Рецепт мороженого энди шеф
Соус. Облепиху, сливки и сахар перемолоть в блендере, затем процедить через тонкое сито. После этого довести до кипения и немного уварить на слабом огне. Снять с огня и добавить размоченный желатин. Убрать в холодильник на несколько часов для стабилизации.
Мороженое. Воск натереть на мелкой терке, вскипятить с молоком и сливками, остудить, снять воск со смеси. Желтки смешать с сахаром. Подогреть молочную смесь, соединить ее с желтками, довести до температуры 84 градуса, помешивая на медленном огне. Посолить, процедить, быстро остудить на льду. Заморозить на сутки в боксах для пакоджета или фризера.
Подавать мороженое со сливочным соусом из облепихи, свежей ежевикой, жареными сегментами апельсина и хворостом.
База сливочная пуэрная
Ингредиенты (на 12 кг мороженого)
Желток 800 г
Сухой глюкозный сироп 240 г
Сливки 35% 5 л
Молоко 3,2% 4,5 л
Чай пуэр 65 г
Желатин пищевой 34 г
Глюкоза и декстроза сухая 1138 г
Вода для чая 365 мл
Приготовление
Измельчить чай в кофемолке, пересыпать в емкость с холодной водой. В большую кастрюлю налить сливки, молоко и поставить на плиту, довести до кипения. Перемешать венчиком и в создавшуюся воронку добавить воду с чаем. При постоянном помешивании довести до кипения и прокипятить 1 минуту. Снять с плиты и добавить предварительно перемешанные сухие ингредиенты и желатин. Пробить блендером.
Отлить 1/4 часть молочной смеси и добавить ее в желтки, тщательно перемешать, а затем вылить в оставшуюся молочную смесь.
Перелить полученную смесь-основу в емкость, поставить на плиту и сделать кастард: варить, постоянно помешивая на небольшом огне или на водяной бане до загустения массы, не допуская, чтобы температура поднялась выше 84 C. Перелить основу в емкость предварительно охлажденную в морозилке. Накрыть пленкой и убрать в холодильник минимум на 12 часов.
База сливочная красная
Ингредиенты (на 12 кг мороженого)
Желток 809 г
Сухой глюкозный сироп 240 г
Сливки 35% 5372 л
Молоко 3,2%-4,0% 4523 л
Чай Таньян измельчённый 35 г
Желатин 33 г
Глюкоза и декстроза сухая 1135 г
Вода для чая 181 мл
Чай утёсный измельчённый 35 г
Приготовление
Измельчить чай в кофемолке, пересыпать в емкость с холодной водой. В емкость положить глюкозу и желатин и перемешать.
В большую кастрюлю налить сливки, молоко и поставить на плиту, довести до кипения. Перемешать венчиком и в создавшуюся воронку добавить воду с чаем.
При постоянном помешивании довести до кипения и прокипятить 1 минуту. Снять с плиты и добавить добавить предварительно перемешанные сухие ингредиенты и желатин. Пробить блендером.
Отлить 1/4 часть молочной смеси и добавить ее в желтки и все тщательно перемешать, а затем вылить в оставшуюся молочную смесь.
Перелить полученную смесь-основу в емкость, поставить на плиту и сделать кастард: варить, постоянно помешивая на небольшом огне или на водяной бане до загустения массы, не допуская, чтобы температура поднялась выше 84 C. Перелить в емкость предварительно охлажденную в морозилке. Накрыть пленкой и убрать в холодильник минимум на 12 часов.
Зубровка, клюква, розовый перец и белый шоколад
Ингредиенты (на 130 порций)
Основа сливочная пуэрная 3800 г
Экстракт из зубровки 180 г
Шоколад белый 910 г
Настойка горькая «Зубровка» 240 мл
Перец розовый 12 г
Клюква замороженная 1500 г
Приготовление
310 г белого шоколада поставить в холодильник. На водяной бане разморозить клюкву, положить в бликсер, добавить оставшийся шоколад и пробить. Тонкой струйкой влить смесь экстракта зубровки и настойку «Зубровка». Соединить с основой пуэр, молотым перцем, рубленым замороженным шоколадом и перемешать. Готовую массу залить во фризер. Задать программу приготовления мороженого. По окончании приготовления готовое мороженое лопаткой переложить в одноразовые контейнеры и поместить в морозильную камеру.
Репа, сливочная карамель
и мандарин
Ингредиенты (на 90 порций)
Карамель сливочная 970 г
Апельсиновый сок 80 г
Репа, запеченная с медом 588 г
Мандарин с цедрой 308 г
Апельсиновый джем 50 г
Основа сливочная пуэрная 2811 г
Приготовление
В бликсере пробить репу, запеченную с медом, апельсиновый джем, мандарин с цедрой до однородной консистенции, добавить карамель и пробивать непродолжительное время. Соединить с основой, добавить апельсиновый сок и пробить блендером. Перелить во фризер и задать программу приготовления мороженого. Готовое мороженое лопаткой переложить в одноразовые контейнеры и поместить в морозильную камеру.
