Рецепт маринуем грибы лисички

Как мариновать лисички на зиму: золотая десятка рецептов

Опытные грибники советуют, мудрые хозяйки рекомендуют – тонкости и секреты, хитрости и рецепты. Итого: как мариновать лисички – правила, которые грибники не нарушают. И – вкусные рецепты маринованных лисичек на любой вкус, которые хранят.

Как мариновать лисички на зиму: общие правила. Часть теоретическая

Как мариновать лисички на зиму – рецепты, кулинарные правила.

0. Подготовка. Мариновать после сбора важно быстро: на 4-5 час грибы темнеют.

1. Про ножки и шляпки. Обычно маринуют шляпки небольших грибов – с коротеньким «пеньком» ножки до 2 см. Ножки обрезают, крупные шляпки делят на 2-3 части. Маленькие грибы часто не лишают ножек – укорачивают.

2. Про отваривание. Перед тем, как мариновать лисички на зиму, грибы отваривают – «вываривают» 15-20 минут, иногда 25-30 минут. После закипания желательно слить «первую» воду – через пару минут, залить чистой.

Воду, где лисички варились, сливают. Делается это и для прозрачности маринада.

Часто, по отзывам профессионалов и даже производителей консервации – отваривают в кисло-соленой воде: с укусом (1 ст.л. / 1 л), лимонной кислотой (на 1 л 3-4 г).

• И – в целях улучшения вкусовых качеств: без отваривания маринованная на зиму лисичка может горчить (по аналогии с волнушками).
• И – для безопасного хранения консервации: во избежание возможных рисков важно подвергнуть ее длительной термообработке: грибы губкой впитывают токсические вещества окружающей их среды (воздух, грунт, дожди).
• И главное – содержащиеся в почве всевозможные микроорганизмы при термообработке должны погибнуть.

Рассол при мариновании лисичек, грибов пластинчатых – прозрачный, не густой, чем отличается от плотного, чуть вязкого рассола трубчатых грибов.

Как отварить лисички перед тем, как мариновать в домашних условиях, и нужно ли это? С небольшими, но важными хитростями!

• Отваривают после закипания до 20-30 мин, снимая обильную пену. После варки лисички уменьшатся на 1/2 объема.
• Что делать, чтобы маринованные лисички были хрустящими? Быстро промыть (очень качественно), охладить после отваривания! Откинуть после промывки на дуршлаг – под ледяную воду, часто переворачивая. Либо выложить грибы на лед.

Лисичкам не нужно много воды: на 2 кг расход воды для рассола 1-1.5 л.: грибы пустят сок, и жидкости будет достаточно.

Почему? В малом количестве воды лисички практически тушатся, томятся, что улучшает вкус маринованных грибов. В большом – варятся, что сказывается на вкусе плохо.

3. Про соль. Лисичкам нужна подсоленная вода: она не даст полностью размягчиться грибам, позволит качественно отдать горечь, полностью очистить грибы в целом. Сколько нужно соли? Порядка 1 ст.л. достаточно на 0.7-1 л .

4. Про силу огня. Лисички не любят вариться на «сильном» огне: это разрушает мякоть грибов, лишает сочности и приятного легкого хруста.

А еще – не стоит бросать в воду лисички сразу: только после закипания! Это сохранит плотность и сочность.

Если же опускать в воду прохладную, дожидаясь закипания, грибы быстро отдают сок.

5. Про маринад и пастеризацию. Рецептов маринада много, но он должен нравиться: у каждого вкус разный. Перед приготовлением маринад важно продегустировать, по необходимости скорректировать кислоту, сладость, соль.

Как мариновать лисички в банках? Лучшие рецепты – ниже.

Пастеризация (стерилизация) – необходима при времени термообработки менее 40-30 минут, если используется мало укуса, соли, при мариновании с луком, морковью, чесноком и прочими ингредиентами. Игнорировать стерилизацию в домашних условиях опасно: банки могут «вздуться», и о ботулизме не стоит забывать.

Маринованные лисички на зиму в банках: сколько пастеризовать (стерилизовать)? Банки в 1-2 л пастеризуются порядка 20 мин. Баночки 0.3-0.5 л – 13-15 мин, свыше 2 л – 20-25 и до 30 мин. Впрочем, лисички в банках более 2-х л мариновать в домашних условиях не рационально.

Можно ли мариновать лисички на зиму без пастеризации? Иногда маринуют – но не для консервирования на зиму: для использования сразу, в ближайшее время. А на зиму – лучше пастеризовать!

6. О главном: чтобы маринованные лисички не «вздувались», не «взрывались»: правила.

• При мариновании в домашних условиях обязательно проваривают грибы
• Не уменьшают норму уксуса, добавляют лимонную кислоту – но не заменяют уксус. И не заменяют укус аспирином.
• Наполняют банки свободно: маринад должен не просто покрывать плотно уложенные грибы – они должны в нем располагаться свободно: жидкости – не менее 1/5 и до 1/4 объема.
• Для хранения на зиму не оставляют в банках лавровый лист, если он есть в маринаде, травы, специи.
• В домашних условиях для хранения на зиму маринуют в банках лисички по классическим рецептам. С морковью, луком, чесноком, томатным соусом, корейские – рецепты не для хранения.
• Хранят маринованные лисички в прохладном месте. (от t холодильника до +10 ° С).

