Рецепт муссового торта диабелла

Рецепт муссового торта диабелла

Torta Diabella

Презентовать вам этот торт я могуодной единственной фразой: «Этот торт – мой безусловный фаворит!» Пожалуй, такое количество раз я готовила только Чизкейк… Именно Diabella мои близкие единогласно просят приготовить «по особому случаю». Это торт, в успехе которого я уверена на 1000%.

Я уже выкладывала рецепт в блоге. Автор идеи этого шедевра – итальянский кондитер Лука Монтерсино. Прошло несколько лет с того момента, как я впервые приготовила этот торт. И сейчас я не могу с такой же уверенностью утверждать, что полностью «скопировала» рецепт Луки. Признаюсь, у меня появились свои идеи относительно того, как сделать Diabella верхом вкусового совершенства. Я переработала рецепт: поиграла с составляющими, сборкой и способом приготовления. На мой взгляд, теперь он идеален! Нескромно с моей стороны, но… разве может идти речь о скромности, когда ты одурманен волшебным облаком нежного Баварезе в обрамлении шелка тающего во рту шоколада? Это сочетание, которое взбудоражит любого…

Итак, обновленный рецепт…



Torta Diabella

160 г белков (примерно от 5 яиц)
150 г сахара
180 г муки
150 г сливочного масла, комнатной температуры
110 г желтков (примерно от 5 яиц)
60 г шоколада (процент жирности 50-75%)
30 г какао-масла* (например, такое)
20 г какао-порошка (например, такой)
10 г разрыхлителя

* Если у вас нет какао-масла, то добавьте вместо него 30 г растительного масла

250 г молочного шоколада
350 мл сливок (жирностью 30-35%, для взбивания)

+ 150 г поджаренного фундука

Баварский крем с белым шоколадом и фундуком

300 г молока
110 г желтков
40 г сахара
250 г белого шоколада
120 г фундучной пасты (рецепт)
600 мл сливок для взбивания
7-8 листов желатина (13 г)

Украшение

Шоколадный бисквит
Шоколад
Жареный фундук

Последовательность действий:

Шоколадный бисквит (рецепт)

Вы можете приготовить ганаш, используя этот метод.

Залить поломанный на кусочки шоколад горячими сливками. Спатулой размешать до полного растворения шоколада. Остудить массу в холодильнике минимум 3-4 часа. Затем взбить так, как указано здесь.

Баварский крем с белым шоколадом и фундуком

1. Желатин замочить согласно инструкции на упаковке.
2. Желтки слегка взбить с сахаром до гладкости. В сотейнике с толстым дном довести молоко до кипения. Продолжая взбивать, влить горячее молоко тонкой струйкой в желтки. Затем массу перелить обратно в сотейник. Варить, помешивая, до температуры 85 C, убрать с огня.

3. Всыпать в горячую смесь белый шоколад. Когда шоколад раствориться полностью, добавить предварительно отжатый желатин (убедиться, что температура смеси не выше 60 С).

4. Затем добавить ореховую пасту. Слегка взбить крем миксером или венчиком. Остудить до 30 С. Взбить сливки до мягких пиков. Аккуратно подмешать сливки к остывшей шоколадной массе.

Сборка и украшение торта

1. Бисквит разрезать на 2 равные части. Один пласт выложить на дно формы размером 24 см в диаметре. Второй нарезать небольшими кубиками.
2. Поверх бисквита с помощью кондитерского мешка выложить Баварезе (высота слоя примерно 1,5-2 см от коржа), заполнив пустое пространство вокруг бисквита. Затем выдавить крем по краю формы, толщиной примерно 2-2,5 см и высотой 2 см.

3. В углубление в центре выложить кусочки бисквита и нарубленный фундук. Залить ганашом.
4. Оставшимся Баварезе залить торт сверху. Сгладить лопаткой поверхность. Убрать в холодильник минимум на 8 часов.

В качестве украшения использовать кубики бисквита, шоколадные диски и фундук.

Рекомендации по исполнению!

Приготовление торта можно разбить на 2 дня. В таком случае я рекомендую вам следующую последовательность действий:

1 день
Испечь бисквит
Приготовить ганаш, не взбивая его

2 день
Взбить ганаш до необходимого состояния
Приготовить Баварезе

PS. Приятного вам аппетита и сладкого настроения!

Источник

Торт Диабелла

Италия славится не только пастой и пиццей, но и невероятно вкусными десертами. Всему миру известны Тирамису, Сабайон, Панна котта, Бискотти, Семифредо.. Все они славятся своей легкостью и деликатным вкусом. Представляю вашему вниманию еще один шедевр итальянской кухни — нежный воздушный муссовый торт Диабелла по рецепту известного и талантливого кондитера Луки Монтерсино.

В его составе шоколадный бисквит, ганаш на молочном шоколаде с кусочками бисквита и цельного фундука, баварский мусс на основе белого шоколада и фундучной пасты. Это идеальное трио — легкое, воздушное по текстуре и нежное и деликатное на вкус, украшено горой из кусочков бисквита и обжаренного фундука.

Этот изысканный десерт имеет не только несравненный вкус, но и потрясающе красивый вид как снаружи, так и внутри!

