Рецепт мастер класс поваров

для тех, кто ищет курсы:

Войти в аккаунт

Чтобы воспользоваться всеми функциями сайта, вам необходимо зарегистрироваться/войти в свой аккаунт на сайте. Выберите вашу соцсеть для входа:

Если вы организация, проводящая курсы, то регистрация происходит по этой ссылке.

Источник

Ксения Савельева

Печень по-строгановски на сайте e-da.tv

Жаренные рулеты из лаваша на сайте e-da.tv

ЛЮБИМЫЕ РЕЦЕПТЫ Французский салат «Lе Паштэ»

Рецепт шаурмы по-домашнему

Рецепт картофельного салата

Шурпа на сайте e-da.tv

ПРЕЗЕНТАЦИЯ ШЕФ-ПОВАРА ОЛЬГИ ДУДЧАК

Рецепты традиционной русской кухни: ботвинья с рыбой

Форшмак от шеф-повара С. Синицина. кулинарный рецепт

Канелоне по-неаполитански. Рецепт от шеф-повара

Рецепты от шеф-повара. Сладкие блинчики

Рецепты от шеф-повара Vogue Cafe Юрия Рожкова

Рецепты от шеф-повара. Пицца-сердце.

Лапша по-сингапурски от шеф-повара Zю кафе

Завтрак. Дёнер-кебаб и фруктовый салат

Вкусный мастер-класс: Вителло Тоннато из индейки

Мастер класс,шеф-повар Равв. Кухня на Рен Тв.

мастер -класс от шеф-повара Андреа Брессана-03

мастер -класс от шеф-повара Андреа Брессана-04

Классическое Карри из утки Мастер класс от шеф-повара

Дим-сам в курицей от шеф-повара Zю кафе

Мастер-класс от московского шеф-повара.

Изящная грация прыжка

Просто о сложном

Внезапный подарок коллег на день рождения дирижёра

Чтобы победить кота, надо думать, как кот

Кот мягко говоря удивлен)

С днем рождения

Когда у тебя отличная фантазия и много свободного времени

Военные устроили концерт у дома 95-летнего ветерана под Самарой

Источник

8 бесплатных онлайн-ресурсов для всех, кто хочет научиться готовить

Если доставка еды перестала радовать, а внутреннее желание найти новое хобби не утихает, предлагаем вам попробовать себя в кулинарном мастерстве. Готовка дома — это полезная привычка, которая сможет повысить вашу продуктивность и креативность в рабочих задачах. «Цех» собрал подборку мастер-классов, уроков от лучших шеф-поваров и телеграм-каналов с рецептами. Возможно, из карантина вы не выйдете величайшим кулинаром, но точно сможете порадовать себя и друзей вкусным ужином.

Массимо Боттура

Массимо Боттура — шеф, за плечами которого три мишленовских ресторана — проводит онлайн-трансляции в своем инстаграме. Назвал он это “Кухней в карантине”. Боттура уже успел показать рецепты хумуса, бургеров и даже своего обеда. Не стоит бояться сложности — шеф понимает, что сейчас все в карантине и могут готовить только из того, что есть дома или в ближайшем супермаркете.

Novikov School

Кулинарная школа Novikov School открыла бесплатный доступ к огромному количеству мастер-классов. Для того, чтобы его получить, нужно зайти на официальный сайт , перейти в раздел “Кулинарная школа”, найти на ней “Онлайн-школу” (она находится ближе к концу страницы), выбрать любой видео-урок и подписку на 1 месяц, в которой нужно ввести промокод “КАРАНТИН”. Можно выбрать для освоения и десерты, и горячие блюда — смотрите по настроению и желанию.

Энтони Поровски из Queer Eye

Главный любитель авокадо и ведущий популярного шоу Queer Eye Энтони Поровски уже несколько недель делится со своими подписчиками в инстаграме легкими и полезными рецептами. Вы сможете узнать, как делать вкусные фрикадельки из индейки или куриные стрипсы. По традиции Энтони делает понедельники вегетарианскими — так что заодно освоите рецепт пасты с нутом.

