Рецепт маринования мяса от лазерсона

Шашлык от Лазерсона

Шашлык – давно не экзотическая еда в России. Казалось бы, какие тут могут быть секреты, если в последние десятилетия вся страна дружно жарит их по любому поводу и без него. Как уверяет известный шеф-повар Илья Лазерсон, не все так радужно. И главная ошибка – уксус в маринаде.
Мировой шеф-повар делится своими принципами приготовления правильного шашлыка, а если быть точнее, принципами маринования мяса.

Выбор мяса

Для России – это свинина. Самая мягкая, а значит, идеальная для жарки часть – шея. Кроме шеи, можно взять вырезку и внутреннюю часть окорока. У говядины это антрекот, вырезка, толстый и тонкий край.

Принцип 1 – забыть о кислоте

Для чего в маринад добавляют уксус или другую кислоту?

Так принято добиваться размягчения мяса. Согласно принципам шеф-повара, оно не нуждается в кислоте: просто для жарки нужно взять изначально мягкие куски.

К тому же кислый маринад – сомнительный способ размягчения, он, наоборот, делает мясо жестче. Поэтому ни уксус, ни лимон, ни белое вино в маринад для свинины добавлять нельзя.

Маринад в шашлыке – не размягчение, маринад – это вкус. Лучшее для свинины – это лук, много лука.

Нарезанный кольцами он не будет иметь контакта с мясом, поэтому нужно превратить его в кашицу с помощью блендера, добавив в чашу воды.

Луковая кашица отлично взаимодействует со свининой, особенно если ее помассажировать.

Принцип 2 – горчица и растительное масло

Второй принцип Ильи Лазерсона – добавить в маринад немного горчицы. Для размягчения. Не кислоту, а горчицу.

Еще один важный компонент маринада для шашлыка Лазерсона – растительное масло. Несмотря на то, что свинина и так жирная. И роль масла – не румяная корочка, которая свинине и так обеспечена, его роль – проводить ароматы и распределять вкусы. В масле хорошо растворяются эфиры, находящиеся в специях. Масло заберет их из специй и равномерно распределит по всему мясу.

Основа готова. Это три компонента: луковая кашица, горчица и растительное масло.

Принцип 3 – не солить

Соль способствует выделению жидкости из продуктов. Из мяса она забирает сок, поэтому солить нужно уже зажаренные куски свинины.

Рецепты маринадов от Лазерсона

Итак: в миску с кусками мяса добавить луковое пюре, горчицу, растительное масло и перемешать.

Первый

В миску отправить куски свинины, за ним – луковую кашицу. Мясо помассажировать для лучшего взаимодействия с луком, добавить немного горчицы, перемешать и влить растительное масло.

Измельчить руками лавровый лист. На сухой сковороде подогреть горошек черного перца: это нужно для улучшения аромата перца и для более легкого его дробления. Нагретый перец горошком завернуть в салфетку и раздробить молотком. Добавить в маринад лавровый лист и черный перец и перемешать.

Второй

К мясу в миске добавить основу в порядке, описанном выше. Звездочку бадьяна в салфетке разбить молотком, отправить в маринад и перемешать.

Третий

В основу из луковой кашицы, растительного масла и горчицы добавить зиру, перемешать и соединить с кусками свинины.

Четвертый

К базе для маринада добавить томатный сок или томатное пюре. Шашлык в таком маринаде получается более красивым в готовом виде. Вместо томата можно взять обычный кефир.

Вместо заключения

Илья Лазерсон советует мариновать мясо долго. Его нужно поместить в маринад вечером и оставить на всю ночь.

Удобно мариновать мясо для шашлыка в полиэтиленовом пакете: уложить в него куски, залить маринад, завязать и помять руками.

Чтоб не пачкать руки, нанизывать куски свинины на шпажки лучше в латексных перчатках.

Луковые кольца не годятся для аромата, но ничего не мешает нанизать их на шампуры вперемежку с мясом.