Ингредиенты на торт диаметром 18 см:

Для шоколадного бисквита:

• Сливочное масло комнатной температуры — 70 г
• Сахарная пудра — 60 г
• Разрыхлитель — 4 г
• Какао порошок несладкий — 16 г
• Яичный желток — 3 шт (около 60 г)
• Мука — 60 г
• Сахарная пудра
• Яичный белок — 2 шт (около 65 г)

Для шоколадного ганаша:

• Молочный шоколад — 170 г
• Сливки 33-35% — 140 мл
• Поджаренный фундук — 50 г
• Кусочки бисквита — половина 1 коржа

Для баварского мусса с белым шоколадом и фундуком:

• Молоко — 125 мл
• Яичный желток — 2-3 шт (около 50 г)
• Сахарная пудра — 20 г
• Белый шоколад — 100 г
• Фундучная паста — 70 г
• Желатин — 2 листа (5 г)
• Сливки — 33-35% — 260 мл

Для фундучной пасты:

• Фундук поджаренный без шкурки – 60 г
• Сахарная пудра – 15 г
• Растительное масло — 1 ч.л.

• Кусочки бисквита — половина 1 коржа
• Шоколадные листы — 10 шт
• Жареный фундук – 30 г

Как приготовить торт:

1. Для шоколадного бисквита взбить мягкое сливочное масло с 30 г сахарной пудры до белой и пушистой консистенции. Добавить по одному яичные желтки, каждый раз хорошо взбивая до полного растворения. В отдельной миске взбить миксером яичный белок с 30 г сахарной пудры до устойчивых пик. Аккуратно ввести яичные белки к желткам венчиком. Отдельно просеять вместе муку, какао, разрыхлитель и добавить к яичной смеси, помешивая аккуратно венчиком снизу вверх. Вылить смесь в форму, смазанную маслом и присыпанную мукой. Выпекать в духовке при 170 С в течение 15-20 минут. Дать остыть 10 минут в форме, затем выложить на решетку и дать полностью остыть. Затем разделить на 2 равных коржа. Один отложить для основы. Другой — нарезать на кубики со сторонами 1 см.

2. Для шоколадного ганаша залить поломанный на кусочки шоколад горячими сливками. Размешать до полного растворения. Остудить массу в холодильнике. Когда шоколадная смесь остынет, взбить миксером до пышности и устойчивости. Убрать в холодильник до сборки.

3. Для фундучной пасты перемолоть фундук, сахарную пудру и растительное масло (лучше в кофемолке) до однородности.

4. Для баварского крема с белым шоколадом и фундуком желатин замочить в воде. Желтки слегка взбить с сахарной пудрой до гладкой белой консистенции. В сотейнике довести молоко до кипения. Продолжая взбивать, влить горячее молоко тонкой струйкой в желтки. Затем массу перелить обратно в сотейник. Варить, помешивая, до загустения. Убрать с огня. Всыпать в горячую смесь белый шоколад и перемешать. Добавить отжатый желатин. Затем добавить ореховую пасту. Слегка взбить крем миксером до пышности. Остудить до комнатной температуры. Отдельно взбить сливки до твердых пиков. Аккуратно примешать взбитые сливки к остывшей шоколадной смеси.

5. Сборка. Установить кольцо диаметром 18 см на плоскую тарелку. (Для прочности лучше проложить снизу пищевой пленкой, закрепив по бокам формы). Положить корж на дно посередине. Поверх бисквита с помощью кондитерского мешка выложить баварский крем высотой около 2 см от коржа, заполнив пустое пространство вокруг бисквита. Сверху выложить кусочки бисквита (половина 1 коржа) и фундук ровным слоем без пустых мест, оставив с боков 2 см. Затем выложить поверх орехов и бисквита шоколадный ганаш, так же оставив 2 см с краев пустыми. Поверх ганаша выложить оставшийся баварский крем, заполнив пустое пространство по краю формы. Поставить в холодильник на ночь.

6. Украшение. Выложить сверху кусочки бисквита и фундук. По бокам установить шоколадные листы.

Источник

Торт диабелла рецепт

Торт диабелла рецепт

Torta Diabella

Презентовать вам этот торт я могуодной единственной фразой: «Этот торт – мой безусловный фаворит!» Пожалуй, такое количество раз я готовила только Чизкейк… Именно Diabella мои близкие единогласно просят приготовить «по особому случаю». Это торт, в успехе которого я уверена на 1000%.

Я уже выкладывала рецепт в блоге. Автор идеи этого шедевра – итальянский кондитер Лука Монтерсино. Прошло несколько лет с того момента, как я впервые приготовила этот торт. И сейчас я не могу с такой же уверенностью утверждать, что полностью «скопировала» рецепт Луки. Признаюсь, у меня появились свои идеи относительно того, как сделать Diabella верхом вкусового совершенства. Я переработала рецепт: поиграла с составляющими, сборкой и способом приготовления. На мой взгляд, теперь он идеален! Нескромно с моей стороны, но… разве может идти речь о скромности, когда ты одурманен волшебным облаком нежного Баварезе в обрамлении шелка тающего во рту шоколада? Это сочетание, которое взбудоражит любого…

Итак, обновленный рецепт…



Torta Diabella

160 г белков (примерно от 5 яиц)
150 г сахара
180 г муки
150 г сливочного масла, комнатной температуры
110 г желтков (примерно от 5 яиц)
60 г шоколада (процент жирности 50-75%)
30 г какао-масла* (например, такое)
20 г какао-порошка (например, такой)
10 г разрыхлителя

* Если у вас нет какао-масла, то добавьте вместо него 30 г растительного масла

250 г молочного шоколада
350 мл сливок (жирностью 30-35%, для взбивания)

+ 150 г поджаренного фундука

Баварский крем с белым шоколадом и фундуком

300 г молока
110 г желтков
40 г сахара
250 г белого шоколада
120 г фундучной пасты (рецепт)
600 мл сливок для взбивания
7-8 листов желатина (13 г)

Украшение

Шоколадный бисквит
Шоколад
Жареный фундук

Последовательность действий:

Шоколадный бисквит (рецепт)

Вы можете приготовить ганаш, используя этот метод.

