О масле вологодском…Посмотрим, как же появилось это чудо?
Далеко за пределами России известны тульские пряники, оренбургские платки и, конечно же, вологодское масло. Невозможно пройти мимо деревянных бочонков и глиняных горшочков, на которых красуется знаменитая надпись. Более ста лет покоряет оно своим вкусом людей. Как же появилось это чудо?
Бочонки с Вологодским маслом
У истоков отечественного маслоделия стоял Николай Васильевич Верещагин (25 октября 1839-25 марта 1907 г.). Сын помещика Череповецкого уезда Новгородской губернии, брат знаменитого художника-баталиста Василия Верещагина, он оставил службу офицера морского флота, закончил факультет естествознания Санкт-Петербургского университета и посвятил себя развитию молочного производства.
Николай Васильевич Верещагин, основатель молочного дела в России
Изучив опыт ведения молочного хозяйства в европейских странах, где изготовляли кроме сыра и масло (Швейцария, Голландия, Дания, Германия и др.), Николай Васильевич организовал в конце 1860-х годов артельные сыроварни в Вологодской, Новгородской, Ярославской и Тверской губерниях.
Приемная, подогревание молока
В 1870 году на Всемирной выставке по молочному хозяйству в Париже внимание Н. В. Верещагина привлекло масло из Нормандии с ярко выраженным вкусом и ароматом, сходным с ореховым. Верещагин решил, что сходное оригинальное по аромату масло можно получать и на родине.
Он предложил использовать в качестве сырья нагретые до 80-85 градусов (пастеризованные) сливки, что было открытием для маслоделов всего мира. Масло, полученное новым способом, он назвал «парижским». За рубежом его стали называть «петербургским», так как на экспорт оно поступало из Санкт-Петербурга.
Маслообработная. Сбивание масла
По рецепту Верещагина масло даже вырабатывалось в скандинавских и ряде европейских стран. Но только из молока, полученного в природно-климатических условиях Вологодской губернии, «парижское» масло приобретало наиболее ярко выраженный вкус и аромат, «ореховый привкус».
Маслообработная. Отжимание масла
Верещагин обратил внимание на обильные вологодские луга, на расширение и упорядочение скотоводства в Вологодской губернии и всячески способствовал развитию маслоделия.
Маслообработная. Формовка масла
В 1872 г. семья Буманов открыла в селе Фоминское, в своем имении (в 16 км от Вологды) первый в губернии маслодельный завод с конным приводом по европейскому образцу. Ученые утверждают, что именно здесь, в Фоминском, было получено «вологодское масло».
В 1881 году в Вологде прошла губернская выставка, на которой был подтвержден высочайший класс сливочного масла. Вологодским продуктом заинтересовались иностранные купцы, открылись конторы по закупке его в Англию.
К 1900 году в Вологде скупали масло представители девяти заграничных фирм. На экспорт масло отправлялось в специальных вагонах-ледниках, окрашенных в белый цвет, грузоподъемностью от 450 до 1400 пудов.
В 1911 году на месте имения было открыто первое в своем роде высшее учебное заведение – Молочный институт. Идею открытия Молочного института для подготовки кадров для промышленной переработки молока выдвинул еще в 1890 году А. А. Калантар – руководитель Едимоновской школы.
Союз кооперативов Северного края. Череповецкое отделение.
Вологодские маслоделы – практики и ученые молочно-хозяйственного института внесли большой вклад в технологию пока еще не превзойденного масла. Поэтому по их ходатайству в 1939 году приказом наркомата мясной и молочной промышленности «парижское» масло было переименовано в «Вологодское».
ОАО «Учебно-опытный молочный завод» вологодской государственной молочнохозяйственной академии им.Н.В.Верещагина».
Согласно государственному стандарту № 37-35 сливочное масло должно иметь в своем составе не менее 82,5% жира, а влаги не более 16%. Настоящее вологодское масло готовится из отборных сливок (без следа привкуса корма-силоса) в основном в летнее время. Запасать на зиму вологодское масло нельзя: срок его хранения – один месяц. На 32-ой день его объявляют просто маслом высшего сорта.