Эти принципы подходят для приготовления шашлыков на мангале и на гриле в духовке.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• АСТРОЛОГИЯ, гороскопы, гадания (7)
• ВСЕ ДЛЯ ДЕТЕЙ (110)
• Детское питание, детское меню (1)
• Детям — Шьем и вяжем (91)
• Игры, стихи для малышей (17)
• Поделки с детьми (2)
• ВСТРЕЧАЕМ ПРАЗДНИК (161)
• Пасха (43)
• Веселое застолье,игры,тосты,сценарии (36)
• Встречаем Новый год. (61)
• Праздничное меню (25)
• ВЫПЕЧКА (579)
• выкрутасы с тестом (47)
• не сладкая выпечка (153)
• пицца (16)
• сладкая выпечка (324)
• тесто (163)
• ВЫШИВКА (20)
• Вышивка гладью, бисером (8)
• Вышивка лентами (13)
• ВЯЗАНИЕ (958)
• варежки,перчатки,митенки (4)
• вязание крючком (345)
• вязание спицами (471)
• носки,тапочки,следки (37)
• узоры вязания спицами и крючком (67)
• уроки, таблицы и советы по вязанию (98)
• ГОЛОВНЫЕ УБОРЫ шьем и вяжем (193)
• ДИЗАЙН ИНТЕРЬЕРА, МЕБЕЛИ (27)
• ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ И КРАСОТЫ (185)
• Здоровье и красота (160)
• народная медицина (9)
• худеем вместе (27)
• ДОМАШНИЕ ЛЮБИМЦЫ (2)
• ЗАГОТОВКИ (148)
• КУЛИНАРИЯ (834)
• блины, оладьи, корзиночки, тарталетки (33)
• варенье, джемы, мармелад (22)
• Готовим быстро и просто (144)
• Готовим в мультиварке (62)
• Готовим в СВЧ (27)
• Десерты, кремы, муссы (79)
• диетическое питание (2)
• закуски, салаты, заливное (157)
• запеканки, сырники, творожники, сыры домашние (35)
• из курицы (70)
• из лаваша (20)
• из мяса, фарша (87)
• из овощей (66)
• из рыбы и морепродуктов (53)
• красота на тарелке (20)
• кулинарные хитрости (45)
• морсы, напитки, домашние вина и настойки (28)
• моя кулинарная книга (85)
• пельмени, вареники, манты, чебуреки (31)
• соусы (30)
• супы бульоны (7)
• считаем калории (10)
• ЛЮБОПЫТНО, ПОЗНАВАТЕЛЬНО (63)
• МАСТЕР КЛАСС (227)
• ПОЛЕЗНОЕ для дневника ЛиРу (32)
• ПОЛЕЗНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ, психология, отношения (19)
• ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ по всем вопросам (192)
• ПРАВОСЛАВИЕ (7)
• РУКОДЕЛИЕ (385)
• для кухни полезные мелочи и идеи (33)
• для дома (130)
• игрушки, аппликации, полезные мелочи (70)
• переделка, вторая жизнь вещей (44)
• подарки (107)
• сумки, сумочки, косметички (39)
• цветы из лент и ткани (18)
• СВОИМИ РУКАМИ (200)
• Бижутерия и украшения (19)
• Бисероплетение (32)
• Плетение из газетных трубочек. (10)
• Пэчворк (108)
• Разное (42)
• СЛУШАЕМ И СМОТРИМ НА ДОСУГЕ (35)
• кино (13)
• книги, аудиокниги (11)
• музыка (13)
• СТИЛЬ И МОДА (21)
• СТИХИ (11)
• ФОТОШОП, фотография,видео (31)
• САД, ОГОРОД, ЦВЕТЫ — все для души (107)
• выращиваем рассаду, черенкуем (3)
• ландшафтный дизайн, миксбордеры, садовые композици (7)
• урожайные грядки (20)
• цветы домашние (2)
• цветы садовые (16)
• ЧИСТОТА, уют, комфорт (28)
• ШАРФЫ, ШАЛИ, ПАЛАНТИНЫ (106)
• ШИТЬЕ (463)
• ретро мода (7)
• исправляем дефекты (1)
• книги и журналы по шитью (15)
• кроим и шьем с Паукште И.М. (24)
• модели и идеи шитья для женщин (122)
• моделирование, выкройки (169)
• приемы шитья, техники шитья (89)
• шить просто (160)
• шьем с Т.Роговой (5)
• ШТОРЫ: выкройки, технология, МК (33)
• ЮМОР, ШУТКИ, СМЕШНЫЕ ФОТО. (17)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Постоянные читатели

—Статистика

Принципы Лазерсона. Маринование мяса.

