Рецепт московской колбасы по госту ссср

Знакомый повар показал, как сделать советскую легенду — колбасу «Московскую» по ГОСТу дома

За рецептом легенды советской пищевой промышленности — полукопченой колбасы «Московской» — в свое время охотились многие крупные европейские производители мясных продуктов. Сейчас, конечно, способ изготовления этого продукта никакого особого секрета собой не представляет. При желании любой человек может сделать такую колбасу даже у себя дома.

Мне рецепт «Московской» по ГОСТу дал когда-то один знакомый повар. Приготовленная по такой технологии из натуральных продуктов домашняя колбаска получается практически такой же, что выпускалась в СССР.

Ингредиенты

Основными ингредиентами советской гостовской «Московской» являлись говядина высшего сорта и хребтовой свиной жир (шпик) для «жирков». В фарш при этом добавлялись перец и кардамон.

Таким образом, для приготовления «Московской» дома нужно взять:

говядины — 75 % (к примеру, 750 г);

шпика — 25 % (250 г);

соли — 19 г на килограмм мясных продуктов (лучше всего подойдет смесь поваренной с нитритной в одинаковых пропорциях);

черного молотого, черного дробленого перца и кардамона — по 1 г/кг;

подмороженной воды — 10 % от веса мясных продуктов (100 г).

В качестве оболочки для этой колбасы на советских предприятиях обычно использовалась говяжья черева. Если такого продукта найти не удастся, можно заменить его на любой другой паропроницаемый. Я к примеру, для приготовления «Московской» в домашних условиях беру коллагеновую оболочку.

Приготовление фарша

Чтобы приготовить «Московскую», говядину промойте и нарежьте кусками примерно 3х3 см. Всыпьте в емкость с мясом всю норму соли (шпик для колбасы солить не нужно). Все хорошенько перемешайте и поставьте емкость на верхнюю полку холодильника на сутки.

Просолившееся мясо поместите на час в морозилку для подмораживания (эту процедуру «любит» любая колбаса). Пока говядина охлаждается до нужной температуры, займитесь шпиком. Порежьте сало на очень мелкие кусочки, размером примерно 4х4 мм. Легче всего эту процедуру будет выполнить следующим образом:

нарежьте шпик на тонкие пластинки;

слегка подморозьте сало;

нарежьте пластинки полосочками;

разрежьте полоски на кубики.

Подмороженную говядину перекрутите в фарш, используя решетку с самыми мелкими отверстиями. Готовую массу для охлаждения поставьте в холодильник на 15 мин. Достаньте фарш, влейте в него ледяную воду, засыпьте все специи и все перемешайте.

Важно

Вымешивать фарш для «Московской» нужно очень тщательно. На этом этапе важно «сломать» белковую структуру говядины. То есть мешать фарш руками следует около 15 мин, до тех пор, пока внутри него не появятся мясные «нити». В этом случае колбаса в конечном итоге получится такой же плотной, как и магазинная.

Также при вымешивании важно не допустить разогрева массы выше 10 °С. На руки лучше всего надеть резиновые перчатки, чтобы не передавать фаршу тепло тела.

После того как фарш будет вымешан, засыпьте в него шпик. Еще раз перемешайте массу до равномерного распределения кусочков сала. Готовый колбасный фарш поместите на 1.5 часа в холодильник, чтобы специи отдали свой аромат мясу.

Набивка и осадка

Коллагеновую оболочку замочите на 15 мин в теплой воде. С помощью мясорубки со специальной насадкой набейте колбасу в оболочку. Делайте набивку максимально плотно.

Источник

Московская домашняя колбаса

22 марта 2020, 20:03

Ингредиенты

• говядина высший сорт – 75%
• шпик свиной хребтовый – 25%
• перец чёрный или белый– 1,5 гр. на 1 кг.

• мускатный орех – 0,5 гр.
• сахар – 2 гр.
• соль нитритная 10 гр. + соль обычная 10 гр. на 1 кг. сырья.

Пошаговый рецепт приготовления

Говядину порезать на кусочки под мясорубку и засолить на 2-3 суток в холодильнике при 3-4С.

После посола пропустить в мясорубке решёткой 4 мм.

Температуру не поднимать выше 12С.

Шпик предварительно нарезать пластами и заморозить.

Замороженный шпик резать кусочками 4-6 мм. Температура не выше +12С

Говяжий фарш поместить в чашу.