Оборудование маслоделов. Музей масла при Вологодской государственной молочно-хозяйственной академии.
Зачастую под вывеской «вологодского» продается масло, вообще не имеющее никакого отношения к Вологодской области. А порой под «вологодской» маркой выпускают продукцию, которую и маргарином-то назвать сложно. Поэтому, чтобы застраховаться от фальшивок, обращайте внимание на адрес производителя. Знайте, настоящее вологодское масло родом только из Вологодской области!
По материалам Вологодского государственного историко-архитектурного музея-заповедника и Музея масла при Вологодской государственной молочно-хозяйственной академии.
Источник
Доброе утро
Секреты вологодского масла
Код для встраивания видео
Настройки
Плеер автоматически запустится (при технической возможности), если находится в поле видимости на странице
Размер плеера будет автоматически подстроен под размеры блока на странице. Соотношение сторон — 16×9
Плеер будет проигрывать видео в плейлисте после проигрывания выбранного видео
Рецепт вологодского масла держится в строгом секрете. Известно, что только на вологодских пастбищах есть такое уникальное разнообразие трав. Первая сыроварня была в крестьянской избе. Сейчас масло производят на высокотехнологичном оборудовании. В цехах стерильно, как в операционной. Стоило порваться бахилам у оператора, как съемка была остановлена. Пришлось ждать, пока принесут новые.
Из десяти тонн молока получится всего 500 килограммов масла. Неудивительно, что это масло всегда было самым дорогим. В начале прошлого века его цена составляла 1 рубль за килограмм. Для сравнения — килограмм осетрины стоил 90 копеек, а месячная зарплата прислуги составляла всего 3 рубля.
Хранить вологодское масло можно не дольше месяца. Через 30 дней ореховый привкус исчезает. После этого оно превращается в обычное сливочное масло высшего сорта.
Источник
Как приготовить сливочное масло дома за 3 минуты
Сливочное масло очень просто готовить дома. На его приготовление уйдет всего 3 минуты. Попробуйте сделать сами, и Вы забудете покупать масло в магазинах.
Для приготовления домашнегоСливочного Маслапонадобится:
Брать надоДомашнюю Сметану-из магазинной ничего не получится.
Выход продукта зависит от количества взятой сметаны и ее жирности.
У меня из 700 гр. сметаны получилось примерно 400 гр. сливочного масла.
На приготовлениеСливочного Масла на Сметанеу меня уходит не больше 3 минут.
Сметану переливаем в удобную емкость (у меня кастрюля) и взбиваем до выделения пахты-белой жидкости. Пахту нужно будет слить в отдельную емкость.
Я пахту не выбрасываю, а использую для приготовления блинов от которых мои просто в восторге.
Когда сливочное масло загустеет и пахта перестанет выделятся-значит масло готово.
Готовое масло следует хорошо промыть в воде, чтобы убрать кислотность. Если этого не сделать, то сливочное масло получится с кислым привкусом.
Хранить масло можно в холодильнике, завернув в пищевую пленку или пергаментную бумагу.
Для длительного хранения масло я замораживаю. Храниться в морозилке сливочное масло может долго.
Если понравилась статья, то ставьте палец вверх иподписывайтесьна мой канал.
Другие мои статьи Вы можете найти ЗДЕСЬ
Источник
Бабушка научила, как сделать дома настоящее Вологодское масло
У этого домашнего Сливочного масла есть своя изюминка. Оно по вкусу очень напоминает вкус настоящего Вологодского масла.
Оно обладает неповторимым ароматом и ореховым привкусом. Именно это делает Вологодское масло особенным в линейке натуральных сливочных масел.
Моя бабушка гордится, что знает секрет приготовления Вологодского масла и с удовольствием делится этим замечательным рецептом.
Вологодское масло бабушка делает только из свежих сепарированных сливок максимальной жирности.
Сливкинеобходимо нагреть до высоких температур.
Поэтому бабушка нагревает сливки на медленном огне и кипятит не менее 15-25 минут постоянно помешивая.
