Рецепт молочной колбасы по госту ссср

Содержание

Молочная колбаса ГОСТ
: сообщение №1
Рецепт Докторская колбаса по ГОСТу 1936
Ингредиенты
Оборудование
Рецепт приготовления
Та самая — Докторская колбаса дома. Советский рецепт 1938 года.
Колбаса вареная молочная в/c
Ингредиенты для «Колбаса вареная молочная в/c»:
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Колбаса вареная молочная в/c»:
Похожие рецепты
А-ля билтонг или вяленое мясо
Суджук
Куриная пастрома
Почти буженина
Грудинка варено-копченая
Студень из свиных ножек и куриных крылышек
Закуска «Курица в колодце»
Мясные блинчики с овсянкой
Буженина «Праздничная»
Попробуйте приготовить вместе
Борщ по-петровски
Торт-салат «Волшебство»
Мясо по-японски
Фотографии «Колбаса вареная молочная в/c» от приготовивших (1)
Комментарии и отзывы
Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Молочная колбаса ГОСТ

: сообщение №1

Технологи

5 394 сообщений

Instagram:
Страна:
Город: Ростов-на-Дону

Рецепт Докторская колбаса по ГОСТу 1936

Докторская колбаса рецепта 1936 года и по сей день остается любимым деликатесом для многих. Диетическая колбаса включает в себя витамины и минералы, необходимые для здоровой и полноценной жизни.

Ингредиенты

Говядина высший сорт без жил — 250 г;
Свинина полужирная лопатка — 750 г;
Соль нитритная — 10 г;
Соль поваренная — 10 г;
Цельное коровье молоко — 200 мл;
Сахар — 1 г;
Приправа для вареной колбасы Докторская — 3 г или специи: мускатный орех молотый – 1 г, кардамон молотый — 0,5 г;
Перец черный молотый — 1 г;
Коллагеновая оболочка калибр 65 мм или коллагеновая оболочка любого другого калибра;

Оборудование

Рецепт приготовления

1. Мясо пропустить через мелкую решетку 2 раза, не допускать нагревания фарша выше 12ºС (охлаждение в холодильники после каждого раза).

2. Смешать все специи, сахар и добавить в фарш. Тщательно перемешать фарш, после этого убрать в холодильник на 6-12 часов.

3. Взбить фарш блендером до липкой консистенции добавляя ледяное молоко, не допуская нагревания фарша.

4. Коллагеновую оболочку (калибр 45, 55, 65, 80, 100 мм) замочить в теплой воде (37-40°С) на 5-10 минут. Для Докторской колбасы можно использовать другие оболочки по желанию.

5. Набить батоны готовым фаршем при помощи шприца для колбас или насадки на мясорубку и можно приступать к термической обработке.

6. Термическая обработка:

6.1. Обжариваем в духовке при 90ºС от 20-30 минут.

6.2. В кастрюле нагреваем воду до 80ºС и опускаем батончики колбасы в кастрюлю, вода не должна кипеть. В одну из батонов колбасы воткнуть термометр. Варить до тех пор, пока температура внутри батона не достигнет 69-70ºС. Как только температура внутри батона достигнута, вытаскиваем и охлаждаем холодной водой.

7. После охлаждения убрать в холодильник на 12 часов для дозревания.

Источник

Та самая — Докторская колбаса дома. Советский рецепт 1938 года.

Всем привет. Я рассказывал о сервелате по советскому рецепту и видимо в силу возраста не подумал, что не было на прилавках этого сервелата. Докторская была. С течением времени качество ухудшалось и «колбаса из туалетной бумаги» говорили как раз о ней! Но что мешает нам сделать Докторскую колбасу из мяса?

За основу я взял рецепт 1938 года из книги Конникова. Он несколько отличается от рецепта Микояна, но книга Конникова у меня есть, а книги Микояна нет. Да и вообще в докторской важна технология — вкус можно править под себя. В том и кайф — делать колбасу самому.

Итак нужно мясо:

150 гр. говядины

600 гр. свинины не жирной

250 гр. свинины жирной

На первом этапе мясо нужно измельчить на решетке 16-25 мм. и засолить на сутки смесью солей:

10 гр. поваренной соли

10 гр. нитритной соль с одержанием нитрита натрия 0,6% (это рецептура 38 года. — нитритка нужна как ни крути)

Нитритную соль и оболочку я покупаю тут: Емколбаски (можете считать рекламой)

У меня для нарезки специальная решетка есть, но можно и ножом порезать.

По прошествии 24 часов мясо просолилось и измельчаем его на мясорубке с решеткой 4 мм.

На разломе видно что внутри мясо розовое, снаружи серое — это нитрит натрия поработал. Все идет хорошо)

Итак перемололи и вводим специи и воду:

0,3 гр. мускатного ореха (или кардамона)

Но как отмерять 0,3 грамма мускатного ореха?

Докторская колбаса — продукт требовательный к наличию оборудования. Любая эмульгированная колбаса — это прежде всего технологии, потом кулинария. Так что термометр, и точные весы обязательны!

Но даже точные бытовые весы нещадно врут на таких малых объемах.

