Рецепт московской колбасы гост

Знакомый повар показал, как сделать советскую легенду — колбасу «Московскую» по ГОСТу дома

За рецептом легенды советской пищевой промышленности — полукопченой колбасы «Московской» — в свое время охотились многие крупные европейские производители мясных продуктов. Сейчас, конечно, способ изготовления этого продукта никакого особого секрета собой не представляет. При желании любой человек может сделать такую колбасу даже у себя дома.

Мне рецепт «Московской» по ГОСТу дал когда-то один знакомый повар. Приготовленная по такой технологии из натуральных продуктов домашняя колбаска получается практически такой же, что выпускалась в СССР.

Ингредиенты

Основными ингредиентами советской гостовской «Московской» являлись говядина высшего сорта и хребтовой свиной жир (шпик) для «жирков». В фарш при этом добавлялись перец и кардамон.

Таким образом, для приготовления «Московской» дома нужно взять:

говядины — 75 % (к примеру, 750 г);

шпика — 25 % (250 г);

соли — 19 г на килограмм мясных продуктов (лучше всего подойдет смесь поваренной с нитритной в одинаковых пропорциях);

черного молотого, черного дробленого перца и кардамона — по 1 г/кг;

подмороженной воды — 10 % от веса мясных продуктов (100 г).

В качестве оболочки для этой колбасы на советских предприятиях обычно использовалась говяжья черева. Если такого продукта найти не удастся, можно заменить его на любой другой паропроницаемый. Я к примеру, для приготовления «Московской» в домашних условиях беру коллагеновую оболочку.

Приготовление фарша

Чтобы приготовить «Московскую», говядину промойте и нарежьте кусками примерно 3х3 см. Всыпьте в емкость с мясом всю норму соли (шпик для колбасы солить не нужно). Все хорошенько перемешайте и поставьте емкость на верхнюю полку холодильника на сутки.

Просолившееся мясо поместите на час в морозилку для подмораживания (эту процедуру «любит» любая колбаса). Пока говядина охлаждается до нужной температуры, займитесь шпиком. Порежьте сало на очень мелкие кусочки, размером примерно 4х4 мм. Легче всего эту процедуру будет выполнить следующим образом:

нарежьте шпик на тонкие пластинки;

слегка подморозьте сало;

нарежьте пластинки полосочками;

разрежьте полоски на кубики.

Подмороженную говядину перекрутите в фарш, используя решетку с самыми мелкими отверстиями. Готовую массу для охлаждения поставьте в холодильник на 15 мин. Достаньте фарш, влейте в него ледяную воду, засыпьте все специи и все перемешайте.

Важно

Вымешивать фарш для «Московской» нужно очень тщательно. На этом этапе важно «сломать» белковую структуру говядины. То есть мешать фарш руками следует около 15 мин, до тех пор, пока внутри него не появятся мясные «нити». В этом случае колбаса в конечном итоге получится такой же плотной, как и магазинная.

Также при вымешивании важно не допустить разогрева массы выше 10 °С. На руки лучше всего надеть резиновые перчатки, чтобы не передавать фаршу тепло тела.

После того как фарш будет вымешан, засыпьте в него шпик. Еще раз перемешайте массу до равномерного распределения кусочков сала. Готовый колбасный фарш поместите на 1.5 часа в холодильник, чтобы специи отдали свой аромат мясу.

Набивка и осадка

Коллагеновую оболочку замочите на 15 мин в теплой воде. С помощью мясорубки со специальной насадкой набейте колбасу в оболочку. Делайте набивку максимально плотно.

Источник

Московская домашняя колбаса

22 марта 2020, 20:03

Ингредиенты

• говядина высший сорт – 75%
• шпик свиной хребтовый – 25%
• перец чёрный или белый– 1,5 гр. на 1 кг.

• мускатный орех – 0,5 гр.
• сахар – 2 гр.
• соль нитритная 10 гр. + соль обычная 10 гр. на 1 кг. сырья.

Пошаговый рецепт приготовления

Говядину порезать на кусочки под мясорубку и засолить на 2-3 суток в холодильнике при 3-4С.

После посола пропустить в мясорубке решёткой 4 мм.

Температуру не поднимать выше 12С.

