Рецепт мариновать мясо для шашлыка

Лучшие рецепты маринадов для шашлыка из свинины — готовьте всегда сочное и мягкое мясо

Знатоки шашлычного дела утверждают, что самый вкусный свиной шашлык делают без добавления специй и, уж тем более, маринада. Но обычно они забывают сказать, что такой способ приготовления годится только для самого свежего и качественного мяса, которое большинству жителей городов недоступно. Зато правильно подобранный маринад всегда поможет приготовить аппетитный шашлык из свинины – хоть на мангале, хоть в духовке. Кислая среда мариновочной смеси способствует задержке влаги в волокнах, поэтому даже самое жесткое мясо будет удивительно мягким и сочным. Специи можно добавить какие угодно, но не стоит ими увлекаться, все-таки натуральный вкус шашлыка должен доминировать.

Содержание:

Для основы маринада годится любой продукт, содержащий в составе кислоту – кефир, айран, минеральная вода, томатный сок, вино, ягоды брусники. Кислотный продукт может быть более концентрированным (уксус, лимонный сок) и во время приготовления немного разбавленным. Большинство рецептов включают в состав лук – он удачно сочетается со свининой, а его сок обладает размягчающими свойствами.

Секреты маринада для самого вкусного шашлыка из свинины, с которым мясо всегда мягкое

1. Для маринования свинины подходят такие специи:

• черный перец;
• кориандр;
• горчица;
• лавровый лист;
• сумах;
• тимьян;
• базилик;
• зира;
• паприка;
• красный жгучий перец;
• чеснок;
• укроп и пр.

Пропорции – исключительно по вкусу, единого стандарта нет.

1. Желательно использовать цельные зерна (семена) специй и перемалывать их собственноручно. Предпочтителен крупный помол.
2. В любом маринаде должна преобладать кислая среда – тогда мясные волокна будут вбирать в себя влагу, в итоге шашлык получится максимально сочным. Такой эффект дает добавление уксуса, лимона, кефира (сметаны или других кисломолочных продуктов), томата (свежих помидоров, пасты, сока, морса и пр.), минералки.
3. Солить шашлык желательно незадолго до приготовления. Класть непосредственно в маринад соль не стоит, поскольку она способствует потере влаги мясными волокнами, что делает их более жесткими.
4. Обязательный ингредиент большинства шашлычных маринадов – репчатый лук. Луковый сок размягчает волокна свинины.
5. Также для размягчения мяса используют киви, ананасовый, гранатовый сок (натуральный, не из пакета).
6. В качестве «проводника вкуса» — связующего звена всех компонентов маринада обычно используют масло, минеральную воду, вино, сок граната, кефир и другие жидкости.
7. Мариновать свинину, нарезанную кусочками со стороной 3-4 см, достаточно 3-4 часа. Если мясо нарезано более крупно, готовить шашлык можно будет только через сутки.
8. Для образования поджаристой корочки добавляют небольшое количество меда или сахара.

Этот классический маринад сделает свиной шашлык очень сочным – рецепт с уксусом

Ингредиенты на 5-6 порций:

• свинина (шейная часть, вырезка, корейка и пр.) – 1,2-1,5 кг;
• репчатый лук – 3-4 луковицы не слишком большого размера;
• сахарный песок – 1 ч. л.;
• столовый или яблочный уксус (9%) – 4 ст. л.;
• крупномолотый перец, соль – по вкусу.

Как приготовить:

1. Мясо зачистить от пленок, промыть от костных обломков. Нарезать на порционные кусочки (не крупно, но и не слишком мелко). Отправить в большую миску.
2. Лук очистить, нарезать умеренно тонкими колечками, немного помять, чтобы начал выделяться сок. Пересыпать луковые кольца к мясу.
3. Посыпать перцем и сахаром, перемешать руками, немного разминая мясные кусочки.
4. Уксус развести водой в соотношении 1 к 2. Вылить в миску с луком и свининой.
5. Дать постоять при комнатной температуре в течение 60 минут, потом убрать в холодильник на ночь или хотя бы на несколько часов, до момента приготовления шашлыка на углях.

Соль добавить в конце маринования или солить блюдо в процессе приготовления.