Армен Газарян

Ведущий Армен Газарян рассказывает , как легко готовить национальные армянские блюда и закуски. Хохоп, жажик, лепешки с творогом и зеленью — выбирайте, что вы хотите на ужин сегодня. Рецепты простые, быстрые и чаще все ингридиенты у себя в холодильнике.

Дейв Чанг

Дейв Чанг — основатель ресторанной сети Momofuku — делится с подписчиками максимально простыми рецептами. Например, как идеально приготовить рис и что с ним можно сделать, если вы его переварили. Чанг часто показывает рецепты блюд, которые можно быстро и легко делать на всю семью.

Телеграм-канал “Варю компотик”

Полина, автор канала, подробно расскажет вам, как готовить всё, что угодно — от “тех самых фрикаделек из IKEA” до бананового пудинга из “Вкусвилла”. Рецепты есть разной сложности, но все они сопровождаются фотографиями и описаниями, так что вы вряд ли запутаетесь.

Флоренс Пью

Актриса Флоренс Пью, известная по фильмам “Солнцестояние” и “Маленькие женщины”, давно рассказывала о том, как любит готовить. Во время самоизоляции она решила делиться с аудиторией своими любимыми рецептами. Например, у неё можно научиться готовить тыквенный суп и рататуй.

Эрик Рипер

Французский шеф-повар предлагает простые рецепты на каждый день. В одном из последних постов Рипер также заметил, что для приготовления не требуется дорогое оборудование или разнообразные ингредиенты. Так что его рецепты максимально приближены к текущим возможностям самоизолировавшихся.

« Цех » — медиа о непрерывном образовании взрослых людей. Мы целиком захвачены идеей постоянного развития личности — профессионального, интеллектуального, эмоционального и даже духовного. Мы исследуем, как, чему и где лучше всего учиться и, главное, зачем. Если вам понравился этот материал, подпишитесь, пожалуйста, на нашу почтовую рассылку.

Источник

Онлайн-школы, мастер-классы, книги и блоги — все для того, чтобы научиться готовить

Хотите освоить все премудрости приготовления еды? Есть много способов это сделать: стать учеником кулинарной онлайн-школы, готовить с шеф-поварами в Zoom или повторять рецепты из их блогов в соцсетях. Выбрали лучшие, на наш взгляд, ресурсы, которые прокачают ваши кулинарные таланты.

Онлайн-курсы и мастер-классы

Novikov School

В первые же недели «домашнего» режима в самой большой на сегодняшний день кулинарной школе страны придумали, как продолжить обучать приготовлению разных блюд и просто хорошо проводить время. О тех, кто жаждет теоретических знаний, тоже подумали. Есть три вида онлайн-активностей: мастер-классы с известными шефами и преподавателями школы (есть даже для детей), полноценный лекторий и школа ресторанного менеджмента. Для некоторых мастер-классов можно заказать доставку продуктов, которые понадобятся. Для того чтобы присоединиться к обучению, нужно просто зайти на сайт, выбрать мероприятие и оплатить. Все занятия проходят в Zoom.

Онлайн-школа хлеба на закваске Baking Breads

Пекари Антон (ставил хлеб в ресторанах «Северяне», «Уголек», Pinch и других) и Наталья Корнышовы обучают искусству приготовления хлеба на закваске в формате вебинаров — есть несколько программ обучения. Сейчас, кстати, на курсы сделали скидку 50%.

Гастрономический марафон Priceless Kitchen

Однодневный гастрономический онлайн-марафон, организованный Александром Сысоевым, ресторатором и автором популярного медиа о ресторанах «СысоевFM». 7 мая в течение всего дня любой желающий сможет присоединиться к марафону и научиться готовить хиты популярных ресторанов Москвы — руководить процессом по другую сторону экрана будут Георгий Троян из «Северян», Андрей Красов из Eva, Руслан Поляков из Remy Kitchen Bakery, команда бара El copitas и многие другие. Список ингредиентов и саму трансляцию можно найти на сайте.

«Ресторан на диване»

Несколько раз в неделю гастрономический журналист и автор телеграм-канала «Соль» Иван Глушков совместно с агентством «Аппетитный маркетинг» приглашает всех желающих на мастер-классы к известным московским шеф-поварам. В прямом эфире «гостям» предлагают приготовить одно или несколько блюд под руководством шефа. Меню и список ингредиентов анонсируют заранее, остается только их купить и подключиться в назначенное время к конференции в Zoom. В эфире уже побывали Наташа Березова, Тахир Холикбердиев, Дмитрий Зотов и другие. В ближайшее время помимо еды будут учить готовить и коктейли.

