Старинные рецепты кваса кислые щи
Ведро как мера емкости равно 12 литрам.
«Золотник» — 4, 266 г.
«Корчага» — глиняная посуда емкостью от 1 до 2 ведер.
«Ушат» — деревянная, не очень глубокая кадка объемом 1,5-2 ведра.
«Фунт» — 409 г.
«Четверик» — деревянная долбленая кадка емкостью 26,24 литра.
Квас «Кислые щи» : четверик яшного солоду, четверик ржаного, четверик муки крупитчатой, четверик пшенной, полчетверика яшной и четверик грешневой. Все оные смешай в чану вместе и наливай кипятком, разбивая веслом комья, мешая беспрестанно часа три. Сей раствор ставить в печь не должно, чтобы квас «Кислые щи» не были красного цвету, но имели колер белый. В остальном поступай, как предписано о квасе красном, то есть добавляй закваску и ставь для брожения.
Квас «Кислые щи пузырныя» : возьми 4 четверика муки ситной да крупитчатой, пшеничной и гречневой по 5 фунтов и хорошего ячменного солоду четверик. Смешай все сие, сделай раствор на теплой воде и бей около двух часов, чтобы все комки разбились. Потом обвари кипятком и мешай довольно. После того, влив туда воды холодной колодезной, поставь на льду в, котлах, чтобы гуща опала на дно. Потом слей то сусло в особый чан, заквась хорошими дрожжами и положи 10 фунтов хорошей мяты. Наконец, не давай много закисать, слей в бочки и положи в каждую из них по горсти соли. Через четыре дня кислые щи будут готовы к употреблению.
Квас «Кислые щи в бутылках» : возьми полчетверика ржаного солоду, полчетверика пшеничного, полчетверика яшного, полчетверика грешневой муки, полчетверика пшеничной, четверик ржаной и четверик крупитчатой. Вскипяти воды мерою три ушата, затри на оной все вышепоказанное и, покрывши чан, дай стоять 6 часов. После налей два ушата холодной воды, размешай хорошенько и, как устоится, процеди сквозь сито и слей в бочки. Положи в квас четыре пучка мяты и в каждую бочку по две ягодки изюма и по куску сахару.
Квас «Кислые щи с хлебом» : возьми 12 фунтов крупитчатой муки, 10 фунтов грешневой, четверку пшеничного солоду, 12 фунтов мякиша от ржаного хлеба без корок, который, высушив, истолки и перемешай с мукой и солодом. Разведи с двумя ушатами кипятку. Когда устоится, то слей в другую кадку и положи туда в мешке 1 фунт изюму и шесть пучков мяты. Заквась гущею. Когда укиснет, то слей в бутылки. Положи в каждую по три чайных ложечки толченого сахару. Изюм из мешка разложи по бутылкам.
Квас «Кислые щи с лимоном» : возьми солоду яшного четверик и грешневой муки четверку. Запарь обе сии вещи в горшке и слей сусло. Потом положи в чашку полфунта сахару. Очисти свежий лимон и выдави из него сок туда. Прибавь сусло. Наконец, цедру лимонную тоже положи туда же, в сусло. Разлей в 12 бутылок, наливая не слишком полно. В каждую бутылку положи по кусочку корки лимонной и по 3 изюминки. Закупорь и, засмолив, поставь на лед на 3 недели.
Квас «Кислые щи московские» : для изготовления 50 бутылок кваса возьми 1 кг солода из ржаной муки, 1 кг пшеничной муки, 0,5 кг гречневой муки, 1 кг меда, 10 г мяты. Смешай солод с мукой и влей туда 10 стаканов крутого кипятку. Замешай густое тесто, как для хлеба. Дай постоять 2-3 часа. Когда подойдет, разведи 30 литрами крутого кипятка, размешай и дай отстояться. Полученное сусло осторожно слей в другую посуду, смешай с медом, добавь полстакана или стакан дрожжевой закваски и оставь для брожения. Когда сусло забродит, разлей в бутылки, закупорь пробками и обвяжи проволокой. Бутылки нужно выдержать в теплом месте 10-12 часов и вынести на холод. Через 3 дня квас готов.
