Рецепт мариновать сало для копчения

Приготовление маринада для сала горячего копчения

Сало горячего копчения – это отличный деликатес, который станет приятным дополнением к любому столу. Приготовить данное блюдо можно без проблем в домашних условиях и для этого не обязательно даже пользоваться специальной коптильней. При этом очень важно знать о том, как правильно замариновать сырье, чтобы готовые копчености имели шикарный вкус и аромат.

Какое сало выбрать для горячего копчения

В первую очередь сало обязательно должно быть свежим. Предпочтение стоит отдать тем кускам, толщина которых больше 3 сантиметров. Желательно, чтобы присутствовали прослойки мяса. За счет этого готовые деликатесы будут более вкусными.

Во время покупки сала стоит обратить внимание на его внешний вид и запах. На поверхности полуфабриката не должно присутствовать слизи или других посторонних налетов. Цвет должен быть либо белым, либо слегка розовым. При этом запах должен соответствовать сальным продуктам. Также стоит обратить внимание на шкуру сала. Она должна быть достаточно мягкой. В противном случае копчености будет сложно нарезать и твердая шкура может полностью испортить вкус блюда.

Лучшие рецепты маринования сала

Сегодня существует огромное количество способов замариновать сало. Каждый из рецептов имеет свои преимущества и позволяет получить вкусные и ароматные деликатесы. Выбирать стоит в зависимости от своих предпочтений, но при этом важно строго следовать пропорциям, которые указываются в том или ином рецепте.

Простой способ сухого посола

Для приготовления вкусного сала горячего копчения в домашних условиях, важно правильно подобрать рецепт посола для предварительной подготовки полуфабриката. Данный рецепт предполагает натирание нарезанного на куски сала специальной посолочной смесью, в которую, при желании, можно добавить любимые специи или пряности.

Для посола килограмма сырья, стоит подготовить следующие ингредиенты:

• 6 столовых ложек соли;
• Крупная головка чеснока;
• Несколько лавровых листов среднего размера;
• Пакетик молотого черного перца;
• Другие специи или пряности по вкусу.

Дальше нужно измельчить чеснок. Лавровые листья будут использоваться целыми.

Все компоненты тщательно смешиваются и полученной смесью дальше натираются куски сала. Затем их нужно выложить в емкость и отправить мариноваться в холодильник на протяжении недели. Время от времени будущие копчености нужно переворачивать, чтобы они равномерно просолились. По истечению данного времени, сырье очищается от лишней соли и специй, обмывается под проточной водой и просушивается. После этого можно приступать к обработке сала горячим дымом.

Сухой посол со специями

Данный рецепт невероятно простой. Использовать нужно только сало, соль и любимые специи. Специи предварительно смешиваются с солью и полученной смесью стоит натереть куски полуфабрикатов равномерно со всех сторон. Дальше будущие копчености должны мариноваться минимум неделю в прохладном месте.

Комбинированный посол

Такой способ посола состоит из двух этапов. На первом этапе куски сала обрабатываются посолочной смесью и отправляются на несколько дней в холодильник. Затем необходимо приготовить маринад. Вода смешивается с чесноком, специями, лавровыми листьями и черным молотым перцем по вкусу. Маринад доводится до кипения и варится пару минут. Когда смесь остынет, ею нужно залить сырье и отправить мариноваться в холодильник еще пару дней. Только после этого можно приступать к горячему копчению сала в домашних условиях.

Классический рецепт маринада

Для того, чтобы в домашних условиях приготовить вкусное сало горячего копчения, достаточно часто могут использоваться специальные маринады. За счет того, что полуфабрикаты будут мариноваться в жидкости, соль и специи проникают внутрь волокон в несколько раз быстрее. При этом стоит помнить, что маринад должен полностью покрывать сырье. В противном случае оно может испортится. Также сверху можно поставить небольшой груз. Сало будет готовым к копчению спустя неделю. Хранить стоит полуфабрикаты во время подготовки в холодильнике.

Классический маринад готовится просто. Вода доводится до кипения. В нее необходимо добавить несколько лавровых листов, черный перец горошком и душистый, соль, небольшое количество любимых специй и пряностей. После того, как смесь проварится несколько минуток, ее нужно оставить до полного остывания. Сало, нарезанное на порционные куски, заливается полученным маринадом и отправляется настаиваться в холодильник.

