Рецепт настоящего майонеза провансаль

Настоящий майонез Провансаль

В Советском Союзе, где я родился и вырос, майонез не считался вредной добавкой как в наше время, и даже наоборот, это соус любили и уважали. А всё потому, что делался он в то время из натуральных продуктов и в нем не было искусственных добавок и химии. А Вы знаете, что настоящий майонез Провансаль, можно приготовить в домашних условиях из простых и доступных продуктов. Итак, давайте приступим к приготовлению этого великолепного и очень любимого всеми Советскими поколениями соуса.

1. яйцо — 4 шт.
2. горчица готовая — 1,5 ч. л. (без верха)
3. соль крупная — 0,7 ч. л.
4. сахар — 0,5 ч. л.
5. черный молотый перец — 1/4 ч. л.
6. масло растительное — 350 мл.
7. уксус столовый 9% — 2 ст. л.
8. вода кипячёная — 5+ ч. л.

Приготовление:

Приготовьте все ингредиенты заранее, особенно это касается продуктов, хранящихся в холодильнике. Непосредственно перед приготовлением майонеза все компоненты должны быть одинаковой комнатной температуры.

Растительное масло налейте заранее в плоскую чашечку и положите рядом чтобы была под рукой чайную ложку.

Перед началом взбивания, положите у себя перед глазами секундомер, тут нужно делать все по секундам.

Отделите желтки от белков (например, с помощью пустой пластиковой бутылки) и взбивайте их 4 минуты до побеления и увеличения в объеме массы.

Взбивать майонез желательно в высокой цилиндрической посуде, используя только одну насадку на миксере, и миксер нужно стараться держать в соприкосновении с сосудом, чтобы желтки не размазывались по стенкам.

Добавьте все сыпучие ингредиенты: соль, сахар, перец и полторы чайной ложечки готовой горчицы – взбивайте 20 секунд.

Не переставай взбивать, добавляйте с интервалом в 30 секунд по одно чайной ложечке (всего 10 раз) растительного масла – масса должна начать густеть. После того как добавите последнюю 10-ю ложку и взобьете – можно будет ненадолго остановиться и попробовать почти готовый майонез на соль и сахар.

Начинаем снова добавлять 10 ложек растительного масла, но интервал уже уменьшаем до 10 секунд, и опять после последней 10-й ложки можно остановить миксер и попробовать майонез.

Снова начинаем взбивать, и оставшееся масло (около 50 чайных ложек) уже добавляем с интервалом в 5 секунд, после последней ложки масла – добавляем уксус – взбиваем – пробуем. Можно на Ваш вкус добавить соль, сахар и после добавления снова взбейте.

Получившийся майонез будет густой, добавьте 5-7 чайных ложек воды чтобы он по консистенции приблизился к магазинному.

Взбейте массу уже в последний раз и наш практически настоящий майонез Провансаль готов!

Из перечисленных компонентов получается примерно 500+ гр. майонеза.

Источник

Тот самый Провансаль: готовим домашний майонез

Помните, много лет тому назад, когда многие еще и не помышляли о готовке, продавался такой майонез в стеклянных баночках объемом 250 миллилитров? Именно в такой таре советские граждане покупали майонез Провансаль. Кстати, банки можно было сдать в специальном пункте приема, как и бутылки из-под молока и кефира.

Ставшее ругательным в последние годы среди определенной публики слово «майонез» не всегда было синонимом дешевой фабричной подделки. Были времена, когда этот соус даже в заводском исполнении оставался вполне себе качественным.

Впрочем, не нужно заблуждаться. Оригинальный домашний майонез совершенно не приспособлен для длительного хранения. Вот почему во всех странах разработаны его рецепты специально для пищевой промышленности. В Советском Союзе наряду с классическим традиционно популярностью пользовался майонез «Провансаль», производившийся на многих масложировых комбинатах. Рецепт и состав майонеза строго регламентировался государственным стандартом. Майонез выпускался из традиционных продуктов: подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса — и имел жирность 67 %. Единственным консервантом в составе майонеза «Провансаль» был спиртовой уксус, из-за высокого содержания которого майонез имел специфический легко узнаваемый вкус.