Самый лучший маринад с лимоном и луком для вкуснейшего свиного шашлыка

Продукты и пропорции:

• свинина (любая среднежирная часть) – 2,5 кг;
• лук – 4 крупные луковицы;
• лимон тонкокорый – 2 шт. (средней величины);
• специи для мяса – 1 ст. л. (готовая приправа или взять несколько видов на выбор);
• соль – примерно 2 ст. л. (по вкусу).

Пошаговое приготовление – разбираемся в рецепте:

1. Очистить и порезать кольцами или полукольцами лук, достаточно толсто.
2. Мясо порезать на шашлычные «кубики», попутно удаляя все лишнее – пленки и жилки.
3. На дно просторной емкости с высокими бортами выложить часть лука (все будем укладывать слоями), посыпать специями.
4. Сверху разложить слой мяса.
5. Выложить в такой последовательности весь лук со свининой. Обратите внимание, что соль пока не трогаем – уберите ее до начала приготовления шашлыка на углях.
6. Из лимонов выжать сок, профильтровать его от косточек, вылить в миску.
7. Накрыть посуду с мясо пленкой и убрать в холодильник на 5-8 часов (можно мариновать дольше). Желательно в процессе маринования несколько раз перемешать.
8. Готовить традиционным способом – над тлеющими углями или в духовке, нанизав на шампуры.

Маринад с майонезом и луком для мягкого, поджаристого шашлыка из шейки или вырезки

Потребуется:

• свиная шея, лопатка, окорок (или другая часть на выбор) – 1 кг;
• майонез (лучше домашний) – 250 г;
• лук-репка – 600-700 г;
• молотая паприка, черный перец – по 0,5 ч. л.;
• сумах, кориандр – по 1 ч. л.;
• соль – несколько хороших щепоток.

Как готовить в домашних условиях:

1. Примерно 400 г лука порезать довольно толстыми кружочками, не рассоединяя их на отдельные колечки.
2. Остальной лук пробить блендером до кашицеобразной консистенции, смешать с майонезом.
3. Мясо помыть, просушить, нарезать. Приправить специями и хорошо перемешать. Не обязательно использовать те приправы, которые указаны в рецепте, можно подобрать другие на свой вкус.
4. На дно большой емкости (кастрюли, миски) уложить слой нарезанного лука.
5. Мясо смешать с майонезно-луковой смесью и часть выложить следующим слоем.
6. Повторить последовательность выкладки еще 2-3 раза (на сколько хватит ингредиентов). Накрыть будущий шашлык крышкой и убрать в холод на 6-12 часов (можно и на более длительный срок).
7. Насадить на шампуры кусочки свинины, чередуя ее с луковыми кружочками. Жарить на мангале. Если не удалось выбраться на природу, замаринованное мясо можно запечь в духовке.

Рецепт с кефиром и горчицей (без лука) – для нежного шашлыка в духовке или на мангале

Потребуется:

• свиная мякоть — 1,5 кг;
• кефир (жирностью от 2,5%) – 500 мл;
• горчица готовая – 2 ст. л.;
• чеснок – 4-5 зубчиков (по вкусу);
• розмарин – веточка свежего или 0,5 ч. л. сухого;
• свежемолотый перец (смесь нескольких видов или только черный) – 0,5 ч. л.;
• соль – 1-1,5 ч. л. (по вкусу).

Как будем готовить – поэтапный рецепт:

1. Кефир смешать с пропущенным через пресс чесноком, перцем, розмарином и горчицей.
2. Нарезать мясо, предварительно зачистив его от внутренних пленок и жилок (если имеются). Сложить подготовленную свинину в емкость для маринования.
3. Вылить кефирный маринад, перемешать. Мариновать в холодильнике не менее 2-3 часов, потом можно приступать к жарке на углях. Посолить непосредственно перед насадкой на шампуры или уже в процессе готовки – так шашлык получится сочнее и значительно мягче.