Книги

«Тезаурус вкусов»

Достойных кулинарных книг, переведенных на русский язык немного, но «Тезаурус» — одна из них. Это не сборник рецептов, недостатка в которых как раз нет, а более фундаментальная книга о вкусовых сочетаниях разных продуктов. По структуре она похожа на словарь, то есть читать как художественное произведение ее вряд ли получится. А вот подглядеть подходящее сочетание, скажем, для капусты, завалявшейся в холодильнике, и проверить разыгравшуюся фантазию можно вполне.

«Smoke BBQ дома и на даче»

Во многих европейских странах и в США иметь собственную книгу рецептов для хорошего ресторана — норма. Они продаются не только в самих заведениях, но и в книжных магазинах. В России это пока скорее диковинка, и одними из первых, кто сделал такую книгу, стали Алексей Каневский и Алексей Буров из ресторанной группы DreamTeam (Smoke BBQ в Санкт-Петербурге и Москве). Книга красивая, и в ней собраны все рецепты, подходящие для приготовления блюд и дома на плите, и на природе, а еще немного теории на разные темы. Особое место в книге отвели мясу.

«Соль, жир, кислота, жар. Главные элементы хорошей кухни»

Еще одна серьезная книга о кулинарии, написанная простым языком и переведенная на русский. Из нее вы узнаете о химических реакциях на кухне, сочетаемости ингредиентов, а также почему одни блюда нам нравятся больше других. В книге четыре раздела — соль, жир, кислота, жар, которые, по мнению автора — повара, писательницы и колумнистки New York Times Magazine Сэмин Носрэт, — являются настоящими столпами безупречного вкуса любого блюда. Текст сопровождают яркие красивые иллюстрации и схематичные изображения. Есть также блок с рецептами.

«Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок»

В России тоже пишут хорошие книги о еде. Один из ярчайших примеров — почти энциклопедия кулинарного искусства авторства Ивана Шишкина, одного из основателей и создателя кухни ресторана Delicatessen. Он вырастил не одного хорошего повара и, к счастью, решил поделиться знаниями и опытом со всеми заинтересованными. В отличие от других книг из нашего списка, здесь много внимания уделили внутренним процессам работы ресторана, организации кухни и создания меню. Иллюстрировал книгу совладелец Delicatessen Евгений Самолетов.

Блоги и страницы в Instagram

Канал «Тахир скотина» ресторатора Тахира Холикбердиева на YouTube

Ресторатор, известный прежде всего благодаря своему основательному подходу к приготовлению мяса, самоизоляцию соблюдает строго. Он поселился за городом, оборудовал уличную кухню плитой, печкой, грилем, смокером и в расслабленной атмосфере готовит для домашних почти каждый день. Сам Тахир говорит, что одно из немногих приобретений этого времени — возвращение желания готовить. Энтузиазма хватает и на то, чтобы делиться вдохновением со всеми: сначала он снимал наглядные видео с инструкциями в Instagram, а теперь публикует их на YouTube. Если вы ищете не сухие тексты рецептов, а хорошее настроение, атмосферу живого общения в сочетании с полезными знаниями — вам сюда. Среди блюд много мяса, приготовленного на огне, но почти все можно повторить на домашней кухне.

Мясной блог Павла Поцелуева

Автор — совладелец ресторана «Жажда крови» и человек, который знает все о мясе и умеет его отлично готовить. Если давно хотели разобраться, чем стриплойн отличается от рибая, что такое альтернативный отруб и как выбрать мясо, вполне вероятно, найдете ответы в блоге Павла. Когда разберетесь с теорией, переходите к разделу с рецептами.

Источник

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров

• Самые новые книги для поваров и кондитеров
• Проф. книги в переводе на русский
• Большая база профессиональных знаний
• Чат с поддержкой профессионалов
• Вся база для работы и развития в одном месте за 300 рублей

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

«Модернистская эмоциональная кухня»

Теория и 9 уроков всего за 300р. С переводом на русский язык только в базе премиум библиотеки группы. Получить доступ к сокровищам vk.com/donut/kolbasinafood

Записи сообщества

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

Нетривиальные идеи для обновления меню закусок

Удобная шпаргалка для повара
Показать полностью.