Шпик предварительно нарезать пластами и заморозить.

Замороженный шпик резать кусочками 4-6 мм. Температура не выше +12С

Говяжий фарш поместить в чашу.

Добавить сахарный песок и все специи.

Хорошо перемешать до однородной массы до выделения белковых светлых нитей.

Перемешивание проводят до получения вязкого фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика.

Температура не выше +12С.

Мешать до однородной связанной массы.

Выдержать фарш 3-4 часа в холодильнике.

Набить холодным фаршем в коллагеновую оболочку калибра 40-55 мм.

Проколоть оболочку иглой для выхода блудного воздух.

Поместить колбасу на осадку в холодильник на 2 суток при температуре +5-10С.

Прогреть батоны при комнатной температуре 2-4 часа в подвешенном состоянии (либо в камере для копчения 1 час при включенной циркуляции воздуха).

Обсушка батонов: При температуре +60С до 37-42С внутри них.

Обжарка с копчением: Сразу после сушки при 80-85С до 55-58С внутри батона.

Варка: При 80С до достижения внутри батонов температуры 68-70С.

Вторичное копчение (не обязательно) проводится в течении 24 ч при 42 ±3 °С или 48 ч при 33 ±2 °С.

Сушка проводится в течении 3. 7 суток при 11 ±1 °С и относительной влажности воздуха 76 ±2 %.

Видео рецепт

Источник

Московская домашняя

: сообщение №1

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Популярное сообщение

Рецепт этой колбасы прост и незатейлив.
И, если бы у меня в квартире была возможность установить коптильню, то это был бы классический вкус Московской варено-копченой колбасы. Но, так как коптить не в чем, пусть она называется Московской Домашней .

Так вот, о рецепте — я специально не стал выжиловывать говядину на высший сорт, а оставил кусок говяжьего окорока почти без жиловки, вырезал только основные жилы.

Жиловать говядину на высший сорт – удел профессионалов, а мы с вами готовим дома.

Классическое сырье в рецепте Московской из ГОСТа:

говядина высший сорт — 75% или 3кг

шпик хребтовой — 25% или 1кг (подморозить и порезать на кусочки 0,6-0,8см)

именно поэтому Московская варено-копченая достаточно дорога в продаже.

А теперь наши цифры, они примерно похожи:

Говядина из задка (выше 1-сорта, но не высший) — 3 кг (измельчить с помощью мясорубки на решетке 3 мм)

Шпик хребтовой – 1 кг (подморозить и порезать на кусочки 0,6-0,8 см)

Вариант 1. Все ингредиенты можно посолить предварительно в кусках по 200-400гр на 3-4 дня, затем измельчить на мясорубке, смешать со специями и выбить в оболочку. При измельчении не допускается перегрев фаршемассы выше +12 град. Цельсия (температура начала плавления жира. Иначе при термообработке можно получить бульонный отёк (сухая котлета в бульоне под оболочкой). После набивки положить колбасные батоны на созревание (осадку) в холодильник на 8-12 часов или на ночь при 0. +4 град. Цельсия . После осадки следует провести термообработку.

Вариант 2. Перемешать несоленый фарш, шпик, соль и приправы, не допуская нагрева фарша выше +12 град. Цельсия выбить в батоны и дать созреть в батонах 3-4 суток при +2. 4 град. Цельсия в холодильник.

Набивайте сырье в оболочку с помощью колбасного шприца или мясорубки через колбасную насадку (возможно набить и вручную, плотно укладывая фаршемассу рукой в оболочку, калибр которой должен быть не менее 60мм).

При использовании мясорубки берегите фарш от перетирания и перегрева выше +12 град. Цельсия (фарш не должен «побелеть» в процессе измельчения и набивки).

1 способ: В воде.

Нагреть в воде при 75. 80 град. Цельсия до достижения 69…72 град. Цельсия внутри от 1,5 до 3 часов .

Затем обсушить на воздухе и закоптить дымом в течении 1-2 часов при температуре 45-50 0 С (в продаже есть дымогенератор для холодного дыма) .

2 способ: В духовке.

· Этап «Обсушка». В духовке необходимо создать обдув и 60 град. Цельсия в течение 20-40 минут. Колбаса прогреется после созревания в холодильнике и обсушится.