Добавить сахарный песок и все специи.

Хорошо перемешать до однородной массы до выделения белковых светлых нитей.

Перемешивание проводят до получения вязкого фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика.

Температура не выше +12С.

Мешать до однородной связанной массы.

Выдержать фарш 3-4 часа в холодильнике.

Набить холодным фаршем в коллагеновую оболочку калибра 40-55 мм.

Проколоть оболочку иглой для выхода блудного воздух.

Поместить колбасу на осадку в холодильник на 2 суток при температуре +5-10С.

Прогреть батоны при комнатной температуре 2-4 часа в подвешенном состоянии (либо в камере для копчения 1 час при включенной циркуляции воздуха).

Обсушка батонов: При температуре +60С до 37-42С внутри них.

Обжарка с копчением: Сразу после сушки при 80-85С до 55-58С внутри батона.

Варка: При 80С до достижения внутри батонов температуры 68-70С.

Вторичное копчение (не обязательно) проводится в течении 24 ч при 42 ±3 °С или 48 ч при 33 ±2 °С.

Сушка проводится в течении 3. 7 суток при 11 ±1 °С и относительной влажности воздуха 76 ±2 %.

Видео рецепт

Источник

Колбаса для Сталина — повторяем рецепт 1938 года!

Я родился в 82 году. Союз рухнул пока я был маленьким и я помню все эти разговоры «вот раньше колбаса была вкусная, а сейчас туалетная бумага» .

Время шло, потихоньку я рос и начал готовить. Желания сделать ту самую колбасу все больше, но средств к этому не было. Не было ингредиентов, не было информации, не было оборудования.

Но так было раньше!

Сейчас, благодаря интернету, можно купить что угодно, прочитать любые книги, да и наглядно в видео посмотреть. Так что освоить технологию было не так и тяжело и вот уже на завтрак я нарезаю бутерброд с настоящим сервелатом варено-копченым высшего сорта по рецепту 1938 года.

Вот такая палочка вышла:

За основу я взял рецепт из замечательного справочника «Колбасы и мясокопчености» под редакцией А.Г. Конникова от 1938 года. Рецептуры из этого альбома являлись обязательными для производителей колбас в СССР того времени, но в настоящее время целесообразно некие коррективы все же внести.

Перейдем к рецепту!

Я взял 750 гр. свиной лопатки (без кости) 250 гр. говядины.

По рецепту должно быть больше жира, но я от него отказался чтобы получить менее калорийный продукт. Оригинальный рецепт я прикреплю пониже.

Мясо нарезал на кусочки под мясорубку и засолил. 10 гр. нитритной соли + 10 гр. поваренной соли на 1 кг. мяса. Хорошенько перемешал и в пакете отправил в холодильник на 2-е суток!

Соль можно купить в интернет-магазине Емколбаски (можете считать рекламой, но спрашивают постоянно)

по прошествии 48 часов я подморозил мясо и перемолол его на мясорубке с решеткой 4 мм. Мороженное мясо лучше перемалывается и при вымешивании не успевает нагреться. Температура на этом этапе не должна превысить 12 градусов.

Добавляем в фарш специи и добавки:

1.5 гр. молотого белого перца

0,3 гр. мускатного ореха (именно 0,3 это не опечатка)

3 гр. пищевого фосфата.

Немного скажу о фосфате и нитритной соли. Фосфат можно не класть, если вы против «лишней химии» в домашней колбасе (он страхует от отека, если сырье имеет слишком мало своего фосфата), а вот от нитритной соли никуда не деться. В 38 году клали селитру, но прогресс идет и сейчас на производстве применяют нитрит натрия. А чтобы не сыпануть лишнего в домашних условиях применяют нитритную соль. Вы просто есть не сможете, если пересолите — слишком соленое будет и при этом никакой угрозы организму. Да и взвесить 10 гр. куда легче чем 0,1 гр.

Добавили в фарш воду, специи и фосфат и теперь нужно очень хорошо вымесить. Вода полностью уйдет в фарш, он слегка побелеет и станет настолько липким, что за рукой будет подыматься и миска в которой вы вымешиваете. На это уходит от 5 до 10 минут руками.

Далее самое интересное!

