Рецепт миндального печенья амаретти

Печенье Амаретти

воскресенье, 19 марта 2017 г.

Миндальное печенье Амаретти — это классика итальянской выпечки. Нежная и мягкая начинка и хрустящая корочка свежеиспеченного печенья точно не оставят равнодушных. А этот аромат… Миндальный, такой насыщенный, такой аппетитный. Обязательно порадуйте домашних печеньем Амаретти — они скажут спасибо, причем не один раз!

Должна сказать, что каждый раз, когда я готовлю это миндальное печенье, результат (внешне) отличается. Иногда получаются прям идеальные, чуть пухленькие печеньки с аппетитными трещинками, а порой не идеально круглые лепехи. Даже не знаю, от чего это зависит, но в любом случае печенье очень и очень вкусное, поэтому смело рекомендую!

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

В рецепт печенья Амаретти входят следующие ингредиенты: миндальная мука, сахарная пудра, сырой яичный белок (весом 30 граммов) и ароматизатор Миндаль. Миндальную муку вы можете купить уже готовую или сделать ее самостоятельно — здесь и здесь смотрите как именно. Сахарную пудру я всегда делаю с помощью обычной кофемолки (в состав магазинной довольно часто входит крахмал). Если не использовать пищевой ароматизатор, готовое печенье не будет иметь насыщенный миндальный аромат, поэтому настаиваю на его добавлении.

Сразу включаем прогреваться духовку на 180 градусов. В подходящую посуду насыпаем по 100 граммов миндальной муки и сахарной пудры.

Все тщательно перемешиваем ложкой, вилкой или венчиком.

Яичный белок наливаем в сухую и обезжиренную посуду.

Взбиваем его с помощью миксера на средних или высоких оборотах до образования устойчивой, воздушной и стабильной пены.

Перекладываем взбитый белок к сухой смеси. Туда же добавляем 10 капель (столько использовала именно я — фирмы Dr. Oetker) ароматизатора.

Перемешиваем все продукты, чтобы получилась не очень липкая, в меру густая и плотная масса. По консистенции она напоминает тот же марципан, только немного мягче.

Противень застилаем бумагой для выпечки, ничем не смазываем. Тесто делим на кусочки одинакового размера (у меня 11 штук около 20 граммов каждый) и подкатываем их в шарики. Выкладываем на противень, оставляя приличное расстояние между заготовками — в процессе выпечки печенье Амаретти расплывается.

Готовим наше ароматное миндальное печенье на среднем уровне при 180 градусах около 10-15 минут. Время тут зависит как от особенностей духовки, так и желаемого результата. К примеру, если вы любите хрустящую корочку и нежный, мягкий, влажноватый мякиш, пеките около 10 минут. Для ценителей полностью пропеченной, хрусткой серединки время нужно увеличить минут на 5. В любом случае помните, что при остывании, казалось бы, еще сыроватое печенье заметно подсыхает и уплотняется, поэтому так важно его не пересушить.

Ароматное и очень вкусное миндальное печенье Амаретти наверняка покорит вас с первого укуса. Полиночка, огромное спасибо за этот восхитительный заказ. Готовьте на здоровье, друзья!

Источник

Печенье амаретти

Ни грамма зерновой муки, масла и другого жира — итальянское печенье амаретти состоит из мелко дробленного миндаля, для склейки которого используют взбитые с сахаром яичные белки, то есть самую обычную меренгу (иначе говоря, безе). Отменные продукты, ручная формовка и миниатюрность изделий буквально сигнализируют, что вам подают комплимент от шеф-повара.

По сухости печенье амаретти сравнимо с кантуччи. Но первое более невесомое, воздушное, быстрее тает от влаги и опускать его в бокал с вином не выйдет. Зато отлично сопровождать крепкий кофе, особенно ристретто. Могут быть и чаи: зеленый, черный, травяной, всякий любимый. Для почитателей марципана тесто дополнительно ароматизируют ликером амаретто, кондитерским концентратом миндаля, вместе с орехами перетирают ядра персиковых или абрикосовых косточек — насыщают горьковатым привкусом.

Заблуждение думать, что миндальное амаретти низкокалорийное — лакомиться вдоволь без последствий для талии не придется. Мука из миндаля или попросту ореховая крошка по калорийности превосходит пшеничную муку почти вдвое. Так что обманчиво легкое, соблазнительно вкусное, после одного-второго-третьего не отпускающее, печенье подчиняет волю, и надо бы проявить характер.

Ингредиенты

• миндальная мука (миндаль) 100 г
• сахар 80 г
• яичный белок 1 шт.
• соль 2 г
• сахарная пудра 30-50 г

Приготовление

Усиливаем вкус небольшой щепоткой соли — смешиваем с сахарным песком (50-60 г) и миндальной мукой. Если у вас целые орехи, покрытые темной оболочкой, сначала бланшируйте. Опустите ядра на несколько минут в кипяток, отбросьте на сито, очистите от шелухи, просушите, разложив одним слоем на тканом полотенце. Затем измельчите в блендере до максимально мелкой крошки. Иногда меняют помол миндаля. Например, мелкую муку/крошку соединяют с более крупными осколками, таким образом разнится структура десерта. Некоторые пекари украшают, продавив по орешку в серединку печенья.

