Рецепт майонеза советского союза

Тот самый Провансаль: готовим домашний майонез

Помните, много лет тому назад, когда многие еще и не помышляли о готовке, продавался такой майонез в стеклянных баночках объемом 250 миллилитров? Именно в такой таре советские граждане покупали майонез Провансаль. Кстати, банки можно было сдать в специальном пункте приема, как и бутылки из-под молока и кефира.

Ставшее ругательным в последние годы среди определенной публики слово «майонез» не всегда было синонимом дешевой фабричной подделки. Были времена, когда этот соус даже в заводском исполнении оставался вполне себе качественным.

Впрочем, не нужно заблуждаться. Оригинальный домашний майонез совершенно не приспособлен для длительного хранения. Вот почему во всех странах разработаны его рецепты специально для пищевой промышленности. В Советском Союзе наряду с классическим традиционно популярностью пользовался майонез «Провансаль», производившийся на многих масложировых комбинатах. Рецепт и состав майонеза строго регламентировался государственным стандартом. Майонез выпускался из традиционных продуктов: подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса — и имел жирность 67 %. Единственным консервантом в составе майонеза «Провансаль» был спиртовой уксус, из-за высокого содержания которого майонез имел специфический легко узнаваемый вкус.

После перестройки стандарты на майонез были значительно либерализованы. ГОСТ 30004.1-93 давал большую свободу в выборе состава и применении химических добавок. Но производители не спешили следовать даже ему, изобретая собственные ТУ. Согласно ГОСТ 30004.1-93, все готовые «майонезы» в зависимости от их жирности делились на классы:

— высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %)
— среднекалорийные (массовая доля жира 40—55 %; воды 30-50 %)
— низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %)

1 июля 2012 года вступил в силу ГОСТ Р 53590-2009, который значительно ужесточает требования к качеству майонеза. Майонезом по новому ГОСТу назывался лишь продукт, содержащий не менее 50 % жира и 1 % яичного порошка. Продукты с содержанием жира не менее 15 % должны именоваться «майонезный соус».

Ну, а мы вспомним, как выглядел майонез, который действительно любили. А ведь именно таким он и был в СССР в 1950-60-е годы. Перед вами (вверху и ниже) фотографии из уникального сборника «Каталог маслобойно-жировой промышленности» 1957 года. Даже в РГБ (Ленинской библиотеке) его не оказалось. Нашел случайно в ведомственном собрании книг:

А вот и та самая горчица в порошке, с добавлением которой готовился майонез «Провансаль»:

То, чем балует нас современная пищевая индустрия, лишь отдаленно относится к майонезу тех лет. Именно поэтому предлагаю (и даже в какой-то степени настаиваю) готовить майонез Провансаль в домашних условиях. Это легко и просто, а вкус и качество такого продукта вас точно порадует. В рецепт этого быстрого соуса входят исключительно натуральные продукты, поэтому срок хранения домашнего майонез Провансаль — не более 1 недели.

Относительно процесса приготовления этого майонеза хочу сказать, что делать его можно любым удобным для вас способом: начиная с вилки и венчика, заканчивая миксером, погружным блендером и кухонным комбайном. Растительное масло берите качественное, а желтки – как можно свежее. Столовый уксус я использую как можно реже, поэтому позволила себе вольность заменить его свежевыжатым лимонным соком.

Хотите небольшой, но полезный совет, как обезопасить себя при использовании сырых куриных яиц? Все просто: тщательно моем яйцо, кладем его на минуту в кипяток (не варим, а просто наливаем его в стакан), а затем сразу в ледяную воду (воду с дробленым льдом). Вынимаем, обсушиваем, используем. Таким образом яйцо обрабатывается по-максимуму, при этом остается полностью сырым. Но помните, что скорлупа должна быть без единой трещинки — такие яйца для приготовления домашнего майонеза не годятся.

Ингредиенты

— Масло растительное: 150 миллилитров;

— Яичный желток: 2 штуки;

— Горчица столовая: 0.5 чайной ложки;

— Соль поваренная: 1/3 чайной ложки;

— Сахар: 0.5 чайной ложки;

— Уксус столовый 9%: 1 столовая ложка.

Приготовление блюда по шагам

1. Итак, в состав домашнего майонеза Провансаль входят такие продукты, как: рафинированное растительное масло, свежие яичные желтки, готовая горчица, соль, сахар и уксус (у меня лимонный сок). Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

2. Так как я буду делать майонез с помощью миксера (также для вилки и венчика), подготовлю подходящую миску (объемом не менее 800-900 мл). Вы же можете использовать поллитровую банку, если хотите готовить этот холодный соус при помощи погружного блендера. В миску кладем два желтка, соль, сахар и горчицу.

