Рецепт мясо по астрахански

Астраханская кухня :: Рецепты блюд

Астраханская кухня определяется природными условиями края – сами понимаете, какое здесь рыбное изобилие, поэтому и неудивительно, что главное здесь – рыба. Даже окрошка в Астрахани не мясная, а рыбная, с нарезанными спинками воблы. Что там окрошка – местные жители и в оливье вместо мяса кладут копчёную сомовину.

Астраханская уха

картофель – 300 г

репчатый лук – 150 г

сливочное масло – 80 г

лавровый лист – по вкусу

соль, перец, укроп – по вкусу

Взять карасей или другую мелкую рыбу, распотрошить, удалить жабры, не очищая от чешуи завернуть в марлю и сварить в кастрюле в пропорции 1 к 2. Добавить луковицу и стебли петрушки и укропа, лавровый лист и перец. Варить рыбу около 15 минут. Снять с огня.

Почистить картофель, нарезать его дольками, лук – кольцами толщиной 2-3 мм. Приготовить конкассе из томатов: помидоры бланшировать, очистить от кожуры, разрезать на 4 части, удалить семечки и оставить только мякоть. В небольшой котелок выложить кольца лука, посолить и поперчить его, сверху добавить картофель (заранее посолить и поперчить), на картофель положить томаты – посолить, поперчить.

Накрыть всё это тонкими пластинками сливочного масла. Влить столовую ложку воды, положить лавровый лист и веточку укропа. Плотно накрыть крышкой, сделать огонь на максимум, пока не появится давление – подержать 1-2 минуты. Накрыть крышкой и томить 1 час 20 минут на медленном огне.

Взять филе рыбы, например, сома, обжарить до полуготовности на углях. Процедить бульон от карасей, поставить его на огонь и дать закипеть. Влить водку, положить томленые овощи и рыбу с гриля. Потомить одну минуту и подавать. Желательно подавать уху с рубленой зеленью.

Уха по-астрахански

куриные голени – 2 шт.

филе судака – 600 г

петрушка – 1 корень

картофель – 4 клубня

репчатый лук – 1 головка

лавровый лист – 1 шт.

соль, перец – по вкусу

Целые очищенные голени, луковицу, корень петрушки и лавровый лист залить 1,5 л воды и варить 40 минут после закипания. Удалить голени, лук и петрушку, бульон процедить.

Положить в горячий бульон нарезанную кубиками морковь, посолить, поперчить, готовить 5 минут. Добавить нарезанный кубиками картофель и кусочки рыбного филе. Готовить 15 минут.

Судак по-астрахански

петрушка – 1 пучок

рыбный бульон – 4 ст. ложки

растительное масло – 2 ст. ложки

тёртый мускатный орех – 1 г

кориандр (молотый) – 1 г

паприка (молотая) – 1 г

соль, перец – по вкусу

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть и нарезать порционными кусками. Зелень петрушки вымыть. Лимон вымыть, разрезать пополам, из одной половинки выжать сок, вторую нарезать тонкими ломтиками. Помидоры вымыть, один разрезать пополам, второй обдать кипятком, снять кожицу, нарезать и протереть через сито.

Полученное пюре тщательно перемешать с лимонным соком, растительным маслом, специями и солью. Полученной смесью смазать куски судака, выложить их в форму для запекания, добавить бульон и поставить на 30-35 минут в разогретую до 200 °С духовку.

Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить ломтиками лимона, половинками помидора и веточками петрушки.

Осётр по-астрахански

репчатый лук – 1 головка

оливковое масло – 4 ст. ложки

растительное масло – 2 ст. ложки

соль, перец – по вкусу

Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть под струёй холодной воды и нарезать порционными кусками. Посыпать рыбу солью, перцем и мелко нарезанным луком. Затем залить рыбу оливковым маслом и оставить на 2 часа. Хорошо разогреть сковороду с растительным маслом и обжарить рыбу, предварительно очистив.

Зелёный борщ по-астрахански с осетриной

осетрина – 300 г

картофель – 3 шт.

репчатый лук – ½ шт.

щавель (консервированный) – 200 г

каперсы – 2 ст. ложки

чеснок – 1 зубчик

петрушка – 1 пучок

сметана – по вкусу

оливковое масло – 20 мл

Филе осетрины, репчатый лук и чеснок нарезать, после чего обжарить на оливковом масле. Посолить. В кипящую воду всыпать нарезанный картофель, проварить и добавить осетрину. Маслины нарезать, каперсы отжать от лишней жидкости и всыпать в кастрюлю. Добавить щавель и нарезанную зелень. Довести до кипения и варить до готовности картофеля. Ввести сырое яйцо и сразу его размешать. Борщ подавать со сметаной.

