Рецепт национального блюда шорцев

Вот несколько рецептов из книги Кухня Шории.
Блюда по старинным рецептам приготовлены Арбачаковой Л.Н. (1932 г.р.), Торчаковой С.Г., Арбачаковой Л.Н., Чульжановой Л.И.
Составители: Арбачаков А.Н., Арбачакова Л.Н.
ссылка http://www.shor-people.ru/kitchen_shor.htm

Основной пищей шорцев, как и других народов Южной Сибири, служили зимой мясные, а летом молочные и рыбные продукты. Весной и летом просоленное мясо (шалыг) вялили на солнце или над очагом. Копченое вяленое мясо сохранялось в течение года.

Щедрые дары природы Горной Шории с успехом использовались в национальной кухне. С ранней весны и до поздней осени специальной корнекопалкой озуп таежные жители выкапывали съедобные коренья, собирали калбу (в некоторых регионах это растение называют черемша), полезные травы, ягоду.

С развитием земледелия люди стали сеять ячмень. Из него делали талган (талкан), широко употреблявшийся в пищу. Он долго не портился, сохраняя все полезные свойства. Разнообразные каши и напитки из талкана готовились быстро, поэтому его обычно брали с собой охотники в тайгу.

В праздничные дни пекли пироги курмек, фаршированные мясом или рыбой. Деликатесом у шорцев считался пелбен (пельмени). Для начинки брали мясо с внутренним салом и лук. Иногда пельмени начинялись калбой и творогом, а в орехопромысловый сезон – ядром кедрового ореха.

В качестве слабоалкогольного напитка шорцы употребляли абыртку, которая готовится из талкана. Если же готовят крепкую водку (араа/арака), то первую чашу араки наливает себе хозяин. Сначала из неё совершают возлияние духам (огня, реки), а затем допивают оставшееся.

Источник

Традиционная кухня шорцев

Медиаресурс «Виртуальный исследовательский институт культуры коренных малочисленных народов Сибирского федерального округа» создан в рамках Федеральной целевой программы «Культура России (2012-2018 годы)» при поддержке Министерства культуры РФ (государственный контракт 6269-01-41/14-14 от19.12.2014 г.)

Содержание

НАПИТКИ

Любимые напитки шорцев – напитки на основе толокна (талғана), разнообразные растительные чаи (из шиповника, душицы, иван-чая, сушёной черёмухи и пр.), кисломолочные напитки (айран, сыворотка), слабоалкогольные напитки (арақа, сыра, буза).

Абыртқа(абырқа) – это квас, который готовится на основе талғана (мука из обжаренных зёрен ячменя). Для изготовления абыртқи использовалась специальная посуда – берестяной туес. В него наливалась горячая вода, добавлялось небольшое количество солода и талған. Через 10-15 часов абыртқу можно пить.

Известен рецепт абыртқи из корней кандыка, которые собирались в начале лета. Корни кандыка следует отварить, залить водой и оставить для брожения. Солод не добавлялся. Как указывают Т.И. Кимеева, П.В. Глушкова, этот слабоалкогольный напиток имел символическое значение: его потребление «было направлено на плодородие растений в последующем сезоне».

Талған является основой для приготовления очень популярного у шорцев напитка – суғталғанама (см. фото). В холодную воду нужно насыпать толокно, подсолить по вкусу и хорошо перемешать. Этот напиток сытный, хорошо утоляет не только жажду, но и голод.

Суғталғанама может быть основой для приготовления сыры (пиво, брага). В.М. Телякова приводит и другие рецепты сыры – на варёном картофеле и ржаной муке, на меду (аналог русской медовухи), на чёрной смородине. Как правило, исходное сырьё заливается тёплой водой, добавляется хмель, и сыра оставляется для брожения (на 10-14 дней). Отличие слабоалкогольного напитка буза (поза, боза) отсыры в том, что при его приготовлении хмель не добавлялся, а в качестве сырья использовался разварной ячмень, овёс или просо. Буза и сыра могли перегоняться для получения арақи – более крепкого алкогольного напитка.

Словом арақа называют и слабоалкогольный напиток, полученный из сильно перекисшего айрана, и более крепкое вино, полученное из перегонки сыры, и крепкий самогон, один из рецептов которого приводится в книге «Блюда шорской бабушки» В.М. Теляковой. «Отваривают картошку в кожуре, воду, в которой она варилась, сливают, а картошку пересыпают в специальные деревянные бочки и там её толкут прямо вместе с кожурой. Затем эту смесь заливают кипячёной водой. За некоторое время до приготовления самогона нужно прорастить ячмень. Этот пророщенный ячмень кладут в бочки с толчёной картошкой, залитой водой. Настаивают это всё в течение 1,5-2 недель. После этого полученную смесь прогоняют через самогонный аппарат… На 100-литровую бочку… надо приблизительно 5-7 вёдер картошки и одна чашка пророщенного ячменя. Воды наливают в бочку практически до краёв» [3, c. 84].

В традиционной кухне шорцев можно выделить три основных вида супов: мӱн (бульон); тутпаш /тутмаш (суп с лапшой) иӱрге – суп с крупой.

