Рецепт мясо мускатный орех

Кулинарное волшебство мускатного ореха

Когда-то отведать пищу с добавлением муската могли позволить себе только высокопоставленные особы. Отсюда и второе название – «царский боб». Сейчас каждая хозяйка может сделать своё блюдо «царским», используя волшебные свойства этой специи.

p, blockquote 1,0,0,0,0 —>

Мускатный орех и его свойства

То, что называется мускатом, является ядром косточки плода одноименных деревьев, произрастающих в странах с жарким климатом: Индонезии, Индии, Бразилии и др. Орех имеет округлую форму коричневато-желтого оттенка. Интенсивность цвета зависит от сорта. Индонезийские плоды ярко-оранжевые, с насыщенным пряным ароматом, тогда как орехи с острова Гренады более светлые, отличающиеся мягкими сдержанными свойствами. Я лично предпочитаю приобретать специю в целом виде на рынке, в отделе с орехами и сухофруктами.

p, blockquote 2,0,0,0,0 —>

p, blockquote 3,0,0,0,0 —>

В этом случае пряность необходимо правильно хранить, а именно: в плотно закрытой упаковке или банке без доступа солнечного света.

p, blockquote 4,0,0,0,0 —>

Свойства мускатного ореха известны ещё с древности, причём не только кулинарные, но и лечебные. Поэтому мускат считался одной из самых дорогостоящих специй в мире. Его с успехом использовали в лечении сердечно-сосудистых, нервных расстройств, а также при проблемах с пищеварением и для укрепления мужской силы. Актуально применение муската в медицине и сейчас.

p, blockquote 5,0,0,0,0 —>

Однако с кулинарной точки зрения, мускатный орех совершенно уникален, благодаря своему пряному сладкому аромату. Именно он добавляет любой еде или питью неповторимости, ни с чем несравнимого послевкусия. Я предпочитаю добавлять мускат в выпечку и соусы, но его применение в пищевой промышленности гораздо шире.

p, blockquote 6,0,0,0,0 —>

Использование в кулинарии

Применение мускатного ореха на кулинарном поприще весьма разнообразно. Так его используют в производстве томатных соусов и кетчупов, поскольку он замечательно сочетается с помидорами. Хороша пряность в союзе с другими овощами: капустой, тыквой, морковью, шпинатом и т.д. Мне очень нравится картофельное пюре с добавлением муската. Простейшее блюдо сразу становится «ресторанным».

p, blockquote 7,0,0,0,0 —>

Мускат традиционно используют в приготовлении мясных и рыбных блюд, в маринадах и паштетах европейские и азиатские повара. Например, в Италии любят готовить равиоли и тортеллини, приправляя тертым орехом начинку, а в странах Азии популярно тушёное мясо с овощами, куда добавляют щепоть молотого ядра.

p, blockquote 8,0,1,0,0 —>

Очень востребованы различные пряные смеси, содержащие мускатный орех: марокканская Ras el kanout, французская Quatre epices, тунисская Qalat dagga. В Швейцарии приготовление сырного фондю не обходится без муската. Специя способствует лучшему усвоению молочных жиров.

p, blockquote 9,0,0,0,0 —>

Наибольшее применение мускатный орех получил в приготовлении десертов, выпечки, блюд из фруктов и ягод, а также при создании алкогольных и безалкогольных напитков, в виноделии.

p, blockquote 10,0,0,0,0 —>

Сладкие блюда

Мускатный орех в кулинарии означенного вида пищи используется почти повсеместно. На его фоне выигрывают все: творожная выпечка, торты, булочки, кексы, пирожные, печенья, конфеты и т.д. В азиатских странах любят подавать кусочки свежих фруктов, посыпанные смесью сахарной пудры и муската. Специю также добавляют при консервации фруктов или ягод: в джемы, повидло, компоты. Необыкновенный запах таких яств никого не оставляет равнодушным.

p, blockquote 11,0,0,0,0 —>

Как пример, хочу привести рецепт одного незатейливого печенья с интересным названием «жевательное».

p, blockquote 12,0,0,0,0 —> Жевательное печенье.

p, blockquote 13,0,0,0,0 —>

• мука пшеничная – 500 г.;
• соль – 1 ч.л.;
• масло сливочное – 100 г.;
• разрыхлитель – 1 ч.л.;
• яйцо – 1 шт.;
• сахар – 200 г.;
• ванильная эссенция – 1 ч.л.;
• мускат – ¼ ч.л.