Квас красный : возьми ржаного мелкого солоду четверик и столько же яшного. Всыпавши в чан, перемешай веслом, потом вскипяти воды, налей на солод, чтобы он весь взмок. Закрой чан, дай постоять с час времени. Положи в чан горсть соли, перемешав оную хорошенько, разлей раствор в большие корчаги и поставь в печь, чтобы солод упрел гораздо. Вынув из печи, выклади его в чан и разведи горячей водой не очень жидко. Потом выклади содержимое в спускник, налей горячей воды и через 2 часа спусти сусло. Когда остынет и будет как парное молоко, то положи в него 3 столовые ложки хороших свежих дрожжей и свежей мяты. Крепко закрой чан. Когда начнет показываться белая пена, помешай. Не давай много перекисать. Сливай в бочку, в которую положи полфунта мяты. Крепко закупори втулку, поставь на лед.
Квас «Лимонный» по рецепту 1854 года : положи в кадочку 1 фунт (40 г) перебранного изюму и пяток нарезанных кружочками лимонов, облей 4 фунтами хорошей патоки, потом налей туда бутылок 30 кипятку (15 литров) и дай остынуть. Между тем, поболтав чайную чашку дрожжей тремя ложками муки, выложи это в остывший квас, а на другой день можно в оный прибавить еще 5 или 6 бутылок холодной воды. Когда изюм с лимоном всплывут на поверхность, то сними их, разлей квас в бутылки, которые надо хорошенько закупорить и поставить в холодное место.
Источник
Профессор кислых щей
Герои русской классики то и дело пьют кислые щи, и это вовсе не суп.
Вот, например, выдержка из романа Решетникова «Глумовы»: «В двух местах продавали водку, в нескольких кислые щи, которые пили преимущественно девицы». Ответ на вопрос, что же это такое, можно найти у Гиляровского в «Москве и москвичах»: «Кому подавалась ароматная листовка: черносмородинной почкой пахнет, будто весной под кустом лежишь; кому вишневая – цвет рубина, вкус спелой вишни; кому малиновая; кому сухарный белый квас, а кому кислые щи – напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет».
Кислые щи – вовсе не похлебка из квашеной капусты, а старинный русский медово-солодовый напиток, одна из разновидностей шипучего кваса. Напиток этот старый, считается, ему уже около 500 лет. Мы же нашли рецепт 1910 года.
Классический рецепт
«Кислые щи по-московски»
«5 фунтов солоду (пшеничного или ржаного, безразлично), 5 фунтов пшеничной муки и 3 фунта гречневой муки просеять на сито, высыпать в кадку и заварить кипятком, чтобы получилось хлебное тесто. Затем оставить его в покое. Спустя часа два с половиной – три обварить это тесто снова кипятком и, перемешав тщательно, дать отстояться, после чего слить жидкость в другую кадку и, когда она остынет, прибавить 5 фунтов меду или патоки, помешать, влить стакана полтора дрожжей и дать бродить – пока не покажется пена, по достижении чего разлить по бутылкам и поместить таковые на полсуток в теплое место незакупоренными. А тогда закупорить и выставить дня на четыре на ледник, – после чего следует считать их готовыми».
Следует перевести это на современный язык, а то если вы вдруг возжелаете приготовить таки кислых щей, то вряд ли у вас это получится.
Для этого нам потребуется 14 литров чистой воды и следующее:
Ржаной солод (мука) 250 гр.
Мука пшеничная 250 гр.
Мука гречневая 240 гр.
Дрожжевая закваска — 1/3 двухсотграммового стакана.
Пол-литровые бутылки — 18-20 шт.
Приступим. Сначала нужно сделать густой замес теста, то есть смешать все виды муки и хорошенько перемешать. Тесто оставляем часа на 3 в покое, чтобы оно осахарилось.
Подошедшее тесто перекладываем в большую емкость (желательно поискать заранее чан или кадку) и заливаем 14 литрами крутого кипятка. Тщательно мешаем до тех пор, пока кусочки теста не растворятся и масса не станет однородной, закрываем крышкой или марлей и даем отстояться нескольких часов.
В итоге должно получиться прозрачное сусло, все лишнее осядет на дно. На данном этапе главное не взболтать осадки, а аккуратненько перелить в чистую емкость. После добавьте мед, настой мяты и еще разок тщательно перемешать.
Пришло время подготовленной заранее дрожжевой закваски – отправляем её в сусло и как обычно перемешиваем.
Через какое-то время сусло должно забродить – не упустите этот момент, именно сейчас нужно перелить его в стеклянные бутылки и надежно закупорить пробками. Бутылки следует отправить часов на 10-12 в теплое место для окончательной выдержки. По прошествии этого времени переставьте бутылки в более прохладное место, если есть возможность – положите их горизонтально.
Теперь осталось только ждать – 2-3 дня и «кислые щи» готовы.