Сделала мясо по рецепту. Все домашние были очень довольны. Получилось очень вкусное мясо, просто шедевр!
Далее сам рецепт.
Рассмотрим принципы маринования, которые одинаковы для стейков, гриля и шашлыков на огне.

Для приготовления шашлыка возьмем свиную шею. Свиная шея идеальна для шашлыка. Нужно брать изначально мягкое мясо, которое можно жарить. У свинины мягкое мясо — это шея, внутренняя часть окорока и вырезка. У говядины — это вырезка, антрекотная часть, толстый и тонкий край.

Нарезаем свиную шею на толстые куски толщиной 2,5 сантиметра. Это конечный размер шашлыка. Лучше делать длинные кусочки мяса.

Принцип №1: Забудь о кислоте!

Кислота появилась в шашлыке из-за желания размягчить жесткое для шашлыка мясо. Это сомнительный способ размягчения. Кислота иногда наоборот делает мясо жестким.

Сегодня у нас есть возможность купить «правильное» мясо для жарки. Сегодня маринование не должно работать на размягчение. Маринование — это только вкус. Если мы и добавим кислоту, то она будет очень мягкая, что ей можно будет пренебречь.

Сделаем общую базу для маринования. Намочим и очищаем лук. Произвольно нарезаем. Кладем в блендер. Не стоит мариновать курицу с луком. Лук хорошо сочетается со свининой и говядиной. Наливаем воду в блендер с луком. Измельчаем до состояния каши.

Принцип №2: Добавь немного горчицы и растительное масло.

Готовим первый маринад. Кладем часть кусков мяса в миску. Добавляем луковую кашицу. «Промассажируем» мясо. Добавляем немного горчицы в маринад. Перемешиваем. Горчица немного размягчит мясо.

Растительное масло добавляем для того, чтобы оно было проводником ароматов, которые будут в шашлыке. Оно сделает шашлык более равномерным по вкусу. Масло — это органический растворитель, а специи — это ароматы и эфиры. Эфиры хорошо растворяются в органических растворителях, то есть в масле хорошо растворяются специи. Масло их заберет и отдаст мясу, покрыв его тонкой пленкой.

Добавляем в маринад измельченный лавровый лист. Разогреваем черный перец горошек на сухой сковороде. При нагревании горошины черного перца «раздуваются» и становятся более круглыми. У перца появляется очень хороший аромат и он становится более хрупким. Его легко дробить. Измельчаем перец молотком в салфетке. Добавляем в маринад. Перемешиваем.

Готовим второй маринад. Берем миску. Кладем куски мяса. Добавляем луковую кашицу, чайную ложку горчицы и растительное масло. Кладем звездочку бадьяна в салфетку. Измельчаем молотком. Добавляем в маринад. Перемешиваем. Хорошо мариновать мясо в полиэтиленовых мешках, потому что руки остаются чистыми.

Мариноваться мясо должно долго — минимум четыре часа, а лучше всю ночь или день. Хотите шашлык вечером — маринуйте утром и наоборот.

Застилаем противень фольгой. Нанизываем на шпажку вдоль длины куска мяса. Таким образом, лучше происходит контакт шпажки с мясом. Мясо будет лучше держаться и равномернее жариться.

Ставим шашлыки в духовку на режим турбо-гриля при 280 градусов.

Принцип №3: Не соли.

Не солим мясо, так как соль будет «вытягивать» из мяса сок. Лучше солить уже готовый шашлык.

Готовим третий маринад. Добавляем в миску луковое пюре, горчицу, растительное масло и зиру. Смешиваем с мясом.

Готовим четвертый маринад. Добавляем в мясо луковое пюре, горчицу, растительное масло и томатное пюре или сок.

Нанизываем мясо на шпажки. Добавляем на противень. Срезаем края у лимона. Кладем лимон в центр тарелки. Втыкаем шпажки в лимон. Посолим.