Это время нужно обязательно выдержать, так как в молочном жире при длительном нагревании под действием высоких температур начинают выделяться ароматические вещества и раскрываться особым букетом аромата и вкуса.
Это первый секрет приготовления Вологодского масла, но не последний.
Следующим этапом и вторым секретом будет моментальное охлаждение горячего масла при низких температурах.
Поэтому кастрюлю с горячим сливочным маслом бабушка сразу выносит на снег (это если зимой) и оставляет так на целые сутки.
Если она готовит летом, то горячую кастрюлю с маслом моментально ставит в таз с ледяной водой, а после убирает ее в холодильник до полного застывания масла.
Последним этапом приготовления настоящего Вологодского масла будет его взбивание до выделения пахты с последующим отжиманием.
Пахту нужно слить, а масло переложить на гладкую поверхность и выдавить из него оставшуюся влагу (пахту).
Масло бабушка не промывает водой, а отжимает от пахты в ручную, чтобы аромат и ореховый привкус из масла не ушел.
Это третий секрет приготовления Вологодского масла.
В настоящее время Вологодское масло разрешено производить под маркой «Вологодское» только на территории Вологодской области.
Рецепт Вологодского масла привез из Франции изобретатель Верещагин, а после доработал и изобрел новый способ приготовления.
В деревне Марфино в Вологодской губернии Верещагин открыл первый маслодельный завод. Место отличалось большим количеством заливных лугов и прохладным климатом, поэтому масло получалось особенно вкусным.
Другие мои статьи Вы можете прочитатьЗДЕСЬ
Возможно вам будет интересно:
Если статья оказалась полезной ставьте лайки, это мотивирует меня писать для вас новые публикации,подписывайтесьна мой канал ЛАБОРАТОРИЯ ВКУСА.Делитесь с друзьями в соц. сетях и оставляйте свои комментарии. Спасибо.
Источник
Главный секрет «Вологодского масла»
Раньше в России умели делать твердый сыр, а русское масло экспортировали во многие страны
На Руси сам Бог велел варить сыр, ведь лишнего молока — хоть залейся. А как иначе, если 210 дней в году — постные, а в эти дни даже грудным детям давать молоко считалось за грех. Но исторически сложилось так, что веками твердых сыров на русских столах почти не было: ели лишь сыр недозревший, вроде брынзы и творога.
Швейцарский сыр: made in Tver
Твердый сыр в Россию стали массово поставлять при Петре I.
Но лишь век спустя в Тверской губернии, в имении князя Мещерского, открылась первая крупная сыроварня, возглавляемая швейцарцем Мюллером. Сыр там делали по западной рецептуре, но вскоре разработали и собственный, получивший название «Мещерский». Но то была сырная капля в огромном море сырных возможностей.
Как лейтенант стал мастером
В год отмены крепостного права морской офицер Николай Васильевич Верещагин всего в 22 года вышел в отставку по болезни.
Три года Верещагин работал в родном Череповецком уезде мировым посредником по улаживанию земельных споров. За это время он, дворянин, не только изучил крестьянские быт и нужды, но и обвенчался (вопреки воле родителя) с недавней крепостной. В какой-то момент, оценив коммерческий потенциал сыроделия, Верещагин решил отправиться в Швейцарию, дабы изучить ремесло на родине лучших сыров. Одолжив денег (по одной из версий — у младшего брата Василия, будущего знаменитого художника-баталиста), супруги уехали за границу, где россиянин прошел курс обучения у цюрихского сыровара и получил диплом мастера.
По возвращении Верещагин обратился в «способствующее полезным начинаниям» Вольное экономическое общество с предложением устройства сыроварен. Речь шла не о создании частного предприятия — Верещагин брался за более широкую задачу: «Ввести сыроварение в круг крестьянского хозяйства. сделать опыт артельных сыроварен». И этот, выражаясь современным языком, стартап нашел поддержку — деньги были выделены. Воодушевленные супруги отправились в Тверскую губернию, где арендовали пустошь Александровку, близ села Отроковичи, с двумя избами. Одну (похуже) оборудовали под жилье, вторую — под производство. Верещагин заключил договор с местными крестьянами о создании артели, и в 1866 году запустил предприятие по производству сыра. А в ближайшие два года таких артелей возникнет около десяти.