Хотите ещё больше редких и полезных в работе рецептов? Тогда пoдпиcывaйтecь нa наш бесплатный онлайн-журнал для поваров и кондитеров
Подписаться vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

1 Тартар из креветки с личи и шампанским

От братьев Березуцких

► Ингредиенты:
Северная креветка очищенная — 50г.
Свежий личи очищенный — 50г.
Масло оливковое — 10г.
Соль, перец по вкусу
Креветка для чипсов — 50г.
Шампанское 20мл.

► Приготовление:
Креветочные чипсы. Очищенные креветки положить в пакоджетную банку и заморозить. Пробить через пакоджет до однородности. Намазать тонким слоем на силиконовый коврик и сушить 2 часа при температуре 60 градусов. Наломать чипсы. На порцию нужно 2 г чипсов.
Тартар. Северную креветку почистить, мелко нарезать, заправить солью, перцем и оливковым маслом.
Личи. Плоды очистить, мелко нарезать, заправить солью, перцем и оливковым маслом.
Сорбет. При помощи жидкого азота сделать лёгкий сорбет из шампанского.
Подача. На тарелку выложить тартар из креветок, рядом нарезанный личи. На личи выложить сорбет из шампанского, а на креветку креветочные чипсы.

2 Тартар из лосося с икрой сига и сырным соусом

От Сергея Носова, ресторан «Сыроварня»

► Сырный соус:
Сыр эмменталь — 15г.
Сыр монтеблун — 15г.
Пармезан — 15г.
Сливки — 30г.

Все ингредиенты прогреть. Размешать до однородной массы. Залить в тарелку.

► Тартар:
Лосось филе — 85г.
Лук-сибулет — 5г.
Икра сига — 10г.
Крымский лук — 10г.
Каперсы — 15г.
Зеленые оливки — 10г.
Морская соль — 2г.
Молотый перец — 0,5г.
Соус тар-тар — 80г.

Лосось порезать кубиками. Лук-сибулет и крымский лук мелко нарезать. Каперсы порубить. Добавить оливковое масло и заправить лосось полученной смесью и тар-таром.
Порезанный лосось выложить в тарелку к соусу. Украсить сверху икрой сига и пряным черным перцем.

3 Тартар из тунца с пастой мисо

От Максима Волкова, ресторан «The Mad Cook»

► Мисо заправка:
Белое вино — 50гр.
Рисовый уксус мицукан — 50гр.
Сахар — 50гр.
Паста мисо — 50гр.

Смешиваем вино, уксус и сахар, выпариваем на 50%. Смешиваем с мисо.

► Тартар:
Спелый авокадо — 30г. , нарезанный мелким кубиком
Тунец Bluefin — 80г., нарезанный мелким кубиком
Лук Сибулет — 1г., нарубленный
Соль, перец

Замешиваем все ингредиенты и заправляем получившимся соусом (25 гр.) плюс соевый соус (15 гр.) плюс оливковое масло ExtraVirgin (15 гр.) Нарезаем тонко арбузную редьку и выкладываем в неё как в тако заправленный тартар.

4 Тартар из томатов с водорослями, жареной страчателлой и сорбетом из зеленого перца

От братьев Березуцких

► Сорбет из зеленого перца:
Перец зеленый сладкий — 2кг.
Сироп глюкоза — 100г.
Тримолин — 100г.
Маринованный морской виноград — 5г.

Перец измельчить с добавлением воды, отжать весь сок. Добавить глюкозу, тримолин и морской виноград, перемешать и оставить в морозилке. Достать, пробить в пакоджете или заморозить массу в морозилке и сделать граните.

► Крокеты из страчателлы:
Страчаттела — 20г.
Соль, перец, оливковое масло
Тесто для темпуры

Сыр страчателла смешать с солью и перцем, добавить оливковое масло и сформировать шарики. Окунуть их в тесто для темпуры и обжарить во фритюре.