Как мариновать лисички на зиму: часть практическая. Самые вкусные рецепты

Как мариновать лисички, рецепты на любой вкус – на хороший вкус: проверено грибниками, усовершенствованно хозяюшками, подтверждено гурманами! Классический рецепт маринованных лисичек, и наоборот: с чесноком и луком, с корицей и с маслом, с укусом, с пряностями и пикантными приправами. Итого: маринуем лисички в банках на зиму.

Маринованные лисички: рецепт традиционный

Классический вкус маринованных лисичек – и яркий, тонкий, звонкий маринад, и пряный хруст грибочков. Маринад сбалансирован идеально: соль, сахар, уксус в проверенном временем и гурманами соотношении.

Ингредиенты:

• Лисички подготовленные до 1.5 кг (опционально);
• Вода 1.5 л (с запасом);
• Соль (исключительно для маринада) 1.5 ст.л.;
• Уксус 9% 4-6 ст.л. (до 60 г).

Маринованные лисички на зиму в банках: как приготовить.

1. Лисички отварить, быстро охладить.
2. Приготовить маринад: в воду (кипящую) опустить соль с сахаром – сразу уксус не добавлять.
3. Проварить, пока не опустятся, до15 мин. Добавить укус согласно рецепту, еще 4-5 минутки проварить.
4. Выложить в банки лисички с маринадом, пастеризовать, укупорить.

Маринованные лисички на зиму пикантные (в банках): пошаговый рецепт

• Вода 1 л;
• Уксус 8 ст.л. 9% (если 6% – ориентировочно 10-12 ст.л.);
• Соль 1-1.5 ст.л. (лучше с горкой);
• Сахар до 2 ст.л.;
• Лист лавровый 2 шт., 3 звездочки гвоздики, смеси перцев – по 3 шт.

Рецепт традиционный, но для любителей пикантных закусок: более яркий, острый маринад – и с сахаром.

1. Подготовленные грибы проваривают, охлаждают.
2. Опускают в готовый маринад без уксуса, который вливают за позже, до выключения за 4-5 мин.
3. Банки наполнят свободно, укупоривают, переворачивают, укутывая.

Маринованные лисички с чесноком

Для ценителей классических рецептов домашних разносолов, для любителей рецептов с изюминкой: чеснок придает легкое аппетитное послевкусие, сливаясь со вкусом маринада.

На 2 кг грибов:

• Вода 1 л;
• Сахар 2.5 ст.л.;
• Соль крупная до 1.5 ст.л.;
• Чеснок 2 головки (до 12 зубцов);
• Уксус 9% 4 ст.л.
• Масло растительное 150 мл;
• Специи: гвоздика, перцы горошком, лавровый лист.

Момент: не желательно мариновать лисички с чесноком на зиму: банки могут «вздуться».

Чеснок лучше не выкладывать в банки (лучше мариновать его отдельно) – или просто приготовить как закуску для короткого хранения.

Отваренные грибы погрузить в маринад (как и ранее – сперва без укуса), который провариваем с зубцами чеснока 5 мин. В банки выкладывают грибы, заливая на 1/3 маринадом без специй, часто и без чеснока. Пастеризуют до 20-30 мин. Хранят на холоде.

Маринованные лисички с маслом (рецепт масляно-уксусного маринада)

Лисички маринованные с маслом, рецепт традиционный, вкус классический – и роскошный маслянистый маринад: нежный, тонкий, шелковистый и пикантный. Рецепт скорее не на зиму – но и для консервирования хорош.

На 3 кг лисичек:

• Вода 1.5 л;
• Сахар 1/2 ст.;
• Соль 2.5 ст.л.;
• Уксус 9% 200 мл;
• Масло 3/4 ст.

Отваренные и охлажденные грибочки погрузить в кипящий маринад, где есть все, кроме уксуса. Протомить 10 мин, влить укус. Протомив еще 5 мин, лисички в маслянистом маринаде разлить по банкам. Дожидаться готовности, отправив в холодильник.

По-корейски

• Грибы 1 кг (условно);
• Чеснок небольшая головка;
• Приправа по-корейски (классическая, для овощей) 1 ст.л. (согласно инструкции);
• Соевый соус 2 ч.л.;
• Кориандр неполная ч.л. (молотый);
• Уксус 3 ст.л. (можно винный);
• Сахар 3 ч.л.;
• Соль покрупнее 1 ч.л. (ориентировочно – для регуляции вкуса).

Отварить грибы, охладить. С нашинкованным луком, рубленным мелко чесноком смешать. Для маринада – компоненты соединить в 400 мл воды. Мариновать лисички по корейскому рецепту в холодильнике до 1.5 суток, хранить в банках до недели, подавать – заправив маслом.