Примечание: для того, чтобы суп получился вкусным, очень важно аккуратно срезать с осетрины лишний жир; на этом не надо экономить, рыбий жир даёт невкусный приторный привкус.

Кулеш астраханский

пшено – 1 стакан

репчатый лук – 1 головка

картофель – 2 клубня

куриное филе – 2 шт.

растительное масло – 1 ст. ложка

сливочное масло – 1 ст. ложка

Пшено тщательно промыть, воду слить. Чтобы ушла горечь, залить его кипятком на 5 минут, потом воду слить. Картофель и луковицу очистить и нарезать небольшими кубиками, куриное филе нарезать небольшими кусочками, сосиски – кружками.

В мультиварку налить растительное масло, включить режим «Жарка» или «Выпечка» и обжаривать лук 5 минут, потом добавить кусочки курицы на 5 минут, потом – сосиски, ещё на 5 минут. Можно помешивать.

Потом поджарку вынуть, а в чашу мультиварки налить воду, довести до кипения и засыпать пшено, оставить тот же режим «Выпечка». Через 10 минут засыпать нарезанный картофель, добавить специи по вкусу и варить 10 минут. Потом заложить обратно поджарку, посолить, перемешать, добавить сливочное масло и готовить под крышкой 15 минут.

Оладьи «Астраханские»

ржаная мука – 200 г

растительное масло – 30 мл

питьевая сода – 1/4 ч. ложки

сухие дрожжи – 2 г

чёрная икра – 20-30 г

сливочное масло – 50 г

зелень петрушки – ½ пучка

Яйца взбить с сахаром, солью и содой, добавить кумыс, муку и разведённые в небольшом количестве воды дрожжи. Тесто перемешать, оставить на 40 минут в тёплом месте. Выпекать оладьи на смазанной растительным маслом сковороде.

Зелень петрушки вымыть, нарубить. Оладьи остудить, смазать сливочным маслом и чёрной икрой, посыпать зеленью петрушки.

Закуска по-астрахански

осетрина – 600 г

помидоры – 500 г

репчатый лук – 3 головки

сыр твёрдых сортов – 50 г

чёрный молотый перец

Рыбу вымыть, нарезать кусочками, удалить центральную хрящевую кость и уложить на дно глубокой сковороды. Помидоры вымыть, разрезать вдоль пополам, срезать основания плодоножки, нарезать дольками и выложить на рыбу.

Репчатый лук очистить, нарезать тонкими кольцами и выложить поверх помидоров. Каждый слой посолить и поперчить. Поверхность смазать майонезом и поставить в предварительно разогретый до 220 °С духовой шкаф на 20-25 минут. За 5 минут до окончания приготовления посыпать рыбу сверху мелко натёртым сыром. Перед подачей к столу украсить измельчённой зеленью.

Салат из сельди «Астраханский»

солёная сельдь – 1 шт.

молоко – 1 стакан

картофель – 2 клубня

сухие грибы – ½ стакана

зелёный лук – несколько стрелок

солёный огурец – 1 шт.

зелень петрушки и укропа

Сельдь среднего размера выпотрошить, отделить филе и вымочить его в молоке. Затем мясо просушить полотенцем и нарезать тонкими полосками. Рыбу уложить в селёдочницу.

Отварить картофель в мундире, остудить его, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Картофель уложить на рыбу. Отварить грибы, слить воду. Дать грибам остыть, а затем мелко нарезать их. Лук нарубить и смешать с грибами. Слоем выложить на картофель и залить простоквашей.

Нарезать кружочками огурец, выложить его сверху на простоквашу и посыпать всё зеленью.

Салат по-астрахански

осетрина – 150 г

варёный картофель – 60 г

зелёный салат – 20 г

Половину нормы варёной осетрины, варёный картофель, зелёный салат, очищенные огурцы нарезать ломтиками, посолить и заправить майонезом с хреном. Готовый салат уложить горкой в салатник.

Сверху выложить оставшуюся варёную осетрину, нарезанную ломтиками, украсить майонезом из корнетика в виде сеточки, кусочками солёной лососины, зернистой икрой, фигурно нарезанной варёной морковью, листьями зелёного салата, зеленью.

Бутерброды «Астраханские»

батон – 5-6 ломтиков

чёрная икра – 20-30 г

сливочное масло – 50 г

петрушка – 5-6 веточек

Зелень петрушки вымыть. Ломтики батона смазать сливочным маслом, чёрной икрой, украсить веточками петрушки и подать к столу.

Десерт «Астраханский»

белый хлеб – 3 ломтика

зелёный салат – 5 листьев

сахар –2 ст. ложки

Листья салата промыть, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, затем выложить их на блюдо. Хлеб нарезать небольшими кусочками, обжарить или подсушить в тостере и сформировать из него ровный слой.

