Рецепт московской колбасы от павла агапкина

Московская домашняя колбаса

22 марта 2020, 20:03

Ингредиенты

• говядина высший сорт – 75%
• шпик свиной хребтовый – 25%
• перец чёрный или белый– 1,5 гр. на 1 кг.

• мускатный орех – 0,5 гр.
• сахар – 2 гр.
• соль нитритная 10 гр. + соль обычная 10 гр. на 1 кг. сырья.

Пошаговый рецепт приготовления

Говядину порезать на кусочки под мясорубку и засолить на 2-3 суток в холодильнике при 3-4С.

После посола пропустить в мясорубке решёткой 4 мм.

Температуру не поднимать выше 12С.

Шпик предварительно нарезать пластами и заморозить.

Замороженный шпик резать кусочками 4-6 мм. Температура не выше +12С

Говяжий фарш поместить в чашу.

Добавить сахарный песок и все специи.

Хорошо перемешать до однородной массы до выделения белковых светлых нитей.

Перемешивание проводят до получения вязкого фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика.

Температура не выше +12С.

Мешать до однородной связанной массы.

Выдержать фарш 3-4 часа в холодильнике.

Набить холодным фаршем в коллагеновую оболочку калибра 40-55 мм.

Проколоть оболочку иглой для выхода блудного воздух.

Поместить колбасу на осадку в холодильник на 2 суток при температуре +5-10С.

Прогреть батоны при комнатной температуре 2-4 часа в подвешенном состоянии (либо в камере для копчения 1 час при включенной циркуляции воздуха).

Обсушка батонов: При температуре +60С до 37-42С внутри них.

Обжарка с копчением: Сразу после сушки при 80-85С до 55-58С внутри батона.

Варка: При 80С до достижения внутри батонов температуры 68-70С.

Вторичное копчение (не обязательно) проводится в течении 24 ч при 42 ±3 °С или 48 ч при 33 ±2 °С.

Сушка проводится в течении 3. 7 суток при 11 ±1 °С и относительной влажности воздуха 76 ±2 %.

Видео рецепт

Источник

Московская варено-копченая и сырокопченая

: сообщение №1

Администраторы

1 422 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: Каховка

Популярное сообщение

• Вячеслав Н., АЛЕКС, Леха и 3 другим пользователям это нравится

: сообщение №2

Пользователи

16 сообщений

Всем доброй ночи =)

Полностью по рецепту набил колбаски, сейчас отдыхают до 15-00.

Вопрос такой. Готовить Сушить-варить-жарить в духовке( венгерской уже 3 кг. сделал СУПЕР). Но я очень хочу копченого аромата-вкуса. Есть коптильня холодного копчения Камера-дымогенератор, но без подогрева(подогревать нет возможности), на улице будет 10-12г. как мне поступить? На каком этаме коптить? Думаю будет не правильно вытащить колбасу из духовки на 45г. и повесить коптица при +12-15, а потом обратно в духовку. Или все же можно? Либо же довести до 72г. внутри продукта и в коптильню, пока поры на оболочку не закрылись.

Подскажите пожалуйста как мне все же поступить.

: сообщение №3

Пользователи

1 401 сообщений

• Имя: Алексей
• Страна:
• Город: Новодвинск

: сообщение №4

Пользователи

323 сообщений

• Страна:
• Город: Донецк

Подскажите пожалуйста как мне все же поступить.

Доведи до готовности, потом копти. Я копчу в 50-ти л. кастрюле с приделанным дымогенератором, на печке, под вытяжкой, кастрюлю нагреваю до 50-55 градусов, накрываю мешком, дым уходит в вытяжку.
Холодным копчу там же, только лабиринтом часов 12, дыма вообще нет, вытяжка все всасывает.

: сообщение №5

Пользователи

16 сообщений

Спасибо за ответы, но вопросы еще остались, а вот вот готовить надо.

Вытяжки у меня нет так что в доме не получится. Мне удобнее вариант отепление-холодное копчение, но если со второй оболочкой для сыровяла айцел (полимер) все более менее норм (она проницаемая), то первая красная, как я понял из видео и инструкции на упаковке становиться проницаемой только при температуре выше 42г., а как охлаждается опять не проницаемая.

Если коптить после готовности то как быть с шоковым охлаждением? Достану с духовки, закину в коптилку (Сколько кстати коптить по времени, какую лучше использовать щепу, есть ольха и груша) когда копчение закончится достану некрасивых сморщенных змеек. Или я не так что то понимаю?