Маринад с пряностями

Если замариновать сало таким образом, то можно получить невероятно вкусные и ароматные копчености. Очень важно использовать при этом достаточное количество соли – примерно 70 грамм на литр воды. Дальше вода доводится до кипения и в нее добавляются те пряности, которые нравятся в необходимом количестве. Также можно добавить немного чеснока, перца, зелени. Варится маринад на протяжении десяти минут на маленьком огне. Преимуществом использования маринада, которым после остывания заливается сало, является то, что можно контролировать вкус будущих копченостей.

В случае с сухим посолом – это будет весьма проблематично.

Маринад с молотым тмином и майораном

Данный рецепт достаточно простой, но при этом он позволяет получить невероятно вкусное сало горячего копчения. Готовый деликатес получается нежным и имеет невероятный аромат. Тщательно смешиваются между собой черный перец, измельченный чеснок, тмин, майоран, кардамон, морская соль и лавровый лист. Порционные куски сала натираются полученной смесью равномерно со всех сторон. Мариновать полуфабрикаты можно как в емкости, так и в обычной банке под резиновой крышкой. Мариноваться сало должно в холодильнике на протяжении пяти дней.

Маринад для сала с соевым соусом

Соевый соус достаточно часто используется в азиатской кухни. Соус представляет собой рассол, который имеет специфический аромат и вкус. Стоит отметить, что соус является достаточно соленым, поэтому дополнительно нужно использовать совсем немного соли. При этом вкус готовых копченостей будет немного отличаться от привычного.

Для приготовления деликатеса понадобятся следующие ингредиенты:

• Полтора килограмма свежего сала;
• 120 мл соевого соуса;
• Небольшая головка чеснока;
• Буквально щепотка соли;
• Специи и пряности по вкусу.

При желании, специи можно совсем не использовать, ведь будет вполне достаточно и самого соевого соуса. Чеснок необходимо измельчить и тщательно смешать с остальными компонентами. Дальше полученной смесью натирается порезанное на порционные куски сырье со всех сторон. Полуфабрикаты обязательно нужно заматывать в пищевую пленку перед тем, как отправить в холодильник. Мариновать будущие деликатесы достаточно на протяжении двух дней и после этого можно приступать к процессу копчения.

Посол с использованием луковой шелухи

Луковая шелуха позволит сделать копчености не только ароматными и вкусными, но еще и внешне привлекательными. Для приготовления маринада стоит использовать следующие ингредиенты:

• Два килограмма свежего сала с прожилками мяса;
• Полтора литра воды;
• Несколько горстей тщательно промытой луковой шелухи;
• 120 грамм крупной соли;
• Пару лавровых листков;
• Небольшая головка чеснока;
• Черный перец горошком.

Сначала варится маринад. Вода доводится до кипения, смешивается со всеми компонентами и остается вариться на маленьком огне на протяжении десяти минут. Затем в маринад опускается нарезанное на порционные куски сало и проваривается еще минут десять. Полуфабрикаты не нужно доставать из маринада. Емкость закрывается крышкой и в таком виде оставляется остужаться. Затем будущие деликатесы отправляются в холодильник на сутки.

По истечению этого времени можно приступать к копчению. Приготовленное по этому рецепту сало получается невероятно нежным и при этом имеет плотную консистенцию. Стоит отметить, что специалисты рекомендуют использовать такой вариант маринования для приготовления сала холодного копчения.

Быстрый способ засолки

Когда хочется очень сала горячего копчения, но не хочется ждать несколько недель, пока полуфабрикаты замаринуются, данный рецепт станет отличным решением проблемы. Для этого необходимо приготовить крепкий рассол. Соли в нем должно быть такое количество, чтобы на поверхность всплывало куриное яйцо. Дальше в воду с солью добавляется чеснок и пряности или специи по вкусу.

Сало нарезается на порционные куски и опускается в полученную смесь. Дальше необходимо варить будущие копчености на протяжении минимум двух часов на небольшом огне. После этого деликатес должен некоторое время подсушиться, чтобы с него стекла лишняя влага. Оставлять сало для просушки желательно при комнатной температуры на несколько часов. По истечению этого времени полуфабрикаты будут готовы к дальнейшему приготовлению с помощью горячего дыма.

Несколько полезных советов

Для приготовления сала горячего копчения в домашних условиях необходимо использовать исключительно свежее сырье. Улучшить вкус деликатеса можно в том случае, если будут присутствовать прожилки мяса. Также стоит отдать предпочтение продукции с мягкой шкурой, толщина кусков которой будет превышать три сантиметра.