После перестройки стандарты на майонез были значительно либерализованы. ГОСТ 30004.1-93 давал большую свободу в выборе состава и применении химических добавок. Но производители не спешили следовать даже ему, изобретая собственные ТУ. Согласно ГОСТ 30004.1-93, все готовые «майонезы» в зависимости от их жирности делились на классы:

— высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %)
— среднекалорийные (массовая доля жира 40—55 %; воды 30-50 %)
— низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %)

1 июля 2012 года вступил в силу ГОСТ Р 53590-2009, который значительно ужесточает требования к качеству майонеза. Майонезом по новому ГОСТу назывался лишь продукт, содержащий не менее 50 % жира и 1 % яичного порошка. Продукты с содержанием жира не менее 15 % должны именоваться «майонезный соус».

Ну, а мы вспомним, как выглядел майонез, который действительно любили. А ведь именно таким он и был в СССР в 1950-60-е годы. Перед вами (вверху и ниже) фотографии из уникального сборника «Каталог маслобойно-жировой промышленности» 1957 года. Даже в РГБ (Ленинской библиотеке) его не оказалось. Нашел случайно в ведомственном собрании книг:

А вот и та самая горчица в порошке, с добавлением которой готовился майонез «Провансаль»:

То, чем балует нас современная пищевая индустрия, лишь отдаленно относится к майонезу тех лет. Именно поэтому предлагаю (и даже в какой-то степени настаиваю) готовить майонез Провансаль в домашних условиях. Это легко и просто, а вкус и качество такого продукта вас точно порадует. В рецепт этого быстрого соуса входят исключительно натуральные продукты, поэтому срок хранения домашнего майонез Провансаль — не более 1 недели.

Относительно процесса приготовления этого майонеза хочу сказать, что делать его можно любым удобным для вас способом: начиная с вилки и венчика, заканчивая миксером, погружным блендером и кухонным комбайном. Растительное масло берите качественное, а желтки – как можно свежее. Столовый уксус я использую как можно реже, поэтому позволила себе вольность заменить его свежевыжатым лимонным соком.

Хотите небольшой, но полезный совет, как обезопасить себя при использовании сырых куриных яиц? Все просто: тщательно моем яйцо, кладем его на минуту в кипяток (не варим, а просто наливаем его в стакан), а затем сразу в ледяную воду (воду с дробленым льдом). Вынимаем, обсушиваем, используем. Таким образом яйцо обрабатывается по-максимуму, при этом остается полностью сырым. Но помните, что скорлупа должна быть без единой трещинки — такие яйца для приготовления домашнего майонеза не годятся.

Ингредиенты

— Масло растительное: 150 миллилитров;

— Яичный желток: 2 штуки;

— Горчица столовая: 0.5 чайной ложки;

— Соль поваренная: 1/3 чайной ложки;

— Сахар: 0.5 чайной ложки;

— Уксус столовый 9%: 1 столовая ложка.

Приготовление блюда по шагам

1. Итак, в состав домашнего майонеза Провансаль входят такие продукты, как: рафинированное растительное масло, свежие яичные желтки, готовая горчица, соль, сахар и уксус (у меня лимонный сок). Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

2. Так как я буду делать майонез с помощью миксера (также для вилки и венчика), подготовлю подходящую миску (объемом не менее 800-900 мл). Вы же можете использовать поллитровую банку, если хотите готовить этот холодный соус при помощи погружного блендера. В миску кладем два желтка, соль, сахар и горчицу.

3. Взбиваем все удобным для вас способом, чтобы растворились кристаллики сахара и соли.