Шашлык из свиной шеи в простом маринаде из соевого соуса и меда – сочно и пикантно

Вам понадобится:

• шея свиная (можно и другую часть, со средним количеством жира) – 1 кг;
• соевый соус – 100 мл;
• мед (жидкий) – 2 ст. л.;
• душистый перец-горошек – 0,5 ч. л.;
• молотая паприка, мускатный орех, имбирь, семена кориандра – по щепотке;
• соль – немного, по желанию.

Порядок готовки – основные шаги рецепта:

1. Мясо промыть, удалить влагу с поверхности при помощи бумажных полотенец, нарезать порционными кусками, стандартного размера для шашлыка.
2. Нарезанную свинину натереть смесью специй.
3. Отдельно смешать соевый соус с медом. Если мед застыл (кристаллизовался) при хранении, его лучше растопить (в микроволновке или на плите) – так будет проще добавиться однородности маринада.
4. Залить соево-медовой смесью будущий шашлык, накрыть его и отправить в холодильник на 2-3 часа (можно и на сутки).
5. После маринования нанизать на металлические шампуры. Готовить шашлык классическим способом – на мангале или в духовом шкафу. При необходимости – слегка досолить.

Маринад на минеральной воде – идеально для окорока, шеи, карбоната, лопатки

Перечень продуктов:

• свинина – 2 кг;
• репчатый лук – 4 луковицы умеренно крупного размера;
• минеральная вода с газом – 2 л;
• специи для шашлыка – на выбор, общим объемом 1-2 ст. л.;
• соль – 1,5-2 ч. л. (по вкусу).

Способ приготовления:

1. Специи (черный перец, кориандр, сумах, зира и пр.), взятые в произвольных пропорциях растолочь в ступке или перемолоть в мельничке, смешать между собой.
2. Промытый и зачищенный кусок мяса нарезать на куски со стороной 4-5 см (самый «удобный» размер для жарки и еды шашлыка). Посыпать мясо специями и равномерно распределить приправу по кусочкам руками, одновременно втирая ее в волокна массирующими движениями.
3. Лук очистить. Нарезать кольцами или порубить при помощи блендера в кашицу и отжать при помощи марли. Во втором случае будет использоваться только луковый сок, который нужно будет смешать с минеральной водой.
4. Выложить мясо в подходящую для маринования емкость, чередуя с луковыми кольцами (при первом варианте нарезки). Залить минералкой.
5. Мариновать шашлык в холодильнике не менее 1 часа. Готовить на шампурах или решетке, над тлеющими древесными углями, переворачивая и посыпая солью по мере приготовления.

Быстрый шашлык, замаринованный в киви (без уксуса) – обалдеете, какое мягкое мясо

Что будет нужно:

• свинина (лопатка, окорок, шейка) – 1 кг;
• киви – 1 средний плод;
• лимон – 1 шт.;
• сушеный тимьян – 0,5 ч. л.;
• молотая смесь перцев – 0,5 ч. л.;
• соль и другие приправы – по вкусу;
• лавровый лист – 1 шт. (по желанию).

Способ приготовления по этапам:

1. Такой маринад идеально подходит для жестковатой свинины – он очень эффективно размягчает мясо. Нарезать свиную мякоть на куски под шашлык. Размер определяйте сами, но ориентируйтесь на кусочки 3х4 см. Пересыпать в эмалированную или пластиковую емкость, в которой будет удобно мариновать.
2. Киви очистить от кожуры, измельчить при помощи блендера или мелкой терки, чтобы получилась почти однородная кашица.
3. Из четверти лимона выжать сок и полить им мясо. Остальное – нарезать крупными кусками и также отправить к свинине, перемешать.
4. Туда же вылить пюре из киви, высыпать специи (соль пока класть не нужно). Все тщательно перемешать.

Важный момент: мариновать мясо в киви дольше 2-х часов нельзя! Мышечные волокна просто-напросто разрушатся, и сырая свинина будет похожа на тушенку по консистенции. Для получения эффекта размягчения будет достаточно 30-60 минут, в зависимости от жесткости исходного сырья.

Источник

Как замариновать мясо для шашлыка правильно и вкусно

Фото блюда

Блок автора

Шашлык — главное блюдо любого пикника. Его вкус всегда разный. Зависит не только от сорта мяса, но и от способа маринования и продуктов, которые использовались для приготовления.