Масло размягчить до комнатной температуры. Если орех целый, то его нужно измельчить на специальной тёрке. Плод хорошего качества нужно употреблять только так для получения максимума аромата и вкуса.

p, blockquote 14,0,0,0,0 —>

1. В глубокой посуде смешиваются сухие ингредиенты: просеянная мука, разрыхлитель, соль, мускатный порошок.
2. В отдельной миске миксером взбиваются сначала сливочное масло и 2/3 сахара до состояния лёгкого крема (около 3 минут). Затем к полученной смеси добавляется яйцо и ванильная эссенция, после чего снова всё смешивается миксером до однородности.
3. Далее соединяется содержимое двух ёмкостей в единое тесто при помощи лопаточки.
4. Оставшийся сахар насыпается в тарелку. Заготовки из теста формируются при помощи столовой ложки, обваливаются в сахаре и выкладываются на противень, застланный пекарской бумагой. Выпекаются печенья в разогретой до 250°C духовке до золотистого цвета около 15-20 минут. Выпечка получается хрустящая по краям и мягкая, тягучая в середине, а уж аромат какой!

Безалкогольные напитки

Этот раздел кулинарии также не обошёлся без мускатного ореха. С душистой специей хорошо приготавливать согревающие напитки: чай, кофе. Я лично рекомендую именно кофе: капучино или латте, пенка которого слегка приправлена мускатной пудрой. Очень ароматно и вкусно. Однако хорош мускат и в коктейлях, например гоголь-моголе.

p, blockquote 15,0,0,0,0 —>

p, blockquote 16,0,0,0,0 —>

p, blockquote 17,1,0,0,0 —>

• молоко – 4 стакана;
• яйца – 6 шт.;
• желтки яичные – 2 шт.;
• сахар – ½ стакана;
• сливки жирные – ¼ стакана;
• соль – ¼ ч.л.;
• ванильная эссенция- 1 ст.л.;
• тертый мускат – ½ ч.л.

Шаги приготовления следующие:

p, blockquote 18,0,0,0,0 —>

1. В кастрюле соединить желтки, яйца, соль и сахар до растворения последних.
2. Продолжая смешивание, постепенно добавить молоко.
3. Поставить кастрюлю на минимальный огонь и непрерывно помешивать до тех пор, пока смесь не загустеет (будет оставаться на ложке). На это уйдет около часа.
4. Полученную массу процедить, приправить ванильной эссенцией и мускатом, перемешать.
5. Охладить до комнатной температуры.
6. Сливки взбить до пиков, смешать с полученным охлаждённым кремом.
7. Подавать в высоких стаканах.

Алкоголь

Не уходя далеко, сразу скажу об алкогольном рецепте гоголь-моголя. По набору составляющих полная идентичность, за исключением одной добавки – рома или бренди в объёме ½ стакана. Его нужно привносить вместе с ванилью и мускатом. В итоге получается пряный горячительный напиток, отлично согревающий и поднимающий настроение.

p, blockquote 19,0,0,0,0 —>

Мускатник давно научились применять в производстве алкогольной продукции. С его участием готовят всевозможные настойки и ликёры, делают вино, самогон. Пряность эффектно оттеняет вкус рома, коньяка, глинтвейна. Сочетание муската с корицей, кардамоном, гвоздикой, анисом рождает необыкновенную, волшебную игру удовольствия на языке.

p, blockquote 20,0,0,0,0 —>

Мясные блюда

В приготовлении яств из мяса и мясных продуктов часто используется мускатный орех как приправа. Блюда при этом приобретают особую изысканность вкуса и аромата. Кроме того, пряность способствует ускоренному расщеплению белков, содержащихся в мясе.

p, blockquote 21,0,0,0,0 —>

Специю добавляют в блюда из домашней птицы (куры, индюшки, гуси, утки). Шеф-повара традиционно заимствуют мускатный орех при приготовлении телятины, молочного поросёнка. В промышленном объёме мускатник включают в состав колбасных изделий и яств из субпродуктов.

p, blockquote 22,0,0,0,0 —>

Говядина с мускатным орехом. Понадобится:

p, blockquote 23,0,0,0,0 —>

• говяжьи стейки – 500 г;
• чеснок – 2 зубчика;
• масло растительное – 1-2 ст.л.;
• соль, перец черный;
• орех мускатный тертый или молотый – 1 ч.л.;
• сыр – 50 г.

