Паштет в автоклаве. 5 рецептов
Знакомая ситуация? Вы купили консервы, пришли домой, подогрели, а от банки 0,5 л после разогревания одна вода и 3 кусочка мяса. С паштетом еще хуже – вряд ли вы когда-нибудь узнаете, что там перемололи на заводе.
Готовим паштет дома из натуральных продуктов. Звезда всех мясных консервов – автоклав. Он готовит на температурах выше 100 градусах, поэтому жить ваша заготовка будет год.
Свиной паштет в автоклаве
Ингредиенты (на 0,5 кг мяса свинины):
- лук 100 г;
- сало 200 г;
- морковь 150 г;
- масло сливочное 100 г;
- перец 1 чайная ложка;
- соль 0,5 чайная ложка.
Для паштета лучше всего брать жирную часть свиньи или же разбавлять салом.
- Перекручиваем все продукты на мясорубке. Масло можно заранее растопить и влить в смесь. Солим и перчим. По желанию добиваем блендером.
- Раскладываем будущий паштет по банкам, оставляя 2-3 см до горлышка. Закрываем крышками и ставим в автоклав.
- Выводим автоклав в режим 118-120 градусов и готовим 40 минут.
Печеночный паштет
- печень (свиная, куриная) 5 кг;
- сало 1,5 кг;
- лук 1 кг;
- морковь 1 кг;
- масло 1 кг;
- соль 50 г;
- перец по вкусу;
- мускатный орех по вкусу.
- Моем, чистим овощи. Морковь натираем на крупной терке, лук режем крупно.
- Сало и печень нарезаем на кубики.
- Закидываем в сковородку сало. Как только оно подтопилось, всыпаем лук. Обжариваем до прозрачности и добавляем морковь. Жарим 5 минут.
- В массу добавляем печень и все прожариваем до полуготовности.
- Перекручиваем будущий паштет. Пока смесь теплая смешиваем ее со сливочным маслом. Солим, перчим.
- Раскладываем по чистым банкам, закрываем крышками. Ставим в автоклав.
- Выходим на температуру 112-115 градусов. В таком режиме готовим 1 час 40 минут.
- После остывания достаем банки. Они готовы к употреблению.
Паштет из индейки. Рецепт для автоклава
Ингредиенты (на 0,5кг индейки):
- лук 1 штука;
- масло 100 г;
- соль 0,5 чайной ложки;
- перец ¼ чайной ложки;
- смесь трав и специй по желанию.
- Для удобства лук и индейку перед взбиванием произвольно нарезаем.
- В миске смешиваем лук, индейку, масло. Пробиваем/перекручиваем до состояния пюре.
- Солим, перчим, добавляем любимые приправы для птицы.
- Раскладываем по банкам, зажимаем и ставим в автоклав.
- Готовим 35 минут при 110 градусах.
Совет. В автоклаве можно делать детское питание. Даже эту же индейку! Без соли, лука и специй сделайте мясное пюре для ребенка. Во-первых, вы будете знать, из какого сырья сделано то, чем вы кормите своего ребенка. Во-вторых, в автоклаве продукт получится безопасным, так как при температуре выше 100 градусов погибают все бактерии.
Рецепт сливочного паштета из потрошков в автоклаве
- желудки 1,5 кг;
- сердечки 2,5 кг;
- сливки 250 мл;
- морковь 1 штука;
- лук 3 штуки;
- сахар 1 столовая ложка;
- масло 400 г;
- соль, приправы и перец.
- Подготовим продукты: почистим морковь, лук. Желудки и сердечки нарежем. Готовим в разных кастрюлях.
- В одной кастрюле пассируем морковь и лук. В это время кладем на горячую сковородку желудки. После того, как желудки пустят сок, томим их под крышкой 30 минут.
- Через 30 минут добавляем сердечки к желудкам. Томим почти до полной готовности.
- К мясу добавляем сахар, соль, перец. Мясо готово, поэтому пробуйте и следуйте своему вкусу.