У каждого повара собраны секреты подготовки свинины и баранины, курицы или говядины к жарке на мангале. Если заглянуть на несколько столетий назад, удастся обнаружить, что предки не мариновали добытое мясо, а замачивали в растворе соли с водой.

Когда появился уксус, его стали использовать для замачивания. Позже научились готовить специальные маринады с добавлением различных специй, ароматных добавок. Пора рассмотреть самые эффективные способы, как мариновать мясо для шашлыка. Советы пригодятся тем, кто собирается на природу, будет готовить шашлык прямо во дворе на обустроенной площадке или в духовке при отсутствии таких условий.

Почему мясо маринуют

Опираясь на опыт профессионалов, а каждый им может стать при желании, замариновать мясо правильно необходимо, чтобы шашлык оказался вкусным и нежным. Добиться этого достаточно легко, если знать, что собой представляет продукт, который будет использоваться.

Не важно, какое мясо выбрано, потому что кусок свинины, говядины или чего-то так, который берется для готовки, является мышечной массой. Не станем углубляться в белковый состав, потому что он очень сложный. Каждая мышца достаточно жесткая, упругая. Разрушить такую структуру при обычной готовке не удается. Значит, надо воздействовать на соединения белков до того, как мясо попадет на шампур.

Процедура маринования используется для того, чтобы воздействовать на мышечные волокна. В результате плотные волокна должны стать более рыхлыми. Прекрасно справляется с данной задачей кислота. Под воздействием маринада белки частично расщепляются, образуются аминокислоты. Если используется минеральная вода, меняется pH продукта, что тоже ведет к его размягчению.

И еще один важный аспект: при мариновании мясо напитывается жидкостью. Даже если часть ее испарится при жарке, некоторое количество остается внутри, поэтому шашлык не получается сухим.

Основные правила маринования шашлыка

Собираясь на пикник, необходимо усвоить главное правило – никогда не стоит собираться в спешке. Тогда не придется покупать готовый шашлык, который может оказаться весьма сомнительного качества. Свинина, курица покупается непосредственно перед приготовлением. Чтобы замариновать мясо для шашлыка вкусно, надо делать все правильно:

• Основные составляющие маринада всего 3: любая кислая среда, приправы по вашему вкусу и растительное масло.
• Уксус желательно не использовать, он делает свинину и баранину суховатой. Его можно с легкостью заменить натуральными компонентами, в составе которых достаточно кислоты.
• Соль правильнее добавить в самом конце маринования или непосредственно перед нанизыванием кусочков на шампуры. Соль вытягивает из любого продукта сок, поэтому шашлык может получиться сухим, жестким.
• Свинина должна мариноваться постепенно на протяжении не менее 4-5 часов, курица не менее 2-3, баранина – до 7-9. Емкость с замоченным в маринаде продуктом надо поставить в холодильник.

Лучшие маринады для шашлыка

Кажется невероятным, но существует огромное количество рецептов, как замариновать шашлык вкусно, но при этом нет строгих запретов или рекомендаций. Каждый может экспериментировать на собственной кухне, получая аппетитное угощение для собравшейся семьи или гостей. И все же, самые популярные рецепты можно перечислить.

Вечная классика – уксус и лук для маринования шашлыка

Хоть и доказано, что с уксусом получается не самый полезный шашлык, большинство любителей пикника используют именно этот продукт. Чтобы замариновать 1,5 кг свинины, потребуются следующие компоненты:

• 0,5-0,7 кг репчатого лука;
• 50 мл уксуса (9%);
• 1-2 ст. л. растительного масла;
• специи по вкусу;
• 2 ст. л. соли.

Процесс маринования несложный:

1. Лук нарезается кольцами, свинина (или другое мясо) режется одинаковыми кубиками.
2. В кастрюлю выкладывается слой мяса, его надо слегка полить уксусом и посыпать специями.
3. Добавляется прослойка лука.
4. Слои повторяются, пока не будут использованы все продукты.
5. Сверху по всей поверхности разливается масло.
6. Подготовленное мясо будет мариноваться 3-4 часа.
7. В самом конце добавляется соль. Все смешивается и оставляется еще на 15 минут.