Залить поломанный на кусочки шоколад горячими сливками. Спатулой размешать до полного растворения шоколада. Остудить массу в холодильнике минимум 3-4 часа. Затем взбить так, как указано здесь.

Баварский крем с белым шоколадом и фундуком

1. Желатин замочить согласно инструкции на упаковке.
2. Желтки слегка взбить с сахаром до гладкости. В сотейнике с толстым дном довести молоко до кипения. Продолжая взбивать, влить горячее молоко тонкой струйкой в желтки. Затем массу перелить обратно в сотейник. Варить, помешивая, до температуры 85 C, убрать с огня.

3. Всыпать в горячую смесь белый шоколад. Когда шоколад раствориться полностью, добавить предварительно отжатый желатин (убедиться, что температура смеси не выше 60 С).

4. Затем добавить ореховую пасту. Слегка взбить крем миксером или венчиком. Остудить до 30 С. Взбить сливки до мягких пиков. Аккуратно подмешать сливки к остывшей шоколадной массе.

Сборка и украшение торта

1. Бисквит разрезать на 2 равные части. Один пласт выложить на дно формы размером 24 см в диаметре. Второй нарезать небольшими кубиками.
2. Поверх бисквита с помощью кондитерского мешка выложить Баварезе (высота слоя примерно 1,5-2 см от коржа), заполнив пустое пространство вокруг бисквита. Затем выдавить крем по краю формы, толщиной примерно 2-2,5 см и высотой 2 см.

3. В углубление в центре выложить кусочки бисквита и нарубленный фундук. Залить ганашом.
4. Оставшимся Баварезе залить торт сверху. Сгладить лопаткой поверхность. Убрать в холодильник минимум на 8 часов.

В качестве украшения использовать кубики бисквита, шоколадные диски и фундук.

Рекомендации по исполнению!

Приготовление торта можно разбить на 2 дня. В таком случае я рекомендую вам следующую последовательность действий:

1 день
Испечь бисквит
Приготовить ганаш, не взбивая его

2 день
Взбить ганаш до необходимого состояния
Приготовить Баварезе

PS. Приятного вам аппетита и сладкого настроения!

Торт «диабелла»

Ингредиенты

• форма внешняя 19 см в диаметре,
• внутренняя 18 см в диаметре.
• ингредиенты:
• шоколадный бисквит
• 120 гр. белков (от 3х крупных или 4х мелких яиц)
• 100 гр. сахара
• 125 гр. муки
• 100 гр. сливочного масла, комнатной температуры
• 80 гр. желтков (примерно от 4 яиц)
• 45 гр. темного шоколада 50-75%
• 20 гр. растительного масла без запаха
• 15 гр. какао
• 7 гр. разрыхлителя
• шоколадный ганаш:
• 175 гр. молочного шоколада
• 245 мл. сливок жирностью 33-35%
• 4 гр. желатина
• 100 гр. поджаренного фундука
• баварский крем с белым шоколадом и фундуком:
• 210 гр. молока
• 80 гр. желтков
• 25 гр. сахара
• 175 гр. белого шоколада
• 120 гр. фундучной пасты
• 400 мл. сливок жирностью 33-35%
• 10 гр. желатина
• фундучная паста:
• 90 гр. фундука
• 30 мл. простого сиропа (вода:сахар в соотношении 2:1)
• украшение:
• шоколадный бисквит
• шоколад
• жареный фундук

Пошаговый рецепт приготовления

Вкуснейший торт от кондитера Луки Монтерсино украсит любой праздничный стол! Очень гармоничное сочетание фундука, шоколадного бисквита, ганаша из молочного шоколада и баварского мусса на белом шоколаде.

Описание процесса приготовления см. в пошаговых фото.

Пошаговые фото рецепта

1. Весь фундук, предназначенный для торта обжарить и очистить. Сделать фундучную пасту. Для этого в блендере измельчить поджаренный фундук, добавив 30 мл сахарного сиропа (сироп варить в соотношении вода-сахар 2:1). Должна получиться густая паста.

2. Шоколад вместе с растительным маслом растопить на водяной бане или в микроволновой печи, остудить до комнатной температуры.

3. Масло взбить с половиной с 50 г сахара до густой белой массы.

4. Тонкой струйкой влить слегка взбитые желтки, взбить.

5. Затем тонкой струйкой влить остывшую шоколадную массу, взбить.

6. Взбить белки со второй половиной сахара (50 г) до устойчивых пиков.

7. Муку просеять с какао и разрыхлителем.

8. В большой чаше соединить масляную смесь с мучной и с белками. Аккуратно вымесить спатулой складывающими движениями.

9. Форму для выпечки диаметром 18 см смазать маслом и присыпать мукой, дно простелить бумагой для выпечки. Выпекать бисквит около 20-30 минут в разогретой до 180С духовке. На готовность можно проверить зубочисткой.

10. Готовый остывший бисквит обернуть в пищевую пленку и дать отлежаться сутки, затем разрезать на 2 коржа. Один корж будет основой для торта.