Отделяем желток для другого рецепта. Яичный белок (как правило, на 100 г миндаля достаточно одного белка) переливаем в чистую, заранее обезжиренную миску (протрите лимонным соком, потом просушите салфеткой). Взбиваем миксером при максимальной скорости 2-3 минуты до воздушной пены.

Не останавливая венчики, добавляем остатки сахара (30-20 г) и продолжаем взбивать до блеска, плотных пиков, как на меренгу-безе. Пена должна держаться на кончиках насадок или внутри перевернутой миски.

В три-четыре приема вводим белковую белоснежную массу в ореховую смесь — замешиваем тесто. Липкое, очень липкое, но равномерно пропитанное влагой/меренгой. Работайте подручным инструментом (лопаткой, ложкой), не пачкая руки. Полноценно месить не получится, да и не требуется.

Сахарную пудру распределяем на листе пергамента или сухой доске, вываливаем миндальное тесто, слегка панируем. Под слоем пудры тесто становится менее липким. Отрезаем ножом или отщипываем по куску, скатываем шарики желаемого размера (допустим, с крупную вишню). Также каждую заготовку густо-густо обсыпаем. Я не придавливаю, оставляю почти идеально круглыми. После выпекания снизу образуется ровная линия, верхушка останется выпуклым куполом и в результате получится что-то вроде полусферы.

Припорошенные белым налетом шарики-печенье укладываем на противне с пекарской бумагой — кладем частыми рядами, без разрыхлителя и прочих добавок с подъемной силой наши амаретти изменятся незначительно. Выпекаем в предварительно разогретой духовке около 20 минут при температуре 170 градусов. Устанавливаем на верхнем уровне и первые 10-15 минут не открываем дверцу. Конечно, ориентируйтесь на возможности собственной плиты.

Как только оболочка окрасится нежным бежевым оттенком, местами потрескается, вынимаем из печи — остужаем. И на это уходят если не секунды, то пара минут.

Сбрасываем миндальное печенье амаретти в банки, коробки (храним 2-3 дня в сухом месте) — подаем к столу. Приятных пекарских открытий!

Источник

Амаретти – итальянское миндальное печенье

Вот и дошли у меня руки до невероятной кучи белков, которые остались у меня после выпекания пасхальных куличей и смирненько дожидались своей участи в холодильнике. Амаретти. Это итальянское миндальное печенье на основе меренги. Я бы даже сказала, что это ореховое безе, только готовится оно при чуть более высокой температуре 😉 В идеале часть молотой ореховой массы должны составлять ядра абрикосовых косточек — они придают печенью более яркий миндальный аромат. Без них тоже будет вкусно — я, например, использовала только миндаль.

Ингредиенты на 60-70 шт (2 противня 30*40):

Основа

Рецепт приготовления:

Есть разные вариации амаретти — на более густом тесте, из которого можно чуть ли не лепить, и на легком типа меренги. Я даю второй вариант.

Делим сахар на 2 части — 150 г и 250 г.

250 г сахара перемалываем с миндалем.

Получится вот такая масса:

Белки вливаем в чашу миксера и добавляем соль. Начинаем взбивать на среднесильной скорости. Как только начнет формироваться пена, увеличиваем скорость до максимальной и начинаем постепенно добавлять отложенные 150 г сахара. Взбиваем меренгу до жестких пиков.

Соединяем меренгу и ореховую массу и бережно перемешиваем зачерпывающими движениями снизу вверх.

Получится воздушная масса (далеко не такая текучая, как для пирожных макарон!).

Перекладываем массу в кондитерский мешок с прямой насадкой и отсаживаем на застеленные пергаментом противни.

Смоченным в воде пальцем аккуратно приглаживаем хвостики.

Отправляем в предварительно разогретую до 140 градусов духовку и выпекаем 30-35 минут.

Источник

Печенье «Амаретти»

Давайте договоримся сразу: не нужно писать мне в комментариях, что, де, вы ели или видели какие-то не такие амаретти. Я, знаете, каких только амаретти не ела — они по всей Италии разные, десятки рецептов, как региональных, так и семейных. Но в общем и целом можно выделить два основных направления: есть амаретти, которые по структуре и технике приготовления ближе к безе. Как правило, они маленькие, сейчас соответствующий готовый коммерческий продукт часто называется амареттини. И есть другие — покрупнее и поплотнее — скажем так, печенье «Амаретти», часто это бывают амаретти морбиди. У них другая техника приготовления, и вот их рецепт я сейчас покажу.

В Италии особым шиком считаются амаретти, хрустящие снаружи и как бы чуток влажные внутри. Мой муж предпочитает полностью пропечённые. Внешне они никак не различаются. Я объясню, как делать, про оба варианта.

Поскольку итальянцы считают, что сласти не могут быть слишком сладкими, амаретти часто дополнительно посыпаются перед выпеканием сахаром, который карамелизируется. По моим представлениям, это лишнее, но, опять же таки, показать — покажу. Если не знаете, как больше нравится вам — попробуйте оба варианта.