4. Теперь самое главное — добавление растительного масла. Чтобы у вас получился настоящий густой майонез, вначале масло нужно добавлять понемногу — буквально по 0.5-1 чайной ложке. Дело в том, что если влить масло слишком много или быстро, смесь может свернуться. Не прекращая взбивать, добавляем понемножку масло — через минуту масса заметно загустеет. Потом уже можно лить масло тоненькой струйкой.

5. Вот так выглядит практически готовый майонез Провансаль.

6. Добавляем уксус (по ГОСТу) или сок лимона (как я).

7. И еще взбиваем массу около минуты. В конце попробуйте майонез на вкус, если надо подкорректируйте по желанию. Если у вас соус получился недостаточно густой, добавьте еще масла — чем его больше, тем гуще майонез. Слишком густой можно разбавить кипяченой водой.

8. Все, друзья, домашний майонез Провансаль готов! Без особых хлопот мы приготовили его за считанные минуты. Попробуйте, у вас все получится, а результат точно порадует.

Спасибо источнику рецепта: https://finecooking.ru/recipe/domashnij-majonez-provansal

* Сделала, и опять все получилось тип-топ. Спасибо. Лимонный сок добавляла по вкусу, мне хватило 0,5 ст. л.

* И зачем, скажите мне, я столько лет покупала в магазине майонез с непонятными консервантами, красителями и прочей химией?? Если то же самое лакомство (мои хомяки его обожают) можно так просто сделать самой! И мы сделали это! Причём у нас нет ни миксера, ни погружного блендера. Но муж заверил меня, что стационарный блендер справится с задачей ничем не хуже. И он справился на «отлично»! :)))

По традиции варианты на видео:

Источник

Соус Провансаль образца 1864 года: классический домашний рецепт

Наверное, многие из вас уже забыли тот вкусный соус Провансаль, которые так радовал нас в детстве. Или нет? Был ли он на самом деле таким вкусным, или это только нам кажется? Предлагаем проверить, воспользовавшись этими рецептами соуса, которые готовили еще наши бабушки или пра-бабушки. Читайте статью до конца, ведь в ней много чего интересного.

Классический майонез провансаль

• Яйцо 3 шт
• Горчичный порошок 1 ч.л.
• Лимонный сок 1 ст.л.
• Соль 2/3 ч.л.
• Сахар 1 ч.л
• Постное масло. 200 мл

1. Вышеперечисленные ингредиенты являются обязательными при готовке настоящего майонеза и если вы хотите получить настоящий соус, то ничего лишнего добавлять не нужно(когда будет можно — мы напишем).
2. Во-первых, за день до приготовления яйца и масло надо поместить в холодильник, т.к. «теплые» ингредиенты имеют тенденцию отделяться друг от друга.
3. Если вы не охладите масло и яйца перед использованием, то наверняка через 6-7 часов после приготовления майонез образует слой подсолнечного масла.
4. Естественно, употреблять такой соус будет нельзя.
5. Поэтому упускать данный момент ни в коем случае нельзя.
6. Во-вторых, многие желающие сделать майонез в домашних условиях игнорируют отделение желтка от белка.
7. В майонезе никогда не подмешивается яичный белок, используется только желток.
8. Поэтому вам придется взять его руками или ложкой и положить в отдельную посуду, а белок использовать для чего-нибудь еще.
9. Можете не осторожничать, желток не обязательно должен быть цельным — все равно блендером мешать. Читайте ещё:
10. Здесь же выжимаем лимончик и кидаем сахар, соль, горчицу.
11. Теперь даем отстояться полученной жиже минут 10-15 и продолжаем готовить.
12. С этого момента мы будем использовать только блендер и постное масло.
13. Кстати говоря, с маслом следует быть максимально осторожным: если вылить сразу большую дозу, то оно не смешается с желтком, что таки приведет к его отслаиванию через некоторое время.
14. Подливайте масло мелкой струей дозами по 30 миллилитров.
15. После каждого подливания перемешивайте блендером майонез в течение полминуты.
16. Наших ингредиентов хватит на то, чтобы сделать целую бадью соуса, так что на выходе его получится довольно много.
17. Если все сделано правильно, майонез получится удивительно вкусным и аппетитным на вид.
18. Вы можете добавить специй по вкусу, однако советуется добавить только немного черного перца.
19. К слову, у некоторых с первого раза приготовить майонез не получается.
20. Вся проблема кроется в том, что они льют слишком много масла разом или по глупости своей используют подсолнечное масло.