Правила ирги
Ингредиенты (на 140 порций)
Основа сливочная красная 4100 г
Лимонный сок 182 г
Листья тархуна 17 г
Варенье из ирги 200 г
Сок лайма 15 г
Конфитюр из рябины 450 г
Мякоть черной сливы 650 г
Марципан 500 г
Микроэмульсия экстракта мелиссы 16 г
Настой душицы, донника, иван-чая 300 г
Ирга 700 г
Приготовление
Сливу и иргу положить в бликсер, пробить и протереть через сито. Соединить с базой. Отдельно в бликсере пробить варенье из ирги, тархун, конфитюр из рябины, марципан, сок лайма и сок лимона до однородной массы и добавить в основу. Добавить микроэмульсию мелиссы и настой душицы, донника, иван-чая. Массу пробить блендером, залить во фризер. Задать программу приготовления мороженого. По окончании приготовления готовое мороженое лопаткой переложить в одноразовые контейнеры и поместить в морозильную камеру.
Источник
Рецепт мороженого энди шеф
Соус. Облепиху, сливки и сахар перемолоть в блендере, затем процедить через тонкое сито. После этого довести до кипения и немного уварить на слабом огне. Снять с огня и добавить размоченный желатин. Убрать в холодильник на несколько часов для стабилизации.
Мороженое. Воск натереть на мелкой терке, вскипятить с молоком и сливками, остудить, снять воск со смеси. Желтки смешать с сахаром. Подогреть молочную смесь, соединить ее с желтками, довести до температуры 84 градуса, помешивая на медленном огне. Посолить, процедить, быстро остудить на льду. Заморозить на сутки в боксах для пакоджета или фризера.
Подавать мороженое со сливочным соусом из облепихи, свежей ежевикой, жареными сегментами апельсина и хворостом.
База сливочная пуэрная
Ингредиенты (на 12 кг мороженого)
Желток 800 г
Сухой глюкозный сироп 240 г
Сливки 35% 5 л
Молоко 3,2% 4,5 л
Чай пуэр 65 г
Желатин пищевой 34 г
Глюкоза и декстроза сухая 1138 г
Вода для чая 365 мл
Приготовление
Измельчить чай в кофемолке, пересыпать в емкость с холодной водой. В большую кастрюлю налить сливки, молоко и поставить на плиту, довести до кипения. Перемешать венчиком и в создавшуюся воронку добавить воду с чаем. При постоянном помешивании довести до кипения и прокипятить 1 минуту. Снять с плиты и добавить предварительно перемешанные сухие ингредиенты и желатин. Пробить блендером.
Отлить 1/4 часть молочной смеси и добавить ее в желтки, тщательно перемешать, а затем вылить в оставшуюся молочную смесь.
Перелить полученную смесь-основу в емкость, поставить на плиту и сделать кастард: варить, постоянно помешивая на небольшом огне или на водяной бане до загустения массы, не допуская, чтобы температура поднялась выше 84 C. Перелить основу в емкость предварительно охлажденную в морозилке. Накрыть пленкой и убрать в холодильник минимум на 12 часов.
База сливочная красная
Ингредиенты (на 12 кг мороженого)
Желток 809 г
Сухой глюкозный сироп 240 г
Сливки 35% 5372 л
Молоко 3,2%-4,0% 4523 л
Чай Таньян измельчённый 35 г
Желатин 33 г
Глюкоза и декстроза сухая 1135 г
Вода для чая 181 мл
Чай утёсный измельчённый 35 г
Приготовление
Измельчить чай в кофемолке, пересыпать в емкость с холодной водой. В емкость положить глюкозу и желатин и перемешать.
В большую кастрюлю налить сливки, молоко и поставить на плиту, довести до кипения. Перемешать венчиком и в создавшуюся воронку добавить воду с чаем.
При постоянном помешивании довести до кипения и прокипятить 1 минуту. Снять с плиты и добавить добавить предварительно перемешанные сухие ингредиенты и желатин. Пробить блендером.
Отлить 1/4 часть молочной смеси и добавить ее в желтки и все тщательно перемешать, а затем вылить в оставшуюся молочную смесь.
Перелить полученную смесь-основу в емкость, поставить на плиту и сделать кастард: варить, постоянно помешивая на небольшом огне или на водяной бане до загустения массы, не допуская, чтобы температура поднялась выше 84 C. Перелить в емкость предварительно охлажденную в морозилке. Накрыть пленкой и убрать в холодильник минимум на 12 часов.
Зубровка, клюква, розовый перец и белый шоколад
Ингредиенты (на 130 порций)
Основа сливочная пуэрная 3800 г
Экстракт из зубровки 180 г
Шоколад белый 910 г
Настойка горькая «Зубровка» 240 мл
Перец розовый 12 г
Клюква замороженная 1500 г
Приготовление
310 г белого шоколада поставить в холодильник. На водяной бане разморозить клюкву, положить в бликсер, добавить оставшийся шоколад и пробить. Тонкой струйкой влить смесь экстракта зубровки и настойку «Зубровка». Соединить с основой пуэр, молотым перцем, рубленым замороженным шоколадом и перемешать. Готовую массу залить во фризер. Задать программу приготовления мороженого. По окончании приготовления готовое мороженое лопаткой переложить в одноразовые контейнеры и поместить в морозильную камеру.
