Рецепт мучного изделия 7 класс

Презентация к уроку «Мучные изделия»
презентация к уроку по технологии (7 класс) на тему

Презентация к уроку «Мучные изделия» 7 кл.

Скачать:

Вложение	Размер
muchnye_izdeliya_7_kl.ppt	846 КБ

Предварительный просмотр:

Подписи к слайдам:

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Технология приготовления блюд из пресного теста ГБОУ СОШ «ОЦ» с. Августовка Технология 7 класс Учитель технологии Баклыкова Н.Д.

Цели урока Познакомиться с инструментами, приспособлениями и продуктами, используемыми при приготовлении мучных изделий Научиться способам проверки качества продуктов Освоить технологию приготовления блюд из пресного теста

СЛОВАРЬ РАЗРЫХЛИТЕЛЬ КЛЕЙКОВИНА ПРЕСНОЕ ТЕСТО БИСКВИТНОЕ ТЕСТО СЛОЁНОЕ ТЕСТО ЗАВАРНОЕ ТЕСТО ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА СИТО МЕРНЫЙ СТАКАН МИСКИ ЭМАЛИРОВАННЫЕ КАСТРЮЛИ ДЕРЕВЯННЫЕ ЛОЖКИ МИКСЕР ВЗБИВАЛКИ

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ ДЛЯ РАЗДЕЛКИ ТЕСТА КУХОННЫЕ ДОСКИ СКАЛКА ФОРМОЧКИ ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ ДИСКОВЫЙ НОЖ

ИНСТРУМЕНТЫ И ПОСУДА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ПРОТИВЕНЬ ЛИСТЫ ФОРМОЧКИ

ИНСТРУМЕНТЫ И ПОСУДА ДЛЯ ОТДЕЛКИ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА КОНДИТЕРСКИЕ ШПРИЦЫ ОТСАДОЧНЫЕ (КОНДИТЕРСКИЕ) МЕШКИ

МУКА – порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы

По виду используемого зерна различают муку: ржаную пшеничную кукурузную овсяную гречневую и др.

КАЧЕСТВО МУКИ ОПРЕДЕЛЯЮТ по цвету. Цвет – основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола, влажности по запаху. Мука не должна иметь привкуса, т. е. не быть горьковатой, кисловатой по вкусу. Мука будет нормальной влажности, если, сжатая в горсти, она рассыпается при разжимании ладони

В зависимости от вида теста при приготовлении мучных блюд используются Жидкости: вода, молоко, кефир и др. Яйца Жиры (масло сливочное, растительное или маргарин) Сахар Поваренная соль является важнейшим вкусовым веществом, поэтому ее добавляют в небольших количествах даже в сладкое тесто.

ПРЯНОСТИ тмин корица цедра лимона или апельсина ванилин и др. джем творог изюм мак орехи

СПОСОБЫ РАЗРЫХЛЕНИЯ биохимические (дрожжи) химические (взбитые белки или переслаивание жиром)

Пресное, или бездрожжевое тесто может быть: бисквитным слоеным заварным песочным и др.

Из пресного теста МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ печенье пирожки торты блинчики пельмени пряники и другие изделия

Бисквитное тесто В качестве разрыхлителя используют взбитые белки. В состав бисквитного теста входят: мука сахар яйца Бисквит используют для приготовления тортов, пирожных.

Слоеное тесто Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его на очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками жира. В состав этого теста входят: вода мука масло Из этого теста делают торты, пирожные и пирожки.

Заварное тесто Этот вид теста приготовляют из: яиц масла заваренной в воде муки Используют для изготовления пирожных, профитролей.

Песочное тесто Песочное тесто приготавливают из: большого количества сахара масла яиц В качестве разрыхлителя – сода Из песочного теста выпекают печенье, торты, пирожные.

Внимание! Будь осторожна! С электронагревательными приборами С горячими жидкостями С колющими и режущими инструментами

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Данная презентация показывает последовательность построения чертежа фартука.