- Вливаем сливки в потрошки. Доводим почти до кипения (не кипятим) и снимаем с огня.
- Остужаем овощи и мясо. Добавляем масло, крутим на мясорубке.
- Накладываем смесь в банки по плечики. Ставим в аппарат.
- Из-за того, что продукт готов, стерилизуем на 110 градусах 25 минут.
Совет. Используйте для автоклава крышки твист-офф. С ними вы до 100% снизите риск подрыва крышек.
Рыбный паштет
Ингредиенты (на 1 кг рыбы):
- масло 300 г;
- морковь 2 штуки;
- лук 3 штуки;
- кинза 1 пучок;
- соль, перец по вкусу.
- Подойдет любая рыба. Чистим ее от чешуи, кожи, костей. Нарезаем, перекручиваем в мясорубке.
- Перекручиваем в мясорубке лук и морковь. Кинзу режем мелко.
- Соединяем рыбу с овощами, перемешиваем.
- Солим, перчим, вливаем растительное масло. Снова перемешиваем.
- Раскладываем по чистым банкам. Закрываем крышками.
- Готовим в автоклаве 30 минут после выхода в 115 градусов.
Бонус: видео-рецепт печеночно-мясного паштета от эксперта компании «Русская Дымка»
Готовить паштеты совсем несложно – перемолол, посолил и приготовил. А автоклав в случае мяса сделает продукт полезным и безопасным. Я пользуюсь паровым автоклавом Fansel 2. Он продается только пару месяцев, но я уже смог оценить. По сравнении со старым водяным паровой в 5 раз быстрее справляется с задачами. Ну и огромный плюс — цена. Другие паровые автоклавы стоят в 2-3 раза дороже.
Источник
Рецепты для автоклава.
Посл. ред. 03 Марта 18, 19:18 от svarnoy
Кета натуральная с добавлением масла.
Рыбу нарезал по высоте банки, (до плечиков, банка 0,39л.) на дно 4 горошины перца, и треть небольшого листа лаврушки.Плотно уложил рыбу. Вошло от 320 до 345 гр., в среднем считал 330 гр. Солил исходя из 15 гр/кг., получилось по 5 гр. на банку. Добавил щепотку молотого укропа (оставшиеся толстые стебли осенью высушил и настриг на кусочки. По надобности молю в кофемолке). Добавил по 1-1,5 столовой ложке масла. 
Img_20180324_163259. Рецепты для автоклава. Консервирование. Домашняя кухня. 
Img_20180324_165329. Рецепты для автоклава. Консервирование. Домашняя кухня.
Клавировал: 112 градусов 85 минут.
Ждать созревания несколько дней-недель нереально, примерно через 15 часов банку открыл. Банка с самыми хвостами и наименее красивыми кусками.
Результат очень порадовал, по соли и консистенции всё как нужно. Косточки мягкие, легко жуются. Или укропа мало или же его аромат очень хорошо вписался, выделить его не получилось. Вкус замечательный, похож на магазинную горбушу но намного более яркий и насыщенный. В общем уже очень вкусно. Подозреваю вкус ещё улучшится через пару-тройку недель. 
Img_20180325_102830. Рецепты для автоклава. Консервирование. Домашняя кухня.
Прикинул по ценам: Рыба покупалась в магазине «Красная икра» по акционной цене 369 р/кг. Достаточно дорого, но качество отменное, отходов практически нет: 
Img_20180324_171844. Рецепты для автоклава. Консервирование. Домашняя кухня.
В результате нехитрых вычислений получилось в каждой банке рыбы на 114,5 руб. Пусть с крышкой и специями себестоимость каждой банки 120 руб.
Более менее приемлемая по качеству горбуша в СС стоит 110-140 руб. банка 227-245 гр. нетто. Если учесть, что в каждой нашей банке 330 грамм качественной чистой рыбы, то получается существенно выгоднее и самое главное вкуснее. 