Существует симпатичный декор для печенья амаретти — вдавленный в середину миндальный орешек. Это совсем не обязательно, но если у вас миндаль ещё есть, то можно сделать.

Ингредиенты

Нечищенный миндаль или мука из начищенного миндаля — 450 г

Миндаль горький — 50 г

Сахар коричневый — 500 г

Ароматизатор «горький миндаль» — количество на 500 г массы приправляемой смеси согласно руководству на упаковке

Для раскатки:

Сахарная пудра — 3 ст.л.

Для посылки (по желанию):

Коричневый сахар — 2 ст.л.

• 440 кКал
• 1 ч. 20 мин.
• 1 ч.
• 2 ч. 20 мин.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Итак, продукты для итальянского миндального печенья «Амаретти» подготовим по списку ингредиентов. 150 мл белка — это ориентировочно 5 яиц среднего калибра.

Перед перемалыванием в муку оба вида миндаля следует просушить в духовке при температуре 100-120°С без циркуляции воздуха 2-3 минуты.

Горячий миндаль следует полностью остудить. Это получится быстрее, если ссыпать его с противня на стол тонким слоем. Соответственно, с кондитерской бумаги его потом удобнее будет пересыпать в агрегат, которым будет производиться перемалывание.

Остывший миндаль перемолоть в муку. В таком чоппере, как у меня, удобно промалывать за 1 раз 150-200 граммов. Ни в коем случае нельзя допускать перегревания прибора, то есть ему нужны паузы между промалыванием двух порций.

Миндальную муку имеет смысл просеять. Во-первых, это избавит вас от неприятных сюрпризов вроде скорлупок, а во-вторых, возможно, вы поймёте, что имеет смысл промолоть особенно крупные кусочки дополнительно.

Белки нужно взбить до образования пузырьков на поверхности. Ни в коем случае не в белую пену!

Для приготовления теста вмешать в белки миндальную муку и коричневый сахар. Мешать до тех пор, пока не получится густая однородная масса.

Обсыпать рабочую поверхность сахарной пудрой, как мукой, взять пригоршню теста, сформировать из неё колбаску, раскатать и нарезать на шайбочки. Для печенек среднего калибра это количество теста делится на 4 колбаски, для более крупных — на 3, для более мелких — на 5.

Начать прогревать духовку до 165°С.

Смоченными в воде руками придать заготовкам из миндального теста форму шайбочек и перенести на противень, покрытый кондитерской бумагой. Из этого количества теста получится где-то два противня изделий.

Сырые заготовки можно дополнительно посыпать коричневым сахаром или декорировать амаретти миндальными орешками.

Выпекать итальянское миндальное печенье амаретти в предварительно разогретой до 165°С духовке:

— без циркуляции воздуха 20 минут, если хотите получить совсем мягкие изделия

— без циркуляции воздуха 25 минут, если хотите получить изделия, ещё мягкие в сердцевине, но уже хрустящие снаружи

— с циркуляцией воздуха 25 минут, если нужны хрустящие амаретти. Сразу после выпекания сердцевина у них всё ещё будет мягкой, но через пару дней хранения эта остаточная влажность уйдёт.

Мягкие амаретти я после выпекания досушиваю, перевернув их сразу после того, как они станут чуть тёпленькими. Хрустящим этот шаг не нужен.

Хрустящие амаретти лучше поддаются хранению и транспортировке. Мягкие, как мне кажется, более интересны сразу после выпекания.

Надеюсь, этот знаменитый итальянский деликатес придётся вам по вкусу!

Важные дополнения к рецепту

Почти наверняка возникнут вопросы про возможные замены, потому что многие ингредиенты — недешевые, а часть — еще и малораспространённая. Так вот, замены очень нежелательны. Уберёте коричневый сахар — получите другой цвет, вкус и вообще качество изделия. Возьмёте белую миндальную муку — тоже цвет изменится. Вы принципиально не используете ароматизаторы? Тогда забудьте о том, чтобы попробовать амаретти с ПРАВИЛЬНЫМ вкусом — просто горький миндаль без ароматизатора нужной степени горчины не даёт. Допускаю, что когда-то делали на нём, просто брали больше в процентном соотношении, но сейчас это запрещено — всё-таки цианид — вещество ядовитое, злоупотреблять продуктами, его содержащими, не стоит.

Единственное, что можно заменить — горький миндаль на абрикос. Если есть в продаже тёмная миндальная мука — её использовать можно. Если нет — молоть всю ореховую муку из миндаля самостоятельно. Горького миндаля в молотом виде я никогда не встречала, так что его придётся молоть в любом случае.

Возможно, кого-то беспокоит вопрос, не являются ли печеньки с горьким миндалём ядовитыми. Я думаю, что маленьким детям давать их не стоит, но в остальном — взрослому без гиперчувствительности для того, чтобы по-настоящему отравиться, нужно съесть всё-таки довольно много этого продукта. Цифру называть не буду, но в печенье столько однозначно не содержится. Даже если бы оно состояло из одного горького миндаля, отравиться насмерть такой порции всё равно не хватило бы.

Источник