Презентация «Моделирование плечевого изделия с цельнокроеным рукавом».

Презентация «Моделирование плечевого изделия с цельнокроеным рукавом».

Елочное украшение выполняется из фетра вручную обметочным стежком, набивается синтепоном и декорируется пайетками, бусинами и бисером.

Презентация к уроку «Отделка готового изделия».

На примере видов одежды показаны варианты отделки одежды.

Источник

§ 5. Мучные изделия

Инструменты и приспособления

Мучные изделия представляют собой продукты питания, полученные в результате выпекания теста.

Для приготовления мучных изделий в домашних условиях применяют различные инструменты и приспособления.

Листы и противни. Их выбирают в зависимости от размеров духового шкафа и выпекаемого изделия. Для выпечки жидкого теста больше подходят противни, края которых загнуты вверх с четырех сторон.

Формы для выпечки изготовляют из белой жести, тонкого железа с антипригарным покрытием. Они могут быть круглыми, овальными, фигурными, с дном и без дна (рис. 6, а). Формы без дна ставят на лист или противень. Формы смазывают маслом или выстилают промасленной бумагой и заполняют тестом.

Рис. 6. Формы для выпечки (а); формы-выемки (б)

Формы-выемки должны иметь острые срезы и плотно запаянные края (рис. 6, б). Тесто можно формовать также с помощью стакана.

Миски используют для замешивания теста, взбивания яиц и масла.

Кондитерские шприцы и отсадочные мешки применяют для отделки кондитерских изделий. Шприцы изготовляют из жести, пластмассы с наконечниками различной формы, а мешки — из плотной ткани.

Кухонные доски необходимы для раскатывания и формовки теста.

Скалки для раскатки теста могут быть деревянными, фарфоровыми и пластмассовыми. Скалка должна быть гладкой, без зазубрин, исключение составляют скалки с рельефной поверхностью для нанесения на тесто рисунка.

Деревянные ложки, поварские лопаточки и венчики используют для взбивания масла, яиц, сливок и других продуктов (рис. 7).

Рис. 7. Приспособления для приготовления теста

Во избежание кишечных заболеваний или отравлений необходимо строго соблюдать санитарные требования при приготовлении и хранении готовых изделий и полуфабрикатов: тщательно вымыть руки с мылом, надеть чистый фартук, косынку, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь, продукты.

Разделывают тесто на разделочной доске или рабочей поверхности стола. Стол должен быть чистым и сухим. Инструменты и приспособления после использования очищают, моют горячей водой и просушивают. Хранят на кухне в специально отведенном месте.

Продукты для приготовления мучных изделий

Мука — основной продукт в приготовлении теста. Для выпечки мучных изделий обычно используют пшеничную и ржаную муку, реже — ячменную, гречневую или кукурузную (маисовую).

Из ржаной муки выпекают в основном различные виды хлеба, а также хлебцы, лепешки, медовые пряники, некоторые сорта печенья.

Качество выпеченных изделий — вкус, внешний вид — зависит от качества муки.

Мука должна быть сухой, без постороннего привкуса и запаха. Влажность можно определить, сжав в руке горсть муки. Если при разжатии мука не скомковалась, ее влажность можно считать нормальной.

Муку хранят в сухом, хорошо проветриваемом месте. Перед приготовлением теста муку просеивают, чтобы удалить инородные примеси и обогатить кислородом.

При приготовлении теста чаще всего используют свежее молоко, а также простоквашу, кефир, воду, а для некоторых видов теста — сливки и сметану.

Сливочное масло необходимо тщательно осмотреть. При наличии пленки или загрязнений масло зачищают, а при появлении плесени его отбраковывают.

Если используют шоколадные полуфабрикаты, то их растапливают и процеживают через сито. Орехи очищают, поджаривают и при необходимости дробят.

