариновать в винном консерванте. Потребуется предварительное просаливание в смеси из 150 гр. соли, 20 гр. сахара, 3 долек чеснока. Солится заготовка 4 часа, после чего помещается в охлажденный маринад, приготовленный из:

• 20 мл. красного вина;
• 400 гр. соли;
• 40 гр. сахара;
• 5 л. воды.

В рассоле продукт находится 12 часов, затем подвяливается в холодильнике еще 5 часов.

Подготовка курицы для горячего копчения

Высокотемпературное копчение эффективно уничтожает болезнетворные микроорганизмы, поэтому процедура засолки не такая длительная, как при низкотемпературной обработке. С помощью различных приправ продукт пропитывается ароматами и приобретает уникальные вкусовые качества.

Ароматный пряный маринад

Сделать блюдо уникальным помогают специи, но профессионалы не советуют смешивать слишком много пряностей, поскольку они забьют друг друга. Оптимальным выбором для пряного рассола считаются:

• 2 ст.л. соли;
• 1 ч.л. сахара;
• 0,5 ч.л. имбиря;
• 0,5 ч.л. кориандра;
• 2 дольки чеснока;
• 1,5 ст.л. уксуса.

Все составляющие перемешиваются и кипятятся четверть часа. Для равномерного маринования достаточно 3 дня, после чего продукт подсушивается и загружается в коптилку.

Медово-лимонный маринад

Для придания пикантности копчености курица выдерживается 8-10 часов в оригинальном маринаде из:

• 1 лимона;
• 2 ст.л. меда;
• 4 ст.л. подсолнечного масла;
• 2 зубка чеснока;
• 1 ст.л. соли;
• 1 ст.л. смеси перцев.

Все составляющие перемешиваются, добавляется выдавленный из лимона сок. Курица обваливается в лимонно-медовой смеси, упаковывается в пакет и отправляется на холод. Оптимальный срок просаливания – с вечера до утра.

Маринад на основе кефира

Кефирный маринад помогает размягчить мясо. Этот вариант часто выбирают любители тающих во рту копченостей. Рецепт требует наличия следующих компонентов:

• 2 ст. кефира;
• 5 ст.л. подсолнечного масла;
• 2 дольки измельченного чеснока;
• 1 ч.л. сахара;
• 1 ч.л. крупнозернистой соли;
• 20 листиков мяты;
• 1 ч.л. молотого черного перца.

Заготовка обваливается чесночно-масляной смеси с добавлением сухих ингредиентов, складывается в гастроемкость. Засыпается мята, и заливается кефир. Маринуется продукт перед копчением 8 часов. Перед помещением в коптильню мята убирается, поскольку возможно подгорание.

Рассол для куриных крылышек

Для подготовки куриных крылышек применяется любой из описанных вариантов маринада.

Из-за небольшого размера этой части тушки, отличается только длительность маринования. Для пропитки мяса достаточно 6-8 часов. В случаях с холодным копчением посол затягивается до 1 суток.

Полезные советы

Чтобы превратить копчение в простой и увлекательный процесс, а в результате получить идеальный продукт, профессионалы рекомендуют:

1. Использовать охлажденное мясо, поскольку при разморозке замороженного продукта возможно развитие опасных микроорганизмов.
2. Для ускорения маринования использовать шприцевание. Метод предполагает введение под кожу рассола из воды и соли. Это позволит сократить длительность посола в 2 раза.
3. Маринование в пакете очень эффективно, но возможно протекание маринада, поэтому рекомендуется на нижнюю полку поставить емкость, куда будет стекать жидкость.
4. Чтобы при копчении курочка не подгорала, все специи с нее удаляются. Если тушки с ножками, шеей и крылышками, то эти части лучше обернуть фольгой.
5. Чтобы сделать вкус необычным и ярким, пере помещением заготовки в коптилку в ней делаются насечки, куда вставляется нарезанный кружочками чеснок и розмарин.

Курочка с дымком, сделанная своими руками, – кладезь витаминов и источник неимоверного наслаждения. Правильно выбрав способ маринования, можно не только насладиться любимой копченостью, но и поразить талантом повара родных и близких.

Источник