Img_20180325_112934. Рецепты для автоклава. Консервирование. Домашняя кухня.
Посл. ред. 25 Апр. 18, 07:39 от xela
Посл. ред. 01 Июля 18, 19:41 от svarnoy
Посл. ред. 10 Сент. 18, 20:44 от svarnoy
Как я делаю свиную тушенку в автоклаве Белорус на воде. Крышки — СКО.
Огромное спасибо коллеге dima015 из Тамбова за его советы в личку. Кроме того некоторые моменты украл из других рецептов здесь в этой тем. надеюсь, никто не в обиде.
Рецепт свиной тушенки
Для белорусского автоклава (на 14 банок 0,5л).
Покупаем мясо – окорок или карбонат.
На 1 банку 0,5 литра – 500 гр. мяса (минимум 480).
Режем на куски как на шашлык (50-120 гр.). При этом очищаем от сала, от всяких жил и прочих «хляк». Мясо, особенно если его мыли, перед закладкой желательно просушить салфеткой, а лучше, при нарезке сразу раскладывать кусочки на простынь, чтобы лишняя влага впиталась.
На дно банки кладем не крупный лавровый лист 1 шт. (если лист крупный – половину), две горошины душистого перца, 3-4 горошины черного перца.
7 луковиц среднего размера измельчаем в блэндере (не люблю, чтобы лук на зубах ощущался).
На 14 полулитровых банок берем 42 грамма нитритной соли и 42 грамма обычной соли, смешиваем и этой смесью солим мясо. Всего посолочной смеси – 84 грамма.
Перемешать мясо с измельченным луком и посолочной смесью.
Затем укладываем куски мяса в банки плотно.
Трамбуем мясо, прокалываем шилом, чтобы вышел воздух.
Поверх мяса кладем смалец (топлёное сало) слоем 1 – см (30-50 гр.).
Банки должны быть полными до «плечиков».
Пустая банка весит 232-233гр. Полная банка должна весить 733гр.
Не закрытые банки, накрыть пищевой пленкой или стеклянной крышкой (если такие есть).
По очереди (по 2 штуки) подогреть в микроволновке 3,5 — 4 минуты (температура мяса должна достигнуть 80 градусов).
Край (венчик) банки перед закатыванием обязательно протереть чистой салфеткой.
Нагретую банку, быстро закрутить и укрыть полотенцем, пока нагревается следующая.
И так все 14 банок.
Когда нагрели все банки, установить их в автоклав (между нижним и верхним «этажами» банок проложить вафельное полотенце) и залить горячей водой 45-55 градусов (чтобы автоклав быстро вышел на рабочий режим).
Уровень воды обязательно выше банок (греть где – то 12 литров воды).
Расстояние от верхнего края горловина Автоклава до поверхности воды 8 см. МЕРЯТЬ ЛИНЕЙКОЙ. Если нет линейки, то «на глаз» — на палец выше уровня крышек банок!
Перед закрытием автоклава, резиновую прокладку смазать силиконовой смазкой.
Накачать компрессором преддавление 0,1 МПа. (1 бар)
Поджечь огонь, довести температуру до:
Свинина: t=115 С, 120 мин
Говядина: t=115 С, 115 мин
Давление, держать 0,3 – 0,3 и 2деления МРа, температуру 115 — 120 °С.
Давление даже достаточно будет 0,2 и 5 делений МРа
Охлаждение проводить до t = 30 градусов (не менее 4 часов)
При охлаждении необходимо поддерживать давление не менее 0,2 и четыре деления МРа пока автоклав не остынет до 70 гр. То есть, остыл не много, — давление упало, подкачал до рабочего 0,2 и 4 деления МРа. Опять остыл, опять подкачал.
Как будет 70 градусов, вот тогда можно успокоится и больше не подкачивать (можно поддерживать 0,3 – 0,3 и 4 деления МРа).
Открывать автоклав можно при температуре 30-40 градусов.
