Рецепт настоящего бисквита от шеф повара

Простой рецепт вкусного бисквита

Основой многих кулинарных шедевров является бисквит, рецепт простой подразумевает использование яиц, сахара и муки. С одной стороны приготовить отличное тесто не составит труда. Однако, чтобы выпечка не опадала и держала свою форму после приготовления, следует знать некоторые хитрости и секреты.

Бисквит можно подавать к столу сразу же после приготовления. Он может стать основой для тортов, пирожных, рулетов и различных десертов. Бисквитная основа сочетается с различными кремами и соусами. Поэтому с ее помощью удастся приготовить отличное лакомство. Классическим вариантом приготовления бисквита считается выпечка теста в разогретой духовке. Но готовить тесто можно с мультиварке, хлебопечке, аэрогриле и даже в сковородке!

Как правильно приготовить бисквит: классический рецепт в духовке

Опытные повара знают, чтобы бисквитное тесто поднялось и стало воздушным, белки следует взбивать отдельно от желтков. Желтки необходимо перетереть с сахаром до кремообразной консистенцией. Белки взбиваются миксером до крепких пиков. Проверить готовность белка очень просто. Если при переворачивании миски белки не стекают, значит, они приготовлены правильно! Что касается муки, то ее необходимо просеивать. Это позволит избавиться от различных примесей и наполнить тесто кислородом.

Бисквит получится идеальным только в случае правильной закладки компонентов и их аккуратного перемешивания. Важно долго не мешать тесто. Иначе удастся разрушить воздушную текстуру. Выкладывать основу следует только в хорошо прогретую духовку. Сразу после выпекания не нужно открывать дверцу духового шкафа. Иначе бисквит осядет!

Ингредиенты:

• Куриные яйца – 4 штуки;
• Мука высшего сорта – 100 грамм;
• Сахар – 150 грамм;
• Ванильный сахар – 1 чайная ложка/по желанию.

Как правильно приготовить бисквит: классический рецепт в духовке

Способ приготовления:

1. Берем охлажденные яйца и отделяем белки от желтков. Делаем это как можно аккуратнее, чтобы в белок не попали желтки. В противном случае масса просто не взобьется. Белки убираем в холодильник, холодными их будет легче взбить;
2. Желтки перетираем с половиной сахара. Если используем ванильный сахар, то его следует сразу добавить к желткам. Растираем массу сначала ложкой, затем миксером. Смесь должна побелеть и немного уплотниться. Работать миксером нужно не менее 5 минут на средних оборотах;
3. Достаем белки и добавляем к ним щепотку соли. Сухим чистым венчиком начинаем взбивать массу. Как только белки станут пышными и густыми, можно начинать добавлять оставшийся сахар. Важно! Начинать взбивать следует на маленькой скорости миксера. Как только масса начнет густеть, скорость взбивания увеличиваем. Сахар должен полностью раствориться, а белковая масса стать пышной и густой;
4. Добавляем к желткам 1/3 часть белков и аккуратно перемешиваем, просеиваем половину муки и еще раз перемешиваем;
5. Добавляем к массе еще 1/3 часть белков и оставшуюся муку. После того, как масса будет однородной, добавляем оставшиеся белки. Тесто не должно потерять своего объема. Поэтому мешать нужно аккуратно, лучше приподнимать тесто снизу вверх, как бы захватывая основу со дна;
6. Выкладываем основу в форму, дно которой застелено пергаментной бумагой. Форму лучше использовать разъемную, чтобы основу было удобно доставать!
7. Отправляем бисквит в разогретую до 180 градусов духовку на полчаса;
8. Через 5 минут после окончания времени приготовления достаем основу и выкладываем на решетку до полного остывания;
9. Когда основа остынет, ее можно доставать из формы и нарезать. Но лучше убрать бисквит на 8-12 часов в холодильник. За это время он уплотнится и будет меньше крошиться во время нарезания.

Как вы уже поняли, довольно просто готовится бисквит, классический рецепт в духовке пышный, но получается немного суховатым. В этом есть главное преимущество выпечки. Ведь она будет быстро пропитываться соусами и кремами. Если вы не уверенны в духовке, то на дно можно поставить чашку с водой. В этом случае бисквитное тесто пропарится, дно и верхушка не подгорит!
На основе классического рецепта можно приготовить шоколадный бисквит. Для этого в тесто вместе с мукой следует добавить какао-порошок.

