Основной рецепт безе от Джейми Оливера

Безе, или меренги — простой, недорогой и очень вкусный десерт. Его можно приготовить заранее, можно использовать в различных десертах, покрывать пироги и торты или кушать просто так.

Состав (6-8 порций):

• белки крупных яиц — 6 шт.
• мелкий сахар — 300 гр.
• соль — щепотка

Приготовление:

Безе — вещь довольно капризная. Поэтому перед началом приготовления прочитайте советы, которые подстрахуют вас от ошибок.
Посуда и венчики для взбивания должны быть чистыми и сухими, поскольку жир или вода не дадут белкам взбиться в прочную пену.
Убедитесь, что в белках не осталось осколков скорлупы или капель желтка.
Всегда используйте мелкий белый сахар. У гранулированного и коричневого кристаллы слишком большие и безе получится плоским и зернистым.
После взвешивания сахар просейте, чтобы в нем не было комочков.
Когда подготовка продуктов сделана, приступайте к приготовлению меренги.
Разогрейте духовку до 150 градусов.
Влейте белки в чашу миксера и взбейте на средней скорости в плотную пену. Проверить, хорошо ли взбиты белки, очень просто — переверните миску вверх дном — если белки не выпадают, значит, они хорошо взбиты.
Продолжая взбивать, постепенно добавьте сахар и щепотку соли. Увеличьте скорость взбивания до максимума и взбивайте 7-8 минут, пока безе не станет белым и блестящим.

Окуните палец в безе и потрите массу между двумя пальцами — оно должно быть идеально однородным, без крупинок сахара. Если крупинки остались, взбивайте еще немного. Однако не перестарайтесь — если безе взбивать слишком долго, оно опадает.
Для выпечки возьмите кусок пергамента размером с противень и приклейте к противню, отсадив каплю белковой смеси на каждый уголок.
Выложите или отсадите меренги на бумагу либо одной большой горкой, либо небольшими порциями на небольшом расстоянии друг от друга, поскольку при выпекании безе может слегка расплыться. Коснитесь безе дном ложки и вытяните кончики, чтобы они стали острыми.

Поставьте безе в разогретую духовку.
Если вы любите, чтобы безе было белым, сухим и блестящим, то пеките его 2 часа при температуре 150 градусов, затем выключите духовку и оставьте дверцу приоткрытой, пока духовка не остынет.
Если вы любите, чтобы безе было кремово-белым снаружи и мягким и слегка тянучим внутри, готовьте его при 150 градусах около 1 часа, а затем выньте из духовки, чтобы оно быстрее остыло.

Готовое безе снимите с противня и подавайте.
Приятного аппетита!

Источник

Рецепты Джейми Оливера.

среда, 21 апреля 2010 г.

Меренги с грушами, сливками, жареным фундуком и шоколадным соусом.

© David Loftus

Десерт.
Это блюдо — собрание прекрасных сладких друзей. Вы можете сделать свой собственный вариант. Мне очень нравится каштановое пюре с кремом, шоколад или другие мягкие фрукты с пралине, а также смесь жареных орехов и сливок.

Читайте также:  Клюква апельсин варенье рецепт

Разогрейте духовку до 150°C. Нам нужен лист 40 х 25см для выпечки, выстланный бумагой.

Положите яичные белки в чистую миску, убедившись, что нет абсолютно никаких кусочков оболочки яйца или яичного желтка. Взбиваем венчиком в миксере на средних оборотах до бела, на венчике должна образоваться прочная пика. постепенно добавить сахар и щепотку соли. Включите миксер вплоть до самых высоких скоростей и взбивайте венчиком около 7 или 8 минут, пока безе смесь не станет белым и блестящим. Для проверки готовности пощупайте консистенцию пальцами — если она совершенно гладкая — она готова, если она слегка зернистая, необходимо еще немного взбить.

Смажьте в каждом углу жиронепроницаемой бумаги каплю безе, затем переверните и положите ее на лист. Выложите безе на бумагу. Используя ложку, придайте ему размер формата A4. Пусть на п;оверхности остаются пики и впадины — так получится сочетание хрусткости и вязкости. Поставьте в разогретую духовку наверх и выпекайте в течение часа или до хрустящей корочки снаружи и вязкости внутри. В это же время пожарьте орехи на отдельном лотке в нижней части духовки один час или до золотистого цвета.