Мясной бульон варится долго с большим количеством мяса на медленном огне. Соль добавляют почти в конце варки, за 20-30 минут до конца. «Раньше в мӱн добавляли дикий лук, талған, позднее стали добавлять мелко резанный репчатый лук и тёртую морковь. На 1 кг. мяса – 3-4 литра воды, 1 головка репчатого лука, 1-2 моркови» [3, с. 38]. Вместо мяса можно взять тщательно вымытые и очищенные конские или говяжьи потроха, рубец, в таком случае получится мал иштиэттиғмӱн– «суп из внутренностей». Его особенность в небольшом времени приготовления: после закипания добавляют соль, и можно снимать с огня.

Шорский тутпаш/тутмаш отличается от телеутскоготутмаша. Основа супа – вода (бульон, молоко), в которой варятся шарики из солёного теста. Строго говоря, это и не лапша, а скорее галушки. В давние времена суп-тутпаш ели без всяких добавок или с добавлением сушёной рыбы, сушёного мяса (в таком случае рыбу и мясо варят заранее, довольно долго, и лишь потом добавляют кусочки теста). Для вкуса суп заправляли кусочками конского сала, маслом или сметаной. Возможны следующие варианты ингредиентов для приготовления тутпаша:

Картофель (крупно порезанный) + тутпаш + обжаренный лук;
Сушёная рыба + кусочки конского сала + тутпаш (суп с лапшой и рыбой по-охотничьи);
Тутпаш + мелкая сырая рыба (добавляется в конце варки);
Молоко + тутпаш (в кипящее подсолённое молоко опускают лапшу-тутпаш и варят до готовности, затем заправляют сметаной или маслом).

Ӱрге (мясной суп с крупой)

Основа этого супа – мясной бульон (мӱн), заправленный крупой (ячневой или перловой). Изюминка блюда в том, что крупа предварительно поджаривалась на сковороде без масла.

Варианты этого супа определяются видом мяса (свежее, сушёное или копчёное; говядина, баранина, конина, мясо белки, мясо рябчика); основой для бульона (вода или молоко (так, известен молочный суп из мяса рябчика)); дополнительными ингредиентами (кроме крупы, добавлялсяталған, картофель либо тутпаш (лапша)).

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Шорскую кухню трудно назвать диетической, мясо – её основной продукт, и это обусловлено историей и образом жизни народа. Мясо без добавления каких-либо ингредиентов являлось самостоятельным блюдом – варёное в казане, жареное, запечённое на углях, копчёное и сушёное. Одной из особенностей обработки мяса является то, что для приготовления мясных блюд шорцы не пользуются мясорубками или блендерами: до сих пор мясо принципиально измельчается сечкой или ножом. Другая характерная деталь: мясо жарится на сковороде обычно на жирной сметане, а не на масле (впрочем, как и рыба, картофель, другие продукты).

Читайте также: Рецепт сорбет лимон лайм

Своим самым любимым национальным блюдом шорцы называют пельмени (пелбен). Классические шорские пельмени отличаются следующими особенностями:

— для приготовления теста используется ржаная мука (либо пшеничная с добавлением ржаной); — фарш готовится из мелко рубленного вручную мяса (говядины, конины, оленины либо их сочетания) с добавлением обжаренных кедровых орехов;для сочности в фарш добавляют молоко, если мясо постное – мелко нарезанный нутряной жир; а лук и перец не добавляют; — пельмени варят в молоке либо в молоке, разведённом водой; — пельмени имеют большой размер и полукруглую форму (их защипывают, как вареники, не залепляя ушками).

О секретах приготовления теста рассказывает В.М. Телякова: «Муку просеивают, высыпают на стол, в середине делают углубление. Отдельно в чашке смешивают одно или несколько яиц, соль, молочную сыворотку или воду и тщательно перемешивают до однородной массы. Многие шорцы вместо молочной сыворотки наливали молоко. Полученную жидкую массу выливают в ямку и осторожно начинают замешивать тесто, пока не образуется комок. Он должен быть упругим, но не очень плотным. Замешанное тесто мнут, тискают, выбивают руками. Чем дольше выбивают, тем надёжнее будет пельменная оболочка. Выбитое тесто не должно липнуть к рукам и столу» [3, с. 62-63].

Полученное тесто скатывают в жгут, режут его на небольшие кусочки и очень тонко раскатывают. В середину кладут фарш и защипывают «верёвочкой», затем варят в кипящем подсолённом молоке (или воде, или мясном бульоне) либо замораживают на запас.

Другой «визитной карточкой» шорской кухни является қан – кровяная колбаса. Для её приготовления берут прочную кишку, тщательно её промывают и выворачивают наизнанку, чтобы жир остался на стенках кишки. Один конец кишки завязывают и плотно набивают фаршем, состав которого может варьироваться. Приведём один из вариантов: свежую кровь смешивают с молоком до получения розового цвета (примерное соотношение 5:1) и с мелко порубленным нутряным жиром (можно использовать и обычное сало, перекрученное на мясорубке), добавляют соль, перец и (по желанию) измельчённый чеснок. В полученную массу можно добавить отваренную крупу (гречку, пшено, рис, перловку), тщательно перемешивают. После того, как кишка будет плотно забита фаршем, завязывают её второй конец. Полученная колбаса отваривается в воде (не менее 30-40 мин.) либо поджаривается на сковороде. Предварительно её следует проколоть в нескольких местах, чтобы кишка при варке не лопнула.Известен также рецепт, по которому кровь подвергается термической обработке ещё до того, как смешивается с другими продуктами – её можно «жарить» на сковороде или запекать в духовке.