Если хотите придать десерту нотку пикантности, то к жидким ингредиентам добавьте немного алкоголя. Ром, коньяк, различные ликеры – все это придаст готовому бисквиту необычное послевкусие.

Необычный сливочный бисквит: рецепт простой и пышный

В классическом рецепте бисквита много яиц. Это понятно, ведь чтобы масса поднялась и стала пышной, нужны взбитые белки. При желании количество яиц можно сократить. Чтобы основа получилась воздушной, можно использовать жирные сливки, которые тоже прекрасно взбиваются вместе с сахаром.

Сливочный бисквит обладает нежным вкусом и влажной структурой. Он получает отличным сам по себе и не требует дополнения кремами и соусами. Поэтому такой десерт можно подавать к столу сразу же после остывания. Он хорошо сочетается с молоком, какао, чаем или кофе.

Ингредиенты:

• Куриное яйцо – 2 штуки;
• Сахарный песок – 200 грамм;
• Сливки 30% жирности – 200 мл;
• Мука – 2 стакана (200 мл);
• Разрыхлитель – 1 пакетик.

Необычный сливочный бисквит: рецепт простой и пышный

Способ приготовления:

1. Яйца взбиваем с половиной сахара до пышной однородной массы. Как только появится пена, можно добавлять сливки;
2. Взбиваем основу, постепенно добавляя сахарный песок;
3. Муку просеиваем 2-3 раза и вводим в тесто;
4. Массу вымешиваем до однородности и выкладываем в форму для запекания;
5. Выпекаем сливочный бисквит около 25 минут при 160-170 градусах.

Сливочный бисквит готовят также на основе сливочного масла. В этом случае текстура лакомства будет более плотной. Да, и калорийность десерта будет выше. Поэтому для снижения жирности лучше работать со сливками.

Некоторые повара рекомендуют добавить в муку небольшое количество крахмала, который не даст готовой массе осесть. Этот компонент рекомендуется использовать начинающим кулинарам, чтобы результат точно не разочаровал.
Бисквит может быть вполне полезным десертом, если вместо пшеничной муки использовать цельнозерновую. Но в этом случае на разрезе лакомство будет иметь желтовато-сероватый оттенок. Невероятно вкусным и полезным получается бисквит на основе ореховой муки.

Рецепт бисквита следует подбирать в зависимости от цели, которую вы преследуете. К примеру, классический вариант бисквитного теста идеально подойдет для приготовления простых тортов и пирожных. Если вы планируете готовить многослойные торты, то лучше приготовить шифоновый бисквит на основе растительного масла. Основа получится мягкой. Будет прекрасно держаться форму и легко пропитается сиропами, но она не так хорошо поднимется, как традиционный аналог.

Источник

Идеальный бисквит: мастер-класс от Олега Ильина

Нам всегда казалось, что нет ничего проще, чем испечь элементарный бисквит. Однако когда мы попробовали бисквит, который испек Олег Ильин – шеф-кондитер и ведущий супершоу «Сделай мне красиво», то поняли: мы никогда не умели печь правильное бисквитное тесто. Смотрите эксклюзивный мастер-класс от профессионала!

РЕЦЕПТ ИДЕАЛЬНОГО БИСКВИТА

Что нужно:
6 яиц
200 г сахара
250 г муки

3 важных правила:

• чаша миксера должна быть чистой, сухой и обезжиренной
• муку обязательно необходимо просеивать
• яйца берите хорошо охлажденные

Как приготовить идеальный бисквит:

1. Разбить яйца в чашу миксера, добавить сахар. Взбивать сначала на очень низкой скорости миксера (1–2 минуты), затем увеличить скорость и взбивать до пышной белой массы. Как определить, что на данном этапе тесто дошло до кондиции? Капельки должны образовывать рисунок, они не должны растекаться. Только в этом случае бисквит получится пышным и нежным.

