Рецепт медовика гост ту

Торт Медовик, полуфабрикат кулинарный (ТК0362)

Технологическая карта № Торт Медовик, полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 906 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Торта Медовик», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Коржи для торта Медовик, полуфабрикат

• Внешний вид – коржи темно-золотистого цвета, пористые.
• Вкус – выпеченного медового изделия, соответствует входящим ингредиентам.
• Запах — выпеченного изделия, соответствует входящим ингредиентам.

Крем для торта Медовик, полуфабрикат

• Внешний вид – крем представляет собой пышную однородную массу без комочков. Цвет крема – белый.
• Вкус – крем имеет приятный вкус сливок, сметаны. Сладкий, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.
• Запах – соответствует входящим ингредиентам крема. Без постороннего запаха.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто,г	% при тепловой обработке	Выход, г
Коржи для торта Медовик, п/ф	400,0	2,00	392,0	0,00	392,0
Крем для торта Медовик, п/ф	640,0	5,00 (порционирование)	608,0	0,00	608,0
Выход	1000,0

Технология приготовления

Коржи для торта Медовик перемазывают кремом, последний корж измельчают в крошку и посыпают торт. Дают торту пропитаться в течение 4 – 5 часов.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – торт, состоящий из коржей, пропитанных сметанно-сливочным кремом.
• Вкус — соответствует входящим ингредиентам.
• Запах — соответствует входящим ингредиентам.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Торт Медовик изготавливают по мере необходимости. Сроки хранения торта определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и составляет 18 часов при температуре +2+4* С.

Микробиологические показатели торта Медовик должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Источник

Торт Медовик со сметанным кремом

История

История торта медовик берет свое начало в Российской империи во времена правления императора Александра I, который находился у престола с 1801 по 1825 год. Эти годы были не совсем спокойными для России, например, в 1812 году было одно из ключевых событий в нашей истории — война с армией Наполеона на территории России, в которой Российская империя одержала победу ценой сотен тысяч человек. Но история происхождения торта Медовик связана только с мирным временем, ведь такое кулинарное творение, покорившее сердца миллионов россиян, могло родиться только в руках мастера в любви и гармонии.

По слухам, супруга Александра I императрица Елизавета Алексеевна не любила мед, поэтому все придворные повара готовили ей десерты без меда, но однажды один новый повар, который не был полностью знаком с гастрономическими пристрастиями императрицы, приготовил ей удивительно нежный и вкусный медовый торт. Десерт был настолько изумительным на вкус, что понравился Елизавете Алексеевне, даже не смотря на ее нелюбовь к меду. Так началась история торта Медовик.

В итоге Медовик стал популярным десертом среди российской знати, а впоследствии и среди простого русского народа. Он и сейчас является одним из самых популярных тортов в России.

Родина торта «Медовик со сметанным кремом»: Россия

Ингредиенты

• Мука — 300 грамм;
• Сметана 25 — 30% жирности и более — 0,5 литров;
• Сливочное масло — 70 грамм;
• Сахарный песок — 120 грамм;
• Сахарная пудра — 150 грамм;
• Мед — 120 грамм;
• Куриные яйца — 2 штуки;
• Яичный желток — 1 штука;
• Ванильный сахар — 1 чайная ложка;
• Лимонный сок — 1 чайная ложка;
• Сода пищевая — 1 чайная ложка.

Вам могут понадобиться заготовки для этого изделия

Настоящие коржи для классического торта Медовик. Вкусные и нежные с запахом меда. Тесто просто в приготовлении. Коржи быстро выпекаются. Хорошо пропитываются кремом. Торт получается очень вкусным, таящим во рту.

Простой рецепт сметанного крема, который можно использовать, например, в торте Медовик. Для его приготовления нужно всего лишь смешать 3 доступных ингредиента. Главное использовать жирную сметану 25 – 30% жирности, чтобы крем получился густым и вкусным.