Рубрики:

КУЛИНАРИЯ/из мяса, фарша КУЛИНАРИЯ/кулинарные хитрости

Метки: маринование мяса Лазерсон шашлык кулинария видео

Процитировано 20 раз
Понравилось: 1 пользователю

Источник

Принципы Лазерсона. Маринование мяса

Рассмотрим принципы маринования, которые одинаковы для стейков, гриля и шашлыков на огне.

Для приготовления шашлыка возьмем свиную шею. Свиная шея идеальна для шашлыка. Нужно брать изначально мягкое мясо, которое можно жарить. У свинины мягкое мясо — это шея, внутренняя часть окорока и вырезка. У говядины — это вырезка, антрекотная часть, толстый и тонкий край.

Нарезаем свиную шею на толстые куски толщиной 2,5 сантиметра. Это конечный размер шашлыка. Лучше делать длинные кусочки мяса.

Принцип №1: Забудь о кислоте!

Кислота появилась в шашлыке из-за желания размягчить жесткое для шашлыка мясо. Это сомнительный способ размягчения. Кислота иногда наоборот делает мясо жестким.

Сегодня у нас есть возможность купить «правильное» мясо для жарки. Сегодня маринование не должно работать на размягчение. Маринование — это только вкус. Если мы и добавим кислоту, то она будет очень мягкая, что ей можно будет пренебречь.

Сделаем общую базу для маринования. Намочим и очищаем лук. Произвольно нарезаем. Кладем в блендер. Не стоит мариновать курицу с луком. Лук хорошо сочетается со свининой и говядиной. Наливаем воду в блендер с луком. Измельчаем до состояния каши.

Принцип №2: Добавь немного горчицы и растительное масло.

Готовим первый маринад. Кладем часть кусков мяса в миску. Добавляем луковую кашицу. «Промассажируем» мясо. Добавляем немного горчицы в маринад. Перемешиваем. Горчица немного размягчит мясо.

Растительное масло добавляем для того, чтобы оно было проводником ароматов, которые будут в шашлыке. Оно сделает шашлык более равномерным по вкусу. Масло — это органический растворитель, а специи — это ароматы и эфиры. Эфиры хорошо растворяются в органических растворителях, то есть в масле хорошо растворяются специи. Масло их заберет и отдаст мясу, покрыв его тонкой пленкой.

Добавляем в маринад измельченный лавровый лист. Разогреваем черный перец горошек на сухой сковороде. При нагревании горошины черного перца «раздуваются» и становятся более круглыми. У перца появляется очень хороший аромат и он становится более хрупким. Его легко дробить. Измельчаем перец молотком в салфетке. Добавляем в маринад. Перемешиваем.

Готовим второй маринад. Берем миску. Кладем куски мяса. Добавляем луковую кашицу, чайную ложку горчицы и растительное масло. Кладем звездочку бадьяна в салфетку. Измельчаем молотком. Добавляем в маринад. Перемешиваем. Хорошо мариновать мясо в полиэтиленовых мешках, потому что руки остаются чистыми.

Мариноваться мясо должно долго — минимум четыре часа, а лучше всю ночь или день. Хотите шашлык вечером — маринуйте утром и наоборот.

Застилаем противень фольгой. Нанизываем на шпажку вдоль длины куска мяса. Таким образом, лучше происходит контакт шпажки с мясом. Мясо будет лучше держаться и равномернее жариться.

Ставим шашлыки в духовку на режим турбо-гриля при 280 градусов.

Принцип №3: Не соли.

Не солим мясо, так как соль будет «вытягивать» из мяса сок. Лучше солить уже готовый шашлык.

Готовим третий маринад. Добавляем в миску луковое пюре, горчицу, растительное масло и зиру. Смешиваем с мясом.

Готовим четвертый маринад. Добавляем в мясо луковое пюре, горчицу, растительное масло и томатное пюре или сок.

Нанизываем мясо на шпажки. Добавляем на противень. Срезаем края у лимона. Кладем лимон в центр тарелки. Втыкаем шпажки в лимон. Посолим.

Источник