Рецепт мяса с приправой сумах

Сумах — как применять приправу, хранить и какие есть противопоказания

Сумак или сумах (от арамейского «Sumaqa» — красный) – это популярная на Востоке пряность бордового оттенка с кисловатым, слегка вяжущим вкусом, без какого-либо ярко выраженного аромата.

Основную популярность сумак получил в азиатских государствах с иудейской и мусульманской кухнями. Благодаря характерной кислинке его часто применяют в качестве лимона и вишневого, розового или темно-бардового красителя в различных блюдах из рыбы, мяса и овощей.

Описание растения

Делается сумак из молотых красных ягод небольшого кустарника, который часто именуют «уксусное дерево» за его специфические вкусовые свойства. Созревают ягоды к концу сентября.

Историки утверждают, что еще в Древнем Риме сумак активно использовался в кулинарии как заменитель уксуса или лимонного сока.

Приправу сумах изготавливают из ягод дерева сумах или, как его еще называют, «уксусного дерева»

Науке известно примерно 250 видов сумака, которые расселились на обширных территориях Кавказа, Ближнего Востока, Средней и Центральной Азии, а также Средиземноморья. Но по-настоящему съедобными и годными в роли специи считаются лишь несколько разновидностей сумаха.

Остальные ягоды настолько ядовиты, что даже листья кустарника способны оставить после прикосновения легкий ожог.

Корица: полезные свойства и противопоказания, а также рецепты с использованием специи в этой статье.

Полезные свойства

Сумак заполучил свою славу не только благодаря насыщенному рубиновому цвету или кислому вкусу, ведь его главной особенностью является свойство надолго сохранять блюда в условиях жаркого климата.

Сумах насыщен различными кислотами и маслами, благодаря чему является хорошим антиоксидантом

Сумах богат такими природными соединениями, как винная, лимонная, яблочная, малеиновая, фумаровая, янтарная и аскорбиновая кислоты, танины и множество жирных и летучих масел. Именно их сочетанию специя сумах обязана своей питательностью и неповторимым вкусом. А свой темно-алый оттенок ягоды сумаха заполучили за счет наличия антоцианиновых пигментов.

Известно, что сумак обладает свойствами антиоксиданта, что делает его незаменимым в медицинских целях. Вещества, содержащиеся в листьях сумаха, известны своими кровоостанавливающими, противовоспалительными и мочегонными действиями.

Народная медицина изобилует средствами с применением сумаха для лечения диареи, ревматизма, паралича, подагры или элементарной простуды.

Если развести молотый сумах в воде и выпить, это поможет при борьбе с цингой, опухолями и при дизентерии.

Сумак способен быстро очистить организм от токсинов и вредных шлаков, привести в порядок пищеварительную систему и нормализовать работу организма при сахарном диабете. Для этого из ягод выделяется особый спиртовой экстракт, который обладает уникальным гипогликемическим эффектом.

При холере или серьезном воспалении гортани или рта советуют пить горячий настой из свежих ягод. А высушенные листья и кора сумаха становятся основой для лечебных мазей против язв и ожогов.

Во многих случаях сумах даже добавляется в табачные смеси и считается неплохим красящим или дубильным веществом. Танин, выделяемый из сумаха, проявил себя как детоксикационное средство и рекомендуется врачами при отравлении солями тяжелых металлов и алкалоидов.

Куда добавляют сумах?

Сумак практически универсален и в разных культурах нашел свое удачное применение – от готовки до консервирования.

Среди распространенных восточных приправ сумак входит в первую пятерку. Так, в Иране и Турции принято посыпать молотым сумаком рисовые закуски, а в Египте, Сирии и Ливане красные ягоды заваривают и приправляют получившимся отваром мясные и овощные яства.

Приправу сумах используют в приготовлении мясных и овощных блюд, добавляют в салаты, маринады и соусы

Сумак можно встретить в салатах и маринадах, он отлично подходит к мясу рыбы или птицы, нередко добавляется в блюда, где используются бобы и крупы. Чтобы придать пикантность гороховым супам или хумусу (восточной закуске из нутового пюре), необходимо добавить немного сумака.