Репа, сливочная карамель
и мандарин
Ингредиенты (на 90 порций)
Карамель сливочная 970 г
Апельсиновый сок 80 г
Репа, запеченная с медом 588 г
Мандарин с цедрой 308 г
Апельсиновый джем 50 г
Основа сливочная пуэрная 2811 г
Приготовление
В бликсере пробить репу, запеченную с медом, апельсиновый джем, мандарин с цедрой до однородной консистенции, добавить карамель и пробивать непродолжительное время. Соединить с основой, добавить апельсиновый сок и пробить блендером. Перелить во фризер и задать программу приготовления мороженого. Готовое мороженое лопаткой переложить в одноразовые контейнеры и поместить в морозильную камеру.
Правила ирги
Ингредиенты (на 140 порций)
Основа сливочная красная 4100 г
Лимонный сок 182 г
Листья тархуна 17 г
Варенье из ирги 200 г
Сок лайма 15 г
Конфитюр из рябины 450 г
Мякоть черной сливы 650 г
Марципан 500 г
Микроэмульсия экстракта мелиссы 16 г
Настой душицы, донника, иван-чая 300 г
Ирга 700 г
Приготовление
Сливу и иргу положить в бликсер, пробить и протереть через сито. Соединить с базой. Отдельно в бликсере пробить варенье из ирги, тархун, конфитюр из рябины, марципан, сок лайма и сок лимона до однородной массы и добавить в основу. Добавить микроэмульсию мелиссы и настой душицы, донника, иван-чая. Массу пробить блендером, залить во фризер. Задать программу приготовления мороженого. По окончании приготовления готовое мороженое лопаткой переложить в одноразовые контейнеры и поместить в морозильную камеру.
Источник
ДОМАШНЕЕ КЛУБНИЧНО-КОКОСОВОЕ МОРОЖЕНОЕ по рецепту Энди Шефа
Настали жаркие деньки и пришла пора лимонада, окрошки и мороженого! Мы считаем, что домашнее освежающее мороженое не может сравниться с магазинным, а в приготовлении оно совсем не сложно!
Вы смело можете заменить клубнику на малину или другую ягоду, а сливки йогуртом.
Очистите клубнику от хвостиков, разрежьте пополам. Выложите ягоды в форму посыпьте сверху крахмалом и выпекайте клубнику в духовке 30 минут при температуре 180 градусов. Аккуратно перемешивайте ягоды каждые 10 минут.
В высокой чаше блендера смешайте молоко, кокосовую воду и сливки, добавьте три четверти ягод.
Пюрируйте массу с помощью блендера 2-3 минуты.
В самом конце добавьте сок одного лайма.
Оставшиеся ягоды распределите по формочкам, залейте кокосово-ягодной смесью и уберите в морозилку на 6 часов. Доставайте мороженое из морозилки каждый час, чтобы перемешать (это поможет препятствовать образованию льдинок в мороженом).
Источник
Мороженое в мороженице или без?
Сижу, читаю комменты к новому рецепту фисташкового мороженого всеми обожаемого Энди и мечтаю написать ему, что он гонит пургу! Но не буду, неохота просто))) Я лучше вам напишу) Итак: я уже давала тут рецепт мороженого ванильного пломбира. Делала его без мороженицы. Прекрасно получилось! Никаких кристалликов, ничего. Мягкое, однородное. Жирное, конечно, но что делать?)))) Это же пломбир! И вот читаю Энди: » P.S. прочитал ваши комментарии и удивился. Понимаю нашу русскую любовь к бесплатному. Но не бывает так, что хороший продукт делается без правильных инструментов. Вопрос «Можно ли сделать без мороженицы» — самый популярный. Нет, невозможно, как бы вы не пытались. Ровно также нельзя выпечь торт без духовки, а белки взбить без венчика или миксера. У каждого продукта и технологии есть свои тонкости. Поэтому мы любим мороженое в магазине — оно вкусной и с правильной текстурой. Но его можно сделать и дома, купив специальный прибор. Сейчас в любом магазине бытовой техники есть мороженицы на любой бюджет.»
Бред какой! Отвечаю: сделала мороженое в мороженице. Правда не по его рецепту, а по тому же самому, что до этого, просто убавила сахар и добавила чуть фисташковой пасты для вкуса. НИКАКОЙ РАЗНИЦЫ В ТЕКСТУРЕ. Просто быстрее! Вот и все) Так что делайте спокойненько без мороженицы (все рецепты с заварным кремом только!) и кушайте на здоровье.
Кому интересно, почитайте комменты у Энди) Там уже все пишут, что он хамит и зазвездился!
Источник