При этом важно подобрать наиболее подходящий рецепт и строго ему следовать во время приготовления. В особенности того, что касается количества используемой соли. После маринования, при необходимости, полуфабрикаты можно немного вымочить, если соли окажется слишком много.

Готовить сало горячего копчения в домашних условиях очень легко.

Для этого не нужны специальные знания или огромное количество опыта. Достаточно следовать простой инструкции и выбранному рецепту, чтобы получить невероятно вкусный и, главное, натуральный деликатес. Также стоит обратить внимание выбору подходящей древесины для копчения. Чтобы придать аромата готовым деликатесам, в опилки можно добавить небольшое количество веточек можжевельника прямо с ягодками. Это также положительно скажется на вкусе готового блюда.

Источник

Копчёное сало в домашних условиях — обзор лучших рецептов.

Приветствую, дорогие наши читатели. Совсем недавно попробовал сам закоптить сало. Обычно делал я проще, у друга на улице есть хорошая коптильня. Сам мариную и несу ему.

Однако захотелось все сделать самому, причем дома, почему бы и нет. Изначально я думал, что будет много дыма в квартире, да и вообще не удобно. Но оказалось все проще, чем я думал.

В конце концов, в магазине можно купить достаточно хорошее устройство, не большое, и коптить сало или что-то еще, в домашних условиях.

Но начнем мы по порядку. Нужно еще выбрать сало, обязательно свежее, замариновать и только потом готовить копчёное сало в домашних условиях. Разберем в данной статье несколько способов копчения: горячее и холодное, в заводской коптильне или без нее.

Рецептов очень много, каждый по своему вкусу и предпочтению готовит. Но все они схожи, дабы основа одна и та же. И если Вы раньше сами не коптили, то данная статья будет Вам полезна. Поехали.

Польза или вред от копчёного сала?

Сейчас для многих читателей будет немного неприятная новость, не в пользу копчёного сала. Дело в том, что если сырое, маринованное сало полезно по многим параметрам, то копчёное сало однозначно вредно для организма.

Все дело в том, что при температуре теряется много полезных веществ и накапливаются вредные. Кроме приятного вкуса, ничего полезного не остается. Исключением может стать только копчение в холодном виде. И то, вредные вещества все равно накапливаются.

Кроме того, такой продукт тяжело переваривается организмом. Сало и так тяжело переваривать, а копчёное сало еще тяжелее. Но это же не значит, что нам не стоит его вообще кушать?

Конечно нет, а то нам придется и от колбаски копчёной отказаться, да и от всех видов жаренных мясных продуктов. В любом случае, если у Вас крепкий желудок и нет никаких противопоказаний, то в малых количествах копчёное сало в домашних условиях можно употреблять.

Опять же, не злоупотреблять, да и стараться не применять химической жидкости, вреда будет еще больше.

Выбираем сало для копчения.

Самый простой способ выбрать толщину сала в три пальца, и не менее 4 см. Лучше всего, чтобы в сале имелась мясная прослойка. Но вкусы у всех разные, так что можно и без прослойки.

Сало берем либо с грудины, либо с брюха. При этом куски не должны быть большими. Если кусок большой, то он будет суховат.

Специалисты рекомендуют при подборе куска для горячего или холодного копчения обращать внимание на шкурку. Она должна быть мягкой, чтобы хорошо засолилась. Сверху не должно быть грязи и щетины.

Что касается цвета, он может быть разным, это зависит от способа обработки. Сам продукт должен быть исключительно свежим. Качественное сало имеет белоснежный оттенок. Если он желтоватый, значит свинина старая. Скользкая поверхность и плесень белого цвета свидетельствуют о том, что товар испорчен. Не стоит экономить и покупать продукт сомнительного качества.

Правильная засолка сала перед копчением.

Чтобы получить ароматный вкус блюда, сало необходимо правильно подготовить. Сначала его маринуют, а потом коптят. Существует два способа засолки перед копчением: сухой и в маринаде.

При засаливании сала для копчения в домашних условиях нужно знать некоторые особенности. Опытные кулинары советуют не экономить на соли. Считается, что свиной шпик вбирает в себя только необходимое количество специй, а вот недосолить его можно легко.

