Рецепт мяса при низкой температуре

Томленое мясо в духовке. Приготовление пищи при низких температурах

Осваивая азбуку кулинара, новички нередко сталкиваются с таким термином, как «Томление». Смысл этого процесса заключается в том, чтобы долго и медленно прогревать, то есть томить продукты при слабой температуре и при плотно закрытой крышке. При этом температура нагрева должна быть в диапазоне 70-95 градусов и равномерно распределяться по площади блюда. Томление обычно длится несколько часов, поэтому хозяйкам нужно запастись терпением, прежде чем они увидят результат своих усилий. Однако, попробовав хотя бы раз готовить таким способом, вы убедитесь, что временные затраты того стоят.

Томление нельзя отнести к изобретениям современных поваров. Его издревле осуществляли в русской печи наряду с варкой и тушением. А вот процесс жарки появился значительно позже, после того, как император Петр I привез из Голландии сковороду. Томление сродни , но является более длительным процессом.

С какой целью используют процесс томления

Блюдо, подвергшееся томлению, приобретает особую нежность, мягкость, сочность, приятную консистенцию и неповторимый вкус. Кроме того, при интенсивной варке большая часть питательных веществ и витаминов вымывается из продуктов (мяса, овощей) в бульон, огромный процент витаминов подвергается разрушению. Естественно, польза от такого блюда минимальная. Для томления требуется минимум воды, не слишком горячий воздух мягко и постепенно прогревает продукты, оставляя основную часть витаминов и минералов в сохранном виде. Кроме того, томленые овощи практически не теряют свой цвет, сохраняют яркость после приготовления и целостную структуру.

Какие продукты можно подвергать томлению

Томить можно любые продукты: овощи, мясо, рыбу, крупы, молоко. Этим методом можно готовить супы, рагу, каши, мясные, рыбные блюда и даже десерты. Они приобретают неповторимый вкус и резко отличаются от аналогов, сваренных на плите.

Томленое молоко получается особенно вкусным, оно приобретает оранжеватый или бледно розовый оттенок, тонкий сливочный аромат. Ну а томленая каша просто тает во рту! Посмотрите очень короткое видео приготовления томленого молока в мультиварке:

В чем заключаются тонкости процесса

Томить блюда желательно в русской печи. Но, поскольку в условиях современной квартиры это не реально, можно осуществлять процесс в обыкновенной духовке или мультиварке. Очень близок по технологии нагрева к печи аэрогриль, который успешно справляется с задачей томления.

Для осуществления томления духовку следует включить на минимальную мощность, продукты плотно накрыть крышкой, фольгой или специальной бумагой, чтобы изолировать от интенсивного попадания на них горячего воздуха. Для томления рекомендуется использовать керамическую или глиняную посуду. Также подойдет гусятница, либо казан. Можно выбрать посуду из нержавеющей стали, термостойкого стекла, чугуна. Такая посуда постепенно, медленно отдает тепло и долго сохраняет блюдо горячим после окончания приготовления.

Томление может осуществляться в плотно закрытой чаше мультиварки. Главное – выставить нужный режим «Томление». У многих хозяек есть специальная керамическая кастрюля с электроподогревом, которую называют «тиховарка» или «медленноварка». В ней также можно готовить задуманные блюда методом томления.

Процесс томления овощей обычно длится 2-3 часа, а на томление мяса может порой уйти до 6-8 часов.

Температура томления на 5-25 градусов ниже температуры кипения.

Если датчика температуры нет, просто следите, чтобы не было бурного бурления пузырьков воды, поднимающихся на поверхность.

Кулинарам известно два способа томления. Первый способ заключается в том, чтобы довести блюдо до кипения, а затем убавить температуру до минимума. Согласно второму способу – изначально устанавливается низкий температурный режим, в процессе которого медленно и постепенно достигается кипение, переходящее в томление.

Томление осуществляют в небольшом количестве жидкости (в воде, вине, молоке, бульоне, соке, сметане, сливках) или вовсе без нее. Некоторые продукты, например мясо, перед томлением можно слегка обжарить или отварить.

Солят блюда, подвергшиеся томлению, в самом конце, чтобы ускорить процесс приготовления. Не спешите доставать блюдо сразу же после выключения мультиварки или духовки, дайте ему дойти в течение четверти часа.

Осваивайте процесс томления и радуйте себя новыми оттенками вкуса!

