Рецепт немецкой булочки дампфнудель

Дампфнудель

Эти сладкие булочки, которые готовятся на пару, немецкий деликатес. Они должны карамелизоваться снизу, а сверху быть пышными и мягкими. Для этого рецепта вам понадобятся: большой сотейник с антипригарным покрытием с крышкой.

SONY DSC

Автор рецепта: Пол Голливуд

Ингредиенты для теста

• 500 г муки из твердых сортов пшеницы + на подпыл
• 100 г мелкого сахара
• 1 пакетик (7 г) быстродействующих сухих дрожжей
• 150 мл цельного молока, подогретого
• 2 больших яйца, слегка взбитых
• 70 г растопленного сливочного масла
• мелко натертая цедра 1 лимона
• подсолнечное масло для смазывания

Для сливового соуса

• 4 спелые сливы, крупно нарезанные, косточки удалить
• сок 1 среднего апельсина
• 50 г темного тростникового сахара
• щепотка молотой корицы

Для ванильного соуса

• 150 мл цельного молока
• 150 мл жирных сливок
• 3 больших яичных желтка
• 0,5 ч. л. пасты из семян ванили
• 2 ч. л. пшеничной муки
• 50 г мелкого сахара

Для жидкости для варки на пару

• 25 г сливочного масла
• 150 мл цельного молока
• 25 г мелкого сахара

Метод

1. Для теста всыпьте муку в большую миску. Добавьте сахар с одной стороны миски, а дрожжи – с другой. Влейте молоко, яйца и масло и руками вымесите тесто, собрав всю муку со стенок миски.
2. Переложите тесто на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность и месите 5-10 минут. Сначала тесто будет влажным, потом постепенно станет мягким и гладким. Посыпьте тесто лимонной цедрой и вновь вымесите, чтобы она равномерно распределилась.
3. Переложите тесто в слегка смазанную растительным маслом миску, накройте пленкой и оставьте расстаиваться минимум на 1 час, до увеличения в объеме вдвое.
4. Для сливового соуса смешайте сливы и апельсиновый сок в большой кастрюле. Всыпьте сахар и готовьте на слабом огне до его растворения.
5. Прибавьте огонь и варите 10 минут, раздавливая сливы деревянной ложкой. Снимите с огня и вмешайте корицу. Немного остудите и измельчите блендером, чтобы получился густой соус.
6. Для ванильного соуса прогрейте молоко и сливки в кастрюле с тяжелым дном на среднем огне почти до кипения, снимите с огня. В большой миске взбейте яичные желтки с ванильной пастой, мукой и сахаром до светлой пышной массы. Постоянно взбивая, влейте теплую молочную смесь. Перелейте массу обратно в кастрюлю и готовьте на слабом огне 3-4 минуты, постоянно помешивая, до загустения: готовый соус должен покрывать обратную сторону деревянной ложки ровным слоем. Снимите с огня, накройте поверхность пищевой пленкой, чтобы не образовалась корочка.
7. Выложите тесто на легка присыпанную мукой рабочую поверхность. Вымесите, часто поворачивая, чтобы из теста вышел весь воздух. Разделите на 12 равных частей и скатайте каждую в шар.
8. Подготовьте жидкость для варки на пару. Прогрейте смесь масла, молока и сахара в большом сотейнике с плотно прилегающей крышкой на среднем огне в течение 5 минут, до растворения сахара. Снимите с огня и, стараясь не обжечься, выложите в сотейник заготовки для булочек, чтобы все они касались дна. Дайте постоять 15 минут, до увеличения в объеме вдвое.
9. Убавьте огонь до слабого и готовьте под крышкой 25-30 минут (следите за булочками, потому что они могут легко подгореть, и если жидкость выкипает, добавляйте понемногу молоко). Снимите крышку и готовьте на слабом огне еще 5-10 минут, чтобы нижняя часть булочек стала золотисто-коричневой и карамелизировалась.
10. Слегка прогрейте сливовый и ванильный соусы.
11. Снимите булочки с огня и аккуратно достаньте из сотейника. Подавайте, перевернув золотистой корочкой вверх, с теплыми соусами в отдельной посуде.