2. Выключить миксер и постепенно, небольшими порциями, вводить муку. Перемешивать тесто очень аккуратно с помощью лопатки, снизу вверх. Ни в коем случае не используйте миксер или даже венчик – бисквит опадет и станет резиновым. Но не увлекайтесь перемешиванием, каждое лишнее движение делает бисквит менее пышным. Как только все комочки растворились, прекращайте!

3. Осторожно вылить тесто в разъемную форму, выстеленную пергаментом. Аккуратно разровнять поверхность бисквита лопаткой, и здесь не надо усердствовать!

4. Отправить тесто в разогретую до 180°С духовку на 25–30 минут. Ни в коем случае не открывайте дверцу в эти полчаса, чтобы проверить, как там ваш бисквит!

5. Достать бисквит из духовки, остудить до комнатной температуры, извлечь из формы и разрезать на необходимое количество пластов. Резать лучше всего ножом для хлеба.

Источник

Как приготовить бисквит. Секреты шеф-повара Владимира Мухина

Бисквит – дело тонкое. Тут важно все: и влажность, и сливочность, и аромат. Как приготовить вкусное бисквитное тесто, точно знает шеф-повар ресторана White Rabbit Владимир Мухин.

Владимир, как приготовить вкусное бисквитное тесто?
Пропорции классического бисквитного теста: на 1 яйцо 25 граммов сахара и 25 граммов муки. В результате получится примерно 60 грамм бисквита. На первый взгляд, все просто: отмеряли, перемешали, испекли. Но на самом деле в приготовлении бисквитного теста есть ряд не очевидных вещей, которые влияют на конечный результат.

Например?
Начнем с продуктов. Мука обязательно должна быть высшего сорта с высокой клейковиной. Нельзя взять первый сорт или отрубную муку. Перед приготовлением муку необходимо просеять. Кстати, есть вариант приготовления бисквита без муки, из измельченного миндаля или других орехов. Получится миндальный бисквит.

Давайте вернемся к классике…
Еще для теста нужен сахар, самый обыкновенный сахарный песок, мелкий. Он лучше растворится, когда будет взбиваться с желтками. Раствориться он должен полностью, иначе крупинки сахара заварятся, и это повлияет на пористость бисквита. Не растворившийся сахар может хрустеть в готовом изделии. Поэтому взбивать надо хорошо, желтки до бела, сахар — до полного растворения.

А чем взбивать и какой температуры должны быть продукты?
Взбивать нужно интенсивно и делать это лучше миксером с насадкой лопатка. Температура желтка может быть чуть выше комнатной. Чем дольше желток постоит при комнатной температуре, тем лучше. Белок, наоборот, любит холод. Поэтому белки надо взбивать холодным венчиком, в холодной миске до получения пышной массы. Тут не надо ни соли, ни сахара, ни лимонного сока — это добавки для безе. Для бисквита белок взбивается без всего и всегда отдельно.

Что дальше?
Надо перемешать желтки с сахаром, добавить просеянную муку, перемешать и аккуратно ввести взбитые белки. Чтобы бисквит получился пористый, важно перемешивать аккуратно, вручную. Масса должна остаться воздушной.

А как можно испортить бисквитное тесто?
Например, перевзбить тесто: чем дольше его взбивать, тем более резиновый будет бисквит. Во-вторых, бисквит можно «посадить». Есть такое понятие в профессиональной поварской лексике. Это значит, белок в тесто вмешали не правильно. Когда сахар взбили с желтком, затем добавили просеянную муку и только потом надо вводить взбитый белок. Делать это лучше вручную, вмешивая очень аккуратно лопаткой. Чтобы белок распределился равномерно, остался воздушным, не сел. Если бисквит посадили, его можно использовать разве что для приготовления пирожных «Картошка».

Что еще противопоказано бисквитному тесту?
Кислота. Если в тесте будет лимонная кислота, она разрушит белок и «посадит» бисквит. Жир (сливочное масло или сливки) бисквиту не нужны.

А что тогда можно добавлять в бисквит без вреда?
Специи, практически, любые. Например, корицу, анис, бадьян, индийские пряности или какао-порошок. Главное, не переборщить. Если молотая корица, то буквально на кончике ножа на один бисквит. Специи обязательно хорошо смолоть, смешать с мукой и просеять перед тем, как добавлять в тесто. Их набор будет зависеть от того, для чего нужен бисквит. Если это самостоятельное блюдо, стоит остановиться на классическом варианте, без добавок.