11. Второй корж нарезать на ровные кубики, часть из них добавим в ганаш на молочном шоколаде, вторая часть послужит украшением торта.

12. Делаем ганаш на молочном шоколаде. Залить поломанный на кусочки шоколад горячими сливками. Спатулой размешать до полного растворения шоколада. Остудить массу в холодильнике минимум 3-4 часа.

13. Полностью остывшую массу взбить на средней скорости до густой пышной массы. Желатин замочить в воде согласно инструкции на упаковке, распустить и ввести во взбитый ганаш, аккуратно перемешать до однородности. Полученную массу выложить в силиконовую форму диаметром 18 см.

14. Равномерно распределить кубики шоколадного бисквита и обжаренный фундук, вдавливая их в ганаш, заморозить в морозилке до твердого состояния для удобства сборки.

15. Готовим баварский крем с белым шоколадом и фундуком. Желатин замочить согласно инструкции на упаковке. Желтки слегка взбить с сахаром до гладкости.

16. В сотейнике с толстым дном довести молоко до кипения. Продолжая взбивать, влить горячее молоко тонкой струйкой в желтки. Затем массу перелить обратно в сотейник. Варить, помешивая, до температуры 85 C, убрать с огня.

17. Всыпать в горячую смесь белый шоколад. Когда шоколад раствориться полностью, добавить предварительно отжатый желатин (убедиться, что температура смеси не выше 60 С).

18. Затем добавить ореховую пасту. Слегка взбить крем миксером или венчиком, остудить до 30С.

19. Взбить сливки до мягких пиков. Аккуратно подмешать сливки к остывшей шоколадной массе.

20. Приступаем к сборке. На дно тортового кольца диаметром 19 см выкладываем наш корж диаметром 18 см (дно кольца я оборачиваю фольгой, стенки прокладываю пленкой, кольцо предварительно держу в морозилке, чтобы мусс не протек и сразу схватился).

21. Выливаем на корж примерно половину мусса на баварском шоколаде, ставим в морозилку, чтобы мусс немного схватился. На схватившейся мусс выкладываем замороженное кольцо с ганашем из молочного шоколада и выливаем оставшийся баварский мусс. Ставим в морозилку или в холодильник, чтобы мусс схватился.

22. После того, как мусс схватился, извлекаем торт из кольца и украшаем по желанию кубиками бисквита, фундуком, шоколадом. Разрезаем на кусочки и наслаждаемся изысканным вкусом.

Шоколадно — Ореховый ТОРТ ☆ ДИАБЕЛЛА

Группа Вконтакте https://vk.com/club161382414 Вступайте, делитесь своими работами и опытом;)

. Скидка 15% по промокоду «Yuliya» на любую продукцию TalleR в официальном интернет-магазине https://goo.gl/HqqwQL

Ковш TalleR TR-7231 https://goo.gl/PfHBqq
Лопатка силиконовая TalleR TR-6100 https://goo.gl/CWSnSu
Доска разделочная TalleR TR-2204 с лопаткой https://goo.gl/6RMX53
Сковорода TalleR TR-4173 24 см https://goo.gl/oxChVz
Набор ножей TalleR TR-2001 https://goo.gl/Ap8BX8

Фундучная ПАСТА https://thevill.ru/shop/

Магазин Чоколатль
Промо-код на скидку 5% — Small0218
Шоколад https://www.chokolatl.ru/53-callebaut
Какао-порошок https://www.chokolatl.ru/home/65-kakao-poroshok-cacao-barry-extra-brute.html?search_query=kakao&results=47
Ацетатная пленка https://www.chokolatl.ru/home/183-bordyurnaya-plenka-lenta-shirina-6-sm-10-m.html

Магазин Тортомастер
Промокод на скидку — yuliyasmall2019
Серебряное драже https://tortomaster.ru/catalog/posypki-konditerskie/sakharnoe-drazhe-s-shokoladom-serebro-15mm-50gr.html
Пищевое серебро https://tortomaster.ru/catalog/prochee3/serebro-pishchevoe-khlopya-5-20mm.html
Бутоны роз https://tortomaster.ru/catalog/prochee3/rozy-sushyenye-butony-25-gr.html
Лепестки роз https://tortomaster.ru/catalog/prochee3/rozy-sushyenye-lepestki-15-gr.html
Кольцо 16 см https://tortomaster.ru/catalog/alyuminievye/koltso-metallicheskoe-16-sm.html
Кольцо 18 см https://tortomaster.ru/catalog/alyuminievye/koltso-metallicheskoe-18-sm.html

Рецепт (диаметр 18 см)

Шоколадный бисквит:
3 яйца
100 гр муки
20 гр какао
1 ч л разрыхлителя
120 гр сахара
65 мл молока
40 гр растительного масла

Более жидкий Ганаш:
160 гр молочного шоколада
140 гр сливок
20 гр ликера Бэйлис
50 гр орехов фундук

Более плотный ганаш:
200 гр молочного шоколада
100 гр сливок

Фундучный мусс на белом шоколаде:
150 мл молока
55 гр желтка (3 шт)
30 гр сахара
120 гр белого шоколада
80 гр фундучной пасты
9 гр желатина
250 гр жирных сливок http://chudozero.ru/

Шоколадный велюр:
80 гр темного шоколада
80 гр какао-масла
Рабочая Т — 38 градусов

Добрый день, друзья! Сегодня я хочу с Вами поделиться своей версией торта Диабелла! Это потрясающий шоколадно- ореховый торт, в основе которого шоколадный бисквит, в серединке ганаш на молочном шоколаде с кусочками бисквита и цельными орехами и все это обволакивает нежнейший фундучный мусс на молочном шоколаде.