· Этап «Обжарка». Нужно повысить в духовке t до 85 град. Цельсия , включить обдув.

· Этап «Варка». Снизить температуру до 75…80 град. Цельсия и повысить влажность в духовке, поместив внутрь емкость с водой.

Нагревать с конвекцией до достижения 69…72 град. Цельсия внутри батонов ( t внутри колбасы проверяют, проткнув батон термометром с металлическим щупом. В продаже имеется несколько видов таких термометров). Общее время термообработки около 2,5 часов.

Я делал по второму способу. Примерно через 1 час колбаса в духовке стала ярко-красной и красивой, общая продолжительность термообработки, как и предполагалось, составила 2,5 часа.

Охладить перед подачей.

Можно подкоптить при t =35…45 град. Цельсия в течение 1-3 часов, в итоге получится классический вкус Московской варено-копченой колбасы.

В итоге — отличный рисунок, красивый внешний вид и тонкий вкус созревшей говядины, оттененный перцем и мускатом.

• Татьяна М., Noon, guron и 20 другим пользователям это нравится

: сообщение №2

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

про шпик- да, ошибка, размер нужен 6мм или 0,6 см. Спасибо за поправку.

Говядина высшего сорта- это та,где жилок не больше 6%. Такого мяса с туши получается не много, кил 20-30 максимум.
Мне же лень было выжиловывать на вышку, сделал что-то среднее между высшим и первым сортом.
Положил или повесил- я лично не делаю разницы, вяжу плотно, и разницы нет, если слабо вяжете- то лучше подвесить.

Режимы термички в коптильне — простые 60-90-80 . Обсушка при 60град и высокой скорости вентилятора, до сизого цвета и сухих хвостиков, внутри на конец об сушки должно быть 40-45 градусов. Потом обжарка с дымом при 90 градусах до температуры 53-55 внутри, потом переводом на варку- влажный пар при 80 градусов и до готовности 72 внутри.
По классике после готовности колбасу коптят холодным дымом ещё около суток, но я лет 15 такого уже не видел на заводах.
Эдуард тут делал хорошую московскую -у него гляньте.

• Это нравится: Andrey_Pavlov и Rodger03

: сообщение №3

Пользователи

2 184 сообщений

• Страна:
• Город: Самара

Популярное сообщение

У меня был в морозилке говяжий фарш. Я его достал пару дней назад,он почти оттаял. Раз говяжий,то Московская))))Мне в субботу нужна колбаса,раз уж начинающий колбасник,то гостям нужна хоть какая колбаса,но ручной работы))

Пересчитал специи на 1 кг фарша,именно столько и было у меня,вместо 1 вида перца сделал 2,разделив дозу пополам. Половину белого ,а половину чёрного взял и крупно помолол.Ну и вместо кардамона мускатный орех.2 гр добавил смеси полифан от Емколбаски. И воды 200 гр.

Сегодня опробовал в качестве охладителя воды мороженицу Немокс желато шеф 2200.

И испытал в деле крутой термометр от Емколбаски!)

Вот измеряю температуру фарша. Для данного вида колбасы измельчение решил что достаточное. Темп 3 градуса кажет))) С водой ледяной

Вот этой хренью охлаждал воду. Там крутит внутри лопастями и не даёт замёрзнуть.Термометром от Павла показывало что температура воды -4

Короче,сейчас отдохну и сало измельчу)))

колбаса будет по ускорена.Набью,повисит и завтра уже в коптилку.Время поджимает. Охладитель воды и термометр порадовали))))

• Павел Агапкин (Колбаскин), Natali_D, Танюся Б и 2 другим пользователям это нравится

: сообщение №4

Пользователи

618 сообщений

• Страна:
• Город: Кстово

: сообщение №5

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Признавайся, термометром уже везде светил? )

Я детям температуру измеряю так — Открой рот! — ААА — ПИК — следующий!