Еще одно интересное кушанье, где нужен сумак – это соус из йогурта или кефира, который традиционно сопровождает мясо, приготовленное на мангале или гриле.

Свиные отбивные или котлеты из баранины приобретут необычную остринку, если приправить их сумаком с тмином или молотым черным перцем. Иногда для пущей аппетитности и вкуса шашлык или кусочки лаваша макают прямо в миску с пряностью.

Ни один люля-кебаб, шаурма или шашлык не может обойтись без кинзы и луковых колец, щедро присыпанных бардовой пряностью. Маринованное мясо и стейки для барбекю перед жаркой щедро приправляются сумаком.

На этом сферы применения рубиновой пряности не заканчиваются, и сумак можно встретить в составе колбас, разнообразных начинок и фаршей, сыров и даже напитках или десертах. Любители необычных вкусов и кулинарных экспериментов с уверенностью добавляют сумак в легкие завтраки вроде бутербродов.

Одним из преимуществ сумаха является его сочетаемость с большинством приправ, таких как кунжут, тимьян, мускатный орех, кориандр, жгучий перец, зира, гвоздика и другие.

На сегодняшний день сумак повсеместно используется в приготовлении плова, вареной картошки и фасолевых супов. Поклонникам копченого сала наверняка понравится новый вкус деликатеса в сочетании с ломтем черного хлеба и сумака.

Всё, что важно знать о кардамоне: полезные свойства и противопоказания, вы найдете в этой статье.

Что такое кумин и где он используется читайте здесь.

Где хранить сумах?

Качественная приправа сумах должна иметь глубокий вишневый оттенок

Хранить эту пряность советуют в плотно закрытом сосуде, желательно керамическом, надежно скрытом от солнечных лучей.

Считается, чем глубже и «вишневее» оттенок порошка, тем качественнее изготовлен сумах. Когда же его срок годности истекает, а это чуть больше года, характерный оттенок пропадает.

Противопоказания

Несмотря на все положительные качества, сумах обладает и недостатками. За счет того, что лекарства из сумаха усиливают свертываемость крови и активно стимулируют организм на вырабатывание желудочного сока, они противопоказаны людям, страдающим язвами желудка, острыми формами гастрита.

Нельзя употреблять сумах и тем, кто подвержен риску появления тромбов в сосудах, или у кого нарушен углеводный обмен.

Сумах стал еще одной находкой для кулинаров, и открывает безграничные возможности для гастрономических экспериментов. Экзотическая приправа из восточных земель идеально подходит для большинства рецептов, а также имеет широкое применение за пределами кулинарии.

К сожалению, свежие ягоды сумаха вряд ли можно найти на прилавках магазинов, но молотая приправа продается почти везде.

Источник

Жареная свинина с медом и сумахом

Для рецепта свинины вам потребуется:

• свинина (лопаточная часть) — 800г
• мед (густой или даже засахарившийся) — 50г
• сумах — 20г
• вода — 220-240 мл
• соль — 12г.

Рецепт приготовления свинины:

Продолговатый кусок свинины с жирком вымыть и обсушить бумажными полотенцами. Острым лезвием ножа вдоль волокон разделить его на 3 пластины. Они будут довольно толстыми, примерно по 5-6 см.

Каждый пласт промазать медом.

Затем посыпать сумахом. Слегка размазать пальцами или столовой ложкой.

Отбить мясные ломти тяжелым молоточком, чтобы кисло-сладкая смазка проникла в волокна, однако совсем плоскими куски делать не надо.

В чугунную посуду с широким дном и приподнятыми стенками влить подсоленный кипяток. Погрузить в него отбитую свинину. На конфорке со средним уровнем пламени тушить под крышкой до полного исчезновения жидкости, а после этого подержать на огне минут 7-8, чтобы ломтики мяса зарумянились. Готовая свинина с медом и сумахом аппетитно выглядят и без гарнира, но все же что-то к ним можно подать. Например, рис, булгур, спагетти, картофель или овощной салат. Приятного аппетита!