Видео

Пошаговый рецепт

Классический торт Медовик по ГОСТу готовится именно на сметанном креме, использование других начинок вроде сгущенки дает в итоге не канонический Медовик. Сметана для прослойки Медовика должна быть жирностью 25 — 30%. Чем жирнее, тем лучше. Желательно полностью придерживаться классического рецепта, только в этом случае вы получите домашний Медовик с тем самым вкусом, которым восхищалась в свое время сама императрица Елизавета Алексеевна, супруга императора Александра I.

Приготовление медового торта состоит из 4 этапов:

1. Приготовление медовых коржей;
2. Приготовление сметанного крема;
3. Сборка торта;
4. Украшение торта.

Помимо выше приведенных ингредиентов, понадобится духовка, разогревающаяся до 200 градусов Цельсия, блендер, кондитерский инструмент и посуда.

Чтобы правильно приготовить классический Медовик со сметанным кремом следуйте пошагово рецепту:

Этап 1 — Приготовление медовых коржей:

1. Просеять 300 грамм пшеничной муки.
2. Подготовить водяную баню, представляющую собой кастрюлю, которая стоит в емкости, наполовину наполненной водой таким образом, чтобы вода не попадала в кастрюлю.
3. В кастрюлю добавить 70 грамм сливочного масла, 120 грамм меда и 120 грамм сахарного песка, растопить перемешивая.
4. Добавить в кастрюлю 300 грамм просеянной муки, вылить 2-а куриных яйца, 1 желток и хорошо перемешать.
5. 1 чайную ложку соды погасить 1 чайной ложкой лимонного сока. Добавить в кастрюлю и хорошо перемешать.
6. После того как тесто будет хорошо перемешано, положить его в емкость, предварительно посыпав дно лотка мукой.
7. Накрыть тесто пищевой пленкой и убрать в холодильник.
8. Как тесто охладится, его нужно достать из холодильника и поделить на 10 частей, которые скатать в шарики, используя муку для того чтобы они не прилипали к рукам. Затем переложить шарики в емкость, накрыть ее пищевой пленкой и дать полежать, пока они не станут более плотными.
9. Разогреть духовку до 200 градусов Цельсия.
10. Застелить противень пергаментной бумагой.
11. Далее поочередно необходимо проделать следующее с каждой частью теста:
    • раскатать в муке до толщины порядка 1 миллиметра;
    • положить на противень, застеленный пергаментной бумагой;
    • выпекать в духовке 3-5 минут при температуре 200 градусов Цельсия.
12. Каждый корж обрезать для получения округлой формы так, чтобы они все были одинаковые, обрезки не выкидывать, в дальнейшем они послужат основой для приготовления крошки, которой будет обсыпан Медовик. Один корж можно полностью раскрошить для получения большого количества обсыпки.

Этап 2 — Приготовление сметанного крема:

1. Добавить 150 грамм сахарной пудры в пол литра сметаны 25-30% жирности.
2. Добавить в сметану 1 чайную ложку ванильного сахара.
3. Хорошо перемешать.

Этап 3 – Сборка торта:

1. Положить первый корж на блюдо и смазать его сметанным кремом.
2. На первый корж положить второй корж и смазать его кремом.
3. На второй корж положить третий корж и также равномерно смазать его кремом.
4. Продолжать, пока не закончатся коржи. На последнем корже хорошо промазать торт не только сверху, но и с боков.

Этап 4 – Украшение торта:

1. Обрезки коржей перемолоть в блендере до получения крошки.
2. Посыпать торт крошкой сверху и с боков.
3. Можно украсить торт сверху орешками, сухофруктами или пчелками из крема и шоколада.
4. Дать настоятся в холодильнике в течение 8 часов.

Как видите, приготовить классический Медовик достаточно просто. Для его создания используются доступные ингредиенты и кулинарные инструменты. Приятного вам аппетита!

Источник

Как cделать медовый торт по советскому ГОСТу без оглядки на время

Насколько мне не изменяет память, в СССР по популярности Медовик не уступал ни традиционному Наполеону, ни Птичьему молоку. Можно сказать, что этот нежный десерт – наша национальная гордость. Даже в западной кулинарии есть тортик под названием Russian honey cake, неужели нам не под силу воспроизвести вкус детства? Да запросто! Его рецептура настолько проста, что даже ребенок способен с ним справиться на раз-два.