► Тартар:
Томаты «Бычье сердце» — 100г.
Лук красный — 5г.
Вакаме — 1г.
Лук-сибулет — 2г.
Масло оливковое — 5г.
Сушеные томаты — 5г.
Соль, чеснок
Комбу — 5г.
Сорбет из зеленого перца — 10г.
Масло тыквенное — 1г.

Томаты бланшировать и снять кожицу. Нарезать кубиком, так же нарезать красный лук и вакаме. Мелко нарубить сушеные томаты и лук-сибулет. Заправить все оливковым маслом, добавить мелко нарубленный чеснок, соль, перец и все перемешать.

Перед подачей выложить тартар на лист комбу и поставить в хоспер, чтобы тартар прогрелся. Водоросли комбу обладают большим количеством влаги и при нагревании отлично отдают свой аромат.
Спустя минуту достать тартар из хоспера и выложить на тарелку. Сверху выложить два крокета из страчателлы и шарик сорбета из зеленого перца. Полить тыквенным маслом. Сорбет будет таять на теплом тартаре и давать дополнительный вкус зеленого перца.

5 Тартар из хамачи с острым яблочным соусом

от Джонатона Кертиса, ресторан “TOTORO”

► Заправка:
Мисо соус — 20г.
Яблочный уксус — 10г.
Соевый соус — 10г.
Лук — 40г.
Чеснок — 10г.
Кунжутное масло — 2г.
Кунжут — 8г.
Тофу — 40г.

Все ингредиенты для соуса смешать и пробить в блендере до однородной массы.

► Тартар:
Хамачи — 60г.
Заправка — 20г.
Сельдерей — 2г.
Нори — 1г.
Редис — 2г.
Чили — 2г.

Хамачи нарезать мелким кубиком, смешать с соусом. На тарелку выложить готовый тартар и украсить сельдереем, нори, редисом и чили.

6 Тартар из магаданских креветок с муссом из копчёного сулугуни и свекольным даси

от Тимура Абузярова

► Свекольный даси:
Свекольный фреш – 50г.
Бульон даси – 220г.
Лимонный сок по вкусу

Смешать все ингредиенты. Можно хранить в холодильнике несколько дней.

► Мусс из копчёного сулугуни:
Копчёный сулугуни – 300г.
Сливки 33% — 50мл.

Смешать ингредиенты, прогреть и пробить блендером.

► Ингредиенты на 1 порцию:
Магаданские креветки – 60г.
Свекольный даси – 80г.
Малина свежая – 10г.
Мусс из копчёного сулугуни – 20г.
Цедра лимона
Масло из кинзы – 5г.
Зелёный лук
Соль

Чищенные сырые креветки порезать каждую на три части, заправить солью и резаным луком
Выложенные в глубокую тарелку креветки украсить муссом из копчёного сулугуни, цедрой лимона и малиной. Налить в блюдо свекольный даши и масло из кинзы.

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

Рецепт гастрономического компонента для включения в блюдо

Чистый аромат копченого бекона, поддержанный ароматом особого виски из Теннесси, заключён в текстуру плотной кремовой пены, отсаженной из сифона.
Показать полностью.

Рекомендации, с чем лучше сочетать в блюде, Вы найдёте в конце рецепта.

Ингредиенты:
Выход: 70мл.

Копчёный бекон – 300г.
Половина репчатого лука, мелко нарубить
Чеснок – 2 зубчика, мелко нарубить
Тимьян – 4г.
Виски Jack Daniel’s – 175мл.
Телячий бульон -175мл. (или говяжий)
Молоко – 200мл.
Сливки 35% — 300мл.
Горошины чёрного перца – 15шт.
Соль

Технология:
• На сухой сковороде обжариваем до золотистого цвета нарезанный на кусочки бекон. Добавляем лук, чеснок, тимьян, обжариваем, помешивая, до мягкости и полупрозрачности лука.

• Деглазируем всё виски и полностью выпариваем, заливаем бульоном, увариваем наполовину. Вливаем молоко, сливки, добавляем горошины перца. Накрываем сковороду, снимаем с огня и оставляем настояться на полчаса.

• Тщательно процеживаем через мелкозернистое сито, приправляем по вкусу солью и перцем. Заливаем в литровый сифон и заправляем 2 баллончиками N2O.