При возможности предложите поэтапную схему действий в моем случаи(что бы вы сделали на моем месте)

Источник

Московская варено-копченая

: сообщение №1

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Популярное сообщение

Ингредиенты:

• Говядина высший сорт — 75% – 1,5 кг
• Шпик – 25% – 0,5 кг
• Смесь приправ ГОСТ №1 – 3,5–7 гр/кг
• Фосфат пищевой – 3–6 гр/кг, либо ФС №1 Мускат – 6-12 гр/кг (по желанию) вместо смеси приправ ГОСТ №1 и Фосфата пищевого, т.к. в составе этой смеси есть и фосфат, и приправы.
• Смесь нитритной и поваренной соли 50/50 – 20 гр/кг – по 20 гр каждой (всего 40 гр)
• Шпагат х/б для обвязки батонов в коллагене
• Оболочка: полимерная для горячего копчения, коллагеновая любая калибром от 40 до 55 мм, также подойдет фиброузная – 1,5…2 м.

Технология:
Измельчение и фаршесоставление.
Говядину измельчить с помощью мясорубки на решетке 5 мм.
Шпик нарубить на кубики 0,6…0,8 мм. Перед нарезкой шпик лучше подморозить для ровного среза.
Смешать сухие ингредиенты по рецептуре (соль, специи, фосфат) и перемешать их с говяжьим фаршем до загущения.
Затем ввести в фаршемассу подмороженный шпик. Перемешивать до равномерного распределения шпика по всей массе.

Набивка и формовка.
Эту колбасу лучше всего набивать колбасным шприцем. Через мясорубку набивать не желательно, т.к. шпик размажется и перетрется о шнек, от этого пострадает рисунок на срезе и с большой вероятностью это даст бульонный отек при термообработке – колбаса получится сухой. Вручную набить можно, но будет сложно.

Полимерная оболочка для горячего копчения не требует предварительного замачивания. Коллагеновую оболочку для придания эластичности нужно замочить на 3…5 мин, использовать ее в течение 30 мин. после замачивания.
Полимерную более прочную оболочку можно клипсовать или вязать колбасным шпагатом. Более нежную коллагеновую – обвязать шпагатом.
После набивки колбасы помещают на осадку на 12-24 часа при +4. +6 град. С., затем направляют на термообработку.

Термообработка:
1 вариант (классический):
Обсушка. Перед копчением колбасу нужно обязательно обсушить либо в духовке, либо в коптильном ящике без подачи дыма при t = 50…60 град. в течение 20…40 мин. до достижения внутри батона 35…42 град. Это важно!
Обжарка. Кратковременно в течение 15…25 мин. при t = 85…90 град. до достижения внутри батона 55…60 град. Колбаса должна стать ярко-красной на этом этапе.
Варка. Этот этап термообработки проводить в коптильне без дыма при t = 75…80 град. до достижения внутри батона 69…72 град. в течение еще 20…30 мин. или в духовке при тех же условиях, но лучше с паром (так колбаса получится сочнее и быстрее приготовится, для этого можно поместить поддон с кипятком в духовку).
2 вариант (упрощенный):
Довести до готовности (до 69…72 град. С внутри батонов) в духовке при 80 град. С, затем закоптить горячим дымом 50…60 град. С в течение 40-80 минут.
Обязательно используйте термометр с металлическим щупом для измерения температуры внутри батонов.

Перед нарезкой охладить в холодильнике при 0…4 град.

Источник

Московская домашняя

: сообщение №201

Пользователи

970 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: Москва

Ещё хотел спросить по поводу пузырей.

Как я понял их кол-во сильно зависит от густоты и сухости фарша, в этот раз было очень явно.

Т.е получается фарш должен быть достаточно влажным (сочным), но это уже практически на глаз наверно можно определить..

Вот как с пузырями бороться если оболочка не прозрачная? Или для гарантии по прокалывать иголкой?

Где то на форуме ролик был, там итальянец колбасу вязал, он просто штроковкой по прокалывал и вязал потом.

Или можно ещё как то с ними бороться?

: сообщение №202

Пользователи

15 958 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

А ты присмотрись, прокалывал он почти наверняка натуральную оболочку.

А с пузырями бороться просто: эластичный липкий фарш, вакуумирование хотя бы на стадии замешивания, выбивание массы на столе — у каждого свои возможности.