В качестве оболочки я использовал натуральную баранью синюгу. Она продается засоленной, абсолютно чистая и готовая к применению, нужно только вымочить в воде от соли в течении 2-х часов. Она съедобная, хорошо коптится, хорошо набирает цвет и выглядит красиво как по мне. Сейчас огромный выбор оболочек. Набираете в поисковике колбасная оболочка — и куча предложений с доставкой. Нитритная соль там же.

Я набиваю колбасным шприцом, но можно обойтись и мясорубкой с насадкой за 150 р.

Так как палочка вышла увесистая — обвязываю ее шпагатом, чтобы не порвалась. Хоть оболочка достаточно крепкая, но все же!

То, что не вместилось — набил в обычную свиную череву.

Теперь подвешиваю на сутки в холодильнике для осадки, а по прошествии этого времени перевешиваю в теплое помещение еще на 4 часа для согревания.

Я вешаю в коптильный шкаф и подаю дым, но можно и просто положить в духовку при тех же 85 гр. нагрев верхний-нижний. Ждем 1.5 часа.

1,5 часа прошло, я переложил колбасу в духовку (85 гр., верх-низ) и в поддон налил воды. Соответственно если начинали в духовке — просто льете в поддон воду.

Теперь готовим пока внутри батона не станет 70 гр. Я сначала мерил в маленькой палке, когда она была готова переставил щуп в большую. Примерно за час колбаска дошла. Перевешиваю в холодильник и даю ночь повисеть — остыть.

Утром нарезаю свежего хлебушка (на ночь хлебопечку поставил), колбаску и под чаек пишу этот пост.

Отличный вышел сервелат. Пахнет мясом и специями, упругий, почти нет жира. Сочетание с теплым хлебом просто великолепное!

Ну а маленькую палочку съели еще вчера — горячей! (на ней не видно рисунка, так как горячий жир прозрачный)

Как видите делать особо ничего не нужно. Не сложнее котлет, но в магазине такой колбасы не купить уже лет 20-30!

Здесь нет курицы, нет шкуры, нет усилителей и при этом колбаса обалденно вкусная. Вкусная за счет мяса — такая, какой она и задумывалась много лет назад.

Ну и оригинальный рецепт сыровяленого сервелата. Отличия в технологии есть, но я их делал осознано. Вы же можете повторить оригинал!

Надеюсь было интересно, лайки и подписка мотивируют писать дальше! На вопросы отвечу в комментариях!

Источник

Московская колбаса в домашних условиях: калорийность, рецепты с фото, видео

«Московская» колбаса сырокопченая или варено-копченая – одна из самых популярных в России еще со времен СССР. Тогда она была дефицитом, но сегодня ее можно купить в любом продуктовом магазине. Вполне реально сделать «Московскую» колбасу в домашних условиях.

Колбаса домашнего приготовления не уступает по вкусу магазинной

Состав и калорийность «Московской» колбасы

В 100 г продукта содержится 17 г белка, 39 г жира, 0 г углеводов. Калорийность составляет 470 ккал.

Как приготовить «Московскую» колбасу дома

Приготовление этого деликатеса своими руками – не такой уж сложный процесс, но необходимо запастись терпением, использовать высококачественные ингредиенты, строго соблюдать рецептуру. Готовый продукт обладает приятным запахом и вкусом, имеет плотную консистенцию. Можно даже взять за основу рецепт «Московской» колбасы по ГОСТу 1938 года.

Общая технология изготовления «Московской» колбасы

Для приготовления «Московской» колбасы нужна постная говядина высокого качества, полностью зачищенная от жил. Кроме этого, потребуется свиной шпик, который, согласно ГОСТу берут с хребтовой части. Сало нарезают небольшими кубиками (6 мм), вмешивают в мелкий колбасный фарш из говядины. Чтобы легче было нарезать шпик ровными частями, его подмораживают.

Фарш измельчают с помощью мясорубки с мелкой решеткой. Оно должен получиться однородным, вязким. Все компоненты необходимо равномерно распределять в массе, поэтому требуется тщательное вымешивание после добавления шпика и специй.

Из специй потребуется соль обычная и нитритная, а также немного сахарного песка, молотый или дробленый перец, мускатный орех или кардамон.

Для «Московской» колбасы используют ветчинную коллагеновую оболочку диаметром около 4-5 см. Подойдет полиамидная или баранья синюга.

По ГОСТу нужна говядина, шпик и специи

Существует несколько способов приготовления этого деликатеса. Колбаса бывает варено-копченой, сырокопченой, сыровяленой.