Чем хорош медовый торт со сметанным кремом по советскому ГОСТу и исторические корни

Многие пеняют на современные технологии и ингредиенты, которые меняют качество продуктов и делают сырье более «долгосрочным». Отчасти реализовать классический рецепт медового торта советского времени удается крупным заводским предприятиям, но мы тоже не пальцем деланы. Ведь чем хорош медовик? Он настолько прост и по составу, и по приготовлению, что даже ребенок в состоянии с ним справиться.

Прежде как сделать любимый нами десерт, запомним две простые вещи:

1. Канонический Медовик по гостовским стандартам готовится только на креме из сметаны. Причем ее жирность должна быть не менее 30%. Применение в качестве начинки сгущенного молока недопустимо. Вернее, допустимо, но это уже будет другой десерт.
2. Обязательное использование меда в рецептуре, только так в итоге получим медовый запах и вкус. От вкусовых добавок и ароматизаторов лучше сразу отказаться.

Исторические корни

Скажем так, медовый торт по советскому ГОСТу – это «визитка» русской кухни, но свое начало он берет в Германии. Не секрет, что технология такой выпечки известна давно, ведь мед не просто сладость – его ценят за способность увеличивать сроки свежести продукта.

В XII веке немецкие монахи выдумали рецепт пирога, который был к тому же сдобрен специями, орехами и сухофруктами. Французы развили тему, создав кекс на базе различных типов муки. При этом уверяли – только они знают, как приготовить настоящий медовик.

Из Франции медовик начал путешествовать по странам. Делали его и в Голландии, и в Италии, и в Польше. Рецептура трансформировалась, приобретая местный колорит. Разумеется, такой десерт никак не мог обойти нашу страну. В начале XIX века личный повар Елизаветы Алексеевны, жены императора Александра I, сумел удивить двор отменным пирогом. Несколько слоев нежного теста и заварной крем-кустард буквально таяли во рту. Нынешние стандарты чем-то отличаются от «древних» нормативов, но нам это только поможет.

Изучаем классический рецепт вкусного медового торта советского времени от и до

Нисколько не сомневайтесь, что пирог получится. Те, кто смог осилить пряничный домик , без проблем справится с Медовиком.

Ингредиенты

Количества компонентов будет достаточно для изготовления десерта диаметром 23-30 см. В зависимости от выбранного диаметра рассчитываем количество коржей. Их может быть от 8 для 30 см до 12 для 23 см.

• Мука – 6 стаканов.
• Сахар – 3 стакана.
• Мед – 3 ст.л.
• Яйца – 5 шт.
• Разрыхлитель – 2 ст.л.
• Сметана – 700 г.

Что касается стаканов, речь идет о емкостях на 250 мл. Таким образом, для нашего медового торта понадобится муки по советскому ГОСТу около килограмма. Один стаканчик пойдет на подсыпку.

За неимением разрыхлителя спокойно можно использовать 2 чайных ложки обычной соды, на рецепт коржей это никак не повлияет. Сметану лучше выбирать с жирностью не менее 30%, но если таковой не будет – подойдет и 15%.

Готовим тесто для коржей

В процессе нам будет нужна водяная баня, для которой берем две такие кастрюли, чтобы одна помещалась в другую, не доставая дна. В меньшей емкости сразу заводим тесто по следующей схеме:

• Вбить все яйца, добавить 2 стакана сахарку и растереть миксером. Взбивать смесь около трех минут до состояния белой массы.

• Добавить три столовых ложки меда, всыпать весь разрыхлитель и тщательно размешать.
• В получившуюся смесь добавить два стакана муки, размешать.

• Влить в большую кастрюлю воду на три-четыре сантиметра от плоскости дна. Поместить маленькую кастрюльку в большую и поставить эту комбинацию на огонь.
• Довести воду до кипения и только с этого момента отсчитывать процесс водяной бани. Прогреть тесто под крышкой 20-25 минут, иногда помешивать.
• Снять емкость с тестом с водяной бани, добавить в нее еще три стакана муки, размешать.

