Рецепт мороженого от шеф кондитера

Соус. Облепиху, сливки и сахар перемолоть в блендере, затем процедить через тонкое сито. После этого довести до кипения и немного уварить на слабом огне. Снять с огня и добавить размоченный желатин. Убрать в холодильник на несколько часов для стабилизации.
Мороженое. Воск натереть на мелкой терке, вскипятить с молоком и сливками, остудить, снять воск со смеси. Желтки смешать с сахаром. Подогреть молочную смесь, соединить ее с желтками, довести до температуры 84 градуса, помешивая на медленном огне. Посолить, процедить, быстро остудить на льду. Заморозить на сутки в боксах для пакоджета или фризера.
Подавать мороженое со сливочным соусом из облепихи, свежей ежевикой, жареными сегментами апельсина и хворостом.

База сливочная пуэрная

Ингредиенты (на 12 кг мороженого)
Желток 800 г
Сухой глюкозный сироп 240 г
Сливки 35% 5 л
Молоко 3,2% 4,5 л
Чай пуэр 65 г
Желатин пищевой 34 г
Глюкоза и декстроза сухая 1138 г
Вода для чая 365 мл

Приготовление
Измельчить чай в кофемолке, пересыпать в емкость с холодной водой. В большую кастрюлю налить сливки, молоко и поставить на плиту, довести до кипения. Перемешать венчиком и в создавшуюся воронку добавить воду с чаем. При постоянном помешивании довести до кипения и прокипятить 1 минуту. Снять с плиты и добавить предварительно перемешанные сухие ингредиенты и желатин. Пробить блендером.
Отлить 1/4 часть молочной смеси и добавить ее в желтки, тщательно перемешать, а затем вылить в оставшуюся молочную смесь.
Перелить полученную смесь-основу в емкость, поставить на плиту и сделать кастард: варить, постоянно помешивая на небольшом огне или на водяной бане до загустения массы, не допуская, чтобы температура поднялась выше 84 C. Перелить основу в емкость предварительно охлажденную в морозилке. Накрыть пленкой и убрать в холодильник минимум на 12 часов.

База сливочная красная

Ингредиенты (на 12 кг мороженого)
Желток 809 г
Сухой глюкозный сироп 240 г
Сливки 35% 5372 л
Молоко 3,2%-4,0% 4523 л
Чай Таньян измельчённый 35 г
Желатин 33 г
Глюкоза и декстроза сухая 1135 г
Вода для чая 181 мл
Чай утёсный измельчённый 35 г

Приготовление
Измельчить чай в кофемолке, пересыпать в емкость с холодной водой. В емкость положить глюкозу и желатин и перемешать.
В большую кастрюлю налить сливки, молоко и поставить на плиту, довести до кипения. Перемешать венчиком и в создавшуюся воронку добавить воду с чаем.
При постоянном помешивании довести до кипения и прокипятить 1 минуту. Снять с плиты и добавить добавить предварительно перемешанные сухие ингредиенты и желатин. Пробить блендером.
Отлить 1/4 часть молочной смеси и добавить ее в желтки и все тщательно перемешать, а затем вылить в оставшуюся молочную смесь.
Перелить полученную смесь-основу в емкость, поставить на плиту и сделать кастард: варить, постоянно помешивая на небольшом огне или на водяной бане до загустения массы, не допуская, чтобы температура поднялась выше 84 C. Перелить в емкость предварительно охлажденную в морозилке. Накрыть пленкой и убрать в холодильник минимум на 12 часов.

Зубровка, клюква, розовый перец и белый шоколад

Ингредиенты (на 130 порций)
Основа сливочная пуэрная 3800 г
Экстракт из зубровки 180 г
Шоколад белый 910 г
Настойка горькая «Зубровка» 240 мл
Перец розовый 12 г
Клюква замороженная 1500 г

Приготовление
310 г белого шоколада поставить в холодильник. На водяной бане разморозить клюкву, положить в бликсер, добавить оставшийся шоколад и пробить. Тонкой струйкой влить смесь экстракта зубровки и настойку «Зубровка». Соединить с основой пуэр, молотым перцем, рубленым замороженным шоколадом и перемешать. Готовую массу залить во фризер. Задать программу приготовления мороженого. По окончании приготовления готовое мороженое лопаткой переложить в одноразовые контейнеры и поместить в морозильную камеру.

Репа, сливочная карамель
и мандарин

Ингредиенты (на 90 порций)
Карамель сливочная 970 г
Апельсиновый сок 80 г
Репа, запеченная с медом 588 г
Мандарин с цедрой 308 г
Апельсиновый джем 50 г
Основа сливочная пуэрная 2811 г

Приготовление
В бликсере пробить репу, запеченную с медом, апельсиновый джем, мандарин с цедрой до однородной консистенции, добавить карамель и пробивать непродолжительное время. Соединить с основой, добавить апельсиновый сок и пробить блендером. Перелить во фризер и задать программу приготовления мороженого. Готовое мороженое лопаткой переложить в одноразовые контейнеры и поместить в морозильную камеру.