Процесс приготовления состоит из нескольких этапов (сушки, варки, копчения, вяления) и занимает в целом довольно много времени – до 25-35 дней.

«Московская» колбаса в домашних условиях по ГОСТу

Рецепт колбасы «Московской» варено-копченой по ГОСТу позволяет сделать продукт максимально приближенным по вкусовым характеристикам к оригиналу.

• постная говядина высшего сорта – 750 г;
• хребтовый шпик – 250 г;
• нитритная соль – 13,5 г;
• соль – 13,5 г;
• сахар – 2 г;
• белый или черный молотый перец – 1,5 г;
• кардамон молотый – 0,3 г (или мускатный орех).

Приготовление фарша и наполнение оболочки:

1. Говядину нарезать частями, добавить в нее соль обычную и нитритную, сахарный песок, перемешать руками и убрать для засолки в холодильник на 3-4 дня.
2. Из засоленной говядины сделать мелкий вязкий фарш. Лучше всего использовать для этого куттер – специальное устройство для приготовления колбасной массы. Он позволяет сделать идеальный фарш. При его отсутствии взять мясорубку и установить на нее мелкую решетку с отверстиями 2-3 мм.
3. Сало перед использованием должно быть подмороженным, чтобы его было легче измельчать. Его нужно нарезать кубиками размером 5-6 мм.
4. Добавить в фарш из говядины перец и кардамон, а также кусочки шпика. Вымешать массу миксером до равномерного распределения сала и специй. Уплотнить фарш, накрыть пленкой и убрать для созревания в холодильник на два дня.
5. Далее подготовить колбасный шприц, коллагеновую оболочку и льняной жгут для перевязывания.
6. Шприц наполнить фаршем.
7. Завязать коллагеновую оболочку с одного конца.
8. Надеть оболочку на шприц, наполнить ее плотно фаршем и перевязать жгутом с другого конца. Можно использовать мясорубку со специальной насадкой.
9. Отправить батоны колбасы в холодильник на двое суток.

1. Сначала проводят обсушку. Поместить батоны в духовку, чтобы они не касались друг друга, при 60 градусах с обдувом. Обсушивать 30-40 минут.
2. Следующий этап – варка. Поставить в духовку емкость с водой, над ней поместить решетку с батонами колбасы, готовить 40 минут при 75 °C без конвекции.
3. Далее проводя жарку. В одну из колбас вставить щуп с термометром для контролирования температуры. Увеличить градусы духовки до 85 °C. Температура колбасы внутри должна быть доведена до 70 °C. Когда показатель достигнет нужного значения, термометр подаст звуковой сигнал.
4. Затем перенести московскую колбасу в коптильню холодного копчения и коптить при температуре 35 °C в течение трех часов.

Колбасе нужно дать отдохнуть, после чего можно пробовать

Наглядно увидеть процесс приготовления колбасы «Московской» в домашних условиях можно на видео.

Рецепт варено-копченой «Московской» колбасы

• говядина – 750 г;
• хребтовый шпик – 250 г;
• соль – 10 г;
• нитритная соль – 10 г;
• вода – 70 мл;
• молотый мускатный орех – 0,3 г;
• молотый черный перец – 1,5 г;
• сахарный песок – 2 г.

Порядок приготовления колбасы:

1. Прокрутить мясо через мясорубку, используя решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм.
2. Влить воду, высыпать соль обычную и нитритную, как следует перемешать.
3. Перебить полученную массу блендером.
4. Сало нарезать.
5. К мясной массе добавить шпик, сахар, перец и мускатный орех. Тщательно перемешать, добившись максимально однородной консистенции.
6. Набить массой оболочку, утрамбовывая как можно плотнее. Это делают с помощью мясорубки со специальной насадкой или колбасного шприца. Выдержать 2 часа в подвешенном состоянии при комнатной температуре.
7. Затем провести термообработку в коптильне. Сначала просушить при 60 °C до достижения температуры внутри батона до 35 °C. Затем обработать дымом при 90 °C до показателя 55 °C внутри колбасы.
8. Далее отварить изделие в воде или обработать паром при 85 °C до полной готовности – до достижения внутри батона 70 °C.
9. Остудить колбасу под холодным душем, убрать в пакет и поместить в холодильник на 8 часов, например, на ночь.
10. Подсушить колбасу в коптильне в течение четырех часов при температуре 50 градусов. Затем положить изделие в холодильник на ночь.