p, blockquote 24,0,0,0,0 —>

p, blockquote 25,0,0,1,0 —>

1. Стейки отбить, натереть смесью соли, перца, муската и пропущенного через пресс чеснока. Дать промариноваться 2-3 часа.
2. Обжарить мясо на сильном огне с двух сторон на масле. Сложить в кулинарный рукав или завернуть в фольгу, предварительно посыпав тертым сыром, и поместить в духовку на 30-40 мин.
3. Подавать с овощным гарниром, салатом.

Соусы

Так же как и выпечка, эта отдельная категория пищи, где мускатная симфония звучит во весь голос. Наиболее это заметно в рецептах французской и итальянской кухни, где, как известно, к соусам особое отношение. Мускатный орех нередко добавляют в блюда, относящиеся к грибным, овощным подливам. Однако я хочу обратить внимание на традиционный соус Бешамель, приготовление которого не обходится без душистой специи.

p, blockquote 26,0,0,0,0 —>

p, blockquote 27,0,0,0,0 —>

p, blockquote 28,0,0,0,0 —>

• молоко – 700-800 мл;
• мука – 2 ст.л.;
• масло сливочное – 50 г;
• соль;
• мускат – ½ ч.л.

В сотейнике растопить масло и всыпать муку. Постоянно помешивая венчиком, довести смесь до золотистого оттенка и характерного орехового запаха. Затем тоненькой струйкой влить горячее молоко, продолжая мешать до полной однородности и загустения. Посолить, приправить мускатом, прогреть 10 минут.

p, blockquote 29,0,0,0,0 —>

p, blockquote 30,0,0,0,0 —>

В заключение хочу сказать о некоторых особенностях.

p, blockquote 31,0,0,0,0 —>

Используя эту пряность, необходимо знать чувство меры. Мускатный орех, добавленный в избытке, сделает блюдо горьким, несъедобным. Кроме того, пряность в больших количествах приводит к сильнейшему пищевому расстройству, сопровождающимся галлюцинациями, потерей пространственной ориентации, нарушением сердечного ритма, вплоть до летального исхода, при очень большой дозировке.

p, blockquote 32,0,0,0,0 —>

Важно! Специя противопоказана при беременности, а также если у человека есть склонность к пищевой аллергии.

В остальном волшебство мускатного ореха стоит того, чтобы употреблять его вместе с любимой едой. Делитесь своими рецептами с добавлением муската в комментариях, и кулинарных чудес будет больше!

Источник

Как используется мускатный орех в кулинарии: в какие блюда и в каком количестве добавляют пряность

Ранее мускатный орех приправа был достаточно дорогим, поэтому его употребляли в пищу только обеспеченные люди. В те времена он получил название «царский боб». В наши дни данная пряность стала доступна всем и получила большую популярность.

Что за специя мускатный орех

Впервые мускатный орех был использован в качестве пряного дополнения к пище около пяти тысяч лет назад. В XV веке арабские купцы завезли его в Европу.

Внешний вид, вкус и аромат

Эта пряность представляет собой плод вечнозеленого мускатного дерева, которое произрастает на Молуккских островах.

Взрослые деревья имеют высоту до 12 метров. После отцветания на месте цветков образуются костянкообразные плоды, длина которых составляет около 9 см. Их окружает мясистый желтый околоплодник. С каждого дерева можно собрать 1,5-2 тысячи плодов.

Специя отличается острым вкусом и пряным ароматом, имеющим древесные оттенки. После употребления в пищу блюд с мускатом остается приятное послевкусие с нотками кардамона и корицы.

Как производят пряность

После сбора плодов, процесс получения готовой пряности длится около четырех месяцев. Плоды извлекают из околоплодника и сушат на бамбуковых решетках в комнате с огнем, не дающим дыма 1-2 месяца.

В процессе сушки их регулярно помешивают, используя деревянные грабли. После того как плоды просохнут, их разбивают с помощью молотка и извлекают ядра. Очищенные ядра погружают в смесь из известняков кораллов и морской воды, после чего просушивают 1-3 недели.

Пищевая ценность

Мускат обладает большим количеством полезных свойств. А потому вовсе не удивительно, что он стал так популярен во всем мире.