Яйца должны быть свежие. Перед употреблением их хорошо промывают проточной водой, так как на скорлупе яиц могут быть болезнетворные микробы — сальмонеллы, вызывающие кишечные расстройства. Затем яйца разбивают в чашку по одному, проверяя доброкачественность, и только после этого переливают в общую посуду. Яйца повышают питательную ценность и вкус выпекаемых изделий, делают их более нежными и рассыпчатыми. Желток придает тесту желтоватый оттенок, взбитые белки — воздушность.

Сахар. Сахарный песок добавляют в тесто при замесе. Сахарной пудрой посыпают готовую выпечку.

Поваренная соль — важнейшая вкусовая добавка, даже в сладкое тесто.

Кожура цитрусовых, или цедра, служит ароматизатором сладкого теста и кремов. Перед употреблением плоды моют теплой водой и просушивают. Затем цедру натирают на мелкой терке и сразу используют.

Молотую корицу добавляют и в тесто, и в начинки.

Тмином (молотым или семенами) посыпают хлеб, булки и печенье либо добавляют его в некоторые виды теста.

Какао используют для приготовления глазури, кремов, начинки, а также добавляют в тесто.

Шафран применяют в основном при изготовлении сладких булок и пирогов в формах.

Ванилин — очень сильный ароматизатор, поэтому в тесто или кремы его следует добавлять осторожно.

Разрыхлители теста. Соединение муки с водой образуег клейкую массу (ее называют клейковиной), которая недостаточно хорошо пропекается и после выпечки становится очень грубой. Изделия из такого теста плохо усваиваются. Чтобы улучшить качество теста, применяют разрыхлители, придающие ему пористость. Пищевую соду как разрыхлитель всегда используют вместе с кислотой (обычно уксусной). От взаимодействия соды и кислоты под влиянием тепла выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто, но от большого количества соды у теста может появиться неприятный привкус.

При изготовлении кондитерских изделий необходимо строго придерживаться указанных в рецептуре норм. Отклонение в ту или иную сторону ухудшает качество выпечки.

Новые понятия

Листы и противни; формы для выпечки и формы-выемки; кондитерские шприцы и отсадочные мешки; цедра; разрыхлители теста.

Контрольные вопросы

1. Какие инструменты и приспособления необходимы для приготовления теста? 2. Какие продукты используют для приготовления мучных изделий? 3. Какими качествами должна обладать мука? 4. Что такое разрыхлители и для чего их применяют?

Источник

§ 6. Приготовление изделий из пресного теста

Пресным называют тесто, приготовленное без дрожжей. Это может быть бисквитное, слоеное, заварное, песочное тесто и др. Разрыхлителем пресного теста служит пищевая сода. Из пресного теста готовят печенье, пирожные, торты, блинчики, пряники и другие кондитерские изделия.

Бисквитное тесто

В бисквитное тесто разрыхлители не добавляют. Для придания пористой структуры в него вводят взбитые яйца или яичные белки, которые и являются естественным разрыхлителем. В состав бисквитного теста входят мука, сахар, яйца. Часть муки можно заменить картофельным крахмалом. Бисквитное тесто имеет жидкую консистенцию. Тесто выливают на противень или в форму для запекания, покрытые промасленной пергаментной бумагой, и ставят в духовой шкаф, разогретый до температуры 200 °С; время выпекания 20-40 мин.

Приготовить бисквит можно двумя способами: холодным и теплым.

Холодный способ. Яичные белки, отделенные от желтков, взбивают, а желтки растирают с сахаром, после чего соединяют с мукой.

Теплый способ. Белки и желтки смешивают с сахаром, подогревают, взбивают и, охладив, быстро вводят в муку.

Взбитая яичная масса неустойчива. При соединении с мукой и при выпечке бисквитного теста необходима осторожность — тесто не рекомендуется встряхивать, иначе изделия могут получиться плотными, неразрыхленными.

Готовность бисквита определяют по цвету корочки (светло-коричневый) и по упругости (мякиш пышный, пористый).

Слоеное тесто

Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его в очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками жира (сливочного масла или маргарина).