Правила ирги

Ингредиенты (на 140 порций)
Основа сливочная красная 4100 г
Лимонный сок 182 г
Листья тархуна 17 г
Варенье из ирги 200 г
Сок лайма 15 г
Конфитюр из рябины 450 г
Мякоть черной сливы 650 г
Марципан 500 г
Микроэмульсия экстракта мелиссы 16 г
Настой душицы, донника, иван-чая 300 г
Ирга 700 г

Приготовление
Сливу и иргу положить в бликсер, пробить и протереть через сито. Соединить с базой. Отдельно в бликсере пробить варенье из ирги, тархун, конфитюр из рябины, марципан, сок лайма и сок лимона до однородной массы и добавить в основу. Добавить микроэмульсию мелиссы и настой душицы, донника, иван-чая. Массу пробить блендером, залить во фризер. Задать программу приготовления мороженого. По окончании приготовления готовое мороженое лопаткой переложить в одноразовые контейнеры и поместить в морозильную камеру.

Источник

Рецепты шефов: Мороженое с чаем матча, с малиной и с моцареллой и базиликом Владелец и шеф петербургской кондитерской «Вкусные штучки» Кирилл Виноградов рассказал The Village, как приготовить дома два необычных вида мороженого и один сорбет.

Кирилл Виноградов

Кирилл Виноградов не имеет профильного образования, и до открытия собственной кондитерской 9 лет назад вообще не увлекался кулинарией. Первые два года в его заведении «Вкусные штучки» подавали готовые кондитерские изделия местных производителей. Но в попытке уменьшить расходы и улучшить качество продукции Кирилл начал готовить сам. Сегодня всё, что представлено в кафе-кондитерской, приготовлено по собственным рецептам шефа — начиная от пирожного «Картошка» и заканчивая сорбетом из каштана с ромом и бергамотом. Делать собственное мороженое Кирилл начал 2 года назад, и сегодня готовит его уже более 40 видов — всё из натуральных продуктов и без использования красителей или добавок.

Совет шефа

Это авторские рецепты, созданные для приготовления на профессиональном оборудовании. Их вполне можно готовить и дома, однако результат может отличаться от оригинала. Кондитерское дело требует абсолютной точности как в подборе ингредиентов и их дозировке, так и в процессе приготовления. В данном случае отклонение от рецептуры и замена ингредиентов крайне не рекомендуются.

Необходимое оборудование: сотейник с толстым дном, термометр со щупом или лопатка с термометром, мощный блендер, электронные весы. Если у вас есть бытовой фризер или мороженица, это значительно упростит процесс приготовления.

Сорбет «Малина
с чаем улун тегуаньинь»

800 г
(порций: 8-10)

Сахар белый «Экстра»

Сироп глюкозы / инвертный сахар / мёд

Приготовление

Заварить чай, следуя инструкции на упаковке. Отжать листья так, чтобы получилось максимальное количество жидкости. Для этого можно использовать марлю или френч-пресс.

Тщательно измельчить малину в сотейнике с помощью блендера (или взять уже готовое пюре). Нагревать на среднем огне, добавляя сахар и постоянно помешивая. Когда сахар растворится и масса достигнет температуры в 40 градусов, добавить сироп глюкозы (можно заменить инвертным сахаром или мёдом). Помешивать до полного растворения. Не доводя до кипения снять с огня при температуре 85 градусов.

В качестве дополнительного подсластителя в этом рецепте лучше использовать сироп глюкозы, но его крайне сложно достать в малых количествах. В домашних условиях его можно заменить инвертным сахаром или мёдом, при условии что он не обладает ярко выраженным вкусом и ароматом.

Смешать чай с малиной при помощи венчика. Добавить лимонный сок. Затем хорошо взбить смесь блендером и перелить в ёмкость с тонкими стенками, используя силиконовую лопатку. Охладить, поставив ёмкость с малиной в миску со льдом. Когда температура смеси опустится до 4-5 градусов, отправить в холодильник на 10 часов.

Созревшую смесь достать из холодильника и ещё раз тщательно перемешать блендером. Заморозить либо при помощи бытовой мороженицы, либо поместив смесь в максимально плоскую ёмкость и отправив в морозильную камеру, установленную на самую низкую температуру. Во втором случае необходимо 4-5 раз через каждые 30-40 минут вынимать смесь из морозильной камеры и тщательно перемешивать блендером, после чего оставить в морозильной камере до полной заморозки. Время приготовления зависит от температуры и посуды, в которой находится продукт (не менее 12 часов). Идеальная температура для подачи — минус 13 градусов.