Источник

Что такое сумах? И почему на Кавказе шашлык без него просто жареное мясо

Не так давно я рассуждал об основных правилах приготовления шашлыка, в комментариях тогда правильно заметили – а где сумах?

Я тогда намерено не упомянул эту приправу, поскольку считал на большей части РФ его не купить. Но ошибся, в интернет магазинах, сумах продается в районе двухсот рублей за полкило, поэтому возвращаем приправу на ее почетное место.

Что такое сумах и для чего он нужен

Сам шашлык обрел популярность в СССР в семидесятые годы, когда начал развиваться туризм. Помните фильм три плюс два? Это как раз начало той эпохи.

Или фильм «Ошибка резидента», где один из главных героев произносит фразу:

— Вай, вай, вай. Дай мне пять молодых барашков, да? Я возьму по триста грамм мяса, от каждого барашка, да? На хороший шашлык больше не возьмешь с барашка! Я вымочу мясо в белом виноградном вине, да? И дам его тебе — на, красивая женщина, делай шашлык. И ты загубишь баранину!

Шашлык, что называется «пошел в народ», или как говорил Великий Комбинатор – лед тронулся.

Население с воодушевлением начало готовить тогда еще экзотическое блюдо на дачах, пикниках и, в общем, любых условиях, где можно развести костер. Некоторые, несознательные граждане умудрялись готовить шашлык на балконе, установив там мангал.

Общепринятого рецепта, конечно, не было, и готовили со слов знакомых, которым посчастливилось попробовать «настоящий шашлык» и увидеть издалека некоторые примы приготовления. И если с мясом как то решалось, то с приправами был полный «вах». Торговые сети тогда из приправ могли предложить разве что лавровый лист и перец двух видов, молотый и горошком.

Тогда в состав шашлыка и вошел уксус. Именно сумах придает мясу лёгкую кислинку, но кроме кислинки он еще придает особый аромат мясу. Именно тогда неизвестную приправу и стали заменять уксусом. Ассортимент сухих вин тогда тоже не радовал, да и мариновать мясо в вине приравнивалось к варварству, ввиду ощутимой стоимости последнего.

Сумах содержит яблочную и винную кислоты, экстрактивные вещества, эфирное масло, метиловый эфир галловой кислоты, до 15 % танина, аскорбиновую кислоту . Понятно, что просто заменить уксусом такой набор не получится. Вариант с уксусом тоже имеет право на жизнь, но того аромата мы не получим. Отсюда и идут в народ всякие легенды, что настоящий шашлык-машлык могут приготовить только на Кавказе и только шашлычник в десятом поколении.

А, в самом деле, тут никаких, особых секретов нет, главное понимать, что и зачем ты делаешь.

Сумах, это ягоды одноименного дерева, еще называемого уксусным. Как написал, имеет сложный состав кислот, пришел к нам из Турции.

Что интересно, если в Турции и Средиземноморье приправа используется в основном в салатных заправках, то на Кавказе практически не применяется кроме как приправа к мясу или в виде ингредиента соусов. В средней Азии практически не используется.

Вот такая метаморфоза.

Также сумах, если его переложить, довольно интенсивно окрашивает мясо. И если вы, или ваши гости впечатлительные люди – ах, там кровь, я сейчас упаду в обморок. В общем, начните с чайной ложки на кило мяса. Также домашний сумах обычно идет довольно крупного помола, поэтому будет нелишне измельчить его в ступке до состояния пудры, ну или насколько хватит терпения.

Делаем обычную салатную заправку , но уменьшив порцию лимонного сока или уксуса, добавляем щепотку сумаха, даем постоять пару минут, снова взбиваем. Ярко красный соус с легким восточным ароматом будет эффектно смотреться на листьях салата.