• Храним в су виде при температуре 60С до подачи. Либо прогреваем до этой температуры и держим в су виде во время сервиса.

Пейринг:
— В блюдах с компонентами из говядины, костным мозгом и белыми грибами
— В блюдах с компонентами из салатного цикория, картофеля и грибов
— В блюдах с компонентами из палтуса и редиса

Не хотите пропустить такие полезные поварские лайфхаки?
Подписывайтесь на наш бесплатный еженедельный онлайн журнал в помощь профессионалам отрасли.

Пoдпиcaться на журнал тут vk.com/app5728966_-103547324#573207

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

С днём победы, друзья!

Этот день — прежде всего дань уважения нашим родственникам, их храбрости, мужеству, воле, чести, силе духа и их жертве. День почтения тех, кто отдал свои жизни и молодость, чтобы мы сейчас могли жить и работать под мирным небом.

День памяти и страшного урока для всех нынешних и будущих поколений о том, к чему может привести война.

И мы все празднуем его именно с этой целью — почтить, не забыть и не совершить тех же ошибок.

Пусть наша память хранит подвиги героев, а разум не позволяет разжигать костер раздора даже в обыденных ситуациях!

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

На Оценку

Работа от нашего подписчика шефа Danny Shesterkin

Гравлакс из лосося, релиш из огурца и вакамэ, чипс из моркови , крем из красной капусты , масло из рукколы

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

Индийские дутые булочки во фритюре

Хрустящая текстура и пустота внутри для заполнения начинкой. Отличная идея для закусок, дополнения к супам и даже для фуршета
Показать полностью.

Автор: Юрий Новиков

► Ингредиенты:
Семолина – 200г.
Мука пшеничная – 40г.
Горячая вода – 125г.
Соль – половина ч.л.
Масло для фритюра – 250г.

• В деже планетарного миксера с насадкой крюк смешиваем семолину, муку, соль и горячую воду.

• Замешиваем тесто 8 минут до момента, когда оно начнёт собираться в шар. Достаём и продолжаем замес руками ещё 5 минут.

• Заворачиваем в пищевую плёнку и убираем в холодильник на 10 минут.

• Раскатываем тесто до толщины 1-2мм и при помощи кулинарного кольца нужного диаметра вырезаем диски.

• Обжариваем во фритюре по 30 секунд с каждой стороны до вздутия и золотистого цвета. Достаём и просушиваем от масла на бумажных полотенцах.

• Проделываем отверстие снизу и начиняем по своему желанию начинкой из кондитерского мешка.

Хотите ещё больше мастер-классов с подписки gronda сразу на русском?
Тогда подписывайтесь на наш бесплатный онлайн-журнал для поваров и кондитеров

Все профи уже тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

Гастрономическая интерпретация классики

С луковой карамелью, мармеладом с горчичными семенами и 2 видами лукового соуса.
Показать полностью.

Автор: Tom Kerridge, и его паб “The Hand & Flowers”, получивший 2 звезды Мишлен

Рецепт:
На 4 порции.

►Луковый бульон:
Испанский репчатый лук — 600г.
Вода — 600мл.

Очищаем и нарезаем слайсами лук. Вакуумируем лук вместе с водой. Готовим в пароконвектомате с паром или в су виде при 100С около 2 часов. Открываем пакет и процеживаем бульон через шинуа. Оставляем бульон остывать.

►Карамельный лук и луковая карамель:
Сахар — 100г.
Сливочное масло без соли — 30г, нарезать кубиком
Зубчик чеснока — 0,5шт, очистить и раздавить
Луковый бульон — 300мл. (из рецепта выше)
Веточки тимьяна — 2шт.
Бейби-лук — 100шт, очищенный (севок по-нашему)

В сотейнике с толстым дном делаем сухую карамель темно-золотого цвета. Немедленно снимаем с огня и добавляем чеснок и сливочное масло.
Добавляем луковый бульон, веточки тмина и доводим до кипения. Добавляем бейби лук и оставляем слабо кипеть в течение 5 минут до полумягкости лука. С помощью шумовки достаем лук, выкладываем в миску, накрываем пищевой пленкой и оставляем полностью остыть. Храним в холодильнике.