Источник

8 интересных летних рецептов с ягодами

Оригинальные советы по приготовлению от шеф-поваров

Ягоды — это не только кладезь витаминов, но и главный ингредиент для приготовления десертов, салатов, сорбета и смузи. В «высокий» сезон малины, арбуза, ежевики мы попросили шеф-поваров поделиться небанальными рецептами своих любимых блюд и десертов с ягодами.

Ягодный сорбет со специями

Ресторан Buono,

шеф-повар Кристиан Лоренцини

Ингредиенты:

Пюре малины — 0,300 г
Пюре голубики — 0,150 г
Пюре клубники — 0,400 г
Пюре ежевики — 0,150 г
Сок лимона — 0,010 г
Экстракт ванили — 0,015 г

Для сиропа:

Вода — 1 л
Сахар — 0,7 г
Глюкоза — 0,3 г
Пектин — 0,008 г
Гвоздика — 20 г
Стабилизатор — 0,008 г
Перец душистый — 1 г
Палочка корицы — 5 г
Анис — 1 г

Способ приготовления:

Для данного десерта с ягодами нужно сварить сироп со специями для сорбета. Добавить в воду сахар, глюкозу, пектин, стабилизатор и все специи. Все это довести до кипения. Варить 3-5 минут. Снять с огня, остудить и процедить. Соединить с ягодным пюре, добавить лимонный сок и немного экстракта ванили. Перемешать. Добавить сироп со специями и все прокрутить в мороженице.

Весна-лето в Карлсоне

Ресторан «Карлсон»,

шеф-повар Джакомо Ломбарди

Ингредиенты:

Для безе:

Белок — 100 г (3 яйца)
Сахарная пудра — 180 г
Сок лимона — 3 г

Для крема малинового:

Свежая малина — 140 г
Желатин — 6 г
Сливки 33% — 270 г (стакан)
Сахар — 40 г (2 ст. л.)

Способ приготовления:

Взбить белок с пудрой миксером до устойчивой крепкой пены, добавить сок лимона и взбить еще минуты 3. Масса должна быть глянцевая, крепкая, эластичная. Из кондитерского мешка отсадить на пергамент полоски шириной 4 см, длиной 12 см, поставить в духовку на 1 ч при температуре 90 градусов, охладить. Полоски должны быть сухими и легко ломаться.

Малину протереть через сито, прогреть с сахаром до 80 градусов (не кипятить), добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде, взбить миксером до полного охлаждения, сливки охладить, взбить до состояния густой сметаны, аккуратно лопаткой смешать с малиновым пюре!

Склеить 3 полоски безе получившимся кремом, обмазать бока и обвалять в дробленых фисташках (12 г), сверху нанести полоску крема и на нее выложить свежие ягоды (малину, ежевику, голубику), подавать с малиновым или ванильным соусом.

Источник

Десерты, которые вас удивят. Шеф-кондитер «Кофемании» Елена Шакарян о трендах в кондитерском деле

Кондитер Елена Шакарян работает в сети «Кофемании» с 2004 года. За это время в кондитерском искусстве изменилось многое, точнее — всё! Какие десерты будут в моде в этом году и почему мы не перестанем их есть?

Меньше сахара

Сегодня в направлении уменьшения количества сахара в десертах идут не только всемирно известные кондитеры, но и наши гости. Поэтому мы стараемся, чтобы в десертах из новых коллекций было наименьшее присутствие сахара. Пришлось пересмотреть его количество и в старых любимых десертах — и по возможности его снизить. Исключая сахар, мы все же должны сделать стабильный десерт, который будет сохранять форму при транспортировке и хранении, поэтому используем заменители сахаров на растительной основе. Их множество, и для каждого процесса — свой: мы экспериментируем с разными видами сахаров и их заменителями. Используем, например, эритрит или стевию.

В некоторых десертых мы исключили полностью белый сахар, заменив его на тростниковый и кокосовый. Например, в экзотической панакоте вообще не используется сахар: в нем кокосовая основа на кокосовом пюре и сверху экзотический микс — манго, маракуйя.

Только натуральные красители

Если пару лет назад были в моде десерты яркие — оранжевые, красные и синие, то сейчас в тренде натуральные пастельные оттенки. Я не использую искусственные красители несъедобных ярких цветов — мы придерживаемся натуральности как во вкусе, так и во внешнем виде десерта. Используем натуральные пигменты и глазури на фруктовом пюре. Например, малиновая глазурь у нас не с красителем, а на натуральном малиновом пюре, которое яркое само по себе, да и вкус его дополняет сам десерт.