В 100 г содержится 50 г жиров, 7,3 г углеводов и 20 г белков.

В 100 г муската 525 ккал. Однако, он не сможет сильно повысить калорийность блюд, поскольку из-за его терпкого вкуса и аромата используется в малых количествах.

В состав мускатного ореха входят эфирные масла, большое количество витаминов и минеральных веществ.

Специю изготавливают из плодов Myristica fragrans, которые распространены в тропических лесах Старого Света.

Сколько добавлять в блюдо и на каком этапе приготовления

Измельченный мускатный орех в кулинарии применяется для приготовления огромного количества блюд. Его добавляют в выпечку, первые и вторые блюда, соусы и даже напитки.

Поскольку аромат данной пряности не очень стойкий, измельчать плод следует непосредственно перед использованием. В блюда мускат следует добавлять в небольшом количестве. На одну порцию используют менее 0,1 г пряности.

Мускатный орех — специя, которую добавляют на разных стадиях приготовления блюд:

• В фарш и начинки для пирогов его добавляют в самом начале.
• В соусы и подливы — за 10 минут до завершения процесса.
• При подаче можно дополнить блюдо щепоткой измельченного мускатного ореха для его окончательного оформления.

Необходимо помнить, что вкус муската в блюде раскрывается постепенно и может придать ему горечь. Наиболее часто это происходит в блюдах, имеющих кислую среду, например, в составе которых присутствуют сок или вино.

Куда добавляют мускатный орех: применение специи в кулинарии

Мускат прекрасно сочетается с томатами, поэтому его используют для изготовления кетчупа и томатного соуса. Также он замечательно подходит к моркови, шпинату, пастернаку, тыкве, артишоку, капусте и другим овощам.

Применение мускатного ореха при приготовлении картофельного пюре позволяет превратить довольно простое блюдо в изысканное.

Повара из Азии и Европы используют его для приготовления разнообразных мясных и рыбных блюд, а также паштетов и маринадов. Итальянцы обожают добавлять мускатный орех в фарш для равиоли, а жители Азии приправляют им тушеное мясо и овощи.

В Швейцарии его в обязательном порядке используют при приготовлении фондю. Это облегчает усвоение организмом молочных жиров.

Мускат используется для приготовления разнообразной выпечки, десертных блюд, пирогов, запеканок, творожников со свежими ягодами и фруктами. Идеально подходит данная пряность для безалкогольных и алкогольных напитков, а также в качестве добавки при изготовлении вина.

Существует большое количество кулинарных пряных смесей, включающих в себя мускатный орех.

Приготовление знаменитого Sauсe Bechamel не обходится без мускатной пряности.

Рецепты блюд с пряностью

С добавлением данной пряности можно приготовить множество блюд, однако, полнее всего его вкусовые характеристики раскрываются в соусах. Наиболее часто их дополняют пряностью во Франции и Италии.

Соус Бешамель

Мускат добавляют в грибные и овощные подливы, однако, особую любовь у населения получил классический соус Бешамель, который невозможно себе представить без муската.

• 0,8 л молока;
• 2 ст. л. муки;
• 50 г сливочного масла;
• 0,5 ч. л. муската;
• соль по вкусу.

1. К растопленному в сотейнике маслу добавляют муку.
2. Смесь прогревают до появления золотистого оттенка.
3. После этого, непрерывно помешивая смесь, осторожно вливают горячее молоко.
4. Соус солят по вкусу, добавляют мускат и прогревают около 10 минут.

Говядина с мускатным орехом

Данная пряность изумительно сочетается с мясными продуктами. Кроме придания готовому блюду изысканного вкуса и аромата, она позволяет ускорить процесс расщепления белковых соединений.

• 0,5 кг стейков говядины;
• 2 зубчика чеснока;
• 2 ст. л. растительного масла;
• 1 ч. л. мускатного ореха;
• 50 г сыра;
• соль и перец по вкусу.

1. Отбитые стейки натереть солью, перцем, измельченным мускатным орехом и пропущенным через пресс чесноком.
2. Оставить мариноваться на 2-3 часа.
3. Обжарить стейки с двух сторон на сильном огне.
4. Посыпать тертым сыром и запекать в духовом шкафу 30-40 минут, завернув в фольгу или рукав для запекания.

Гарниром для данных стейков могут служить овощи или каши.