Томление — это способ приготовления продуктов, который осуществляется в печи либо в духовке. При этом блюдо в течение достаточно длительного времени подвергается равномерному и одновременно не очень интенсивному нагреванию.

Готовить при помощи томления можно самые разнообразные продукты — мясо, каши, овощи или даже рыбу. К примеру, национальные кухни некоторых финно-угорских народов отдают томленым блюдам центральное место — практически все продукты, которые используются в пищу, обязательно подвергаются обработки томлением.

Современная кулинария предлагает рецепты томленых блюд, которые в основном готовятся в самой простой духовке. Для этого ее включают на самую низкую мощность, а ингредиенты блюда надежно изолируют от попадания горячего воздуха (к примеру, с этой целью кушанье накрывают плотной крышкой или несколькими слоями пищевой фольги).

Самой подходящей посудой для приготовления блюд методом томления считается керамическая: это могут быть горшочки, мисочки или кастрюли с плотно закрывающейся крышкой. Нужно помнить, что для совершенно любого томленого блюда требуется длительная тепловая обработка — горшочки с мясом, овощами и другими продуктами могут готовиться таким образом по шесть-восемь часов.

К основным и явным достоинствам томленых блюд относят их нежный вкус и приятную консистенцию. Супы, каши, мясные кушанья, приготовленные путем томления, по вкусу очень легко отличаются от аналогичных блюд, которые приготовлены методом тушения или варки. Кстати, можно томить также и блюда, в составе которых содержатся молочные продукты — сыр, молоко, сливки, сметана.

Томление порой можно имитировать в специальной тиховарке либо духовке, для чего периодически к блюду подливается небольшое количество кипятка. Тем самым продлевается самым процесс приготовления кушанья за счет подавления ускорения выпаривания жидкости.

Однако такие блюда зачастую получаются не особо вкусными, как бы вываренными. Хотя, к примеру, мясо и разваривается так же хорошо, как и в истинных томленых кушаньях, но характерный для томления вкус воссоздать другим путем, кроме такого приготовления в настоящей русской печи, не удается.

К большому сожалению, не многие кулинары любят и умеют готовить томленые блюда, так как их тепловая обработка отнимает уж больно много времени. Правда, если вам по душе невероятно вкусное мясо или нежная каша, ароматные овощи или густой суп, нужно обязательно попробовать приготовить их способом томления.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

Томленое мясо всегда получается мягким и сочным, оно прекрасно подойдет к любому гарниру. Правда, начинать готовить мясо по этому рецепту придется заранее.

Даже довольно жесткая говядина, томленая в духовке, получается нежной и мягкой. Рецепт приготовления томленого мяса в духовке простой, но предварительное маринование займет много времени. Мясо, приготовленное по этому рецепту получится нежным и мягким, привкуса от пивного маринада практически никакого. Мясо получится сразу с подливкой. Поэтому, если вам она не нужна, просто залейте в мясо перед тем, как поставить его в духовку, половину или чуть меньше половины маринада. Удачи вам и пусть ваше блюдо получится вкусным!

Количество порций: 4-5

Простой рецепт томленого мяса в духовке домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 12 ч. Содержит всего 259 килокалорий. Авторский рецепт домашней кухни.

• Время подготовки: 11 минут
• Время приготовления: 12 ч
• Количество калории: 259 килокалорий
• Количество порций: 4 порции
• Повод: На обед

• Сложность: Простой рецепт
• Национальная кухня: Домашняя кухня
• Тип блюда: Горячие блюда

Ингредиенты на девять порций

• Говядина — 600-700 Грамм (лопатка)
• Копченая грудинка — 200 Грамм
• Чеснок — 3-4 Зубчиков
• Перец чили — 1 Штука (по желанию)
• Пиво темное — 0,5 Литра
• Пряные травы — 10 Грамм (розмарин, базилик, тимьян)
• Лук репчатый — 1-2 Штук

Пошаговое приготовление

1. Измельчаем и смешиваем чеснок, перец чили и травы. Если у вас нет свежих трав — замените их сухими.
2. Мясо нарезаем на довольно крупные кусочки — по 4-5 см и втираем в мясо смешанные специи.
3. Выкладываем мясо в емкость, к которой есть герметическая крышка и заливаем пивом. Закрываем крышкой и ставим в холодильник часов на 8-10.
4. Нарезаем грудинку и лук. Можно взять репчатый лук или лук порей, белую его часть.
5. Сильно разогреваем в сковороде или в посуде с толстыми стенками, в которой будете готовить мясом в духовке, растительное масло. Обжариваем лук и грудинку минут 5. Затем добавляем туда кусочки мяса, извлеченные из маринада. Обжариваем несколько минут. По желанию, мясо можно и не обжаривать. Затем добавляем маринад от мяса. Если грудинка у вас несоленая, немного присолите мясо, перемешайте и закройте крышкой или фольгой. Ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 1.5-2 часа.