Провансаль на перепелиных яйцах

• растительное масло – 0,25 л;
• перепелиные яйца – 6 шт.;
• яблочный уксус (6-процентный) – 10 мл;
• горчичный порошок – 5 г;
• сахар – 5 г;
• соль – щепоть.

1. Помойте и разбейте в миску перепелиные яйца. Желтки от белков отделять не нужно – по данному рецепту яйца используются целиком.
2. Добавьте к яйцам соль и сахар. Взбейте их венчиком или миксером, пока они не станут светлыми.
3. Добавьте горчицу, разведенную уксусом. Взбейте в течение 2–3 минут.
4. Влейте столовую ложку масла, взбейте до получения однородной массы. Добавьте следующую ложку масла и снова взбейте. Продолжайте добавлять масло, одновременно взбивая соус, пока масло не закончится.

Некоторые считают этот рецепт майонеза диетическим, но это ошибочное мнение – калорийность у него не намного меньше, чем у классического.

Майонез провансаль в домашних условиях

Раз уж я, наконец, собралась сделать эту приправу, то решила использовать разные варианты приготовления:

Приготовление майонеза в домашних условиях блендером

• Яйца — 2 шт
• Масло подсолнечное — 200 мл
• Горчица — 1 ч. л. без верха
• Лимонный сок — 1 ст. ложка
• Соль, сахар — по вкусу

Разбила яйца в стакан блендера, туда же — соль и сахар (приблизительно по половине чайной ложки). Яйца, как и масло, комнатной температуры.

Слегка размешала блендером яйца, соль и сахар и стала добавлять масло. Сначала совсем по чуть-чуть, затем, когда получилась однородная масса, вливала тонкой постоянной стрункой. Взбивала минуты 2-3.

Затем добавила лимонный сок и перемешивала еще минуту.

И вот майонез готов. Консистенция вполне похожа на промышленную, но вкус совершенно другой — более нежный. Я, правда, немного пересолила соус, поэтому присыпала еще сахарного песка и снова размешала. К тому же поняла, что и горчицы можно было бы поменьше положить. Решила учесть этот в следующем варианте.

Майонез домашнего приготовления блендером я использовала, например, когда готовила салат с сельдереем и грецкими орехами

Как сделать домашний майонез миксером

• Яичные желтки — 2 шт
• Масло подсолнечное — 150 мл
• Лимон — 0,5 ст. ложки
• Горчица — о,5 ч. ложки
• Сахар, соль — по вкусу

Для этого варианта отделила желтки от белков и поместила в миску вместе с солью, сахаром и горчицей. На самой малой скорости миксера стала перемешивать.

Понемногу стала добавлять масло и продолжать смешивать на малой скорости.

Когда вылила все масло и смесь загустела, не прекращая вращение, добавила лимонный сок.

Через минуту домашний майонез провансаль был готов. Консистенция и вкус отменные, соли, сахара и горчицы в меру. Понятно,что при желании можно изменить вкус добавлением сыра, чеснока, оливок, зелени, пряностей — просто вмешать венчиком или вилкой, причем каждый это может сделать именно по своему вкусу.

Все это хорошо, но оказывается, такой же результат можно получить значительно скорее — вычитала об этом в интернете.

Быстрый рецепт майонеза

• Яйцо — 1 шт
• Масло подсолнечное — 150 мл
• Лимонный сок — 1 ч. л.
• Сахар, соль — по вкусу

Экспресс метод заключается в том, что все ингредиенты, включая масло, одновременно помещаются в стакан блендера и смешиваются буквально за минуту! И действительно получается майонез, ничуть не уступающий ни по консистенции, ни по вкусовым качествам двум предыдущим! Так что тогда может быть проще!