Сырных планов громадье
Первые партии сыра не удались. Причин было несколько: некоторые крестьяне пытались обмануть «барина», разбавляя сдаваемое молоко водой, другие — просто не знали, что буренки у них больны, а значит, их молоко непригодно к изготовлению сыра. Наконец, почти все поголовно приносили молоко в плохо вымытой посуде.
Так что помимо забот о производстве Верещагину пришлось вести просветительскую работу среди населения. К 1871 году его курсы крестьянского ликбеза привели к открытию в селе Едимоново полноценной школы молочного хозяйства, да еще и с исследовательской лабораторией. Обучение было бесплатным, и оно того стоило — многие выпускники школы основали сыроварни и заводы по всей России.
А еще Верещагин создавал мастерские по изготовлению молочного инвентаря и посуды из высококачественного железа. И с первых прибылей начал вкладываться в дороги к уездным центрам, железнодорожным станциям и отдаленным селам. Выгода была обоюдной: крестьяне получали нормальные дороги, а Верещагин нормальное, не скисшее от тряски молоко.
При помощи местных земств и правительства Верещагин распространил свой опыт в Вологодской, Ярославской, Новгородской, Костромской и Вятской губерниях. Дошло до того, что в Александровку пожаловал сам великий князь Алексей Александрович. Возвратившись в столицу, он лестно отозвался о трудах Верещагина, и вскоре тому был пожалован орден Святой Анны.
Навеянное Парижем масло
Помимо сыра Верещагин начал осваивать производство масла. Привлек лучших голштинских мастеров — супругов Фридриха и Иду Буман, и выписал из Швеции диковинку — сепаратор. Маслодельческие эксперименты велись в Едимонове и в поместье под Вологдой.
Однажды на выставке в Париже Николай Васильевич отведал изумительного масла. Ему пояснили, что секрет заключается в букете нормандских трав, которыми питались коровы. Верещагин загорелся идеей создать свой «букет». Так родился рецепт сливочного масла, секрет которого заключался не в травах, а в предварительной пастеризации сливок. Этот температурный нюанс и обеспечивал продукту ореховый запах. Новый сорт Верещагин назвал. «Парижским». Именно с ним на 1‑й Всероссийской сельхозвыставке (1879) вологодские маслоделы обошли по количеству наград прибалтийских и финских. «Парижское» масло тотчас взялись делать в соседних губерниях и в Западной Сибири. Как результат — оно быстро стало серьезной статьей российского экспорта, и уже к 1906 году по экспорту масла Россия занимала второе место в мире (после Дании).
Творя добро, добра не нажил
Но сам Верещагин с этих доходов не получил ничего. Более того — в 1898 году вынужден был заложить родовое имение, а позже — обратиться с письмом к Николаю II: «Служба моя, начатая во флоте в 1854 году, имеет беспрерывно общественный характер уже сорок восьмой год. В силу всех этих данных молю Ваше Императорское Величество повелеть избавить меня от долгов. ». Царь помог: золотой дождь над первым русским фермером не пролился, но имение ему сохранили. В нем-то в 1907 году Верещагин и умер.
В год столетия со дня рождения Николая Васильевича Наркомат мясной и молочной промышленности СССР издал приказ: «Переименовать “Парижское” масло в». нет, не в «Верещагин-
ское», а в ныне привычное «Вологодское». Памятуя о том, что под Вологдой был открыт первый в России (и в мире) институт молочного хозяйства.
«Поэты поэтами, но ведь и бочкой масла, и головкой сыра, и бутылкой чистого вкусного молока, которую мы дарим детям, можно в равной степени славить Отечество, служить благу и расцвету родной земли!»
Автор текста: Игорь Шушарин
Материал из выпуска №52 журнала «Ваш тайный советник», тема номера — «Люди и деньги».