Томление — это самый полезный способ приготовления пищи, связанный с термической обработкой продуктов.

Для многих уже не секрет, что современные продукты, из которых мы готовим пищу, давно перестали быть полезными и безобидными. Они не содержат уже того состава витаминов и минералов, как в былые времена. И, наоборот, изобилуют вредными компонентами из-за обработки почвы различными химическими удобрениями.

Это связано со спецификой выращивания культур в промышленных масштабах. Бизнесу от сельского хозяйства во всём мире нужно одно — увеличение прибыли. А почвы при интенсивном земледелии истощаются. Урожайность падает. Что делать?
Её нужно повысить. За счет чего? Известно, что можно ускорить рост растений, повысить их размеры, вес, другими словами — повысить урожайность. Для этого нужно добавить в почву парочку «ингредиентов». Это удобрения. Они и на самом деле стимулируют рост растений. Но сами растения уже не содержат того богатства полезных веществ, которым изобиловали бы, если бы были выращены на плодородных почвах. Для примера, по данным на 2002 год в сравнении с 1985 годом картофель потерял кальций на 78%, морковь — магний на 75%, яблоки — витамин С на 60%, бананы — витамин В6 на 96%.

И вот мы идем в магазин, покупаем такие продукты. Дома — готовим. А приготовление пищи в большинстве случаев связано с термической обработкой продуктов. Это — дальнейшее опустошение продуктов, т.к. при температуре свыше 70 градусов начинается распад витаминов и минералов. А после 110-120 градусов этот процесс во много раз усиливается. И в итоге съедаем скудную в питательном плане пищу. Такой пищей можно обмануть желудок, но клетки нашего организма останутся на голодном пайке.

Томление

Томить можно не только в духовке по многу часов. Есть способ томления на плите. Для этого нужна посуда с плотно закрывающейся крышкой, кастрюля или сотейник. Общий принцип прост. Укладываем в посуду необходимые ингредиенты, доводим до кипения и убавляем температуру до минимума. Конечно для каждого блюда есть своя специфика. Главное одно — мы готовим на температуре ниже температуры кипения. При этом блюда получаются очень вкусными.

Таким способом, как томление можно готовить и супы, и вторые блюда, и десерты. Это вовсе не новый вид приготовления продуктов. Всё новое — это хорошо забытое старое. Раньше на Руси, до того, как Петр I » привез из Голландии сковороду, методами приготовления были варка, тушение, выпекание и томление .

Что происходит с продуктами, скажем, при варке? Вода передаёт температуру от дна и стенок посуды продуктам, находящимся внутри, например картошке или моркови. Тепло отдаёт, но вымывает часть питательных веществ в бульон. Потом этот бульон вместе с витаминами и минералами будет вылит в канализацию. А наш картофель с морковкой станут менее полезными.

При приготовлении в пароварке теплоносителем является пар. Он также переносит тепло и конденсируясь «вымывает» витамины. А вот при томлении воды нужен минимум. Горячий насыщенный парами воздух передаёт тепло и практически ничего не вымывает. Бульона при этом почти совсем не образуется. И все полезные вещества остаются в продуктах. Разрушаются немного от самой температуры.

На фотографии Вы видите сравнительную таблицу о содержании элементов в сваренных обычным способом овощах (левые столбцы) и приготовленных методом томления в плотно закрывающейся посуде (столбцы справа). Комментарии излишни. Ещё надо заметить, что овощи остаются сочными по цвету, и вкус еды намного ярче. Но, повторюсь, томление на плите возможно только в плотно закрывающейся посуде. Нужно следить, чтобы пар не выходил из кастрюли, иначе начнет пригорать.

Совет. Чтобы приготовление шло быстрее, солить нужно в самом конце.

Не этом всё. Попробуйте, делитесь впечатлениями, удачи!

