- ФОРШМАК
- Классический форшмак классический одесский рецепт
- Рецепт форшмака
- А теперь поговорим о форшмаке.
- ФОРШМАК — как его делают в Одессе
- Приготовления форшмака из селедки классический рецепт
- Улётный рецепт. По волнам нашей памяти — одесский форшмак
- В фильме Валерия Тодоровского героиня Ирины Розановой — пожилая еврейская мама Рая — крутит на старой мясорубке селёдку. Вкус рыбы и её запах, казалось, плывёт по тёмному залу кинотеатра…
- Форшмак по-одесски
- Описание приготовления:
ФОРШМАК
Классический форшмак классический одесский рецепт
| Форшма́к (нем. Vorschmack — «закуска») — блюдо из рубленого мяса или сельди, запекаемого с картофелем, сметаной, луком и перцем, относящееся к закускам |
НО мало кто знает, что — форшмак в петровские времена он представлял собой закрытый пирог из говядины, телятины и селедки.
При Екатерине II появилась черта оседлости, и оказавшиеся за ней евреи стали готовить форшмак из одной лишь рыбы. Когда в 1917 году черта исчезла и началось смешение народов, форшмак распространился в новом виде. И именно в нем стал атрибутом советской кухни.
Рецепт форшмака
Приготовление форшмак из селедки рецепт классический:
Сельдь разделать, удалить головы и внутренности, очистить, отделить филе от костей.
 |
 | Мне повезло, я еще застал мощенную улицу и классический двор старой Одессы. Дворы напоминали большие питерские коммунальные квартиры и, в лучшие времена, соседи собирались во дворе, и каждая семья выносило свое фирменное угощение. Поэтому и упоминание только названий традиционных еврейских блюд, приводило к долгим спорам за столом и разговорам — кто и как это готовил. И каждый гость с уверенностью знатоков, спорил, чья бабушка готовила это блюдо лучше, чем то, что они пробуют в данный момент. |
Я не могу поручится за оригинальность рецепта форшмака, но постарался приготовить классический форшмак, как мне потом по телефону продиктовала баба Роза.
Справка. С амо название блюда ФОРШМАК в переводе с немецкого Vorschmack (Vorgeschmack) — «предвкушение, первое ощущение». Именно таким и должен быть вкус этой закуски.
Как делали форшмак в Одессе. Любой бедный одесский еврей мог позволить себе форшмак, но … купив селедку на Привозе. Внешний вид селедки не есть обязательным в конечном результате приготовления форшмака.
 | Привоз – не хватит и целой книги, чтобы расписать все красоты и колорит одесского рынка. В следующую поездку в Одессу я застал Привоз — но уже не тот. Его «облагородили» и практически потерялся одесский дух и то, что принято называть «классикой жанра». Конечно, на Привозе торгуют и судачками, продается кефаль, есть и свежая камбала, но много другое, традиционно одесское исчезло со строительством нового рынка. Исчезли даже торговки семечками при входе на привоз. |
Чтобы приготовить форшмак надо найти селедочку посолоней, да пожирнее, пусть и не самую парадную можно, конечно, и надо ее покупать только на Привозе, но я в Москве и селедка атлантическая, что уже, конечно не то. Для приготовления форшмака подойдет любая селедка. Чтобы все было празднично, необходимо две больших селедки — на них и рассчитываем все остальные компоненты этого блюда, хотя каждый рецепт сильно разнится в ингредиентах.
Рецепт приготовления форшмака в разные годы имел несколько особенностей.
Традиционный форшмак готовится так.
Форшмак из сельди.
Эту холодную закуску можно легко приготовить в домашних условиях. Рецепт не такой уж и сложный.
Для форшмака соленую сельдь надо вымочить в молоке в течение часа.
Затем удалить у нее кости и прокрутить селедку в мясорубке.
Сваренные вкрутую яйца мелко порубить, смешать с луком, порезанным также мелко, и добавить в селедочный фарш. Всю эту массу надо тщательно перемешать.
В полученную массу добавить свежее сливочное масло. После этого все окончательно вымесить и выложить в форме рыбы в селедочницу.
Если этот форшмак готовится для праздничного стола, то можно украсить его целой головой и хвостом селедки.