Рецепт приготовления домашнего майонеза блендером быстрым способом очень мне пригодился при приготовлении

Дома, как правило, есть яйца и масло, а если еще найдутся соль, сахар, блендер и минута свободного времени, то нет ничего проще, чем использовать рецепт майонеза провансаль в домашних условиях. Или просто майонеза, если не добавлять в него горчицу, как я сделала в последнем варианте.

• Если майонез получился жидковат, то можно вмешать в него желток (сырой или вареный)
• Если соус слишком густой, то в него можно добавить немного теплой воды и размешать
• Горчица является природным эмульгатором и придает стойкость продукту

Домашний майонез провансаль

• 1 яйцо
• 250 мл подсолнечного рафинированного масла (рекомендуем 200/50 подсолнечного и оливкового)
• 1 ч. л. (можно с горочкой, если очень любите) горчицы
• 1 ч. л. соли
• 1 ч. л. сахара
• 3 ч. л. столового уксуса 9% (или лимонного сока)
• специи по вкусу

1. Предварительно необходимо положить яйцо в узкую посуду (обычный стакан) и залить его столовым уксусом полностью, выдерживаем его 3-5 минут.
2. Уксус очистит поверхность яйца от разного рода загрязнённости, которая может испортить майонез при длительном хранении.
3. Складываем в выбранную ёмкость: растительное масло (для приготовления майонеза должно быть использовано рафинированное подсолнечное масло)
4. По одной чайной ложечке сахар и соль, с добротной горочкой одну чайную ложку горчицы, вливаем три чайные ложки столового уксуса.
5. Достаём яйцо, предварительно замоченное в столовом уксусе, и промываем его под краном тёплой водой.
6. Вы заметите, как с яйца слезет верхний налёт и оно станет немного шероховатым.
7. Вбиваем яйцо в ёмкость с другими ингредиентами.
8. Добавляем специи по вкусу.
9. Перед погружением блендер нужно смочить тёплой водой (это воспрепятствует прилипанию готового майонеза на поверхность блендера).
10. Далее вводим погружной блендер до дна и начинаем перемешивать ингредиенты на максимальной скорости, медленно поднимая блендер снизу вверх.
11. И затем несколько раз проводим блендером вниз-вверх.
12. Должна быть консистенция густой сметаны, вот и всё!
13. Вкусный, полезный, питательный домашний майонез готов!
14. Все ингредиенты майонеза должны быть комнатной температуры.
15. Используя лимонный сок при приготовлении домашнего майонеза, срок его хранения значительно уменьшается.
16. Если вы использовали при приготовлении майонеза в домашних условиях сушёные натуральные специи, необходимо дать ему настояться в холодильнике пару часов, чтобы специи дали майонезу ароматный вкус.
17. Хранить готовый майонез можно в холодильнике около недели (естественно, в герметично закрытой ёмкости).

Особенности приготовления майонеза

Мастерство кулинара можно оценить по тому, насколько вкусные и ароматные соусы он может приготовить. Это справедливо, если речь идет о соусе, технология приготовления которого отличается высокой степенью сложности, но не к майонезу. Домашний майонез в состоянии приготовить даже начинающий кулинар, ему лишь нужно найти рецепт и воспользоваться советами опытных поваров.