Маринованные лисички в томатном соусе

• Лисички 1 кг;
• Паста томатная 200 мл;
• Чеснок 3 зубца;
• Лаврушка 2 шт.;
• Вода 1 л;
• Укус 6% 1 ст.л.;
• Масло растительное, соль, перец.

Яркий вкус, с изюминкой – согреет зимой и порадует: грибочки как со сковородки! Выход 10 л – 3 л маринованных лисичек в томате.

1. Лисички отварить, охладить.
2. Обжарить лук, соединить с лисичками, разведенной томатной пастой (либо соусом).
3. Сбалансировать вкус сахаром, солью.
4. Протомить на сковороде 10 мин, заправить специями, маслом. Через 20 мин (важно часто помешивать!) влить уксус.
5. Закатать, хранить на холоде.

Лисички маринованные на зиму в масле (жареные) для длительного хранения

Старинный рецепт жаренных лисичек, или маринованных в масле – и в жиру. Так готовили на зиму настоящее лакомство в деревнях, в северных регионах. И не только в России – рецепт известен во французской кухне. Живет рецепт и ныне – достоин внимания, по отзывам.

Ингредиенты: свежие грибы, масло растительное для жарки, жир свиной (смалец), по вкусу соль, перец.

Грибы отваривают, охлаждают, до готовности жарят в большом количестве масла растительного, добавляя специи. Плотно, вместе с маслом, наполняют банки. А поверх – слоем в 1.5-2 см заливают топленым жиром. Укупоривают (можно закатать), не переворачивая, выставляют на холод. Хранятся лисички в масле до 3-4 месяцев и более.

С корицей (холодный способ)

Пикантный, яркий маринад с душистой корицей – по отзывам, один из достойнейших рецептов на зиму. Хрустят – как огурчики!

• Вода 1 л;
• Соль до 4 ст.л.;
• Сахар 2 ст.л.;
• Специи: Корица (сухая) 1/2 ч.л., перец душистый 3-4 шт., гвоздика 4 шт., лист лавровый до 3 шт., горчица до 2 ст.л. (зерна).
• Уксусной эссенции: 70% 2.5-3 ст.л. (если уксус 6% – 800 мл воды + 200 л уксуса, если 9% – до 110 мл укуса + 890 мл воды).

Грибы отварить в едва подсоленной воде. Когда постепенно начинают оседать, извлечь, разложить по банкам (наполнив до 2/3). Залить маринадом, укупорить (можно капроновыми крышками, закручивающимися пластиковыми). Хранить непременно в холодильнике.

Быстрого приготовления

Для тех, кто лисички маринует не на зиму, а чтобы полакомиться в ближайшем времени – идеальный вариант: рецепт без пастеризации (стерилизации). Хранить такие лисички стоит не долго, порядка недели, непременно в холодильнике – так, чтобы грибы были непременно покрыты маринадом.

Лисички быстрого приготовления, на скорую руку – готовы через 3-4 дня.

Хороши и как закуска, и в пирог, и в суп грибной да в солянку. Хранятся до 4-х месяцев при классическом способе маринования с укупориванием в холодном месте, но порядка 3-4 месяцев.

• Лисички 1 кг (опционально);
• Вода 1-1.5 л (с запасом);
• Сахар 70 г;
• Горчица (по желанию) 2 ст.л. (зерна);
• Уксус 60 г;
• Соль крупная 60 г.

Отварные лисички заливают горячим маринадом, затем отправляют в холодильник.

С лимонной кислотой

• Лисички мелкие 1 кг;
• Кислота лимонная 5-6 г;
• Соль 30 г;
• Специи: перец, традиционная уже гвоздика, лавровый лист.

Мариновать лисички в банках будем без уксуса – с лимонной кислотой. Вкус отличный, сохранность обеспечена: лимонная кислота – консервант.

1. Отварить грибы, промыть.
2. В воду опустить специи, кроме лимонной кислоты. После закипания опустить грибы, порядка 15 мин отваривать.
3. За пару минуток до выключения – опустить «лимонку».
4. Выложить, заливая горячим маринадом, лисички в банки, укупорить.

Для тех, кто имеет причины отказаться от укуса, кто доверяет как консерванту лимонной кислоте – оригинальный рецепт должен понравиться.

С луком (быстро)

• Грибы 2 кг;
• Вода 1.5 л;
• Соль крупная 2 ст.л.;
• Сахар 3 ст.л.;
• Уксус 9% 5 ст.л.;
• Лук 2 шт.
• Лист лавровый (покрупнее) 3 шт., перец горошком до 10 шт., гвоздика до 6 шт.

Простой рецепт маринованных лисичек — к столу приглашать на дегустацию через неделю можно!

1. Грибы проварить, остудить.
2. Соединить в воде компоненты маринада (без уксуса), включая лук, до 5 минут протомить.
3. Погрузить грибы, варить вместе с луковым маринадом до 10 мин.
4. Разлить по стерилизованным банкам, дожидаться готовности через 3-4 дня (маринуем в холодильнике).

Вот такие рецепты маринованных лисичек – выбирайте на вкус. На любой вкус – хороши все!

Источник