Подавать блюдо надо в охлажденном виде.
Более сложный рецепт приготовления форшмака, но и ближе к истинному одесскому рецепту – это следующий вариант:
 | Отделив от селедки филе, замочим его на ночь в молоке. Бабушка Роза замачивала селедку в старой чайной заварке, но молоко все равно добавляла. Бабушка соседка рассказывала, что во время войны вымачивала селедку просто в воде с добавление картофельных очисток. В общем, вымачивайте в чем хотите. Если селедка не очень соленая — можете не вымачивать вовсе. |
Теперь сварите четыре яйца (по два на каждую единицу селедки), отделите желтки от белков. В желтки добавьте перец — и черный молотый, и душистый. Чайную ложку горчицы, две столовые ложки уксуса (лучше яблочного или виноградного), две чайные ложки сахара, четверть стакана хорошего растительного масла, и все это хорошенько перетрите. А тем временем замочили в том же молоке, где вымачивалась селедка, полбатона со срезанной коркой.
 | Пропустите филе селедки через мясорубку, перемешайте с желтками, пропустили еще раз через мясорубку, но уже с добавлением двух кислых яблочек (антоновка), также добавьте две средние луковки, используйте часть белков и замоченный хлеб (предварительно надо его отжать). Всю полученную массу еще раз хорошенько перемешаем. |
Теперь осталась собственно украшение блюда. Выложите полученную селедочную массу в селедочницу, посыпьте мелко нарезанным зеленым луком и украсьте остатками мелко порубленных белков, зеленью. Только обязательно поставьте в холодильник на пару часов, а подавать на стол только когда все гости уже будут за столом.
Есть форшмак можно по-разному. Я, например, предпочитаю намазать форшмак на хлеб с маслом, но можно и просто вилкой с тарелки. Форшмак едят первым блюдом, как закуску, так, для аппетита, потому он и называется «форшмак» (предвкушение). Можете даже закусить форшмаком рюмку хорошей холодной водки. Запить водкой форшмак тоже можно.
Великая вещь форшмак, и его будут помнить, любить и есть в Одессе даже тогда, когда никаких евреев в ней не останется, что, впрочем, сомнительно. Остаток форшмака поставьте в холодильник, чтобы доесть завтра, если сможете дотерпеть. Не дотерпите — вытаскивайте из холодильника и доедайте. Будете потом сидеть и думать: «А ведь переел, пожалуй». Но зато не сожалеть, как я сейчас, что у меня нет готового форшмака.
Вот еще рецепт форшмака, который вы легко приготовите самостоятельно.
Приготовления форшмака из селедки классический рецепт
Ингредиенты:
Селедка – 2 шт. (500 гр.). Картофель – 500 гр. (6-8 шт.). Лук репчатый – 200 гр. Масло сливочное – 100-150 гр. Два яйца. Лук, зелень, два зубчика чеснока.
Способ приготовления блюда:
Картофель и яйца сварить. Селедку очистить, удалить все кости. Все ингредиенты, включая вареные белки яиц провернуть через мясорубку. Выложить готовый селедочный фарш на подготовленную доску и придать форму колбаски. На разделочной доске мелко порубить желтки и посыпать сформированную колбаску.
Совет:
В некоторых рецептурных книгах предлагают обжаривать лук перед прокручиванием в мясорубке, но при этом теряется аромат свежести зелени и острота лука. Рекомендую перед использованием чеснок перед прокруткой разрезать пополам и удалить центральную часть, именно она придает горечь и устойчивый запах. Готовый селедочный фарш выложить на листья салата и зелень, украсить кинзой или петрушкой.
Удивительная история. Есть знаменитая энциклопедия «Гастронома» в 15 томах, изданная в России в течение нескольких лет, но форшмак там не упоминается, даже следов нет.
Странные эти издатели. Если рецепты, которые по умолчанию априори должны венчать любую кулинарную книгу, как торжество вкуса и традиции кулинарии. К таким рецептам я отношу форшмак.