• Для домашнего майонеза лучше брать домашние яйца, в свежести и качестве которых вы уверены на все сто процентов. В противном случае существует риск заражения сальмонеллезом, ведь для приготовления майонеза используют сырые яйца, точнее их желтки. К тому же в яйцах домашних кур или несушек, выращиваемых в фермерских хозяйствах, обычно бывают яркие желтки, благодаря которым майонез приобретает аппетитный кремовый оттенок. Дополнительным преимуществом таких яиц является более высокое содержание в них витаминов и микроэлементов.
• Если вам приходится использовать для приготовления майонеза магазинные яйца, то необходимо их тщательно вымыть, это сведет риск заражения к минимуму, так как сальмонелла может находиться в курином помете, а значит, и на скорлупе, но не в желтке. Приятный же оттенок майонезу при желании можно придать с помощью куркумы, но добавлять ее нужно совсем чуть-чуть, буквально на кончике ножа, иначе цвет получится чересчур насыщенным.
• Лучше всего, если продукты, которые необходимо взбивать для приготовления соуса, будут одной температуры. Емкость для взбивания тоже должна быть такой же температуры, в идеале – комнатной. Поэтому все продукты, входящие в состав соуса, необходимо достать из холодильника заранее.
• Для того чтобы получить однородный соус, продукты, входящие в его состав, смешивают не все сразу, а постепенно: сначала взбивают желтки. Затем к ним добавляют лимонный сок или уксус, соль и перец. Масло вводят последним и небольшими порциями. Если, несмотря на соблюдения нужной последовательности, соус расслаивается, попробуйте увеличить количество яиц. Для этого вновь взбейте желтки, а затем порциями введите в них, взбивая, соус, получившийся вначале.
• Получить однородный соус будет проще, если работать качественным венчиком большого размера. Допустимо и использование кухонной техники. Если вы пользуетесь миксером, сначала взбивайте продукты на малых оборотах. Увеличить их нужно лишь на этапе введения масла.
• Не используйте для майонеза масло с ярко выраженным запахом. Лучше взять оливковое, но допустимо применение подсолнечного масла, лишь бы оно было рафинированным и дезодорированным.

Единственный недостаток, которым обладает домашний майонез провансаль по сравнению с покупным, – это непродолжительный срок хранения. Если вы использовали много яиц, употребить соус нужно в течение суток. При использовании незначительного количества яиц срок хранения домашнего майонеза в холодильнике можно увеличить до двух суток. По этой причине заготавливать майонез впрок не стоит – делайте столько, сколько успеете съесть. Если в рецепте указано слишком большое количество ингредиентов, их можно уменьшить, но обязательно сохраняя пропорции.

Как приготовить майонез по домашнему рецепту

1. Подготовьте емкость для смешивания. Лучше всего использовать высокий стакан для приготовления коктейлей и смузи. Он должен быть сухим и чистым. Водопроводная вода, пыль или жирная пленка на посуде значительно сократят срок годности майонеза с нескольких суток до нескольких часов.
2. Разбейте яйца и аккуратно отделите желтки. Белки потом можно использовать для приготовления .
3. Взбейте желтки блендером вместе с солью и сахаром до образования однородной густой плотной массы.
4. Добавьте к желткам уксус и пряности и еще раз перемешайте.
5. Смешайте оливковое и подсолнечное масла. Тонкой струйкой вливайте масло в желтки, постоянно взбивая до однородной консистенции.
6. Поместите готовый продукт в герметичный контейнер и храните в холодильнике не более 5 дней.

Соус Провансаль образца 1864 года

Делать будем соус Провансаль по рецепту Люсьена Оливье, образца 1864 года.

В его рецепте о сахаре и соли с перцем не сказано ничего, говорится только о масле, желтках и горчице. Я позволил себе внести три этих ингредиента, но в количестве, столь незначительном, что мсье Оливье вряд ли на меня обиделся бы.

• 400 мл. оливкового масла первого холодного отжима
• 2 свежайших яичных желтка (общий вес 52 гр.)
• 5 гр. сахарной пудры
• 3 гр. мелкой поваренной соли
• 15 гр. домашней столовой горчицы
• 25 мл. хорошего белого винного уксуса

Общий вес сырья — 500 гр.

Массовая доля масла — 400 гр.