Оставшуюся карамель увариваем до загущения и блестящей текстуры. Процеживаем через мелкозернистое сито.

►Луковый мармелад:
Растительное масло
Красный лук — 7шт., очистить и тонко нарезать
Мусковадо — 100г.
Яблочный уксус — 65мл.
Бальзамический уксус — 65мл.
Обжаренные семена горчицы — 35г.

В большой сковороде нагреваем растительное масло, добавляем лук и обжариваем на слабом огне 15-20 минут до размягчения, но без колера. Всыпаем сахар и тщательно перемешиваем. Деглазируем уксусами. Увариваем 15-20 минут, помешивая, до консистенции чатни. Вмешиваем семена горчицы.
Перекладываем в миску, даём остыть, после убираем покрытым в холодильник.

►Луковый соус:
Сливочное масло — 250г.
Испанский репчатый лук — 8шт, очистить и тонко нарезать
Кленовый сироп — 130мл.
Яблочный уксус — 130мл.
Морская соль и свежемолотый перец

В большой сковороде растапливаем сливочное масло, добавляем лук и обжариваем на слабом огне в течение 10-15 минут до мягкости, но без колера. Сливаем со сковороды излишки сливочного масла. Вливаем кленовый сироп и готовим, помешивая 1 минуту. Деглазируем уксусом.

Перекладываем смесь в термомикс и пробиваем при 80С в течение 10-15 минут до гладкости. Приправляем по вкусу и протираем соус через мелкозернистое сито. Накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник.

►Луковый соус с жёлтым вином:
Растительное масло
Испанский репчатый лук — 300г, очистить и тонко нарезать
Луковый бульон — 300мл. (из рецепта выше)
Жёлтое вино
Морская соль и свежемолотый перец

В большой сковороде нагреваем масло, всыпаем лук и обжариваем на средне-слабом огне 10-15 минут до золото-коричневого цвета. Деглазируем луковым бульоном и увариваем на одну треть. Переливаем в мощный стационарный блендер (Витамикс), пробиваем до гладкости. Приправляем солью и перцем по вкусу.

Перед подачей, нагреваем соус и вмешиваем немного жёлтого вина для глубины вкуса. Распределяем по 4 соусникам и подаём в пару к татену. Оставшийся соус можно хранить в морозилке.

►Луковый тарт татен:
Слоеное тесто — 600г.
Луковая карамель — 6ст.л.
Карамельный бейби лук — 100шт.

Подготавливаем 4 индивидуальных формы для татена диаметром 10-12 см. Раскатываем слоеное тесто меж двух листов пергамента до толщины 5мм и вырезаем 4 диска чуть большего диаметра, чем формы татена. Оборачиваем в пищевую плёнку и убираем в холодильник отдохнуть на 30 минут.

В сотейнике прогреваем луковую карамель и равномерно распределяем между формами для татена. Оставляем остывать. Поверх выкладываем карамельный белый лук как можно плотнее друг к другу, по 25шт. на одну форму. Покрываем дисками слоёного теста и с помощью ложки заправляем края теста немного внутрь.
Делаем 6 надрезов на поверхности теста для выхода пара. Убираем в холодильник до использования.

Перед подачей, разогреваем духовку до 205С/конвекционную печь до 185С. Выкладываем формы с татеном на противень и выпекаем 20-25 минут до темно-золотистого цвета. Оставляем отдыхать на 3 минуты перед подачей.

►Подача:
Фундук — 16шт, обжарить, разрезать пополам
Веточки тимьяна — 4шт, обжаренные во фритюре

• Пока луковый татен в духовке, разогреваем луковый мармелад и луковый соус.

• Аккуратно переворачиваем татен и перекладываем на тарелку для подачи. Поверх выкладываем кнель лукового мармелада и хрустящие веточки тимьяна. Поверх татена раскладываем половинки фундука.

• На тарелку вокруг татена отсаживаем луковый соус. Подаём блюдо в паре с соусом с жёлтым вином.

Ещё больше рецептов от топ шефов, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Подборка самых интересных материалов раз в неделю и лично в руки, чтобы не пропустить важные знания.

Подписаться на журнал тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

Источник