Мои любимые моченые яблочки, рецепт которых обязательно напишу. Яблоки получаются розовыми, и даже как будто полупрозрачными. Маринованный чеснок, для цвета обычно добавляют свеклу, в случае с нашей приправой получаем более насыщенный и более интересный цвет. Рыбка всяческая опять же, легким движением руки, любая самосольная рыба превращается, почти в лососёвые. По цвету, конечно, но едим мы в первую очередь глазами.

Куркума давно используется для придания желтого оттенка блюду, например плову. Сумах также великолепно работает как краситель и как легкий ароматизатор. Компоты на зиму и сразу выпить, борщ, если не хватает алого цвета.

Хумус опять же. Наливаем два слоя, один из которых подкрашен сумахом и как заправский бариста делаем узор.

Делим тесто для пельменей на четыре части, по сути это китайские праздничные пельмени. Красим каждую часть добавлением ингредиентов.

Желтый, это куркума, зеленый, выжатый и отваренный шпинат или любой пищевой краситель, красный, ну вы наверно догадались что взять. Четвертую часть просто оставим белой. Конечно, замечательно взять разные начинки и в случайном порядке разложить в разные по цвету пельмени. И вот оно чудо, великий «нехочуха» стоит с тарелкой и просит добавки, на радость повару.

И по большому секрету, между нами. Детям очень нравятся пельмени из курицы с креветками, креветок может быть процентов двадцать или даже меньше от общего объёма, но обязательно это должны быть рубленые кусочки, никакой мясорубки и никакой свинины. Ну, может индейка, либо заменить курицу индейкой.

Как понимаете цветное тесто можно делать не только на пельмени, можно на пасту, лапшу, лагман, манты. В общем, любое блюдо, где тесто отваривается. В случае с обжариванием результат может оказаться непредсказуемым.

Вернемся к шашлыкам

Для примера шашлык, приготовленный в Ташкенте, Пятигорске, Грузии или Стамбуле это будет совершенно разная идеология и технология, нужно выбрать то, что больше всего нравится. Кому то нравится обилие сока, кому то тонкие ароматы специй. Одним нравится свинина, другим баранина. Третьим подавай шашлычок только из куриной или утиной грудки, причем с прованскими травами. И все варианты имеют право на жизнь. Хороший повар, это не тот, что довел до совершенства свое блюдо, а тот, что смог угодить ЛЮБОМУ посетителю. Это высший пилотаж, хотя и ох как тяжела, эта ноша.

Отдельно стоит шашлык по-карски, поскольку это истинно ресторанное блюдо, которое практически не приготовить в домашних условиях. В интернете полно рецептов шашлыка по-карски. Но обычно автор не представляет, что пишет. Или наоборот представляет, зарабатывая на кликбейте. Рецепт одновременно прост, как грабли, как и одновременно недоступен в домашней кухне. Берем ну очень большой кусок мяса и жарим его на вертеле, поливая соусом. Готовый слой мяса срезаем и подаем гостям. Замариновать такой кусок не получится, поэтому соус играет основную скрипку. Если вы были в мясных ресторанах в Аргентине, то видели цельные туши, которые пекутся не углах, а на огромном костре (худший враг шашлыка, это огонь?). Туши висят на расстоянии в паре метров от огня, и как понимаете, ничего не горит. Снизу на крюках висят специальные емкости, куда собирается сок. Этим соком регулярно обливают мясо, пока оно готовится.

Вот примерно также выглядит шашлык по-карски. Последний раз подобное видел лет двадцать назад. Чуть не забыл, в этот шашлык входит не только мясо, вернее мясо с разных мест туши, но субпродукты, также запеченные на огне. Так сказать, чтобы почувствовать разницу текстур и вкусов.

А еще в подобном ресторане, для того, чтобы «очистить» вкусовые рецепторы вам подадут соответствующее красное сухое, плюс большой пучок разнообразной зелени.

Куда-то, не туда меня понесло. Поэтому откланиваюсь. Засим навеки ваш. Не прощаюсь. Все интересное еще впереди, мы только начали развивать тему. Извините за сумбурность изложения.

Источник