3. Взбиваем все удобным для вас способом, чтобы растворились кристаллики сахара и соли.

4. Теперь самое главное — добавление растительного масла. Чтобы у вас получился настоящий густой майонез, вначале масло нужно добавлять понемногу — буквально по 0.5-1 чайной ложке. Дело в том, что если влить масло слишком много или быстро, смесь может свернуться. Не прекращая взбивать, добавляем понемножку масло — через минуту масса заметно загустеет. Потом уже можно лить масло тоненькой струйкой.

5. Вот так выглядит практически готовый майонез Провансаль.

6. Добавляем уксус (по ГОСТу) или сок лимона (как я).

7. И еще взбиваем массу около минуты. В конце попробуйте майонез на вкус, если надо подкорректируйте по желанию. Если у вас соус получился недостаточно густой, добавьте еще масла — чем его больше, тем гуще майонез. Слишком густой можно разбавить кипяченой водой.

8. Все, друзья, домашний майонез Провансаль готов! Без особых хлопот мы приготовили его за считанные минуты. Попробуйте, у вас все получится, а результат точно порадует.

Спасибо источнику рецепта: https://finecooking.ru/recipe/domashnij-majonez-provansal

* Сделала, и опять все получилось тип-топ. Спасибо. Лимонный сок добавляла по вкусу, мне хватило 0,5 ст. л.

* И зачем, скажите мне, я столько лет покупала в магазине майонез с непонятными консервантами, красителями и прочей химией?? Если то же самое лакомство (мои хомяки его обожают) можно так просто сделать самой! И мы сделали это! Причём у нас нет ни миксера, ни погружного блендера. Но муж заверил меня, что стационарный блендер справится с задачей ничем не хуже. И он справился на «отлично»! :)))

По традиции варианты на видео:

Источник

Рецепт майонеза времен СССР (такой густой, что даже ложка стоит) в закладки 3

Вот только ничего не говорите мне сейчас о вреде майонеза. Пишу, а сама представляю, как беру кусочек батона, намазываю майонезом, а сверху свежий огурчик. Или, вот еще, на батон, слегка подсушенный на сковороде и натертый чесночком, кладу ложечку майонеза, потом шпроты и огурчик. А если отварить яйцо, вынуть желток, перемять вилочкой, добавить чесночок, майонез и обратно в яичко. Ммм… и это самое первое, что на ум пришло, что можно сделать быстро, например на завтрак. Я уже не говорю о застолье и изобилии салатов с обязательным присутствием майонеза в них.

Так вот, этот чудесный и всеми любимый соус, который в предпраздничное время скупается буквально ведрами, можно легко и просто приготовить дома. Для это нужно соблюсти всего несколько нехитрых правил, о которых я и расскажу.

Сегодня хочу поделиться рецептом “густющего” майонеза, который я отыскала в книге В. Ануфриева, Г. Кирилловой, Н. Кикнадзе “Соусы специи”. Это книга была написана для поваров в 1959 году. Такой майонез в магазине не купить.

Вот эта пропорция из книги

Для удобства, я уменьшила пропорцию в три раза. Майонез натуральный и его лучше долго не хранить.

Приступим.

И сразу первое правило: продукты должны быть комнатной температуры!

Тщательно отделяем желтки от белков, нам понадобятся только желтки, и отправляем их в стакан для взбивания.

Можно приготовить майонез и при помощи лопатки или ручного венчика, но это долго и так качественно все равно не получится. Даже в книге рекомендуют использовать взбивальную машину, чтобы эмульсия получалась более устойчивой.

К желткам добавляем соль, сахар и горчицу.

Горчица у меня домашняя, приготовленная на рассоле.

Но есть маленькое “но”, лично от меня. Когда будете делать майонез по этому рецепту впервые, то лучше взять чуть меньше сахара и соли, а потом, если это будет нужно, довести до нужного вкуса. Как по мне, так получается солоновато, но тут, как говорится, на вкус и цвет…

Начинаем взбивать желтки. Я использую блендер и насадку венчик. О своем блендере я уже рассказывала. Это отличный помощник на кухне. С ним все получается быстро и легко, и майонез не исключение.

Желтки при взбивании слегка светлеют, в них появляются пузырьки, значит пришло время добавлять растительное масло.

А теперь правило номер два: масло нужно добавлять небольшими порциями по 1-2 ложки при ручном приготовлении, и мешать до получения однородной массы, и только потом подливать следующую порцию.

При использовании блендера с насадкой венчик мы делаем все одновременно: взбиваем и подливаем масло тонкой струйкой. А в самом начале взбивания, вливаем масло очень тонкой струйкой.