Мякоть фруктов и ягод нарезать кусочками, перемешать и выложить сверху на хлеб. Всё залить сметаной, смешанной с сахаром. Сыр натереть на крупной терке и посыпать десерт.

Перед подачей к столу украсить вишней.

Национальные астраханские блюда (материал для сообщения, доклада, презентации, реферата, зссе, проекта, сочинения)

Что попробовать в Астрахани из еды? Каким местным блюдом славится Астраханская область?

История возникновения астраханской кухни.

Самое знаменитое и самое редкое блюдо кухни Астраханской области.

Секреты приготовления закусок по-астрахански: разносолов, студней, винегретов, салатов, паштетов, рулетов, бутербродов.

Классические супы по-астрахански: щи, борщ, уха, рассольник, солянка.

Особенности вторых блюд Астраханщины: из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, овощей, грибов, круп, макарон, яиц.

Традиционные десерты Астраханской области: варенье, повидло, пряники, печенье.

Исконно русская выпечка по-астрахански: пироги, пирожки, блины. Хлебный ассортимент Астраханской области.

Оригинальные рецепты старинной деревенской (крестьянской) кухни Астраханской области. Пошаговое приготовление каш, пельменей, котлет, запеканок, рагу и т.д.

Как приготовить по-астрахански уху, рыбу (осётра, судака, сазана, щуку), рахманку, кулеш, оладьи?

Источник

Закуска из томатов по-астрахански

07 сентября 2020, 17:59

Ингредиенты

• помидоры – 1 кг.
• укроп – 1 пуч.
• кинза – 1 пуч.
• чеснок – 1 гол.
• уксус яблочный 6% — 1 ст.л.

• лавровый лист – 2 шт.
• перец черный горошком – 12 шт.
• соцветия гвоздики – 4 шт.
• соль – 2 ст.л.
• сахар – 2 ст.л.

Пошаговый рецепт приготовления

Помидоры разрезаем на 2 части и удаляем у них плодоножку.

Очищаем головку чеснока.

Нарезаем каждый зубчик на крупные лепестки.

У кинзы отрезаем стебли, а саму верхнюю часть пучка нарезаем произвольно, достаточно крупно.

Тоже самое делаем с укропом.

Обратите внимание на то, что стебли мы не выкидываем.

Они нам ещё пригодятся.

Берем стеклянную банку и кладем в неё на самый низ стебли кинзы и укропа.

Приминаем их, чтобы они начали выделять сок и дали нам как можно больше аромата.

Помещаем в банку 1 лавровый лист, 6 горошин черного перца и 2 соцветия гвоздики.

Также бросаем на дно несколько лепестков чеснока.

По моему мнению его в этом блюде много не бывает.

Вернемся к помидорам. Сейчас необходимо поместить в каждую половинку помидора 2 лепестка чеснока.

По одному с каждой стороны.

Следующим шагом выкладываем помидоры в банку срезом вверх.

Делаем это слоями.

Каждый слой помидоров присыпаем небольшим количеством укропа и кинзы.

На зелень выкладываем следующий слой помидоров и продолжаем чередовать их с зеленью, пока не заполнится банка, либо не кончатся помидоры.

Сверху последнего слоя помидор выкладываем оставшийся лавровый лист, гвоздику и перец черный горошком.

Если у вас остался лишний чеснок также выкладываем его поверх помидор.

Последним, самым верхним слоем помещаем в банку остатки зелени.

Приготовим простой маринад.

Ставим кастрюлю на огонь.

Наливаем в неё 1 литр воды.

После закипания добавляем в воду 2 ст.л. соли и 2 ст.л. сахара.

Размешиваем их до полного растворения.

Затем снимаем маринад с огня.

И заливаем им помидоры.

Сверху добавляем 1 ст.л. 6% яблочного уксуса и закрываем банку крышкой.

Ждём пока банка остынет и убираем её в холодильник.

Через 3 дня закуска из помидоров по-астрахански будет готова.

Видео рецепт

Источник

Как приготовить говядину в цахтоне — пошаговый рецепт с фото

Кулинарный блогер Максим Гринкевич делится рецептом говядины в осетинском соусе цахтон.

В сегодняшней статье мы обратим свои взоры к древнему кавказскому региону со сложной историей — к Осетии. Впрочем, ремарка про сложную историю может быть применена к абсолютно любому региону. Пожалуй, что стран или республик с простой историей на планете уже и не осталось. И Осетия в этом смысле не исключение, недаром же она до сих пор разделена на Северную и Южную, одна из которых исторически является частью России. А мы же рассматриваем блюда, которые готовят на территории России. Так что оставим в покое политику, главное условие соблюдено.