А более интересные добавки?
Шоколад, например. Его надо расплавить, перемешать и добавлять при смешивании белка с желтком. Или вот необычная добавка — зеленый чай матча. Добавьте в тесто и получите бисквит зеленого цвета. Я больше люблю добавлять гвоздику или корицу; они дают интересный вкус.

В какой форме выпекать бисквит, чем ее смазывать?
В круглой разъемной форме с антипригарным покрытием: 24-26 см – идеальный диаметр. С высокими бортиками, чем выше тесто, тем воздушнее бисквит. Если форма с антипригарным покрытием, смазывать ее не надо, достаточно прокалить. Если используете пергамент, вырежьте круг по диаметру дна формы и высокую полоску, чуть выше бортиков.

При какой температуре выпекать бисквит?
Если выпекать традиционным способом в духовке, то для толстого бисквита это 180 °С, для тонкого — 200 °С.

А что такое «не традиционно»?
Готовить на пару. Моя соседка по даче, армянка, так готовит. И это действительно очень вкусно! Такой бисквит намного воздушное. На кастрюлю с кипящей водой ставится емкость, в нее выливается тесто и «печется». Готовится дольше, конечно. Время зависит от толщины бисквита, но в среднем, это минут 40 при 100 °С. Можно печь бисквит в пароварке с конвекцией при 120 °С. Иногда стоит пробовать готовить классические вещи вот так по-другому.

Это миф, что дверцу духовки нельзя открывать в процессе выпечки?
Поверьте, не миф. Духовку действительно открывать нельзя, иначе бисквит безвозвратно осядет. Бисквитное тесто поднимается за счет белка. Поднимается, постепенно увеличиваясь в объеме. И нужно запастись терпением, чтобы не нарушить температурный режим. Когда тесто поднялось, объем зафиксировался, пропекся при достаточной температуре, оно не опадает.

Сколько времени должно пройти, когда духовку уже можно открыть?
Минут 20 минимум. Потом можно начинать смотреть, пробовать, проверять готовность. Взять бамбуковую шпажку, опустить в серединку и посмотреть: если влажная, тесто еще сырое, сухая — бисквит готов.

Как правильно извлекать бисквит из формы, чтоб не развалился?
Готовый бисквит надо полностью остудить в форме в течение 4 часов. Затем аккуратно достать (по периметру можно подрезать ножом), снять с пергамента и оставить еще на час. После бисквит можно резать, пропитывать и проклеивать кремом — это если торт надо приготовить быстро.

Когда и как пропитывать бисквит?
Идеально пропитывать и склеивать вчерашний бисквит; он лучше впитает пропитку. Готовый бисквит можно оставить на ночь в холодильнике, накрыв пленкой или убрав в герметичную емкость, чтобы не впитал посторонние запахи.

Пропитывать непосредственно перед склеиванием. Хороший бисквит может впитать до 2 литров пропитки. Поэтому пропитывать надо очень хорошо: взять ложку или кисточку и промазывать обильно каждый корж.

Чем в идеале пропитывать бисквит?
Пропитка должная быть коньячная. Надо смешать 1 часть коньяка с 10 частями сахарного сиропа. Хорошо перемешать и пропитать бисквит. В качестве спиртного также подойдет ром, ликер «Амаретто» или кофе. С кофе технология такая же, что и с тирамису. Свежий эспрессо надо смешать с ликером «Амаретто». Или сделать брусничную пропитку: сварить морс (по любому рецепту) и смешать его с сиропом.

А крем какой готовить?
Подойдет масляный или сливочный крем, а также взбитые сливки. Для классического крема надо взбить 100 г сливочного масла с 50 г сгущенки, добавить немного коньяка грамм 10. Хорошо оттенить крем ягодами, например, брусникой. Когда бисквит проклеен кремом, дайте ему пропитаться часа 3-4 при комнатной температуре. После этого его можно обтянуть марципаном или мастикой, а также обмазать кремом снаружи и обсыпать крошкой. Выбор огромен – вафельная крошка, рисовый шоколад, кокосовая стружка или миндальные лепестки.

Источник