После открытия автоклава, еще раз смазать резиновую прокладку силиконовой смазкой.
Посл. ред. 02 Окт. 18, 20:53 от Talion
svarnoy, Замечания принял, спасибо. Подредактировал. Но. все же. на всякий случай. береженого Б-г бережет (а не береженого — конвой стережет)
Рецепты для автоклава. Консервирование. Домашняя кухня. Рецепты для автоклава. Консервирование. Домашняя кухня. Рецепты для автоклава. Консервирование. Домашняя кухня.
Добавлено через 12ч. 22мин.:
Ну, еще выложу рецепт паштета из двух видов печени. Такой рецепт уже был, но мой более подробный, на основе личного опыта.
Да, по количеству продуктов немного не рассчитал, осталось лишнего паштета на 3, 5 поллитровых банки, но это не страшно, поставил в холодильник и за неделю семья всё с удовольствием употребила.
РЕЦЕПТ ДЛЯ БЕЛОРУСА на воде, крышки СКО.
ПАШТЕТ из 2-х видов печени (свиная и куриная)
Себестоимость одной банки паштета – 85 руб.
На 14 банок 0, 5 л.
1. Печень замороженная 3,5 кг куриной печени и 3, 5 кг свиной печени
2. Лук (средних размеров) 8 шт
3. Морковь (средних размеров) 8 шт.
4. Сливочное масло 1кг
5. Свиной жир (смалец) – около двух литров (надо смотреть по консистенции).
6. соль 60 грамм.
7. перец и мускатный орех добавляем по вкусу.
Печень размораживается, промывается, чистим от ненужных пленок.
В кастрюлю наливаем воду, подсаливаем, кладем 1 крупную луковицу (или две небольших), доводим до кипения.
В кипящую воду кладем свиную печень, кипятим (бланшируем) 10 минут, затем туда же добавляем куриную печень и кипятим (бланшируем) ещё 10 минут. Всего 20 минут.
Вынимаем печень, остужаем, режем на удобные для мясорубки куски. Бульон, в котором бланшировалась печень, не выбрасываем, он нам еще пригодится.
Параллельно обжаривал лук и морковь в сливочном масле в разных посудах. Я обжаривал лук в сковородке, а морковь в казанчике, т.к. её много получилось, в сковородку не влезала.На эту процедуру масла требуется столько, чтобы лук и морковь не подгорели и не прилипали ко дну посуды. Лук обжариваем до коричнево-золотистого цвета.
Оставшееся сливочное масло и смалец растапливаем до жидкого состояния на небольшом огне (можно в одной посуде, можно в разных).
Затем, лук и морковь измельчаем в блэндере до однородной кашеобразной массы (не люблю лук после термообработки).
Печень пропускаем через самую мелкую решетку мясорубки какая имеется в доме (желательно дважды, но это я понял уже потом, сам пропускал 1 раз).
Затем, пропущенную через мясорубку печень смешиваем с измельченным луком и морковью, добавляем в эту смесь растопленное сливочное масло и смалец. Оцениваем состояние смеси. Если она суховата для блендера – добавляем бульон.
Смесь печени, лука, моркови, масла, смальца и бульона прогоняем за несколько раз через блендер. Если блендер плохо справляется – добавляем бульон.
Полученную массу складываем в кастюлю, добавляем соль, черный молотый перец, молотый мускатный орех и тщательно перемешиваем. Практически, это уже паштет.
Паштет раскладываем в банки. Банки накладывать так, чтобы от поверхности паштета до края банки оставалось 1-1,5 см. Паштет при нагревании заметно расширяется.
Банки накрываем пищевой пленкой, прогреваем в микроволновке и закатываем крышкой СКО.
Помещаем в автоклав.
Стерилизация 112 градусов 90минут.
Сразу после вынимания из автоклава банки нужно перевернуть вниз крышкой, что бы бульон впитался в верхнюю часть.
Источник