Можно приступать к жарке, надев куски на шампуры.

Кефирный маринад

В кефире достаточно кислоты, которая тоже оказывает размягчающее действие на мышечные волокна. Однако этой силы хватает лишь для обработки мяса птицы, молодой свинины, телятины. При замачивании баранины кефир может не справиться с задачей: кусочки останутся жесткими даже после продолжительного маринования.

Чтобы мясо получилось сочным, надо правильно выбрать кефир. Для птицы берется исключительно жирный продукт, потому что своего жира здесь мало. Для свинины подойдет кефир 1%-ный.

Кефирный маринад считается щадящим или мягким. Он не воздействует на мясной продукт так быстро, как уксус. Готовиться к пикнику надо заранее. Лучше с вечера замариновать мясо, чтобы оно дошло до готовности к нужному моменту. Однако держать его в маринаде больше суток не рекомендуется.

С кефиром в маринаде прекрасно сочетается репчатый лук. Он нарезается крупными кольцами и укладывается между кубиками мяса. Также можно добавить немного сока лимона. Из приправ подойдет карри для курицы, перец для любого мяса. Если очень хочется попробовать замочить в кефире баранину или говядину, дополнительно надо использовать хотя бы один плод киви.

Как замариновать мясо в майонезе

Профессионалы высоко ценят майонезный маринад. Он по праву может считаться универсальным, потому что в одном продукте содержит в строго дозированном количестве сразу три важные составляющие: кислоту (уксус), масло и специи. Практически не требуется добавлять приправы, хотя и не возбраняется. Даже лук в майонезе делается сочным. Он никогда не сгорит, если вы, конечно, не забудете о нем и будете жарить по правилам.

Выбирая майонез для маринада, необходимо обратить внимание на качество продукта. Чтобы замариновать мясо правильно и максимально вкусно, придется найти соус:

• натуральный, самым выигрышным вариантом будет домашний;
• жирный (желательно 67% даже для свинины, не говоря уже о курице или индейке);
• без добавок;
• свежий.

В майонезе можно замариновать практически любое качественное мясо. Хорошо себя покажет как сочная свинина, так и суховатая курочка. Отличной получается баранина, если добавить к ней еще пряные травки и много лука. С майонезом прекрасно сочетается горчица, а мед лучше не добавлять: он горит при сильном жаре.

При приготовлении мяса важно тщательно перемешать кусочки, чтобы каждый окунулся в подготовленную смесь. Майонезный соус стекает с кусочков, а вместе с ним на дно опускаются специи. Желательно периодически перемешивать нарезку.

Как замариновать мясо в минеральной воде

Нежное мясо можно получить довольно быстро, если правильно замариновать шашлык в минералке. Напиток отлично расщепляет мышечную ткань, делая ее нежной. Преимущества минеральной воды перед другими маринадами в том, что она не имеет собственного вкуса, который оказывает воздействие на другие продукты. Большое количество газа (пузырьков), позволяет используемым специям быстро проникнуть в поры мяса.

При выборе минералки надо помнить:

• берется вода с минимальным количеством добавок или совсем без них;
• лучшей для процедуры маринования считается натриевая или калиевая вода;
• предпочтение отдается сильно- или среднегазированному напитку;
• не подходит лечебная минералка.

Количество минералки при мариновании мяса определяется на глаз. Главное, чтобы все куски были покрыты жидкостью. Можно оставить некоторое количество воды в бутылке, чтобы поливать мясо в процессе жарки

Советы напоследок: как правильно мариновать мясо для шашлыка

Все приходит с опытом, но готовить лучше, не повторяя чужих ошибок. Чтобы вкусно замариновать шашлык, надо помнить:

• старое мясо всегда маринуется намного дольше, чем молодое;
• лучше всего держать мясо в холоде, пока оно находится в маринаде;
• ускорить процесс маринования можно, если лук не резать кольцами, а измельчить на терке или в измельчителе, а потом полученную кашицу добавить к мясу.

Вряд ли у кого-то остались сомнения, как замариновать дома мяса для пикника правильно и вкусно. Экспериментируйте с маринадами, с выбором мясной составляющей и все будут не только довольными, но и сытыми.

Источник