Если вместо крови использовать ливер (порубленные сердце, лёгкие, печень, а также жир и лук), то получится ыста \ ыстазынаңқолбасазы – домашняя колбаса из ливера. В состав фарша можно также добавить нарезанный сырой картофель, либо капусту, либо варёную крупу и свинину. Колбасу жарят на масле в открытой посуде. Колбасу можно приготовить и из мясного филе – жирной мякоти, порубленной вместе с салом и луком. Такую колбасу (этқолбасазы) лучше отваривать в бульоне.

ВЫПЕЧКА

Қаттама (хворост)

3 яйца взбить, добавить 2, 5 стакана муки, 5 чайных ложек сахара. Замесить тесто и раскатать в тонкий пласт. Разрезать его на фигурные полоски, которые следует жарить в кипящем жире. После того, как қаттама приобретут золотистый цвет, их доставали шумовкой и выкладывали на блюдо, чтобы стёк лишний жир. При такой рецептуре хворост получался жёстким, хрустящим. Чтобы получить более мягкий продукт, в тесто при замесе следует добавить несколько ложек сметаны.

Перегештер (пирожки)

Шорские пирожки перегештер готовят из сдобного дрожжевого теста с разнообразными начинками и жарят на сковороде в большом количестве масла или жирной сметаны. Их также могут отваривать в воде или в воде с добавлением молока [3, с. 68]. Для приготовления опары следует взять стакан тёплого молока, 1 чайную ложку дрожжей, сахар по вкусу и 1,5 стакана муки. Ингредиенты смешивают и ставят в тёплое место для брожения. Когда опара поднимется, к ней добавляют соль, 2-3 яйца, немного растительного масла и муку, тщательно вымешивают и дают подняться ещё раз. Из небольших кусочков теста делают лепёшечки, на которые выкладывают начинку, затем формируют пирожки и обжаривают.

Варианты начинок: обжаренные кедровые орехи; калба (черемша); калба + варёные яйца; калба + творог и сметана; толчёные ягоды черёмухи, грибы и т.д.

Этпетертпек (лепёшки с мясом)

Лепёшки готовят из пресного теста, в состав которого входит только мука, соль, вода. Крутое тесто раскатывают в тонкие лепёшки, которые затем обжариваются на сковороде с двух сторон (ранее лепёшки запекались в золе, на углях очага).

Мясо дичи (или курицы) нужно нарезать полосками, отбить, посолить и поперчить, обжарить на сковороде. Готовое мясо выкладывают на лепёшки, добавляют зелень (зелёный лук, петрушку, укроп) и сворачивают рулетиком или кулёчком (см. фото).

Қӱрмек, палықтығқӱрмек

Қӱрмек — крупный пирог из дрожжевого теста, которое готовится так же, как и на пергештер, выпекаемый в печи или духовке. Начинки для қӱрмека могут быть разные: мясо, мясо с добавлением сала, мясо с добавлением картошки, картошка с салом; рыба (палықтығқӱрмек).

Из дрожжевого теста раскатывают две лепёшки. На одну выкладывают начинку. Как правило, мясо птицы рубится крупно. Если пирог готовится из рыбы, она запекается целиком, с головами. Накрывают сверху второй лепёшкой, защипывают края и выпекают.

При подаче на стол срезается верхняя часть (крышка) из теста. Нижняя же часть служит своеобразной «тарелкой», в которой лежит начинка.

При приготовлении палықтығқӱрмек берётся жирная рыба (хариусы). Сверху на рыбу можно положить сливочное масло и нарезанный репчатый лук (см. фото).

Кимеева Т.И., Глушкова П.В. Актуализация традиционной обрядовой кухни в деятельности музеев Кемеровской области //Вестник Кемеровского государственного университета культуры и искусств. – Кемерово, 2014. — № 28. – С.49-55.
Телякова В.М. Блюда шорской бабушки– Кемерово: Центр издательской деятельности НФИ ФГБОУ ВПО «Кемеровский государственный университет», 2014. – 128 с.
Традиции питания коренных малочисленных народов Кемеровской области /С.И. Хорунжина, Н.Ю. Шибанова, Л.Т. Зауэрвайн. – Кемерово: Кузбасс, 2008 г. – 86 с.
Улагашева И. Пища шорцев /Ежемесячный бюллетень «Туганчер» – 1997. — №3 (45).
Шорский сборник. – Вып. 1. Историко-культурное и природное наследие Горной Шории: Межвузовский сборник научных трудов. – Кемерово: Кемеровский гос. ун-т, 1994. – 284 с.

Источник