• Это нравится: Natali_D и gurman16

: сообщение №6

Пользователи

2 184 сообщений

• Страна:
• Город: Самара

Светил,признаюсь)))Снаружи человек где то 33)))))

Очень удобный термометр.Фарши мерять просто супер.остановил блендер,крышку отрыл,раз и всё ясно)))

: сообщение №7

Пользователи

53 сообщений

• Город: Железногорск Красноярского края

Павел здравствуйте! Подскажите новичку. существуют какие-либо % соотношения фарш-специи, или набор специй индивидуален для каждого рецепта? И где бы если существует такая информация можно было узнать о сопоставимости специй между собой.

: сообщение №8

Пользователи

53 сообщений

• Город: Железногорск Красноярского края

: сообщение №9

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Популярное сообщение

Павел здравствуйте! Подскажите новичку. существуют какие-либо % соотношения фарш-специи, или набор специй индивидуален для каждого рецепта? И где бы если существует такая информация можно было узнать о сопоставимости специй между собой.

Здравствуйте. Приправы обычно добавляются 2-6 грамм на 1 кг фарша. По соотношениям не скажу, все индивидуально. Обычно свиные рецептуры любят чеснок. Говядина чеснок не любит. Говяжьи колбасы- мускат, кардамон, перец черный и душистый — это классика. Национальные вкусовые пристрастия в приправах к мясу не опишу, мало опыта.

• ДИАНА, Василий В, Танюся Б и 4 другим пользователям это нравится

: сообщение №10

Пользователи

2 184 сообщений

• Страна:
• Город: Самара

Популярное сообщение

• Павел Агапкин (Колбаскин), guron, Аян и 4 другим пользователям это нравится

: сообщение №11

Пользователи

2 184 сообщений

• Страна:
• Город: Самара

Популярное сообщение

• Павел Агапкин (Колбаскин), guron, Аян и 17 другим пользователям это нравится

: сообщение №12

Пользователи

53 сообщений

• Город: Железногорск Красноярского края

Популярное сообщение

Павел здравствуйте!Выставляю на Ваш суд Московскую домашнюю сделанную мной по Вашему рецепту. После духовки подкоптил ее в домашней коптиленке на тальниковых стружках.Как-то вот так.

• Павел Агапкин (Колбаскин), CODEONETEAM, guron и 15 другим пользователям это нравится

: сообщение №13

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

: сообщение №14

Пользователи

27 сообщений

• Город: Киев

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, начинающему колбасеру Я засолила кусочками 3Х3 600 грамм говяжьей вырезки мокрым посолом 3 дня назад. В холодильнике, в пакете. Хочу сделать московскую на выходных, остальные ингредиенты (в том числе еще и мясо), будет куплено на выходных. Как мне поступить в таком случае со свежим мясом? Порезать на кусочки и дать ему пару дней выстоять в холодильнике, а потом все вместе перекрутить с просоленными кусочками? Или все мясо (в том числе просоленное) перекрутить на мясорубке и дать батонам отлежаться пару дней в холодильнике?

: сообщение №15

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

: сообщение №16

Пользователи

13 сообщений

• Город: Киевская область, Украина

Скажите, пожалуйста, а можно ли проводить термообработку такого сервелата следующим образом:

Варка в обычной воде до 45 *С внутри батонов + горячее копчение до 85-90 *С внутри батонов?

Достаточно ли будет этого?

: сообщение №17

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

: сообщение №18

Пользователи

13 сообщений

• Город: Киевская область, Украина

варка в воде при 80 гр до готовности- 70 град внутри и потом копчение при 50-60 град до необходимого цвета- так будет более правильно и не приведёт к браку

Павел, еще раз, здравствуйте!

Ну вот не могу успокоиться!

Завтра собираюсь начать процесс приготовления. Фарш в оболочке, в холодильнике дозревает.

Вот все же, как лучше:

Сначала в воду, как описано выше, или все же в духовку (газовая духовка, есть термометр «щуп» и термометр для духовки)?

И вдогонку еще вопрос:

Как щуп в батон запихнуть (кто бы прочел, от смеха разорвало бы. )?

: сообщение №19

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

: сообщение №20

Пользователи

13 сообщений

• Город: Киевская область, Украина

Популярное сообщение

Здравствуйте!
Павел, огромное Вам спасибо за подсказки. как и обещал, фото.
Вкус — настоящая московскя. Инимы словми, человеческая речь настолько скупа, что описать вкус практически не возможно ))
Единственный минус — дорого получается. Это то, что осталось от двух батонов (1,3 кг сырья) за субботу и воскресенье ))

• Павел Агапкин (Колбаскин), Эдуард, guron и 11 другим пользователям это нравится

: сообщение №21

Пользователи

618 сообщений

• Страна:
• Город: Кстово

: сообщение №22

Пользователи

13 сообщений

• Город: Киевская область, Украина

Максимус, можно поподробнее о режимах термообработки/копчения?