И начнем с бисквита. Для него нам понадобится: 3 яйца, 100 гр муки, 20 гр какао, 1 чайная ложка разрыхлителя, 120 гр сахара, 65 мл молока, 40 гр растительного масла без запаха. В чаше соединяем яйца, щепотку соли, сахар и взбиваем миксером несколько минут до очень плотного светлого состояния. Яйца нужно взбивать очень хорошо, чтобы яичная масса увеличилась в объеме в несколько раз, стала очень светлой и след от венчика довольно долго не исчезает.

Далее ко взбитым яйцам просеиваем сухие продукты: муку, какао и разрыхлитель. Все это делаем в один прием и вливаем молоко. Желательно все продукты использовать комнатной температуры. И на самой минимальной скорости миксера перемешиваем до однородности буквально 20- 30 секунд. На этом этапе вместо миксера можно использовать венчик. Как только масса стала однородной вливаем растительное масло и несколько секунд перемешиваем до однородного состояния. Долго взбивать не нужно, чтобы яйца не потеряли свою пышность. Шоколадно- бисквитная масса должна получиться очень воздушная.

Выпекать бисквит нужно сразу после его приготовления. Используем форму или кольцо диаметром 18 см. Выпекаем бисквит на режиме верх- низ без конвекции, в разогретой до 170 градусов духовке. Время выпечки будет зависеть от Вашей духовки, примерно 40 минут. Готовность проверяйте деревянной палочкой, вставленная в середину, она должна выходить сухой и чистой. Дайте бисквиту некоторое время остыть в форме, а затем осторожно вырежьте его из формы или из кольца. Бисквит получается очень нежным и очень сочным. Даем ему полностью остыть на решетке. Далее бисквит можно завернуть в пищевую пленку и хранить в холодильнике до недели либо заморозить.

Для тортика нам понадобится 2 коржа: один корж для основы, а второй для начинки. Корж для основы нужен диаметром 16 см, поэтому я его подрезаю при помощи кольца- резака до нужного диаметра. Второй корж нарезаем на кубики, со стороной примерно 1,5 см. Они нам понадобятся для начинки. Если у Вас останутся обрезки от бисквита, не переживайте, они у вас точно не пропадут! Он настолько вкусный и нежный, что его приятно выпить с чашечкой кофе или чая даже без крема.

А теперь займемся приготовлением ганаша на молочном шоколаде. Для него нам понадобится 160 гр молочного качественного шоколада, 140 гр жирных сливок( жирностью от 33 %), 50 гр орехов фундук и 20 гр ликера Бейлиз( ликер можно заменить другим алкоголем- коньяком или ромом либо вообще не добавлять). У этой пропорции ганаш в торте будет не слишком плотным, при разрезе торта он будет вытекать и очень хорошо пропитает бисквит. Пропорции на более плотный, на более стабильный ганаш я пропишу в рецепте под видео. Выбирайте любой вариант, они оба хороши.

Шоколад заливаем горячими сливками, даем ему буквально 1- 2 минутки постоять и перемешиваем до однородного состояния. Можно воспользоваться погружным блендером и пробить все до состояния полной эмульсии. Далее в ганаш добавляем Бейлиз и перемешиваем. Ганаш готов, даем ему время остыть до комнатной температуры.

Тем временем, подготовим орехи. Я буду использовать целый фундук. Его необходимо просушить на сухой сковороде либо в духовке. Это делает орехи более вкусными и ароматными и позволяет избавиться от шкурки.

Когда ганаш остыл, выливаем его в кольцо диаметром 16 см, затянутое пищевой пленкой. На ганаш выкладываем очищенные остывшие орешки и кусочки нарезанного бисквита. Более жидкий вариант ганаша очень хорошо пропитает кусочки бисквита и он будет просто таять во рту. Отправляем начинку на несколько часов в морозилку, чтобы она схватилась. Можно замораживать ее в течение ночи.

Когда все компоненты для торта приготовили, можем приступать к приготовлению фундучного мусса на белом шоколаде. Для него нам понадобится 150 мл молока, 80 гр фундучной пасты, 120 гр белого шоколада, 3 желтка( примерно 55 гр), 30 гр сахара, 9 гр желатина( у меня листовой, поэтому замачиваю его в большом количестве холодной воды, если будете брать порошковый- берите также 9 гр желатина, а воды в 6 раз больше), 250 гр очень холодных жирных сливок для взбивания.

К желткам добавляем сахар и растираем с помощью венчика. В это время молоко доводим до кипения, но не кипятим. Горячее молоко, при активном непрерывном взбивании, тонкой струйкой вливаем в желтки и перемешиваем до полного растворения сахара. Переливаем в небольшую кастрюльку или ковш и отправляем на небольшой огонь и, при постоянном помешивании лопаткой, увариваем крем до легкого загустения. Ни в коем случае английский крем нельзя кипятить, оптимальная температура примерно 80 градусов. Готовность крема можно определить следующим способом: если бороздка от пальца не расходится, значит крем готов, снимаем его с огня. В горячий крем добавляем набухший желатин( у меня листовой и его нужно хорошо отжать от лишней влаги) и перемешиваем до полного растворения желатина. Добавляем фундучную пасту, растопленный белый шоколад( шоколад нужно топить на водяной бане либо короткими импульсами в микроволновке, не перегревайте его) и пробиваем погружным блендером до полной эмульсии.