Для приготовления слоеного теста соль и уксусную кислоту растворяют в воде (для этого берут 3/i воды, полагающейся по норме), добавляют яйца, затем муку и замешивают тесто, постепенно вливая оставшуюся воду.

Тесто должно быть упругим и однородным по консистенции. Затем замешенное тесто оставляют на 20 мин для набухания клейковины.

Масло перед закаткой в тесто размягчают до исчезновения комков, перемешивают с мукой, формуют в прямоугольный пласт п охлаждают да температуры 12-14 °С.

Выстоявшееся тесто раскатывают на «подпыленном» мукой столе, придавая ему вид небольшого прямоугольника.

Прямоугольник складывают в конверт. Раскатывают подготовленное тесто до толщины пласта не более 1 см, причем по краям оно должно быть тоньше, чем в середине. С пласта теста сметают муку и складывают его вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не посередине, а немного отступив друг от друга в одну сторону. Тесто накрывают влажной салфеткой, чтобы не образовалась корочка. Раскатанное тесто охлаждают в течение 20 мин. Это нужно для того, чтобы не растаяли прослойки масла. Охлажденное тесто вновь раскатывают, так же складывают вчетверо и охлаждают около 30 мин, затем снова раскатывают и складывают втрое или вчетверо. Так делают не менее пяти-шести раз для того, чтобы было больше слоев в готовом изделии.

Подготовленное тесто разрезают ножом и выпекают при температуре 210-230 °С в течение 25-30 мин.

Песочное тесто

Изделия из песочного теста всегда вкусны.

Для приготовления песочного теста требуется большое количество масла и сахара. Масло придает тесту рассыпчатость, обволакивает частицы муки и не дает им соединиться. Основной разрыхлитель песочного теста — пищевая сода.

Хорошо вымешенное тесто должно представлять собой однородную, плотную, эластичную, маслянистую массу желтоватого цвета.

Песочное тесто готовят двумя способами.

Первый способ. Масло или маргарин размягчают, тщательно растирают с сахарной пудрой, добавляют яйца и перемешивают. В массу вводят пищевую соду, погашенную уксусом или соком лимона. Затем всыпают просеянную муку и быстро замешивают тесто. Перед раскаткой тесто охлаждают в холодильнике в течение 1 ч. 1отовое тесто выкладывают на посыпанный мукой стол и раскатывают в пласт толщиной 4-5 мм. Для пирогов и тортов толщина теста должна быть около 1 см. Из теста выемкой вырезают изделия. Выпекают в хорошо разогретой духовке при температуре 200-240 °С в течение 10-15 мин.

Второй способ. Просеянную муку высыпают горкой на разделочную доску, сверху насыпают сахар, разрыхлитель, цедру лимона, ванилин.

В муке делают углубление, вбивают яйцо, кладут кусочки масла. Длинным ножом рубят все продукты и быстро замешивают тесто. Затем тесто формуют в виде шара, накрывают салфеткой и ставят на 1 ч в холодильник. Далее — как при первом способе.

Практическая работа № 3

Приготовление домашнего печенья

Посуда и инвентарь: ручная мясорубка, кухонный нож, сито, противень, миксер, емкость для взбивания, столовая ложка.

Норма продуктов: мука пшеничная — 3 стакана; яйца — 2 шт.; сливочное масло или маргарин — 250 г; сахарный песок — 1/4 стакана; пищевая сода — на кончике ножа; ванилин — 1/2 пакетика; сахарная пудра — для отделки.

Приготовьте печенье по предложенной схеме (рис. 8).

Рис. 8. Схема технологического процесса приготовления домашнего печенья

Новые понятия

Пресное тесто: бисквитное, слоеное, песочное.

Контрольные вопросы

1. Какое тесто называют пресным? 2. Почему пищевая сода служит разрыхлителем теста? 3. Какие разновидности разрыхлителей вам еще известны? 4. Какие способы приготовления теста вы знаете?

Источник