Откройте кунсервированные груши, возьмите сироп. Разрежьте груши на четвертинки и удалите сердцевинки. Залейте сироп груши в кастрюлю с имбирем и нагрейте над среднем огне, пока не начинает кипеть. Снимите с огня и бросьте шоколад в кастрюлю, помешивая ложкой, пока он не растает.

Выньте меренги (безе) и лесные орехи из духовки и дайте им остыть. Положите меренги на красивую деревянную доску или блюдо. Взбейте сливки с сахарной пудрой и семенями ванили (можно с эссенцией), пока она не образует гладкую, мягкую пику на венчике. Раздробите поджаренный фундук (в полотенце) и посыпьте половину поверх меренг. Вылейте половину взбитых сливок и шоколадный соус (если соус загустел, расплавьте его немного на водяной бане). Разложите равномерно кусочки груши. Вылейте остальные взбитые сливки. Полейте еще шоколадным соусом, а затем посыпьте оставшимся жареным фундуком и слегка потрите цедру апельсина. Подавайте сразу же. Это чудесно!

ингредиенты
• 4 больших белых яйца, желательно на свободном выгуле или органических
• 200г сахара-сырца
• щепотка морской соли
100г орехов без скорлупы
• 2 х 400г банки груш в сиропе
дополнительно: 2 части стебля имбиря, мелко нарезанного
• 200г темного шоколада (минимум 70% какао)
• 400 мл жирных сливок
• 50г сахарной пудры, просеянной
• 1 стручок ванили, разрезать пополам и выскрести ножом семена
• 1 апельсин для цедры

Источник

Торт-безе Павлова

Ингредиенты

Летний ягодный торт-безе с пастилой

На 10 порций	1 час 25 мин.	Не слишком сложно

Сегодня Джейми будет учить готовить нас торт-безе «Павлова» с домашней пастилой с добавлением сезонных ягод, взбитых сливок с ванилью и пастилой, похожей на чудесное облачко.
Большинство сладкоежек знает, что Павлова это не только знаменитая русская балерина, но и вкусный десерт. Торт Павлова не оставил равнодушным никого благодаря воздушным сливкам с сочной клубникой и корочкой с нежным безе внутри, сладко тающим во рту.
В начале XX века русский балет испытывал необычайный подъем, а русских балерин знал весь мир. Анна Павлова была самой известной балериной того времени. Её именем называли различные товары. После гастролей по Австралии и Новой Зеландии появился знаменитый торт, ассоциирующийся с легкостью и грациозностью, с которой танцует балерина.
Первоначально его украшали тропическими фруктами, но со временем большинству людей пришлось по вкусу использовать клубнику. Но вы можете украсить этот десерт в зависимости от своего вкуса и фантазии.
Если вы готовы взяться за классический рецепт торта Павлова в домашних условиях, то вам необходимо рассчитать время, чтобы приготовить его перед самой подачей на стол. Это условие желательно соблюсти, так как торт может потерять свой внешний вид. Основу безе вы можете приготовить накануне.

Посмотреть видео приготовления этого блюда можно здесь

1 Начнем с безе. Берем 6 куриных яиц. Отделяем белки от желтков. Вылейте содержимое тарелки с яичными белками в миску миксера, сюда же добавьте щепотку соли и взбейте на средней скорости. В результате должна получиться довольно плотная белковая масса. На этот процесс у нас уйдет примерно 3 – 4 минуты.

2 В то время, пока наш миксер продолжает работать, постепенно добавьте сахарную пудру. Включите миксер на максимальную скорость и взбивайте 7-8 минут, пока безе не станет белого цвета, глянцевым и гладким.

3 Разогрейте духовку до 150°С/газ 2. Возьмите 2 противня и накройте их пекарской бумагой.

4 Разделите нашу смесь безе на два противня, у нас должна получиться форма в виде круга около 20 см. в диаметре. Поставьте противни в духовку и выпекайте в течении 1 часа. Безе должно получиться слегка золотистого цвета и пушистым в середине.

5 Теперь займемся кремом из ягод. Джейми взял для этого рецепта клубнику и малину, но торт получится еще вкуснее, если вы будете использовать еще и землянику. Отложите в отдельную тарелку половину или четверть наших ягод. Лучше всего для этого применить не слишком красивые ягоды. Раздавите их вилкой и смешайте с сахаром и небольшим количеством ванили.