На Новый год — лучшая закуску, чем форшмак из селедки, не придумали
Источник
Улётный рецепт. По волнам нашей памяти — одесский форшмак
В фильме Валерия Тодоровского героиня Ирины Розановой — пожилая еврейская мама Рая — крутит на старой мясорубке селёдку. Вкус рыбы и её запах, казалось, плывёт по тёмному залу кинотеатра…
С нами так было только один раз, двадцать лет назад, после сеанса «Сибирского цирюльника» Михалкова, сцен русской масленицы, мы, не сговариваясь, зашли в магазин и купили баночку красной икры и вологодское масло. А дома напекли блинов и слопали всё под запотевший шкалик беленькой.
И вот, через столько лет нас опять «пробило». Розанова крутила селедку, а её «дочери» вкусно рассуждали: любят они или не любят форшмак. Сошлись на том, что всё-таки любят. А как без него?
Признаюсь, я форшмак готовила несколько раз, когда собирала «еврейский стол». Эта великолепная закуска национальной кухни, этот селедочный паштетик «улетал» одним из первых. Его можно намазать на ломтик хлеба, а можно есть так, положив приличный кусочек на тарелку. Я слышала, что некоторые хозяйки подают его даже с картофелем (для нажора?). А шведы вообще считают, что форшмак — это горячее блюдо, приготовленное из рубленного мяса или рыбы, запеченной с картофелем, луком, сметаной и перцем.
А в Одессе — жемчужине у моря — форшмак готовит практически каждая семья. Каждая по-своему.
Итак, после фильма мы пришли домой (через супермаркет) и приготовили форшмак, не могли удержаться.
Рецепт его очень простой — 2 зелёных яблока среднего размера, 100 грамм сливочного масла, пара куриных яиц , горстка грецких орехов, две крупные (бочковые) сельди, головка репчатого лука , немного лимонного сока, оливковое масло, соль, перец черный молотый — по вкусу. А для дальнейшего употребления — хороший хлеб, можно чёрный, можно белый, кто как любит.
Самое главное — селедку нужно разобрать на филе и затем дважды пропустить через мясорубку. Одновременно с селедкой через мясорубку нужно прокрутить очищенные от кожуры и сердцевины яблоки, репчатый лук. В полученную массу добавить сливочное масло, сок лимона, соль, перец, молотые грецкие орехи и измельчённые отварные яйца — всё тщательно перемешать до состояния пасты.
Затем выложить форшмак в красивую посуду, поставить на полчасика в холодильник для стабилизации и подавать на стол.
Это конечно закуска. Выдать его за основное блюдо, конечно, не выйдет. Но угоститься с удовольствием, обсудить ещё раз великолепный фильм о нашем детстве, в котором мамы и папы ещё молодые, а бабушки и дедушки —живы, и, как мы, готовят и кушают форшмак, у нас в тот вечер отлично получилось.
Источник
Форшмак по-одесски
| Сохранить | Я приготовил(а) | Оценить | Распечатать |
Для следующего застолья рекомендую вам попробовать этот классический рецепт форшмака по-одесски, — это такая рыбная закуска, которая отлично сочетается с любым гарниром, или подается в тарталетках.
Описание приготовления:
Этот рецепт приготовления форшмака по-одесски когда-то я увидела по телевизору, и решилась приготовить, тем более, что все ингредиенты — очень доступные, и найдутся в каждом доме. И вот с тех пор форшмак по-одесски — наша любимая семейная закуска. Попробуйте и вы!
1. От хлеба нам понадобиться только мякиш, поэтому корки срезаем, а мягкую часть сбрызгиваем уксусом. Если есть лимонный сок, — то лучше, конечно, использовать его.
2. Лук и яблоко моем, чистим, и нарезаем произвольно. У яблок нужно удалить сердцевину с косточками.
3. Сельдь тоже подготавливаем, — удаляем кости, и нарезаем кусочками.
4. А теперь — и вовсе дело в шляпе, — загружаем эти ингредиенты в блендер, сверху засыпаем орехи и добавляем растительное масло.
5. Взбиваем до тех пор, пока не получится однородный паштет. Солим, перчим и добавляем приправы по вкусу, — я не добавляла вообще. Еще раз перекручиваем в блендере.
Готово! Подавать его лучше всего с бородинским хлебом и свежей зеленью в качестве закуски, но можно подавать и в отдельной миске как соус, — в любом случае, форшмак по-одесски в домашних условиях будет пользоваться успехом! 🙂
Источник
detector