Наша фундучно- шоколадная основа для мусса готова и ее необходимо охладить до комнатной температуры, потому что в дальнейшем будем добавлять взбитые сливки.

Сливки берем жирностью от 33 % и очень холодные и взбиваем до средних пиков. Далее к сливкам добавляем остывшую основу и перемешиваем с помощью лопатки. Фундучный мусс получается очень нежный.

И теперь мы можем собирать наш торт. Для сборки я буду использовать кольцо диаметром 18 см, которое затянула пищевой пленкой. Кольцо устанавливаем на удобную подложку, чтобы потом перенести в морозилку и выкладываем ацетатной пленкой. Если Вы не планируете торт покрывать зеркальной глазурью либо шоколадным велюром, то можно его и не замораживать, отправить в холодильник до полного застывания.

Выливаем примерно половину мусса, осторожно стучим формой о рабочую поверхность, чтобы вышли все пузырьки воздуха, начинку из ганаша, орехов и кусочков бисквита я заморозила и уже вынула из кольца и теперь утапливаю ее вровень с муссом, сверху выливаю вторую половину мусса и выкладываю бисквит( его я тоже предварительно немного подморозила), утапливаю его также вровень с муссом. Затягиваем пищевой пленкой и отправляем в морозилку до полной заморозки, примерно на ночь либо в холодильник до полного застывания.

Торт можно украсить кусочками оставшегося бисквита, орехами. Я покрыла замороженный торт шоколадным велюром, полила небольшим количеством зеркальной глазури и украсила засушенными розочками, серебристым драже и пищевым серебром. Все это можно приобрести в магазине Тортомастер. Далее торт отправляем в холодильник до полной разморозки. Время разморозки у такого торта примерно 6 часов.

Торт получается необыкновенный: очень красивый и очень вкусный.

Торт Диабелла

Италия славится не только пастой и пиццей, но и невероятно вкусными десертами. Всему миру известны Тирамису, Сабайон, Панна котта, Бискотти, Семифредо.. Все они славятся своей легкостью и деликатным вкусом. Представляю вашему вниманию еще один шедевр итальянской кухни – нежный воздушный муссовый торт Диабелла по рецепту известного и талантливого кондитера Луки Монтерсино.

В его составе шоколадный бисквит, ганаш на молочном шоколаде с кусочками бисквита и цельного фундука, баварский мусс на основе белого шоколада и фундучной пасты. Это идеальное трио – легкое, воздушное по текстуре и нежное и деликатное на вкус, украшено горой из кусочков бисквита и обжаренного фундука.

Этот изысканный десерт имеет не только несравненный вкус, но и потрясающе красивый вид как снаружи, так и внутри!

Ингредиенты на торт диаметром 18 см:

Для шоколадного бисквита:

• Сливочное масло комнатной температуры – 70 г
• Сахарная пудра – 60 г
• Разрыхлитель – 4 г
• Какао порошок несладкий – 16 г
• Яичный желток – 3 шт (около 60 г)
• Мука – 60 г
• Сахарная пудра
• Яичный белок – 2 шт (около 65 г)

Для шоколадного ганаша:

• Молочный шоколад – 170 г
• Сливки 33-35% – 140 мл
• Поджаренный фундук – 50 г
• Кусочки бисквита – половина 1 коржа

Для баварского мусса с белым шоколадом и фундуком:

• Молоко – 125 мл
• Яичный желток – 2-3 шт (около 50 г)
• Сахарная пудра – 20 г
• Белый шоколад – 100 г
• Фундучная паста – 70 г
• Желатин – 2 листа (5 г)
• Сливки – 33-35% – 260 мл

Для фундучной пасты:

• Фундук поджаренный без шкурки – 60 г
• Сахарная пудра – 15 г
• Растительное масло – 1 ч.л.

• Кусочки бисквита – половина 1 коржа
• Шоколадные листы – 10 шт
• Жареный фундук – 30 г

Как приготовить торт:

1. Для шоколадного бисквита взбить мягкое сливочное масло с 30 г сахарной пудры до белой и пушистой консистенции. Добавить по одному яичные желтки, каждый раз хорошо взбивая до полного растворения. В отдельной миске взбить миксером яичный белок с 30 г сахарной пудры до устойчивых пик. Аккуратно ввести яичные белки к желткам венчиком. Отдельно просеять вместе муку, какао, разрыхлитель и добавить к яичной смеси, помешивая аккуратно венчиком снизу вверх. Вылить смесь в форму, смазанную маслом и присыпанную мукой. Выпекать в духовке при 170 С в течение 15-20 минут. Дать остыть 10 минут в форме, затем выложить на решетку и дать полностью остыть. Затем разделить на 2 равных коржа. Один отложить для основы. Другой – нарезать на кубики со сторонами 1 см.

2. Для шоколадного ганаша залить поломанный на кусочки шоколад горячими сливками. Размешать до полного растворения. Остудить массу в холодильнике. Когда шоколадная смесь остынет, взбить миксером до пышности и устойчивости. Убрать в холодильник до сборки.

3. Для фундучной пасты перемолоть фундук, сахарную пудру и растительное масло (лучше в кофемолке) до однородности.