И у нас, прямо на глазах, образуется эмульсия желтоватого цвета. Так мы добавляем масло, пока оно не закончится.

И сразу правило номер три: массу нужно перемешивать в одном направлении, иначе может произойти отделение масла от желтков. И это особенно актуально при ручном приготовлении

Теперь, пару слов про масло. В этот раз я сделала с нерафинированным растительным маслом, майонез получился более желтый и слегка горчил. Так что лучше брать рафинированное подсолнечное масло.

Когда масло закончилось, а масса стала однородной, вливаем уксус и еще раз взбиваем или перемешиваем венчиком.

По рецепту допускается использование лимонной кислоты или лимонного сока. Я уксус заменила на лимонный сок.

Но если вспомнить запах майонеза в стеклянных баночках, который продавался когда-то давно, то он пах именно уксусом.

После добавления кислоты, майонез слегка белеет.

Источник

Домашний майонез по ГОСТу СССР [рецепт]

Здравствуйте, уважаемые читатели. Продолжаю делиться с Вами своими рецептами. И сегодня я хотел бы рассказать, как я делаю домашний майонез. О вреде и пользе данного продукта давно существует огромное количество споров, но не смотря на это майонез остается незаменимым продуктом в каждом доме. Майонез приготовленный в домашних условиях, на мой взгляд, не уступает по вкусу магазинному. Существует множество рецептов по приготовлению различных блюд в которых присутствует майонез, например, даже мясо по-французски готовится с ним, а как же знаменитый салат «Оливье». Так как мне нравятся натуральные продукты, решил делать майонез сам. Приступаем к приготовлению.

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры! В блендер помещаем яйца, соль и сахар. Начинаем взбивать блендером на небольших оборотах, до получения однородной массы.

Не выключая блендер добавляем горчицу. После этого не переставая взбивать медленно начинаем вливать растительное масло, уксус и продолжаем взбивать.

Примерно через 2 минуты взбивания наш майонез готов. Рекомендую не взбивать больше этого времени, так как майонез может получиться очень «воздушным».

Перекладываем майонез в чистую банку и отправляем на пару часов в холодильник для охлаждения. На фото Вы видите, какой степени густоты у нас получился майонез.

После охлаждения, я решил сразу же продегустировать приготовленный майонез и намазал его на бутерброд с домашней бужениной.

Вкус у майонеза очень нежный, насыщенный, одно отличие от магазинного, цвет приготовленного майонеза немного светлее, но это все зависит от яиц. Я использовал купленные в магазине, а у них желток как известно светлее, чем у деревенских яиц. Единственный минус домашнего майонеза — это срок его хранения от 5 до 7 дней в холодильнике, в отличии от магазинного, так как производители используют консерванты и герметичную упаковку. Самый главный плюс, мы всегда едим свежий и натуральный продукт.

Приятного аппетита! Спасибо за внимание.

Если вам понравился рецепт, ставьте лайк и подписывайтесь на канал, чтобы ничего не пропустить.

Источник

Сделаем за семь минут вкусный советский майонез, который помнит старшее поколение под названием Провансаль

Люди старшего поколения помнят майонез «Провансаль», который продавался в небольших стеклянных баночках. Попробуем воссоздать его неповторимый вкус.

На объем 600 мл продукта необходимо:

1 чайная ложка соли;

1 чайная ложка сахара;

1 чайная ложка горчицы;

550 мл растительного масла (рафинированного);

3 десертные ложки уксуса столового 9 % либо лимонного сока.

Пошаговая инструкция

1. Взять глубокую емкость и разбить в нее яйца.

2. Положить в емкость сахар, соль, горчицу.

3. Добавить 2 чайные ложки растительного масла.

4. Вбить блендером массу в течение 1-2 минут.

5. Затем постепенно добавлять тонкой струйкой растительное масло в емкость (планомерным потоком) и продолжать взбивать массу блендером.

Масло добавляют из расчета 160-180 мл на 1 яйцо.

Масса начнет постепенно густеть и белеть на глазах. В течение 5 минут она приобретет нужную консистенцию.

Как видите, рецепт готовится достаточно просто. В качестве консерванта (для более длительного хранения) в майонез добавляют лимонный сок или столовый уксус (из расчета 1 яйцо на 1 десертную ложку продукта), который перемешивают в емкости блендером.

Обязательное требование для успешного приготовления продукта: достаточно мощный блендер и одинаковая температура ингредиентов. Не рекомендуется использовать при приготовлении нерафинированное подсолнечное масло.

Если вам приготовленный майонез понравится, то, скорее всего, вы откажетесь от магазинного продукта, и будете делать его сами.

Источник