В помощь нам придут наркоманы!)

Я взвесил 1 гр. мускатного ореха, сделал из него дорожку и поделил на 3 части! В 1/3 как раз 0,33 грамма.

Специи и воду добавили, перемешали чтобы равномерно все распределить и отправляем фарш в морозилку. Нам необходимо максимально охладить мясо, так как при куттировании оно будет быстро греться, а температуру 12 гр. превышать нельзя!

Вместо куттера я обхожусь самым обычным, примитивным блендером. Конечно мощности было мало, двигатель блендера сгорел, но я приспособил к нему дрель! В ней 700 Ватт — измельчает отлично!

ВАЖНО! Работать таким колхозным оборудованием — опасно! Мне на память остался шрам а 2 см. на пальце! Теперь я осторожнее)

Итак мясо остыло до -1, блендером пробили (пришлось частями) — эмульсия готова. За 2-3 минуты работы блендером, температура в фарше подымается до 12 гр. Так что морозить обязательно, иначе перегреете!

Дальше самое интересное — набивка.

Я помню докторскую времен СССР — она всегда была в полиэтилене.

Но правильнее — натуральная оболочка большого калибра.

Это синюги, пузыри, кудрявки и прочее. Техпроцесс предполагает обжарку с дымом — зачем от нее отказываться? Я, как и прошлый раз, взял баранью синюгу! Одна штука вмещает 0,7-0,9 килограмма фарша — то, что нужно для семьи!

Она засолена, очищена и полностью готова к использованию. Нужно только вымочить. Набиваю я колбасным шприцом. Если колбасу делать планируете — купите, очень полезная штука, да и стоит не так дорого. Можно конечно и мясорубкой, но это тяжелее.

Чтобы вдруг оболочка не порвалась при термообработке — батон я обвязал и отправил на обжарку в коптильный шкаф. Температура 85 гр + дым на 1,5 часа. (можно сразу в духовку на 85 гр. верх-низ)

По завершении обжарки — варю в духовке при тех же 85 гр. (нагрев верх+низ) с паром. Чтобы образовался пар — в нижний противень налил воды. На фото видно:

И теперь варим до достижении 70 гр. внутри батона ! Температуру я контролирую термометром со щупом. Щуп в колбасе, термометр справа в верху на духовке примагничен. Термометр пропищал — достаем, готово:

В полиэтилене не то, согласитесь!

Сейчас колбасу хорошо бы поместить в воду со льдом, чтобы оболочка не сморщилась при остывании, но я делаю для себя — просто вывесил остывать.

Как описать результат?

Это не то, что вы покупаете в магазине!

Здесь намного меньше жира. Запах и вкус мясной с ноткой муската. Срез не мыльный. Цвет розовый. Её не страшно детям давать! А вы видели как тонко измельчен фарш — в него можно спрятать что угодно!

Одна проблема — кончается быстро)

Всем спасибо за внимание, увидимся в комментариях.

Если понравилось — жмите лайк, подписывайтесь — буду постить еще!

Источник

Колбаса вареная молочная в/c

. в домашних условиях

Ингредиенты для «Колбаса вареная молочная в/c»:

Говядина — 350 г
Свинина — 600 г
Яйцо куриное — 30 г
Молоко сухое — 20 г
Соль нитритная — 20 г
Перец душистый (Функциональная смесь с определенным составом ГОСТ № 2 «Перец душистый») — 9 г
Молоко (подмороженое) — 300 мл
Жидкий дым — 6 мл

Время приготовления: 120 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2446.9 ккал	белки 181.5 г	жиры 179.4 г	углеводы 30.8 г
100 г блюда
ккал 185.4 ккал	белки 13.8 г	жиры 13.6 г	углеводы 2.3 г

Рецепт «Колбаса вареная молочная в/c»:

Прокрутить говядину и свинину по отдельности на решетке 5мм. Внести нитритную соль раздельно в количестве согласно рецепту. Перемешать и убрать в холодильник на 6 — 10 часов.
Измельчить говядину до нужной консистенции постепенно добавляя сухое молоко, ФС №2 и молоко ледяное. Добавить к фаршу свинину и продолжать измельчать на блендере добавляя выделенные ингредиенты. Добавить жидкий дым. Перемешать.
Температура фарша не должна выходить за критические 12 градусов.

Набить в оболочку фарш. Если попал воздух проткнуть иглой. Убрать на осадку в холодильник на несколько часов.

Сушка и обжарка
Выложить колбаски на решетку. Включить духовку на минимальный огонь, приоткрыть дверцу духовки. Через 15 — 20 минут поставить емкость с горячей водой (тем самым повысить влажность среды). Нагревать духовку до 80-90 градусов на протяжении ( приблизительно диаметр оболочки умноженный на 1.5) до температуры батона 45-50 градусов.
Варка
Создать в пароварке температуру пара 75-85 градусов. Готовить до температуры внутри батона 70-72 градуса.
Охладить под холодным душем до температуры внутри батона 20 -25 градусов. Убрать в холодильник на несколько часов.
Выход готовой колбасы от массы несоленого сырья — 110%