Формируем и выпекаем коржи

• Посыпать рабочее место мукой, выложить тесто и обмять его, чтобы мука равномерно впиталась. По правилам классического рецепта прославленного медового торта советского времени у теста должна получиться масса, напоминающая песочное тесто, только без масла.
• Раскатать тесто в форму колбаски, разделить ее на 8-12 частей. Каждый кусок скатать в шар. Выложить заготовки на стол, посыпанный мукой.

• Кусочки теста размять, запанировать со всех сторон в муке. Выложить заготовку на лист пекарской бумаги, раскатать скалкой до нужных размеров. Размер контролировать выбранным шаблоном (например, крышкой от кастрюли). Заготовка должна выступать из-под шаблона на 10-20 мм. Так же поступить со всеми кусками. Если масса прилипает к скалке – подсыпать муки.
• Нагреть духовку до 200°C. Уложить лепешки вместе с бумагой на противень и поместить в духовой шкаф. Можно выпекать одновременно по два коржа. Печь 5-8 минут.

• Готовый корж с бумагой выложить на стол, накрыть шаблоном и сразу же обрезать ножом по окружности, пока заготовка горячая. Обрезанные коржи складывать на блюдо стопкой. Обрезки не выбрасывать – они пойдут на присыпку.

Готовим крем

Традиционный рецепт сметанного крема прост и доступен, он не включает красителей, яиц и загустителей. Тепловая обработка вообще исключена, необходимые компоненты – только сахар и сметана. Все это немаловажно для нашего пищеварения. Итак, делаем крем:

• Сметану выложить в емкость, добавить стакан сахара.
• Размешать смесь 2-3 минуты до растворения сахара. Если коржи еще не готовы – убрать крем в холодильник.

Важно! Как только смесь станет однородной – прекратить размешивание. Чрезмерным взбиванием можно превратить сметану в масло, а нам это не нужно.

Йогурт, как заменитель сметаны, тоже можно использовать в рецептуре медового торта по нормам советского ГОСТа, но если он будет фруктовым, то количество сахара надо уменьшить. Запомните одно – сметанный (йогуртовый) крем ограничивает срок хранения выпечки одним-двумя днями. Вот почему такой пирог в магазине не встретишь.

Можно сделать заварной крем, как для Наполеона. Тогда срок увеличится еще на пару дней. Не пытайтесь использовать сгущенку или масляный крем – они попросту не впитаются, так и останутся лежать между коржами. А вот намазать один из слоев абрикосовым вареньем – это в самый раз. Пары ложек будет достаточно.

Собираем Медовик

Помните про оставшиеся обрезки? Так вот, их надо измельчить блендером до состояния мелкой крошки. Подойдет и мясорубка, но так будет удобнее. Теперь берем блюдо, в котором планируем подавать десерт, и собираем тортик:

• Уложить первый корж в посуду, сверху налить 4-8 столовых ложек (в зависимости от размеров пирога) и размазать по всей плоскости. Важно тщательно промазать края.
• Накрыть слой крема следующим коржом, но не придавливать. Повторить операцию с намазыванием крема со всеми коржами. На средний корж можно добавить пару ложек варенья.
• Смазать кремом бока конструкции, а оставшийся крем вылить на верхний корж.

Как украсить торт

Здесь вот и пригодятся крошки от наших обрезков, которые как нельзя лучше подходят на украшение медового торта по классическому рецепту кондитеров советского времени, если даже не царского. Хлопоты, связанные с украшением honey cake, не сравнить с организацией дизайна Шварцвальдского пирога или Сказки. Здесь все незатейливо и просто.

Обработайте сперва бока Медовика, прижимая крошки к боковой плоскости ладонью. Затем посыпьте верх и выровняйте ножиком. Лишние крошки по краю тарелки следует вытереть бумажным полотенцем. При желании смело применяйте в оформлении ягоды и фрукты – они добавят десерту оригинальности.

Чтобы крем хорошо впитался, выпечку оставляем на полтора-два часа при комнатной температуре. Потом убираем в холодильник как минимум на 5 часов, а лучше на всю ночь. Как видите, ничего сложного нет. При должной сноровке на все про все уйдет полтора-два часа работы. После пропитки нарезайте, наслаждайтесь и принимайте благодарности от вкусивших.

Источник