: сообщение №203

Пользователи

876 сообщений

• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Это не московская, а произвольная интерпретация непонятно чего.

Рецепт московской есть в книге «Продукты из свинины»

представленной на сайте.

Вот это московская колбаса варено-копченая, все другое к ней отношения не имеет.

Делайте по рецептуре и все получится.

• Это нравится: Вячеслав Н. и samsamach

: сообщение №204

Пользователи

970 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: Москва

А это как? Не сталкивался и не очень понятно. Это как тесто месить?

: сообщение №205

Пользователи

15 958 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Да, как тесто. Масса фарша поднимается двумя руками на уровень головы и с силой бросается на поверхность стола. И так раз 5-10.

: сообщение №206

Пользователи

876 сообщений

• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

с силой бросается на поверхность стола. И так раз 5-10.

Бросал я так, и все равно воздух остается, на разрезе батон с пузырьками.

: сообщение №207

Пользователи

15 958 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Крупные лакуны так можно выбить, а мелкие, конечно останутся.

Рецепт московской есть в книге «Продукты из свинины» представленной на сайте.

Хорошая книжка, жаль, не полная.

Кстати, делал я эту Московскую по рецепту со стр. 183. Только шпик чуть более крупнее порезал.

Сообщение изменено: Bee happy, 26 Октябрь 2016 — 12:05.

: сообщение №208

Пользователи

876 сообщений

• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Уже не первый раз это читаю, а что там в продолжении и как она вообще в оригинале называется и кто автор?

: сообщение №209

Пользователи

15 958 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

: сообщение №210

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

да, это специздание. Как и «10 книг по технологии», от той же команды людей, огромная им благодарность. Продолжения нет. Да и эта версия попала ко мне случайно от одного очень грамотного технолога. Я уж думал что потерял ее, но нашлась в бэкапах.

: сообщение №211

Пользователи

568 сообщений

• Страна:

Хребтовый шпик самый тугоплавкий, на втором месте идет щековина

: сообщение №212

Пользователи

970 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: Москва

А можно ссылку на книгу.

Если она на форуме есть.

: сообщение №213

Пользователи

15 958 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

: сообщение №214

Пользователи

876 сообщений

• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

: сообщение №215

Пользователи

268 сообщений

• Город: ОРЕНБУРГ ,

Популярное сообщение

Всем понравилось , спасибо .

Вложенные превью

• 

• Greek, Bee happy, Natali_D и 4 другим пользователям это нравится

: сообщение №216

Пользователи

15 958 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Люблю Любить Любительскую!

: сообщение №217

Супермодераторы

4 189 сообщений

• Страна:

Желаю любителям любить любительскую, любить любительскую любительской любовью.

• Это нравится: Greek, Bee happy и АЛЕКС

: сообщение №218

Пользователи

970 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: Москва

Популярное сообщение

Вложенные превью

• 
• 

• Oleg, Greek, Eugeny и 4 другим пользователям это нравится

: сообщение №219

Пользователи

693 сообщений

• Instagram:
• Имя: Вячеслав
• Страна:
• Город: Кокшетау

Популярное сообщение

Желаю любителям любить любительскую, любить любительскую любительской любовью. Вам и Bee happy это нравится Не нравится Наверх

Спасибо за пожелание, любил, люблю и буду любить любительскую, клянусь любовью к .

• Oleg, dobroslav, Eugeny и 6 другим пользователям это нравится

: сообщение №220

Пользователи

97 сообщений

• Страна:
• Город: Челябинск

Вот такой вопрос, имеет ли смысл увеличить срок созревания в батонах до 5-7 дней, изменится ли во вкусе при этом конечный продукт, или разница во вкусе будет незначительная? Набил на днях три батончика, хочу один оставить зреть чуток подольше.

: сообщение №221

Пользователи

568 сообщений

• Страна:

: сообщение №222

Пользователи

970 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: Москва

Сколько пробовал делать, правда не очень много, но колбаса набирает вкус и после приготовления.

По рецептуре эта колбаса делается вообще быстро. Предпосол из-за производства они делают.

Но потом всё быстро, смолол, набил, закоптил, сварил.

Последний раз так делал, без копчения правда, получилось сочная, упругая и набирает вкус тоже постепенно.

При чем я один батон из холодильника в духовку на обсушку и потом как советовали 60-90-80 ( с паром). набрала температуру до готовности за ттри часа, раньше зависала на 65.

А второй батон повисел после холодильника в кухне 4 часа и потом без обсушки в духовку.