Пряный рождественский напиток Egg Nog (гоголь-моголь) удивит гостей и порадует близких.

Гоголь-моголь

Многие безалкогольные напитки включают в свой состав мускатный орех. Его добавляют в кофе и чай. Латте и капучино получаются необычайно ароматными и вкусными, если приправить их пенку пудрой из муската. Такое сочетание наверняка порадует любого ценителя данных напитков. Также мускат отлично подходит для приготовления гоголь-моголя.

• 4 стакана молока;
• 6 яиц;
• 2 яичных желтка;
• 0,5 стакана сахара;
• 0,25 стакана жирных сливок;
• 0,25 ч. л. соли;
• 1 ст. л. ванильной эссенции;
• 0,5 ч. л. тертого муската.

1. Яйца, желтки, сахар и соль смешивают в кастрюле.
2. Постепенно добавляют в смесь молоко.
3. Нагревают массу на медленном огне до загустения, непрерывно помешивая ее. На этот этап требуется около 1 часа.
4. В напиток добавляют ванильную эссенцию и мускатный орех.
5. Готовую смесь охлаждают до комнатной температуры.
6. Сливки взбивают и смешивают с яично-молочной смесью.

Готовый гоголь-моголь рекомендуется подавать в высоких стаканах.

Как измельчить

Перед покупкой мускатного ореха следует удостовериться, что ядра находятся в скорлупе. Целый орех может храниться до 9 лет, а ядро всего 3 года.

Перед измельчением скорлупу разбивают. Сделать это можно, используя нож, разделочную доску или тарелку. При этом не стоит бояться нарушить целостность ядра. Сразу удалять всю скорлупу не стоит. Лучше делать это по мере необходимости.

Мускатные орехи следует хранить в прохладном месте, поместив их в плотно закрывающуюся емкость. Максимальную яркость вкуса и аромата муската можно придать блюду, измельчая пряность непосредственно перед ее использованием. Измельчать ядра можно различными способами:

1. С помощью терки или ножа для снятия цедры. Специальную терку для измельчения пряного ореха изготовляют из нержавеющей стали. Ее края гораздо острее, чем у обычной. Именно поэтому она используется для измельчения твердых специй. При отсутствии специальной терки можно воспользоваться ножом для снятия цедры или обычной теркой, используя при этом самую мелкую из всех имеющихся.
2. В кофемолке. В данном случае лучше использовать модели с жерновами, поскольку они не просто режут измельчаемый продукт, а перетирают его.

Мускатные орешки хорошо гармонируют с другими восточными пряностями: коричником, шафраном, кардамоном, имбирным корнем.

С какими специями сочетается

Мускат создает интересные вкусовые комбинации с различными специями. При этом он лучше всего сочетается с корицей, имбирным корнем, перцем и гвоздикой.

Чем заменить

Не стоит переживать, что при отсутствии муската или наличии противопоказаний к его употреблению, блюдо будет испорчено. Его вполне можно заменить другими специями. Конечно, в таком случае будут отсутствовать вкусовые нотки муската, но в целом блюдо, приготовленное с заменой ореха на другие специи, получится столь же вкусным. Отлично с этой задачей справятся:

• белый перец;
• имбирь;
• гвоздика;
• корица в сочетании с измельченным грецким орехом.

Если не получилась найти в продаже мускатный орех, можно изучить состав предложенных на рынке смесей. Мускат является ингредиентом многих из них.

Как выбрать качественную пряность и как хранить

При выборе мускатного ореха стоит внимательно его осмотреть. Качественная пряность будет иметь размер около 1,5-2,5 сантиметров и вес около 7-8 грамм. Цвет должен быть светло-коричневым, а на поверхности должны отсутствовать трещины, пятна и сколы.

Мускат должен быть твердым и обладать сильным ароматом. При прокалывании мускатного ореха иглой на поверхности должна появляться капля масла. Это свидетельствует о его пригодности к употреблению.

Если принято решение приобрести мускатный орех в молотом виде, необходимо проверить герметичность упаковки.

Измельченный мускатный орех очень быстро теряет свои вкусовые характеристики, а приятный аромат сменяется прогорклым. Чтобы это предотвратить, следует хранить орех в прохладном темном месте в плотно закрытой емкости.

Необходимое количество муската следует измельчать непосредственно перед приготовлением. Очищенные от скорлупы орехи имеют срок годности три года.

Источник