Процент жирности — 80% (классическая жирность для соуса майонез во Франции и Германии, если % жирности будет меньше — это уже салатный майонез)

Для начала

1. Подготовим ровно 400 мл масла, как у старика Оливье в рецепте.
2. Отмерим соль, сахарную пудру и горчицу.
3. Тщательно вымоем яичную скорлупу с моющим средством, вытрем насухо, аккуратно разобьем и отделим желтки от белков. Желтки отправим в глубокую миску, в которой будем готовить майонез, а белки используем в другом блюде.
4. Разорвем тонкую пленку смешаем желтки до однородности.
5. Добавим сахарную пудру, соль, горчицу, щепотку черного перца и тщательно разотрём, до полного растворения.
6. Начнем добавлять масло. Сначала по капле. На фото мерная ложка объемом 1 мл.
7. Тщательно размешиваем смесь, круговыми движениями в одном направлении, прижимая кончик венчика ко дну миски. Не взбиваем снизу-вверх, а мешаем, до полной гомогенизации масла в желтках.
8. Смотрите, как увеличился объем смеси! А ведь мы добавили всего 1 грамм, к 75 граммам желтковой смеси!
9. Вот такая картина получается, при вмешивании 5 мл. масла!
10. А вот, добавлено уже 25 мл. масла. Я на самом деле 25 раз вливал по 1 мл! Не разыгрываю!
11. А вот так смесь выглядит, когда влито уже 100 мл масла. Да, уже влито. Очень тонкой струйкой, частями, каждый раз тщательно размешивая смесь, до полного растворения в ней масла. Смесь полностью однородна по консистенции.
12. На финальной стадии, когда добавлено уже 400 мл масла, смесь становится слегка желейной, кремовой. По консистенции напоминает вареную сгущёнку.
13. Видите, смесь практически потеряла текучесть, и сейчас самое время остановиться, чтобы, не дай бог, не перебить майонез. Иначе он распадется на фракции желтка и масло. И 300 рублей — псу под хвост!
14. Самое время влить в майонез винный уксус. Смесь тут же станет более жидкой и слегка побелеет, так как кислоты в 25 мл уксуса — всего 6%. Остальное — вода.
15. Остаётся только переложить майонез Провансаль в чистую сухую банку. Именно переложить, так как перелить не получится — очень густой.

Эпилог

Что я могу сказать про майонез, приготовленный по этому рецепту? Вкуснее майонеза я ещё не пробовал. Себестоимость 450 мл. этого чуда, составила около 350 рублей. Консистенция и вкусовые качества — умопомрачительны!

Буду ли я еще когда — нибудь делать такой майонез? Скорее всего, если и буду, то очень и очень не часто. К такому майонезу и стол нужен особый, а я человек простой, даже очень простой.

Несомненно, этот майонез станет украшением правильного салата Оливье, что из рябчиков, омаров, раковых шеек, каперсов, оливок и т.п.

Для обычного, повседневного стола, можно сделать прекрасный майонез из растительного масла, с помощью миксера с гитарообразными насадками или механического венчика. Оба этих приспособления, если совершать круговые движения, будут смешивать, но не взбивать, и конечно же сэкономят время приготовления.

Но попробовать стоит, хотя бы для того, чтобы понять, какой он — Майонез Провансаль с большой буквы!

Кулинарных успехов вам, друзья!

Майонез Провансаль

• Оливковое масло (нужно брать качественное!) — 200 мл;
• Яйца (нам потребуются только желтки) 3 шт.;
• Сахар — 1 ч. ложки;
• Соль — 1/4 чайной ложки;
• Горчица — 1/2 ч. ложки
• Лимонный сок — 1 столовая ложка.