Он вообще приготовился очень быстро, даже пропустил варку с паром, из-за этого мне показалось получилось посуше, но тоже плотная и упругая, корочка от запекания под оболочкой не пересушенная.

: сообщение №223

имеет ли смысл увеличить срок созревания в батонах до 5-7 дней

Народный Комиссариат пищевой промышленности в 1938-м на осадку отводил 2-4 суток.

Вложенные превью

• 

: сообщение №224

Пользователи

970 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: Москва

Как у новичка))), очень большое искушение увидеть результат побыстрее))))

Но как говорится, быстрота нужна при ловле блох и . ))

2-4 всё таки не 7. хотя можно и попробовать, но наверно так кто то уже делал из Великих. Может поделятся опытом?

: сообщение №225

Пользователи

876 сообщений

• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

По рецептуре эта колбаса делается вообще быстро.

Ну да. всего 20 суток.

: сообщение №226

Популярное сообщение

Я не раз повторял этот рецепт до момента «Вторичное копчение», приняв курс на рекомендацию Павла «Рецепт этой колбасы прост и незатейлив.».

Вложенные превью

• 

: сообщение №227

Пользователи

970 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: Москва

Ещё есть вопрос.

И в статье выше и в книжке которую скачивал здесь.

Измельчение идет на решетке 2 мм. На этой решетке я колбасу пока не делал, соски пробовал, т.к блендера нет.

А для колбасы не мелковата?

Для типа докторской наверно 2мм, за неимением блендера, грубовато, но пойдет. А вот для варено-копченой? Как?

: сообщение №228

Я делал на 2mm. Делал 1/2 — 2mm, 1/2 — 5mm — тоже хорошо. Экспериментируй.

: сообщение №229

Пользователи

970 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: Москва

Ещё один момент.

Мясо говядину и свинину, через 2 мм лучше подмороженное крутить или можно и так их холодильника?

Просто я пока только подмороженный крутил.

: сообщение №230

лучше подмороженное крутить или можно и так их холодильника

Конечно, лучше слегка подмороженное. И мясорубке легче, и запас температуры до +12ºC больше.

: сообщение №231

Пользователи

90 сообщений

делитесь секретом, как такой рисунок получили?

: сообщение №232

: сообщение №233

Пользователи

3 121 сообщений

• Имя: Вячеслав
• Фамилия: Щербаков
• Страна:
• Город: Ейск

Популярное сообщение

Добрый день форумчане. наконец я сделал свою первую Московскую колбасу на Ваш суд форумчане, По совету Павла, говядина -750гр, шпик хребтовый-250гр, специи- черный перец, соль 50/50 нитритной и поваренной, фарш подмороженный перемолол на мясорубке 3мм, добавил 20гр соли, перемешал и в холодильник при 4С* на сутки, шпик подмороженный порезал мелко уже соленый, облил кипятком и подморозил, в фарш вмешал шпик, через колбасный шприц набил коллагеновую оболочку 55мм. и повесил на сутки в холодильник на усадку, на другой день повесил в коптильню, подсушил, и обжарил 1,5 часа при 70С* и варил в д/ш при 80С* до 70С* внутри батона. Где-то так.

Вложенные превью

• 

• guron, Greek, abc26 и 5 другим пользователям это нравится

: сообщение №234

Пользователи

1 645 сообщений

• Страна:
• Город: Ставропольский край

Я московскую не только обжариваю с дымом, а варю тоже. Т.е. как краковскую.

: сообщение №235

Пользователи

970 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: Москва

Всем добрый день.

Хотел спросить у опытных колбасников про специи.

Сколько в среднем положено класть смеси специй на килограмм?

Возможно есть рекомендации сколько не надо класть таких сеций как кардамон, мускатный орех,

И каких то очень душистых, которые забьют все остальное.

Я пока использовал только смеси от Емколбаски из расчета 6-8 гр на кило.

Нашел в книге у Конникова соотношение в ГОСТовских смесях, перца, душистого перца и муската.

: сообщение №236

Супермодераторы

4 189 сообщений

• Страна:

Кардамон, мускатный орех, 0.5 -1 грамм обычно. А вообще от специй тоже зависит одно дело если сами измельчаете, другое дело если готовые молотые. Там может и двойную норму придется класть, все от производителя зависит.

: сообщение №237

Пользователи

970 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: Москва

По производителю понятно.