4. Для баварского крема с белым шоколадом и фундуком желатин замочить в воде. Желтки слегка взбить с сахарной пудрой до гладкой белой консистенции. В сотейнике довести молоко до кипения. Продолжая взбивать, влить горячее молоко тонкой струйкой в желтки. Затем массу перелить обратно в сотейник. Варить, помешивая, до загустения. Убрать с огня. Всыпать в горячую смесь белый шоколад и перемешать. Добавить отжатый желатин. Затем добавить ореховую пасту. Слегка взбить крем миксером до пышности. Остудить до комнатной температуры. Отдельно взбить сливки до твердых пиков. Аккуратно примешать взбитые сливки к остывшей шоколадной смеси.

5. Сборка. Установить кольцо диаметром 18 см на плоскую тарелку. (Для прочности лучше проложить снизу пищевой пленкой, закрепив по бокам формы). Положить корж на дно посередине. Поверх бисквита с помощью кондитерского мешка выложить баварский крем высотой около 2 см от коржа, заполнив пустое пространство вокруг бисквита. Сверху выложить кусочки бисквита (половина 1 коржа) и фундук ровным слоем без пустых мест, оставив с боков 2 см. Затем выложить поверх орехов и бисквита шоколадный ганаш, так же оставив 2 см с краев пустыми. Поверх ганаша выложить оставшийся баварский крем, заполнив пустое пространство по краю формы. Поставить в холодильник на ночь.

6. Украшение. Выложить сверху кусочки бисквита и фундук. По бокам установить шоколадные листы.

Муссовый торт «Диабелла»: рецепт, особенности приготовления и отзывы

Много есть на свете всевозможных изумительно вкусных десертов. От таких лакомств не откажется никто, ведь они могут быть и приторно-сладкими, и медовыми, и фруктовыми. Торт «Диабелла» немного отличается от привычного десерта на коржах с добавками чего-нибудь вкусного.

Кто создал торт Diabella?

Италия. Эта солнечная страна подарила миру немало знаменитых людей. Они виртуозы во многих сферах: автомобили и музыка, кино и кулинария. Вот Лука Монтерсино (Luka Montersino), например, чародей в мире итальянских десертов. Его изысканные кулинарные творения славятся на всю Европу. Они словно наполнены итальянским солнцем — лёгкие и воздушные.

Отличительной чертой работы Луки Монтерсино является то, что он готовит не просто десерты, а полезные для здоровья сладости. Известный кулинар родился в 1973 году в Пьемонте, в городе Турине. С детства мальчик увлекался выпечкой. И уже в молодом возрасте он по уровню мастерства превосходил многих известных итальянских кулинаров.

В возрасте 29 лет Лука Монтерсино становится директором института кулинарии Istituto Superiore Arti Culinarie Etoile. Такой чести профессиональный повар удостоился именно за свое стремление сделать десерты не только вкусными, но и полезными. Первая кондитерская-пекарня, открытая Лукой Монтерсино, получила название Golosi di salute, что в переводе с итальянского означает «лакомства для здоровья».

Лакомства для здоровья — уникальная концепция

Торт «Диабелла», как и все лакомства, придуманные Лукой Монтерсино, готовится только из натуральных продуктов. Многие десерты, разработанные именитым кулинаром, предназначены для людей, страдающих аллергией на глютен или целиакию. К сожалению, с подобными проблемами сталкивается огромное количество людей.

Торт «Диабелла» не относится к безглютеновым десертам, но в его рецепте присутствуют лишь полезные компоненты, без всяких химических добавок, что делает это лакомство и изумительно вкусным и, несомненно, безопасным.

«Лакомства для здоровья» — девиз творчества всемирно известного мастера десертов. Заведения под таким названием открываются во многих странах Европы, не считая Италии. Рецепты иногда кажутся очень сложными, но мастер Лука Монтерсино считает, что нет ничего проще, чем создавать кулинарные шедевры. Он понятным и доступным языком рассказывает, как приготовить то или иное лакомство, как правильно сочетать компоненты и смешивать их. Книги мастера, к сожалению, еще не переведены на русский язык, но многие из его кулинарных шедевров уже пользуются огромной популярностью у простых домохозяек нашей страны.

Муссовый торт «Диабелла» — сложное лакомство по простому рецепту

Для начала стоит разобраться с основными ингредиентами. «Диабелла» — торт, рецепт которого разработал Лука Монтерсино. Задумав приготовить данный десерт, следует сразу же усвоить, что конечный результат будет зависеть от качества исходных продуктов, от точного соблюдения рецептуры, от усердия кулинара. Итак, торт «Диабелла» от Луки Монтерсино состоит из трех компонентов:

• шоколадный бисквит;
• шоколадный ганаш;
• баварский крем с белым шоколадом и фундуком.

Некоторым новичкам становится страшновато от одних только наименований. Например, ганаш — слово, которое знакомо лишь профессиональным кулинарам, а для обычной домохозяйки оно мало что значит. Но оказывается, все не так страшно. Ганаш — это крем из шоколада и сливок. Используется он в качестве начинки для конфет и для создания сладких десертов.

Бавария — страна с достаточно простой кухней, а потому баварский крем из шоколада и орехов не представляет собой ничего особенного. Ну а слово «мусс» означает устойчивую взбитую пену из сладостей — варенья, ягод, шоколада.

Так что ничего страшного в рецепте муссового торта с красивым названием «Диабелла» нет. Можно смело браться за его приготовление.