Источник

Bayerische Dampfnudeln-Булочки на пару

Модератор: Модераторы

Bayerische Dampfnudeln-Булочки на пару

Marin4ik » Пт июн 13, 2008 11:37 pm

Bayerische Dampfnudeln-Булочки на пару

300 мл тёплого молока
1 п. сухих дрожжей(рассчитанных на 500 г муки)
щ.соли
2 ст.л. сахара
1 яйцо
20 г слив.растопленного масла
500 г муки

Сделать опару из 140-200 мл молока и 1.ст.л. сахара, дрожжей и немного муки. Оставить на 20 минут. Оставшееся молоко, масло , соль, сахар(можно немного ванили), яйцо, перемешать, добавить в опару, замесить с мукой тесто. Выдержать около часа.
Разделать на небольшие шарики, получается около 18-20 штук. Накрыть, оставить ещё на минут 15.
В чугунной сковороде(диаметром 26-28 см) растопить 20 г сл.масла, добавить 2 ст.л.сахара, и молока, что-бы закрыло дно.
Булочки кладём в эту смесь, помещается около 9 штук.
Ставим на плиту! (не в духовку), на самый маленький огонь( на 1-ку), на 30 минут. Плотно закрыв крышкой! Не открывать первые 20 минут! Затем можно проверить готовность, если молоко всё впиталось, и булочки не проседают при нажатии, а корочка поджарилась(верхушка остаётся светлой), значит готово. Крышку после открытия протереть от влаги, что-бы капельки не стекали в сковороду.
Оставшееся тесто, можно доделать второй порцией. Или я запекла просто в духовке.

Кстати этот рецепт, я уже давала на 1-ой страничке, только там ингредиенты в два раза больше, и у меня тесто «убежало» за края. На этот раз уменьшила, и написала более доступный вариант. Можно брать любое дрожжевое тесто, какое вам нравится, и печь на пару, на плите в сковороде. Вместо молока можно налить сливок, или даже просто масла с сахаром, корочка получится карамельная.
Можно кушать паровые булочки, как обычно, но немцы любят с различными сладкими соусами, обильно ими поливая.

Смотрите также

• Темы Ответы Просмотры Последнее сообщение

• 

  

  

  

  

  Marin4ik » Сб июн 14, 2008 12:28 am

  SAMUIL » Пт июн 26, 2009 9:43 am

  Круанна » Сб июн 27, 2009 11:39 am

  Suertte » Пт ноя 20, 2009 3:43 pm

  Marin4ik » Вс фев 14, 2010 10:11 pm

  Источник

  Bayerische dampfnudeln-булочки на пару

  

  14 июня 2008, 05:15

  Ингредиенты

  • 300 мл. тёплого молока
  • 1 п. сухих дрожжей(рассчитанных на 500 гр. муки)
  • щ.соли
  • 2 ст.л. сахара
  • 1 яйцо
  • 20 гр. слив.растопленного масла
  • 500 гр. муки

  Пошаговый рецепт приготовления

  Сделать опару из 140-200 мл молока и 1.ст.л. сахара, дрожжей и немного муки. Оставить на 20 минут. Оставшееся молоко, масло , соль, сахар(можно немного ванили), яйцо, перемешать, добавить в опару, замесить с мукой тесто. Выдержать около часа.

  Разделать на небольшие шарики, получается около 18-20 штук. Накрыть, оставить ещё на минут 15.

  В чугунной сковороде(диаметром 26-28 см) растопить 20 г сл.масла, добавить 2 ст.л.сахара, и молока, что-бы закрыло дно.

  Булочки кладём в эту смесь, помещается около 9 штук.

  Ставим на плиту! (не в духовку), на самый маленький огонь( на 1-ку), на 30 минут. Плотно закрыв крышкой! Не открывать первые 20 минут! Затем можно проверить готовность, если молоко всё впиталось, и булочки не проседают при нажатии, а корочка поджарилась(верхушка остаётся светлой), значит готово. Крышку после открытия протереть от влаги, что-бы капельки не стекали в сковороду.

  Оставшееся тесто, можно доделать второй порцией. Или я запекла просто в духовке.

  Пошаговые фото рецепта

  

  Дополнительная информация

  Можно брать любое дрожжевое тесто, какое вам нравится, и печь на пару, на плите в сковороде. Вместо молока можно налить сливок, или даже просто масла с сахаром, корочка получится карамельная. Можно кушать паровые булочки, как обычно, но немцы любят с различными сладкими соусами, обильно ими поливая.