Источник
Приготовление кваса «Московские кислые щи»
Кислые щи (кислые шти) — старинный русский медово-солодовый напиток, разновидность шипучего кваса. Представляют собой род медового кваса или, быть может, легкого солодового меда.
Не сведущий в приготовлении кваса человек подумает, что это простые кислые щи из квашеной капусты. Однако в старину это означало не что иное, как квас. Так, В. Гиляровский в своем замечательном труде, описывая быт тогдашних купцов, говорил:
«Кому подавалась ароматная листовка: черносмородинной почкой пахнет, будто весной под кустом лежишь; кому вишневая – цвет рубина, вкус спелой вишни; кому малиновая; кому сухарный белый квас, а кому кислые щи – напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет».
— В. А. Гиляровский. Москва и москвичи
Да и в сказках русского Севера они неоднократно упоминались именно как хлебный газированный напиток – квас. Итак, мы теперь представляем, что такое кислые щи и пора переходить к его приготовлению.
Для этого нам потребуется 14 литров чистой воды и следующее:
- Ржаной солод (мука) — 250 г.
- Мука пшеничная — 250 г.
- Мука гречневая — 240 г.
- Мята — 5 г.
- Мед — 250 г.
- Дрожжевая закваска — 1/3 двухсотграммового стакана.
- Пол-литровые бутылки — 18-20 шт.
Процедура приготовления кваса в домашних условиях
- Все составляющие из зерновых хорошо перемешиваем, заливаем 3-4 стаканами кипятка и делаем замес густого теста. Оставляем его в тепле на три часа для осахаривания.
- Подошедшее тесто кладем в подходящую посуду (чан, кадка, эмалированная посуда) и заливаем туда 14 литров крутого кипятка. Все это тщательно перемешиваем, пока все кусочки теста не растворятся, закрываем крышкой или куском ткани и даем отстояться в течение нескольких часов.
- Прозрачное сусло аккуратно, не допуская его взбалтывания, переливаем в чистую емкость, добавляем мед, настой мяты и еще тщательно перемешиваем.
- Заливаем в сусло подготовленную дрожжевую закваску и немного перемешиваем.
- Когда сусло забродит, переливаем его в стеклянные бутылки, надежно закупориваем пробками и переносим в теплое место для окончательной выдержки в пределах 10-12 часов.
- По истечении этого времени бутылки помещаем в достаточно холодное место, желательно в горизонтальное положение.
- Осталось подождать два-три дня и квас «кислые щи» готов к применению как в бане в качестве тонизирующего напитка и ароматического средства в парной, так и для обыкновенного утоления жажды.
При желании оставшийся осадок сусла можно использовать повторно. Но надо учесть, что напитки получаться уже не того качества. Конечно, лучше приготовление кваса проделать заново, используя свежие составляющие, и получить шипучий, и ядреный квас.
Перейти в главную статью-содержание: Как приготовить квас для бани
Источник
Кислыя шти (Кислые щи)
Начну с определения: Кислые щи —
Белый квас, бодрящий, питкий, хорошо утоляющий жажду, годится как в употреблении самостоятельно, с едой, так и в окрошку.
Собственно, до революции, это был один из главных напитков наших предков.
Рецепт адаптированный, опробованный мной несколько раз, в метрических единицах. Фото от приготовления единовременно 30л штей к летней встрече:
На 3-литровую банку (
2,5л конечного продукта) необходимо взять 100-110 гр засыпи, мёд, отвар мяты.
Засыпь состоит наполовину из белого солода (ржаной и/или ячменный), наполовину из муки двух-трёх видов, но желательно чтобы была среди них гречневая мука. Можно не искать её в магазине, а раскатать скалкой гречку. Я мелю гречку и прочую крупу на жерновой мельничке-насадке мясорубки, так же ранее молол на кофемолке.
Итак засыпь: 50гр. белого солода, 20гр. гречневой муки, 20гр. пшеничной муки, 20гр. ржаной муки. 40гр. мёда, мята
3 гр.
Я пшеничную муку, как маловыразительную часто заменял ячменной, из перловки.
Мука и солод смешиваются в сухом виде, заливаются приблизительно 100 мл крутого кипятка (температура должна получится около 62 градусов при этом, +-5 градусов большой роли не играют), тесто хорошо вымешивается, закутывается чем либо теплоизолирующим и оставляется на 3-5 часов. Если есть возможность, в процессе осахаривания пару раз можно перемешать тесто, и подогреть его на водяной бане до 60 градусов, если температура сильно упала. Можно сделать тесто с вечера, а утром поставить на этом шти. Тесто в итоге получится довольно таки подвижное, как 15% магазинная сметана. 