Десерт «Замочек любви»

Ко Дню всех влюбленных в этом году у нас был десерт «Замочек любви», в котором мы использовали шесть текстур клубники: пюре, мусс, бисквит, кули, крем и глазурь. Это яркий пример того, как можно сделать десерт без краски, но в то же время очень ярким. За десерты серого цвета отвечает кокосовый уголь и за черный — растительный уголь. Сиреневый можно получить из микса пюре черничного, малинового и из черной смородины.

Бывают и «несъедобные» цвета. Например, я стараюсь избегать синего цвета, даже если он достигнут с помощью натуральных красителей. Зеленый тоже зависит от оттенка. Например, легкий лаймовый, желто-зеленый — это аппетитно. Такой цвет мы придавали летнему десерту «Яблоко-лайм» с помощью сублимированного сока ячменя.

Черная коллекция

Кето и ЗОЖ-десерты

Есть у нас и зеленая линейка — ЗОЖ-десерты и веган-десерты: кокосовая панакота, Mo Ga с малиновым муссом и с чёрной смородиной, веганская версия Захера (шоколадный крем, кули апельсин-абрикос и шоколадный бисквит на кэробе вместо шоколада). В них мы заменили животные жиры на растительные: оливковое, виноградное, кокосовое и какао-масло, пальмового масла у нас нет. Такой десерт может съесть не только человек, придерживающийся вегетарианского образа жизни, но и люди без ограничений. Уменьшили мы содержание жира и в наших десертах-хитах, которые остаются неизменными долгие годы — это сметанник, кракатук, панакота, рейк (хит-новичок).

Будут и модные кето-десерты — летняя и весенняя линейки в этом году будут низкокалорийными, очень легкими, натуральными. Например, кето-чизкейк — тонкая основа из кокоса, чизкейк из сливочного сыра, сверху украшенный ягодами.

Веганский десерт Mo Ga

Без глютена

Экспериментируем мы и с разными видами муки, исключаем глютен, так как этот запрос идет от многих гостей. В десерте на 8 марта обычную муку мы заменили на кокосовую с кокосовой стружкой. Также используем кокосовую и миндальную муку, делаем самостоятельно муху из орехов. Например, скоро будет постное меню и там будет представлена очень вкусная тарталетка «Пекан» без глютена из муки из орехов пекан.

Конечно, у нас нет цели совсем отойти от использования муки — мы стараемся быть актуальными для всех: у нас на витрине представлена и классика, и зеленая линейка для людей с какими-то ограничениями, кто-то не ест лактозу или предерживается вегетарианского образа жизни, а кто-то хочет снизить калорийность.

Десерт «Леди» без глютена

Сезонность

При разработке десертов нужно учитывать сезонность. Зимой и осенью десерты более сытные, с шоколадом, а весной и летом максимально легкие, с фруктовыми вкусами.

Каждое сезонное меню мы начинаем разрабатывать за полгода, это очень масштабный процесс: сначала нужно разработать десерт, утвердить (все десерты единолично утверждает генеральный директор «Кофемании» Игорь Журавлев), составить его технологическую карту, закупку продуктов в большом объеме. Затем нам нужно обучить персонал, чтобы официанты понимали этот вкус. И только потом мы его вводим в меню.

Зимняя коллекция десертов

Минимум декора

За время моей работы, с 2004 года в кондитерском деле изменилось абсолютно все — просто небо и земля. Изменился подход и к внутреннему миру десерта, и к его визуализации. Сейчас это высокое кондитерское искусство, с минимумом декора. В летних и весенних десертах все лаконично, максимум — кусочек фрукта или что-то, раскрывающее внутренний мир десерта. Оживляют десерты, особенно летние, зеленые съедобные листики, например, ростки подсолнуха. Но есть и тематические предложения под определенные праздники — Новый год, 8 марта, и, чтобы раскрыть тему, нужен соответствующий декор.

Что касается формы десертов, то более приемлемы более плавные, округлые, обтекаемые формы, нежели заостренные. Это позволяет делать более нежную текстуру — невозможно сделать муссовый торт угловатым.

Десерт «Сноумэн»

Максимум радости

Люди любят десерты и продолжают их заказывать, потому что это эмоциональная штука. Даже если человек сидит на диете, ему нужно чем-то себя побаловать или поощрить. Поэтому мы стараемся делать десерты и торты на заказ более здоровыми.

Чаще всего, в конце основного приема пищи гость заказывает напиток и десерт. Обычно мы запоминаем то, что было в начале, и то, что было конце. Так вот десерт — это то, чем все закончилось. От того насколько он будет хорош как финальная точка, зависит настолько тебе запомнится в вечер.

Десерт «Сакура»

Источник

Рецепт мороженого от шеф кондитера