6 Мелко нарубите листочки мяты и добавьте в тарелку с ягодами.

7 Побрызгайте полученную смесь лимонным соком от половины лимона. Если у вас имеется бальзамический уксус, полейте небольшим количеством, всего несколько капель. Хорошо перемешайте содержимое тарелки.

8 Затем берем вторую половину ягод. Нарежьте клубнику на половинки и перемешайте со смесью в тарелке.

9 Займемся взбитыми сливками для приготовления крема. Вылейте двойные сливки в глубокую миску и взбейте венчиком не слишком быстрыми движениями.

10 Берем стручок ванили, вынимаем семечки и отправляем к сливкам. Добавьте 2 столовые ложки сахара, йогурт и снова взбейте. Наш крем готов.

11 Теперь займемся пастилой, если вы решили ее использовать. Для начала взбейте в миксере белки 2 яиц.

12 Берем сковородку и вливаем 125 мл холодной воды и разбавляем в ней 10 листочков желатина, он придаст пастиле эластичность и упругость. Медленно нагрейте сковороду для полного растворения желатина.

13 Соедините 450 г сахарной пудры и 50 г глюкозного сиропа и высыпьте в другую сковороду. Влейте 250 мл воды и доведите до кипения. Смесь должна нагреться примерно до 122 градусов и затем ее можно убрать с огня. Вылейте содержимое сковороды в миску со взбитыми белками, миксер при этом должен работать. Сюда же добавьте наш готовый желатин. Оставляем на 8 минут.

14 Перейдем к самому интересному процессу – к сборке нашего торта «Павлова». Намажьте безе кремом и слоем пастилы. Сверху посыпьте половиной ягод и равномерно полейте кремом из ягод. Положите сверху второй безе и аккуратно надавите для того, чтобы склеить их вместе.

15 Распределите остатки крема и пастилы, и посыпьте оставшимися ягодами сверху. Разбросайте несколько небольших листочков мяты и наслаждайтесь!

Источник

Швейцарская меренга

Швейцарская меренга не так известна, как францзуская или итальянская. А между тем она у этой меренги более плотная структура, поэтому лучше подходит для безе.

Французская меренга готовится из белков и сахара, которые взбиваются при комнатной температуре; итальянская меренга отличается тем, что во взбитые белки вливают горячий сироп… Разберемся, что особенного в приготовлении такого десерта как швейцарская меренга.

Необходимым условием является свежесть и яиц и абсолютная чистота посуды.

Рецепт от Laura Fyfe; напечатан он в журнале Джейми Оливера.

Продукты на 8 порций

4 яичных белка от крупных яиц
250 г сахарной пудры

Ароматизаторы:
кофейный сироп ½ ч. л.
ваниль (1/2 стручка)
1 ч.л. розовой воды

Кроме того:
Несколько капель натурального розового пищевого красителя
3 стручка кардамона, молотые семена
1 ст.л фисташек, нарезанных

Мастер-класс Швейцарская меренга

1. Предварительно разогреть духовку до 110°C.

2. Вскипятить кастрюлю воды и поставить на края кастрюли абсолютно чистую ( обезжиренную ) миску.

3. Добавить яичные белки и взбивать до слегка пенистого состояния, 1-2 минуты.

4. Добавлять сахарную пудру в 4 приема .

Причем, каждый раз добавлять новую порцию сахарной пудры лишь после того, как белковая масса загустеет и станет глянцевой.

5. Снят миску с «водяной бани» продолжать взбивать, пока смесь не остывает. Миска тоже должна быть холодной .

Весь процесс взбивания займет минут 10.

6. Чтобы приготовить разные меренги, надо разделить на 4 части и распределить по отдельным мисочкам.

В одну часть добавить кофейный ликер и аккуратно вымешать;
В другую — ваниль ;
В третью — розовую воду и розовую краску ;
В четвертую — молотые семена кардамона и половину рубленых фисташек .

7. Меренги можно выложить на противень просто ложкой.

Меренги с кардамоном посыпать остатком фисташек.

Выпекать от 1.5 до 2 часов.

Готовые меренги легко снимаются с противня, не ломаясь.

Швейцарская меренга обычно подается со взбитыми сливками.

Источник