  Источник

  Сладкие баварские булочки Дампфнудель с карамельной корочкой: как приготовить и что для этого надо

  Откуда взялся этот Дампфнудель?

  

  За право называться родоначальником этой выпечки до сих пор борются Бавария и Пфальц. Причем баварцы давно внесли Dampfnudeln в список национальных блюд. В Рейнальд-Пфальце тоже есть целая история возникновения паровых булок в ХVII веке. В общем, ситуация такая же, как и с Шварцвальдским тортом – он имеет то ли швейцарские корни, то ли немецкие.

  Как бы там ни было, булки на пару чрезвычайно популярны по всей Германии. В основном их подают с джемом или с присыпкой из сахарной пудры и мака. Другой вариант баварской выпечки – с наполнителем из варенья или ягод. Если же готовить булки без сахарной заливки, которая способствует образованию карамельной корочки, то они вполне могут заменить обычный хлеб. Но давайте перейдем непосредственно к готовке, а то Анюточка уже заждалась, пока мы тут сдуваем пыль с рецептурных блокнотов.
  

  Альфа и омега: дрожжевое тесто для немецких булочек на пару

  Как и основную часть выпечки, паровые булки делают из традиционного дрожжевого теста. Отсюда ингредиент номер один – свежие дрожжи. Допускается использование сухих дрожжей , только понадобится подкорректировать их количество. Однако Бубличкина предпочитает свежие, она уверяет, что с ними у выпечки получается особенный вкус.

  Сахар, масло и молоко – это классика. Вы скажете, а где же еще один ингредиент – яйца? Аня берет только желтки, а вот белки она категорически здесь не признает. Говорит, что белок вытягивает влагу из выпечки, в итоге она получается чересчур сухой.

  Вопрос подготовки

  Подготовительный этап при готовке теста для дрожжевых булочек на пару так же важен, как и набор ингредиентов. У Анюточки по этому поводу есть особая формула 4+1:

  • После того, как вы смешали дрожжи с молоком и ложкой сахара, оставьте смесь в покое на 5 минут. Только после этого добавляйте остальные ингредиенты.
  • Тщательно вымешайте тесто ручным миксером с насадками-крючками или тестомесом 5-10 минут. После тесто нужно обмять руками.
  • Дайте возможность дрожжевому тесту подняться в теплом месте без сквозняков не менее 60 минут.

  

  • Обязательно накрывайте емкость с тестом кухонным полотенцем: во-первых, вы убережете тесто от заветривания, а во-вторых – сохраните его в тепле.
  • Используйте только желток, белки сушат тесто.

  В чем и как вы собрались выпекать Dampfnudel?

  Как вы уже заметили, паровые баварские булочки одновременно и запекаются, и готовятся на пару. Для этого нужна сковорода с высокими бортами или вместительный сотейник. Без плотной крышки дела не будет, причем, желательно наличие стеклянной крышки, чтобы наблюдать за процессом – это важно для новичков.

  Есть рецепты, где предлагают запекать булки в духовке или мультиварке, но Бубличкина авторитетно заявляет, что это не то пальто – сахарной корочки вы так не добьетесь. Большое значение здесь играет температура приготовления. Правила просты:

  • Доведите до кипения молочную смесь в сковороде.
  • Выложите в сковороду заготовки и тут же снижаете температуру.
  • Варите шарики-булочки 20-30 минут.

  
  Еще раз – выбирайте жаровню с высокими бортами, с запасом. Если бортики будут слишком низкие, поднимающееся тесто просто упрется в крышку и сразу же опустится. В итоге вы рискуете получить совсем не то, на что рассчитывали.

  Рецепт приготовления баварских булочек на пару: от теста до стола

  Ингредиенты

  Количества продуктов, представленных в таблице, хватит на 11-12 булок. Именно такое количество рассчитано на полновесные 4 порции.

  Продукты

  Количество

  500 г

  250 мл

  100 г

  50 г

  20 г

  Кроме всего перечисленного в сковороду будем класть:

  • 100 г сливочного масла.
  • 125 мл молока.
  • 125 г сахара.

  Готовим тесто

  Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

  • Половину от всей массы муки просеиваем и засыпаем в большую миску. По центру сделаем небольшое углубление, в которое мелко накрошим дрожжи, зальем 3-4 столовые ложки теплого молока и высыплем чайную ложку сахара.