Томление блюд — это медленное, длительное и равномерное нагревание при закрытой крышке в духовке или в русской печи, в результате чего продукты приобретают мягкость, нежную консистенцию, тонкий вкус и аромат. Томление — наилучший способ готовить для семьи полезные и вкусные блюда, поскольку этот способ кулинарной обработки позволяет максимально сохранить витамины, которые разрушаются при высоких температурах. При этом совсем не обязательно томить блюдо исключительно в духовке, с этой задачей отлично справится мультиварка, аэрогриль или тиховарка. Существуют способы томления и на плите, если есть кастрюля или сотейник с плотно закрывающейся крышкой.

Томление улучшает вкус и аромат блюд

Продолжительное более полно раскрывает аромат блюд, они становятся более аппетитными. Томленая каша — настоящее лакомство, а томленое мясо, сочное и нежное, тает во рту. Томить можно не только крупы и мясо, но и рыбу, овощи, супы, молочные продукты и даже мучные блюда, которые нагреваются на овощной «подушке», пропитываясь соком овощей и ароматом специй. Томленое молоко, розоватое, со сливочным вкусом и нежным ароматом, очень любят дети. Томление было популярно в приготовлении блюд на Руси, пока Петр I не привез из Голландии сковороду. Сегодня мы вспомним старые традиции в кулинарии и поговорим о секретах правильного томления блюд, которые помогут готовить вкусно, питательно и полезно.

Правильная посуда для постепенного нагревания

Керамические горшочки и кастрюли считаются идеальными для томления, поскольку они прогреваются равномерно и пропускают воздух, превращающийся в теплый пар. Для этой цели также подходит посуда из стекла, нержавеющей стали и чугуна, который быстро нагревается и медленно отдает тепло, а после окончания готовки долго сохраняет температуру нагревания. Для томления мяса можно пользоваться гусятницей и тажином — глиняным горшком с толстыми стенками и конусообразной крышкой. Очень популярна и тиховарка, которую еще называют долговаркой, медленноваркой, самоваркой и кашеваркой. В этой посуде, представляющей собой керамическую кастрюлю с электроподогревом, удобно готовить любые блюда, требующие томления, в том числе каши.

Низкая температура томления: томить и не переутомить

Существует два способа : первый — довести блюдо до кипения, а потом снизить температуру до минимума, второй — с самого начала выставить низкий температурный режим, постепенно достичь температуры кипения, а потом начать томление блюда. При этом содержимое посуды должно быть изолировано от горячего воздуха — для этого подойдет плотная крышка или несколько слоев пищевой фольги. Продолжительность томления составляет от 1,5 до 8 часов — время зависит от температуры, которая варьируется от 70 до 96 °С, что можно определить с помощью кулинарного термометра. Если термометра нет, томление от кипения можно отличить по количеству пузырьков, поднимающихся на поверхность блюда, — при томлении они образуются в очень небольшом количестве. Иными словами, как только жидкость начнет «вздрагивать», уменьшайте огонь — не прогадаете! Нагревание блюд в мультиварке облегчается специальным режимом — «томление», хотя при отсутствии этого режима подойдет и «тушение».

Еще несколько тонкостей томления

Несмотря на то что нет ничего лучше для томления, чем русская печь, ее легко может заменить аэрогриль, который близок к печи по технологии нагрева. Попробуйте томить блюда в аэрогриле и почувствуйте разницу с духовкой или кастрюлькой на плите.

Мясо, рыбу и овощи можно томить без жидкости — при низкой температуре в течение 8 часов, а можно добавить небольшое количество воды, молока, вина, бульона или сока, что придаст готовым блюдам особую изысканность и пикантность. Мясо и птицу перед томлением можно слегка отварить или обжарить, натереть солью и специями, а если вы собираетесь томить птицу целиком, можно нафаршировать ее чесноком, луком и лимоном. Очень вкусна рыба, томленная в сметане, груши в вине, томленые щи, картофель в молоке, овощи с грибами и сыром, пельмени в горшочках. Солить томящиеся блюда следует в самом конце, чтобы ускорить процесс приготовления еды. Как только вы выключили плиту или духовку, дайте блюду постоять 10–15 минут, чтобы оно дошло. Приятного аппетита!

Занимает много времени, которым располагают не все современные хозяйки. Но если вы хотите побаловать домочадцев невероятно вкусными и полезными блюдами, можно готовить их по выходным, используя рецепты томления с нашего сайта. Не отказывайте себе в этом удовольствии, используйте чаще режим томления, освобождайте себя от кухонной рутины и наслаждайтесь нежностью и ароматом блюд!

Источник