Img_20130707_2239121. Кислыя шти (Кислые щи). Безалкогольные напитки. Рецепты напитков.
После осахаривания, выкладываем в ёмкость тесто, добавляем к нему мёд, и заливаем остывшим отваром мяты. 
Img_20130707_2313131. Кислыя шти (Кислые щи). Безалкогольные напитки. Рецепты напитков.
Добавляем граммов 50 закваски от предыдущего кваса. Если закваски нет, насыпаем пару граммов сухих дрожжей, по возможности винных, но лучше озаботиться закваской заранее. Доливаем комнатной температуры чистой водой почти до 3л и хорошенько размешиваем (Есть пара подходов в старых методиках квасоварения (по Симонову) — осахаренное тесто заливается кипятком, и по мере остывания добавляется закваска и остальное, или тесто заливается водой комнатной температуры; я чаще сохраняю ферменты, заливая водой комнатной температуры тесто, чтобы в процессе брожения и созревания доосахарились остатки крахмала и получился ещё более кислый напиток, и это также упрощает задачу и не требует время на остывание сусла для внесения закваски). 
Img_20130707_2325361. Кислыя шти (Кислые щи). Безалкогольные напитки. Рецепты напитков.
Шти довольно таки быстро начнут бродить, часов через шесть, и через сутки будут уже просто бурлить.
После суток брожения будет уже ощутимый мучной осадок, с которого надо будет аккуратно слить жидкость по пластиковым бутылкам, либо же по бутылкам из под шампанского. Я разливал в пластик и в толстостенные пивные бутылки с бугельными пробками, они тоже держат давление. Дать загазироваться до твёрдого (но не каменного, когда баклажки становятся неустойчивыми) состояния (обычно двое-трое суток) и убрать бутылки в погреб, или в холодильник. Степень загазированности в стекле желательно контролировать по параллельно созревающей пластиковой бутылке. После этого можно употреблять как в окрошку, так и для питья. Очень долго не портится в готовом виде, как впрочем все живые напитки брожения. Очень хорошо помогает восстановиться измученному организму на следующий день после неумеренного употребления алкоголя.
Приятного аппетита!
Img_20130719_2212331. Кислыя шти (Кислые щи). Безалкогольные напитки. Рецепты напитков.
Shti. Кислыя шти (Кислые щи). Безалкогольные напитки. Рецепты напитков.
Кислые щи (толковый словарь Ожегова) — в старину род шипучего кваса, приготовлявшегося из пшеничного и ячменного солода, пшеничной и гречневой муки, дрожжей и квасной гущи.
Щи (Этимологический словарь русского языка Семенова)
Древнерусское – cъtи.
Общеславянское – шти.
Древнеиндийское – suta (сок растения Soma).
Древнеирландское – suth (сок).
В русском языке слово появилось в начале XVI в.
Первоначальная форма – «шти». Произошло от древнерусского и старославянского слова cъtи и означало «питательный напиток, жидкое кушанье, похлебку, варево, суп, заправленный капустой, щавелем и другой зеленью».
Некоторые исследователи сближают «щи» со словом «щавель» (древнерусское щавьнъ). Существует такая точка зрения, согласно которой слово «щи» заимствовано из датского языка. Датское sky, означающее «похлебку, отвар», в свою очередь, заимствовано из французского: jus – «сок».
Посл. ред. 04 Авг. 13, 22:56 от Gagarin
Новые эксперименты родили упрощённый вариант — Ленивые кислые щи, доступные теперь практически каждому:
Рецепт на 3л банку:
Засыпаем в банку 50 граммов молотого солода — любого белого — пшеничного, ржаного или пивоваренного, главное с живыми ферментами.
Засыпаем 100гр. муки — ржаной, или смеси с пшеничной и гречишной.
Добавляем 60гр. мёда
Добавляем 50гр. закваски ржаной для хлеба, либо закваски с предыдущего кваса. На крайний случай, пойдёт 1/4 часть чайной ложки (1гр) сухих дрожжей.
Доливаем питьевой водой на 3-5 см до горлышка и перемешиваем деревянной или пластиковой ложкой (железной побил две банки при таких размешиваниях).
Активное брожение начинается часов через 6, когда же оно начнёт спадать (от суток до двух), аккуратно слить жидкость с осадка через чистый женский капроновый чулок/колготки (лучший фильтр для этого дела — быстро и чисто) в пластиковую бутылку, можно добавить немного мёда и настоя мяты при желании, плотно закрыть и оставить на карбонизацию в тепле до твёрдого состояния. Затем убрать в холод.
Источник