  

  • Смешаем в ямочке дрожжи, сахар и молоко. Накрываем миску полотенцем, и отставляем ее в теплое место на 10-15 минут – пускай дрожжи начнут работать. По истечении этого времени на поверхности дрожжевой смеси должны появиться мелкие пузырьки. Если этого не произошло, то, вероятно, дрожжи уже старенькие и потеряли свою силу. Вторая причина – слишком холодное молоко, тогда на реакцию уйдет больше времени. Чересчур горячее молоко тоже плохо – погибнет дрожжевая флора, и вам придется отложить приготовление немецких булочек на пару до следующего раза.

  

  • Когда дрожжи ожили, смешиваем их с остальной мукой, находящейся в миске. Добавляем оставшийся сахар, желток, сливочное масло и тщательно перемешиваем. Мешать удобно ручным миксером с насадками-крюками.
  • Просеиваем оставшуюся порцию муки, засыпаем в тесто. Дозировано добавляем молоко, перемешиваем.
  • Засыпаем в тесто соль, перемешиваем. Здесь желательно несколько минут помесить руками. В итоге тесто должно выйти гладким, но не слишком плотным. Формируем его в шар, кладем в миску, накрываем полотенцем и отставляем в теплое место подходить на 60-90 минут.

  Формируем и выпекаем Дампфнудели

  За час-полтора объем теста увеличится в два раза. На притрушенной мукой рабочей поверхности снова его замесим и сложим несколько раз. Дальше работаем по схеме:

  • Сформировать тесто в рулет, порезать его на 11-12 одинаковых кусков. Скатать кусочки в шарики, их поверхность должна быть гладкой. Заготовки накрыть и дать тесту снова подняться в течение 30-40 минут.

  

  • Положить в сковороду сахар, молоко и масло. Помешивая, довести до кипения. Аккуратно выложить шарики и сразу же снизить температуру. Накрыть крышкой и ни в коем случае не открывать ее окончания готовки. Если у вас 2-3 небольших сковороды, то заливку нужно соответственно делить.
  • Готовить на среднем огне 20-30 минут, пока жидкость в сковороде не испарится полностью. Через стеклянную крышку это можно легко наблюдать. Определить готовность можно и на нюх: как только появится карамельный запах – булочки готовы. Их нужно вынуть лопаточкой и разложить на решетке. Подавать горячими или теплыми.

  

  Важно! Не снимайте крышку в процессе приготовления! В противном случае тесто осядет. Соблюдайте осторожность при снятии крышки, когда булки готовы – на них не должны попасть капли воды, иначе уродливые впадины на поверхности выпечки гарантированы. Сделать это можно слегка приподняв одну из сторон сковороды, чтобы жидкость стекла к борту.

  И тут Анюточка вспомнила про альтернативу

  Оказывается, рецепт сладких булочек на пару родом из Баварии, но есть еще и соленый вариант – из Пфальца. Возможно, нам стоит попробовать альтернативу сладкому. Для этого Анюта рекомендует:

  1. Снизить долю сахара в дрожжевом тесте.
  2. Заменить смесь молоко-масло-сахар другой комбинацией – вода-масло-соль. Технология приготовления такая же.

  

  Вкусные варианты подачи

  Без всяких исследований понятно, что булки весьма сытное угощение. Хоть в соленом, хоть в сладком виде, они могут выступать основным блюдом. Но мы же не станем кушать булочки без соуса или какого-либо гарнира. Что наиболее подходит в каждом из случаев? Вот подходящие варианты для сладкой выпечки:

  • Ванильный соус.
  • Винный пенный соус.
  • Компот из яблок, груш или слив.

  Если вам нравится соленая выпечка, тогда к булочкам идеально подходят:

  • Гуляш, рулька.
  • Картофельный суп.
  • Отварной картофель и квашеная капуста.
  • Говяжий суп с перловой крупой и овощами.

  Секреты приготовления соусов Анюта обещала выложить здесь позже. А пока можно сделать булки с наполнителем – тоже вариант, и совсем неплохой. Например, с джемом, повидлом, фруктами или шоколадным кремом. С точки зрения гурмана вкус от этого только выиграет.

  Источник