Какой бы рецепт ни был выбран, стоит добавить перец горошком. Он обеспечит приятный аромат и не испортит продукт. Другие специи перед использованием стоит разминать руками или ложкой — чтобы в результате копчения получился насыщенный вкус.

А вот самих рецептов очень много, но мы возьмем классические варианты.

Сухая засолка сала.

• Сухой метод засолки не предполагает использование жидкости, а только соль и специи. Сало нарежьте небольшими частями, так оно приготовится за 2-3 дня. В то время как куску в 2 килограмма понадобится больше двух недель.
• Части шпика хорошо натрите чесноком, затем смесью соли и специй. Установите сверху гнет и поставьте в прохладное место. Перед копчением необходимо смыть соль с сала и просушить бумажными полотенцами.

Совет. Перед сухой засолкой сало необходимо вымочить в воде около 3 часов. Это сделает структуру продукта мягкой, что позволит ему быстрее напитаться специями. Обязательно высушите куски перед засолкой.

Обычно через 3 дня сало просаливается, я проверяю просто: срезаю немного и пробую на вкус.

Количество специй регулируете сами на свой вкус, кто любит поострее, то можно и красный перец добавить.

Засолка сала в маринаде.

Способ засолки шпика в маринаде потребует, может, меньше времени, а аромат продукта будет более насыщенным. Для приготовления рассола вам потребуются такие продукты:

• холодная вода – 1 л;
• соль крупного помола – 150 гр;
• чеснок – 5 зубков;
• лавровый лист – 2 шт.;
• смесь специй и трав – по вкусу.

• В отдельной емкости вскипятите воду, затем засыпьте соль. Когда она растворится, добавьте измельченный чеснок со специями. Прокипятите пару минут, снимите с огня. Остудите маринад до комнатной температуры, топом залейте им нарезанное сало. Поставьте его под гнет и оставьте в холодном месте на 3 дня.

Совет. Перед добавлением рассола проткните ножом каждый кусочек сала в нескольких местах. Так мясо замаринуется более равномерно.

Выбор материала для копчения.

Все же жидкий дым не рекомендую применять, такая уж едкая штука, что страшно становится. Лучше использовать натуральные продукты. А какие именно разберемся прямо сейчас.

Признанная классика – это опилки лиственных деревьев, а именно груша, яблоня, слива, вишня. Также хороша к салу ольховая щепа. Сосну и ель, березу использовать не рекомендуется. Хвойные, придадут горький вкус и не аппетитный вид, а береза «наградит» дегтярным привкусом.

К хвойным породам не всегда было такое отношение. В Царской России именно эти опилки использовались для копчения, а еще шишки. Уходить от недостатков хвойного дыма научились так: продукты оборачивали несколькими слоями марли. Во Франции особым изыском считается копчение на сосновых опилках.

Приемы для вкусового разнообразия и пикантности копченого сала:

• Ветка можжевельника с ягодами, ветки винограда – изысканный аромат для сала.
• Любая ароматическая трава, растения в сухом виде (лавр, крапива, мята, листья шалфея) – «окрасит» сало характерным для нее вкусом.
• Береза без коры, в малом ее количестве, даст красивый цвет.
• Осина, бук, дуб не дают привкусов, но дают хороший цвет.

Щепа для копчения, а именно в таком виде дерево используется при готовке, должна быть мелкой, тогда процесс тления проходит качественней, а значит, сало получает правильный дым. Подойдет:

• Щепа. Это мелкие «кубики» дерева. Сделать их несложно: полено разрубить на чурки, потом их нарубить на квадраты размером 2х2 см, но не больше.
• Стружка и крупные опилки. Можно использовать отходы древесно-обрабатывающей промышленности, но нужно знать какое именно дерево пилилось.
• Мелкие веткиплодовых пород дерева. Свежие ветки нарезать в саду при помощи секатора или ручной пилы.

Любой материал для копчения продается в магазинах, но сало получиться ароматным, если использовать свежесрезанные ветки деревьев или предварительные заготовленные полешки.

Рекомендации о том, что материал должен быть хорошо высушен, не совсем правильны. Сухие опилки моментально вспыхнут и дыма не дадут вообще. Это не зависит от породы древесины. Достичь необходимой влажности можно взбрызнув, едва начинающий гореть костер водой. Поддержать дымообразование помогут мелкие свежие ветки или предварительно вымоченная щепа. Очень влажный, мокрый материал тоже плох – она дает много сажи, которая оседает на стенках коптильни и сале.