Минус в том, что колбасы, пока не сделается не поймешь, чего ожидать)))

Опыта, то пока нет)))

: сообщение №238

Пользователи

15 958 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

А что так все боятся фарш сырой попробовать？Иной раз он сырой вкуснее готового выходит.

• Это нравится: OlgaZH и diletant

: сообщение №239

Пользователи

568 сообщений

• Страна:

: сообщение №240

Пользователи

15 958 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Фаршесоставители на куттере обязательно пробуют эмульсию. На соль-специи, на текстуру, на температуру, с опытом всё это без приборов определяется, языком. да и просто вкусно, мясной крем.

: сообщение №241

Пользователи

568 сообщений

• Страна:

Bee happy, я пока не готов к этому ))

Все по рецепту закинул и без всяких проб )))

: сообщение №242

Пользователи

268 сообщений

• Город: ОРЕНБУРГ ,

Популярное сообщение

Только что закончился процесс приготовления Московской В/сорт .Весь технологический процесс сдал на 5+

Самое главное нету отека поддон сухой . Внешне упругая, слегка подкоптил .Сейчас отправляю на охлаждение и до завтра .

Завтра можно и пробу снять . Понимаю, что рано должна еще созреть но от запаха не удержатся .

Завтра покажу как выглядит на срезе .

Вложенные превью

• 
• 
• 

• Павел Агапкин (Колбаскин), Алекс64, Надежда и 6 другим пользователям это нравится

: сообщение №243

Пользователи

268 сообщений

• Город: ОРЕНБУРГ ,

Популярное сообщение

Начинаем дегустацию Московской в/сорт .

Вложенные превью

• 

• Павел Агапкин (Колбаскин), Greek, dobroslav и 7 другим пользователям это нравится

: сообщение №244

Пользователи

18 сообщений

• Имя: Светлана
• Страна:
• Город: Санкт-Петербург

Популярное сообщение

Моя Московская, нямка, огромное спасибо за рецепт. Нужен фаршемес)

Распределение шпика не совсем радует(

Московская и Краковская после копчения.

Вложенные превью

• 
• 
• 

• Павел Агапкин (Колбаскин), CODEONETEAM, Oleg и 6 другим пользователям это нравится

: сообщение №245

Пользователи

220 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Тамбов

Популярное сообщение

Нужен фаршемес) Распределение шпика не совсем радует(

да не поможет он в распределении сала

Вложенные превью

• 
• 
• 

• Павел Агапкин (Колбаскин), Oleg, Greek и 5 другим пользователям это нравится

: сообщение №246

Пользователи

13 сообщений

Здравствуйте, Павел. Подскажите, можно ли применить такую технологию

Говяжий фарш посолить и оставить на пару суток, а потом добавить готовый соленый шпиг (продается только соленое сало на рынке) и специи и уже дальше по технологии набить в оболочку часов на 12 в холодильник на отлежку ну и далее в духовку до 72 х градусов.

: сообщение №247

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

: сообщение №248

Заблокированные

5 512 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Регенсбург

Павел вот смотри ты зовёшь себя технологом, а пишешь действительно настоящую чушь и отвечаешь «Да, конечно».
А потом ещё все на меня крысятся что я высказываю какие то противоречия, но я всегда говорю правду.
Фарш для варёной колбасы после приготовления просто нельзя охлаждать, тем более ложить его на несколко дней в холодильник.
Колбасу сразу же набивают в оболочку и вешают для усадки.
Потом колбасу коптят при 50-60°C для того что бы колбаса приобрела снаружи коричневый цвет,
при этом при повышенной температуре внутри колбасы усиливается ценообразование и колбаса получает розовый цвет.
Но Том делает ведь всё не правильно:
«Говяжий фарш посолить и оставить на пару суток, для чего может мне это кто ни будь объяснить.
дальше по технологии набить в оболочку часов на 12 в холодильник на отлежку ну и далее в духовку до 72 х градусов.»
Ну что это за такая технология.
Мой ответ так нельзя делать. Всё делается одним махом.
Вот поэтому здесь почти никто и не может делать хорошую колбасу.

Это выглядит примерно так

Сообщение изменено: Зевс, 29 Декабрь 2016 — 02:31.

: сообщение №249

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

: сообщение №250

Пользователи

246 сообщений

• Страна:
• Город: МОСКВА

Почти тот же вопрос Зевсу.

Владимир, ну хорошо, твоя технология правильная.

а что конкретно изменится во вкусе, запахе, цвете..итд, если сделать так, как говорит Том?

Источник