Сырье брал по рецепт выше, только в пересчете на 1,3кг (боялся испортить, по этому уменьшил. А зря).

Измельчи на мясорубке 3 мм (один раз)

Добавил специи, соль и сразу набил в коллагеновую оболочку калибра 45 (брал здесь).

Далее двое суток батоны лежали в холодильнике.

Не мало важно, что на кануне обжарки, вечером, я дополнительно уплотнил батоны (отжал фарш сколько мог в батонах) и перевязал ниже первой вязки.

В субботу начал приготовление.

Газовую духовку на протяжении 75 минут разогревал до 80 *С. Батоны уже находились в духовке.

Иногда приходилось выключать духовку, т.к. температура слишком быстро, на мой взгляд, поднималась. Если мне не изменяет память, то за 75 минут температура внутри батонов была 40 *С или что то вроде того. Но явно не выше.

После, еще часа 2, таким же методом, достиг температуры внутри батонов 70 *С. Вот здесь немного подзадолбался. Проблема была в том, что даже на самом слабом огне, температура внутри печи продолжала расти. Приходилось раз 10, на пару секунд открывать дверцу духовки (что бы охладить воздух внутри духовки) и дополнительно использовать электронный термометр-щуп для контроля температуры нагрева в духовке. Причина — механический термометр остывает дольше, чем воздух в печи. По этому, был риск повышения температуры, и как следствие — отек. Так же, периодически. по совету Павла, измерял температуру внутри батонов. Как только термометр-щуп показал 70,4 *С, колбаска была депортирована на балкон (первое фото в посте выше).

С копчением, к сожалению, у меня ничего не вышло, т.к. контролировать температуру в макс. 60 *С я не смог (коптильня горячего копчения на двух газовых примусах кустарного производства).

Откровенно говоря, вкус колбасы и без того получился превосходный. Так что я сильно не расстроился

Не мало важно. Для себя на заметку я взял один нюанс. Если колбасу после охлаждения отправлять не в холодильник, а оставить в более теплом месте (например балкон с +12 *С), то она как бы немного «усыхается» и получается с «морщинами» по всей длине (один батон я оставил на ночь на балконе, а второй отправил в холодильник). Думаю, что если бы колбаску с балкона не утащили раньше, то через 2-3 ночи получилось бы еще вкуснее. Но, шанса на два дня жизни ей не дали ))

Ах, да! Шпика я использовал на 200 грамм больше.

Если вдруг что то не уточнил или не описал, пожалуйста, спрашивайте!

Сообщение изменено: Makcimyc, 01 Апрель 2015 — 11:05.

• Павел Агапкин (Колбаскин), Аян, ВладимирД и еще одному пользователю это нравится

: сообщение №23

Пользователи

145 сообщений

• Страна:
• Город: Киев

т.к. контролировать температуру в макс. 60 *С я не смог

Полезен термометр со щупом на проводе.ТатьянаМ такой имеет.У мну тоже есть парочка.Тут наверное много найдется обладателей сего полезного девайса.Оч удобно,хош в духовку,хош в коптилку суй и жди пока запипикает.

• Это нравится: Виктория Владимировна

: сообщение №24

Пользователи

13 сообщений

• Город: Киевская область, Украина

Полезен термометр со щупом на проводе.ТатьянаМ такой имеет.У мну тоже есть парочка.Тут наверное много найдется обладателей сего полезного девайса.Оч удобно,хош в духовку,хош в коптилку суй и жди пока запипикает.

Но вопрос в другом.

Температура, при которых опилки дают нормальный дым, должна быть существенно выше. В противном случае, толку от такого копчения практически нет. Я поигрался минут 15, плюнул и положил в коптильню леща (1,3 кг). По истечению 30 минут, довольный пошел домой с колбасой (которая к тому моменту уже была холодной) и рыбой.