При соблюдении технологии продукт домашнего приготовления очень близок по вкусу к готовому

Сыровяленая «Московская» колбаса

Приготовить колбасу «Московскую» сыровяленую в домашних условиях вполне реально.

• говядина высшего сорта – 300 г;
• полужирная свинина свежесоленая – 700 г;
• соль нитритная – 17,5 г;
• соль – 17,5 г;
• молотый душистый перец – 0,5 г;
• молотый красный перец – 1,5 г;
• молотый кардамон – 0,5 г (можно заменить мускатным орехом);
• сахар – 3 г;
• коньяк – 25 мл.

Порядок приготовления колбасы:

1. Нарезать говядину кусками, добавить по 6 г обычной и нитритной соли, перемешать. Солить неделю при 3 °C.
2. Засоленное мясо провернуть в мясорубке с решеткой с диаметром отверстий 3 мм. Перемешивать полученный фарш в течение трех минут, чтобы масса была максимально однородной. Для лучшего эффекта использовать для этого блендер.
3. Свинину полужирную нужно использовать слегка подмороженной. Нарезать ее кубиками размером около 8 мм.
4. Соединить говядину со свининой и перемешать. Добавить оставшуюся соль (обычную и нитритную), красный и душистый перец, кардамон, сахар, перемешать еще раз до однородного состояния. Влить коньяк и вновь перемешать. Специи и свинина должны распределиться в массе равномерно. Температура фарша не должна превышать 12 °С, в идеале она составляет – 6-8 °C.
5. Поставить колбасную массу в холодильник на три часа.
6. Подготовить оболочку диаметром около 5 см. Плотно наполнить ее фаршем. Батоны убрать в холодильник и держать неделю при температуре около 4 градусов.
7. Затем вялить колбасу в течение 30 суток при влажности воздуха 75 % и температуре 14 °C. У готового продукта потеря веса должна составить примерно 40 %.

Сыровяленая колбаса должна пройти длительный процесс сушки

Рецепт сырокопченой «Московской» колбасы

• говядина высшего сорта постная – 750 г;
• несоленый шпик – 250 г;
• нитритная соль – 35 г;
• черный молотый перец – 0,75 г;
• черный дробленый перец – 0,75 г;
• сахар – 2 г;
• мускатный орех – 0,25 г.

Порядок приготовления колбасы:

1. Говядину нарезать кусочками, добавить сахар и нитритную соль, перемешать и оставить на 7 суток засаливаться при температуре около 3 °C.
2. Шпик предварительно слегка подморозить и нарезать небольшими кубиками.
3. Спустя неделю, когда мясо просолится, провернуть его в мясорубке. Диаметр отверстий решетки – 3 мм. Тщательно перемешать – примерно в течение 6 минут.
4. Добавить перец и мускатный орех, еще раз перемешать.
5. Положить в колбасный фарш шпик и вновь перемешать, добившись однородной консистенции – равномерного распределения сала в массе.
6. Фарш плотно уложить в подходящую емкость и убрать в холодильник на сутки.
7. Плотно набить массой оболочку. Ее диаметр – около 4,5 см. Использовать для наполнения шприц колбасный или мясорубку. Убрать изделия в холодильник на неделю.
8. Через 7 дней поместить колбасу в коптильню холодного копчения и коптить при температуре дыма около 20 °C в течение 5 суток. Можно готовить 2 дня при 35 °C.
9. После завершения процесса копчения сушить изделия при влажности воздуха 75 % и температуре около 14 °C в течение месяца. Колбаса должна потерять в весе около 40 %.

Очень аппетитно выглядит сырокопченый продукт

Правила хранения

Колбаса «Московская» способна довольно долго храниться за счет малого содержания влаги. Поэтому именно ее рекомендовали обычно брать в длительные поездки.

Лучше всего хранить ее в темном месте при 4-6 °C и влажности воздуха 70-80 %. Для сырокопченой допустима температура около 12 °C, если оболочка не вскрыта.

Заключение

Колбаса «Московская» сырокопченая, варено-копченая и сыровяленая может быть приготовлена своими руками. Домашняя колбаса, как уверяют любители подобных деликатесов, получается вкуснее магазинной.

Источник