Шоколадный бисквит от Луки Монтерсино

Как уже упоминалось, основной залог успеха — точное соблюдение рецептуры. Уж если в рецепте указано 147 граммов продукта, лучше брать его именно в этом количестве. Но, думается, для домашнего творчества на кухне можно чуть-чуть упростить требования.

Итак, для шоколадного бисквита понадобится:

• 160 г яичных белков. Их можно взвесить на кухонных весах, а можно сориентироваться примерно так — в одном стандартном курином яйце приблизительно 30 г белка. На порцию бисквитного теста потребуется примерно 5 яичных белков.
• 110 г яичных желтков. Исходя из принципа, что в одном яйце содержится 22 г желтка, потребуется 5 яичных желтков.
• 150 г сахара. Сахар лучше взять помельче, так он быстрее растворится.
• 150 г натурального сливочного масла. Никакого маргарина!
• 180 г муки пшеничной высшего сорта — она красивая, белая, из нее получается вкусная выпечка.
• 60 г настоящего шоколада. Только горький, с содержанием какао не менее 55 %, а лучше все 70%. Молочный шоколад для этого рецепта не подходит.
• 30 г растительного масла — обязательно без запаха, рафинированного, дезодорированного, качественного.
• 20 г какао-порошка, тоже настоящего, а не какао-напитка для детей.
• 10 г разрыхлителя или обычной соды для придания бисквиту большей пышности.

Достаем из холодильника масло и даем ему немного растопиться. Включаем духовку, чтобы она успела прогреться до 180 градусов — это оптимальная температура для выпекания бисквита. 5 куриных яиц разбиваем и аккуратно разделяем белки и желтки, не смешивая их между собой ни в коем случае!

На водяную баню ставим миску, куда помещаем поломанный на кусочки шоколад и растительное масло. Помешивая, растапливаем массу и оставляем слегка остыть до комнатной температуры.

Половину нормы сахара взбиваем со сливочным маслом. Желтки чуть-чуть взбить, чтобы они приобрели однородность, и влить в сахарно-масляную пену. Затем туда же добавить уже остывшую шоколадную смесь. Все перемешивается при помощи лопатки снизу вверх до получения однородной массы. Яичные белки и вторую половину нормы сахарного песка взбиваем до получения пышной устойчивой пенки.

В большую миску нужно просеять муку, какао и разрыхлитель. Эта простая процедура насытит муку воздухом, и тесто будет еще пышнее. К тому же так удалятся из муки и какао ненужные комочки. Теперь аккуратно, не взбивая, а только лишь перемешивая, соединяем мучную смесь с массой из шоколада и пенкой из белков. Движения для перемешивания бисквитного теста должны быть уверенными, но не суетливыми — массу нужно именно перемешать, а не взбить. Когда тесто станет однородным, можете переложить его в подготовленную форму, выстеленную пекарской бумагой.

Бисквит выпекается в разогретой духовке в течение 25-30 минут. Его готовность можно проверить при помощи тонкой деревянной палочки. Испеченный бисквит нужно вынуть из духовки и поставить остывать.

Как приготовить ганаш и баварский крем?

Вкуснейший муссовый торт «Диабелла», рецепт которого не так страшен, как кажется на первый взгляд, содержит в себе два необычных компонента — ганаш и баварский шоколадный крем с орехами. Готовятся они просто.

Для приготовления ганаша нужно взять 90 г горького шоколада и 330 г жирных 30-35% сливок. Шоколад необходимо растопить, 220 г сливок подогреть, а 110 г — охладить. В горячий растопленный шоколад влить половину подогретых сливок и перемешать, чтобы получить однородную массу. Затем добавить вторую половину теплых сливок и снова перемешать. Массу остудить и влить туда холодные сливки, вновь все тщательно смешать и поставить в холодильник не менее, чем на 4 часа. Когда смесь остынет, ее следует взбить миксером на небольшой скорости — так она станет воздушной.

Баварский крем из белого шоколада и фундука готовится так:

• 90 г фундука перетереть в порошок и развести густым сахарным сиропом, чтобы получилась фундучная паста.
• Желатин замачивается в холодной воде по инструкции на упаковке.
• 5 яичных желтков нужно взбить с 40 г сахарного песка до получения однородной массы.
• 300 мл молока вскипятить и, помешивая, вылить тонкой струйкой в сахарно-яичную массу.
• На слабом огне нагреть смесь до температуры 85 градусов (нужно постоянно помешивать).
• В горячую массу добавляем разломанный на мелкие кусочки белый шоколад.
• Даем смеси время остыть.
• Затем нужно отжать желатин, ввести его в теплую смесь и тщательно перемешать.
• Добавить фундучную пасту и слегка взбить.

Как собрать кулинарный шедевр?

Собирается торт «Диабелла» так:

• Бисквит разрезается на 2 части. Одну часть нужно уложить в съемную форму, вторую — разрезать на некрупные кубики.
• На бисквитный корж выкладывается крем при помощи кондитерского мешка (немного нужно оставить).
• Затем нужно распределить бисквитные кубики (оставляем немного для украшения торта) сверху, залить все ганашем, а потом покрыть остатками крема.
• Разровняйте крем лопаткой, сверху украсьте кубиками бисквита и орехами.
• Убираем торт в холодильник на ночь.
• Теперь нужно лишь снять форму — торт можно подавать к столу.

Такой десерт смотрится оригинально. Да и вашим гостям лакомство придется по вкусу. Приятного аппетита!

Источник