1. Для начала отделим желтки куриных яиц. Яйца выбирайте свежие (желательно домашние), хорошего качества. Взбиваем миксером желтки.
2. Добавляем соль, черный молотый перец, сахар, горчицу. Горчицу можно также использовать домашнего приготовления. Не используйте горчицу с зернами (не очень вкусно получается).
3. Опять включаем миксер. Тщательно перемешиваем.
4. Приступаем к самому ответственному этапу в приготовлении майонеза в домашних условиях. Подсолнечное масло следует вливать тоненькой струйкой, маленькими порциями. В противном случае майонез Провансаль не загустеет и не примет нужную нам консистенцию, вкус.
5. Залили тоненькой струйкой масло, включили миксер (хорошо перемешали). Опять добавили маленькую порцию олии, миксером перемешали. И так несколько раз пока не выльете все подсолнечное масло.
6. Теперь можно добавить лимонный сок (иногда используют столовый уксус). Чуть взбить.
7. Добавляем в наш домашний майонез провансаль один белок, снова ненадолго включаем комбайн. Наш соус заметно посветлеет и примет превосходную консистенцию.

Соль и перчик добавляйте по вкусу на любых этапах приготовления. Оригинальный рецепт майонеза Провансаль в домашних условиях, выложенный в этой статье, позволит вам не только приготовить чистый, полезный соус без консервантов и всяких добавок, но и добавить пикантных вкусовых ноток любым вашим блюдам. Мой муж например обожает есть его прямо с хлебом. Для тех же, кто хочет сделать соус еще более оригинальным, я посоветую по окончанию приготовления добавить в домашний майонез зелень укропа, петрушки или кинзы.

Рецепт домашнего майонеза, как выбирать продукты

Желтки

Учитывая, что домашний майонез при приготовлении не проходит термическую обработку, выбирать яйца надо с особой тщательностью – свежесть здесь на первом месте. Обязательно прежде чем разбивать яйца и отделять желток от белка, яйца необходимо помыть с мылом.

Опасные бактерии могут со скорлупы попасть в майонез и начать там размножаться, так как желток очень хорошая питательная среда. Особенно это имеет значение, если вы намереваетесь хранить его несколько дней.

Яйца лучше выбирать с более белыми желтками, так цвет майонеза будет ближе к привычному промышленному. Однако, на вкус и полезность это никак не влияет. Классический майонез «Провансаль», приготовленный из домашних яиц, имеет достаточно яркий желтовато-оранжевый оттенок.

Оливковое масло

Оливковое и подсолнечное масла

Выбор масел целиком и полностью зависит от желаемого вкуса. Если увеличить пропорцию оливкового масла, то в домашнем майонезе будет присутствовать характерный аромат. Если масло было с горчинкой, то он будет немного горчить, что великолепно подчеркивает вкус некоторых блюд.

Оливковое масло немного полезнее чем подсолнечное, особенно рафинированное. Но использование в рецепте домашнего майонеза только оливкового масла, сделает его вкус очень специфичным и совсем непривычным.

Самым лучшим оливковым маслом для приготовления домашнего майонеза является масло первого отжима, неразбавленное и нерафинированное. Такое масло можно купить или попробовать осенью на праздники первого отжима оливок в Италии, макая в него свежевыпеченные пресные булочки.

Настоящим гурманам понравится рецепт домашнего майонеза, в состав которого входят горчичное, льняное масла или масло кедровых орехов. Подсолнечное масло можно заменить любым другим более экзотическим, но не более чем на 10-15 мл, чтобы не перебить другие ароматы и вкусы.

Горчица

Извечный вопрос русская или европейская? Горчицу для домашнего майонеза лучше использовать европейскую, т.е. не самую острую и, конечно без усилителей вкуса, подсластителей, красителей. Острая русская горчица придаст жгучую пряность.

Горчица выполняет еще и функцию антибактерицидную, благодаря своим способностям препятствовать размножению бактерий. Готовую горчицу при необходимости можно заменить на горчичный порошок, только предварительно его лучше развести в лимонном соке. Свежий горчичный порошок может оказаться весьма жгучим, даже в очень небольшом количестве.

Уксус

В рецепт домашнего майонеза всегда входит уксус, причина в его естественной способности консервировать продукты. Уксус можно заменить лимонным соком или лимонной кислотой.

Источник