: сообщение №25

Пользователи

3 сообщений

Павел добрый день, скажите пожалуйста, можно ли использовать для этой колбасы замороженную говядину? Или лучше взять свежее мясо?

: сообщение №26

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

: сообщение №27

Пользователи

2 060 сообщений

• Имя: Виктор
• Страна:
• Город: Комсомольск

Эдуард, как называется эта хрень что охлаждает воду?

: сообщение №28

Пользователи

3 сообщений

Спасибо) и еще. в коллагеновой прямой 45мм можно приготовить?

: сообщение №29

Пользователи

2 184 сообщений

• Страна:
• Город: Самара

Эдуард, как называется эта хрень что охлаждает воду?

: сообщение №30

Пользователи

145 сообщений

• Страна:
• Город: Киев

Популярное сообщение

Отличнейший рецепт.Брал говядину в/с.Шпик пытался резать на 4.Коллаген 65 мм .Термообработка такая http://www.emkolbask. ovaniia/?p=9384

Ну что сказать.Спал сегодня плохо.Встал ночью и зарезал батончик.Сразу и съел половинку. Понравилась очень.Гордый собой,положил три кусочека на тарелочке на тумбочку у изголовья жены.Она от моих хождений проснулась,унюхала.Слышу,топчет уже,с легким пристаныванием: «Мммм. Мммм. Московская. настоящая. «Честно говоря не знал,что слепая дегустация пройдет так успешно. Действительно очень узнаваемый аромат и фактура.

• Павел Агапкин (Колбаскин), CODEONETEAM, Эдуард и 15 другим пользователям это нравится

: сообщение №31

Пользователи

3 сообщений

Популярное сообщение

Павел хочу сказать ОГРОМНОЕ СПАСИБО. за рецепт) Все так просто и безумно вкусно) Добавлю несколько фоток и буду рада, если укажите на ошибки, мне кажется она получилась недостаточно насыщена по цвету, зрела только два дня, уж очень хотелось к Пасхе попробовать ) может поэтому.

• Павел Агапкин (Колбаскин), Аян, Greek и 4 другим пользователям это нравится

: сообщение №32

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

: сообщение №33

Пользователи

2 сообщений

: сообщение №34

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

: сообщение №35

Пользователи

2 сообщений

Сообщение изменено: Lomarga, 18 Апрель 2015 — 14:50.

: сообщение №36

Пользователи

12 сообщений

Популярное сообщение

Добрый день, теперь наверное уже, коллеги!
Как-то случайно заинтересовался мясными изделиями и наткнулся на этот форум. О чудо, что же я увидел. колбаса оказывается растет не только на заводских плантациях, а и довольно активно в домашних условиях. Ну и решил тоже попробовать с чего-то начать.
Сервелат мне показался не трудным рецептом и начал с него.
Купил мясо, сало, кишку говяжью, соль нитритную, специи и термометр в духовку.
Термометр для колбасы пока не приобрел.
Все сделал как по рецепту выше, ну и от себя добавил немного специй, что были под рукой.
Жарил колбасу в газовой духовке. Поставил огонь на минимум, дверь духовки приоткрыл сантиметров на 8 и первые 30 минут медленно нагревал до 60-ти градусов. Далее при 60-ти градусах прогревал еще 30 минут. Потом закрывая по чуть-чуть дверь духовки довел температуру до 80 градусов и нашел положение двери (приоткрытая дверь на 4-5 см. Сбоку двери вставляешь сложенное полотенце и двигаешь его вверх вниз в поисках нужной щели и температуры), при котором 80 градусов было стабильным. Так и прогрел колбасу еще 2 часа. Не знаю какая температура была в батонах, но уверен что не более 80 градусов , а возможно и не ниже 70-ти.
Колбасу остудил, положил в холодильник. Одно колечко все таки решил подкоптить. Г/к минут 40. Температурный режим думаю 80-90 град, но не уверен. На следующее утро разрезал. На мой взгляд все получилось выше моих ожиданий.

Хотелось бы услышать мнение знатоков сего дела.
Спасибо!

Спасибо за отзыв. Будем продолжать колбасить

Сообщение изменено: Mike77, 27 Апрель 2015 — 16:13.

Источник