Говядина по этому рецепту — популярная закуска на осетинских столах. Фото: Максим Гринкевич

Так вот Осетия, как и любая горная кавказская страна, имеет свою самобытную кухню, которая формировалась веками в этом регионе. Более всего на слуху, наверное, осетинские пироги с различными начинками. Это уже самостоятельный бренд, известный далеко за пределами обеих республик. Но я не настолько мастер, чтобы учить вас выпекать осетинские пироги, это было бы слишком самонадеянно. Я вот наткнулся на одну довольно простую, но интересную осетинскую закуску, которая понравилась мне своей беспроигрышностью и, разумеется, вкусом. Речь пойдет о говядине в осетинском соусе цахтон. Я сам в Осетии не бывал, но интернет говорит, что такая закуска популярна на осетинских столах. Вот и попробуем приготовить.

Что нам понадобится:

• Мякоть говядины — 700-800 г;
• Сметана — 300 г;
• Кинза — 1 пучок;
• Чеснок — 2-3 зубчика;
• Черный перец;
• Красный острый перец;
• Соль;
• Хмели-сунели.

Шаг 1:

Тут не нужно ждать каких-то совсем уж откровений, это просто мясная закуска с характерным кавказским ароматом, тем она и хороша. Так что давайте отварим говядину. Лучше всего взять бескостную свежую мякоть. В противном случае варить говядину придется долго и упорно. Выбор за вами. Я взял кусок филе, нагрел в кастрюле до кипения воду и опустил мясо туда. Мы же хотим получить вкусное мясо, поэтому опускаем его в кипящую воду, чтобы соки в нем запечатались. Если бы нам нужен был вкусный бульон, опускали бы в холодную.

Шаг 2:

Снимаем пену и варим мясо до готовности. У меня это было два часа. Больше она готовиться не будет, имейте в виду. Можно, кстати, использовать не говядину, а, например, баранину или птицу. Свинину только не нужно. Отварная свинина — это совсем уж на любителя. Никаких специй и соли здесь не требуется. Просто варим мясо. Бульон потом можете использовать на суп, если вы любите бескостные бульоны. Раньше такое блюдо вообще делали из остатков мяса от вчерашнего застолья, которое срезали с костей, например. Но мы же хотим сделать красиво.

Шаг 3:

Пока мясо варится, приготовим тот самый соус цахтон. Понятное дело, что осетины используют для него никакую не сметану, а свои локальные молочные продукты, вроде мацони или катыка. Это похоже на сметану, но отличия есть — мацони гуще и вкус имеет более насыщенный. Если найдете что-то лучше сметаны — берите непременно. Опять же, в оригинале это все делается вручную, но мне цивилизация подарила погружной блендер, он здесь подходит как нельзя лучше.

Шаг 4:

В чашу блендера я бросил несколько зубчиков чеснока, затем измельченные листья кинзы. Можете использовать петрушку или укроп, но аромат Кавказа — это все-таки кинза, сами понимаете. Также сюда можно добавить один острый перчик. У меня его не было, так что я использовал сухой перец, перемолотый мельничкой. Измельчаем все блендером до относительно однородной массы и вдыхаем волшебные ароматы, которые получаются.

Шаг 5:

Теперь мы берем 300 граммов не слишком густой сметаны и вмешиваем туда получившуюся смесь. Также мы выправляем соус на соль, а для более кавказского вкуса добавляем немного смеси специй хмели-сунели. Будет хорошо. И молотого черного перца можете насыпать. Хорошенько размешиваем соус и даем ему немного постоять, чтобы все компоненты стали единым целым. На вкус он уже должен быть аппетитным. Дальше ничего исправить нельзя.

Шаг 6:

Теперь берем сварившуюся говядину и нарезаем порционными кусками, какие вам нравятся. Лучше потоньше, чтобы соус быстрее отдал мясу ароматы. Мы ведь даже не солили говядину.

Шаг 7:

Получившиеся ломтики мяса заливаем соусом цахтон, тщательно все перемешиваем, накрываем крышкой и ставим в холодильник хотя бы на час. Соус должен не то, чтобы впитаться в мясо, но сообщить ему свой замечательный вкус. В этом весь секрет такой закуски. Технология немного напоминает грузинский сациви.

Шаг 8:

Все! Блюдо можно подавать. Понятно, что такая закуска не может выступать самостоятельным блюдом, она — одна из многих на гостеприимном кавказском столе. Но попробуйте, как это вкусно! Пряный аромат специй и трав, разжигающий аппетит, мягкое мясо, дающее насыщение. Это просто потрясающе и пахнет летом. В Осетии умеют делать вкусную еду. А пироги научимся печь когда-нибудь позже, когда будет настроение. Всего вам вкусного!

Источник