Совет! Естественный цвет сала – белый, то каким оно станет после копчения, напрямую зависит от цвета дерева. Бук, ольха дают темно желтый, другие лиственные породы светло-желтый. Золотой цвет получает после обработки дымом от красных пород древесины.

Горячий вариант копчения.

Горячий способ копчения сала предусматривает приготовление продукта при высокой температуре и за меньшее время. Но для него потребуется специальное приспособление, в котором необходимо поддерживать постоянную температуру не ниже 60 градусов.

Сейчас можно спокойно купить в магазине небольшую домашнюю коптильную. Или же сделать самому, в принципе ничего сложного. Подписывайтесь на наш блог, пишите в комментариях и мы в скором времени подготовим статью о том, как самому сделать коптильную.

• Подготовьте устройство. Заложите в него опилки с листьями. Затем установите решетку и разложите на нее замаринованные куски сала. Старайтесь улаживать шпик на расстоянии, чтобы дым мог окутать каждый кусок.
• Установите коптильню на огонь и оставьте на час. Готовность сала определяйте по внешнему виду: если оно приобрело золотистый цвет, то готово.

Совет. Не стоит открывать крышку коптильной установки во время приготовления. Так вы нарушите температурный режим, что может привести к вытеканию жира и потери сочности.

Коптим сало холодным вариантом.

Холодное копчение позволяет приготовить продукт с нежной текстурой и насыщенным древесным ароматом. Это достигается за счет низкой температуры (15 градусов). Для этого способа потребуется больше времени, а иногда и несколько суток.

Данный способ не менее вредный, в сале скапливается много канцерогенов, но вкус лучше, мне так больше нравится.

В зависимости от модели коптильни, сало уложите на решетке или подвесьте на крючки. Дым подается в устройство через шланг небольшими порциями.

Варианты копчения без специального устройства.

Не всегда можно приобрести и использовать коптильню фабричного производства. Добиться у сала аромата дымка можно при использовании небольших хитростей, которые позволят приготовить блюдо в квартире.

При этом не забывайте про технику безопасности, оградите детей от того места, где занимаетесь копчением и постоянно наблюдайте за процессом. В любом случае результат получится замечательным.

Как закоптить сало на плите.

Многие хозяйки для копчения шпика в домашних условиях используют большой казан с крышкой и газовую плиту. Можно попробовать и на электрической плите, но тогда за электричество придется много заплатить.

Еще одной альтернативой может послужить печка, котел для отопления дома, когда он топится. Желательно, чтобы сверху были кружки, которые следует открывать и на них ставить казан.

• На дно емкости уложите фольгу. Сверху на нее насыпьте пару горстей опилок. Засоленное сало разместите на решетке, поставьте ее в казан.
• Закройте крышкой, затем установите на медленный огонь. Он позволит равномерно прогреться посуде и поспособствует образованию дыма из опилок.
• В зависимости от размера кусков сала будет зависеть время копчения. Обычно оно не длится больше 40 минут.

Коптим сало в духовке.

Вместо коптильни можно использовать духовой шкаф. В нем регулируется температура, и вы сами выбираете вариант копчения: горячий или холодный.

• В глубокий противень постелите пергамент или фольгу. В него насыпьте опилки, поставьте во внутрь шкафа и прогрейте до 90 градусов.
• Шпик разложите на решетке, которую установите в духовку. Закройте ее и оставьте продукт готовиться около 30 минут.

Совет. Для образования красивой корочки, за 10 минут до готовности увеличьте температуру в духовке до 120 градусов.

Есть один минус. Духовка потом все время пахнет копченостями. Сначала думал что это прикольно, но потом как-то стало надоедать. Еле отмыли духовку.

Ну вот и все, Мы теперь знаем общие рекомендации, как приготовить копченое сало в домашних условиях, при этом не обязательно приобретать фабричную коптильную. Само главное, хорошо засолить сало, выбрать свежее сало и применить смекалку.

Так же можно экспериментировать с разными сортами древесины, делать смеси, тогда Ваше сало будет не только вкусным, но и эксклюзивным.

Оставляйте комментарии ниже, подписывайтесь на наш блог, дальше будет еще интереснее. И присоединяйтесь к нам в Одноклассниках, всем пока и до встречи в новых выпусках.

Источник