Рецепт охотничьих колбасок по госту

Колбаски полукопченые охотничьи высшего сорта ГОСТ 16351

: сообщение №1

Пользователи

769 сообщений

• Страна:
• Город: Новосибирск

Популярное сообщение

Колбаски полукопченые охотничьи высшего сорта ГОСТ 16351

В детстве об этих колбасках я ничего не слышал, тоже видимо дефицитом были. Узнал о них уже в современную эпоху.

Здесь я старался максимально точно подобрать сырьё, так как именно этот момент влияет на рисунок среза и пренебрегать им не стоит. Надеюсь у меня получился именно тот рисунок.

В данном случае я как обычно исключил копчение, так как нет необходимого оборудования, но в технологии будет указан режим копчения.

Рецепт и технология взяты из справочника «Сборник рецептур мясных изделий и колбас» под ред. Юхневича К.П., Санкт-Петербург, Гидрометеоиздат. 1996г.

Рецептура из справочника (для удобства я все перевёл в проценты):
Сырьё.
1. говядина жилованная первого сорта 30%
2. свининая жилованная нежирная 10%
3. свининая жилованная полужирная 35%
4. Шпик свиной боковой с содержанием мышечной ткани не более 25% порезанный кусочками 4-5мм 25%
Итого 100%

Пряности и материалы (в процентах к весу сырья):
1. Соль нитритная 2%
2. Сахар 0,135%
3. Перец чёрный молотый 0,1%
4. Перец душистый молотый 0,09%
5. Чеснок свежий 0,2%

Оболочки: черева бараньи или козьи не более 28мм, свиные узкие.
Форма и размер: батоны откручены в виде сосисок, длина 16-20см.

Я взял в качестве сырья:

1. Говядина духовая, это скорее ВС. Первый сорт допускает большее содержание жил, поэтому считаю, в данном случае не принципиально.
2. Лопатка свиная в качестве свинины нежирной.
3. Свиная щековина в качестве полужирной свинины.
4. Свиная грудинка, но возможно это и боковой шпик, но продавалась как грудинка.

По пряностям и специям тут все понятно, кроме того, что по ГОСТу соли нужно 3%, но мне солоно, поэтому 2%.

Черева взял бараньи категории АВ 22-24мм. На 2,4кг у меня ушло 7м вместе с перекрутами и обрезками. Итого фаршеёмкость примерно 340грамм на метр, это чуть больше табличных норм.

Технология.
Технология взята из того же справочника, первый способ.

1.Посол.
1.1. Сырьё нарезать на куски

400гр, натереть солью, и оставить в посоле на 3 суток при температуре 3 градуса.
Свинину ПЖ и шпиг можно не солить, но тогда при составлении фарша нужно будет добавить нитритной соли в количестве 2% к их весу.

2.Измельчение сырья
2.1. Говядину и свинину НЖ порезать на куски так, чтобы проходили в мясорубку и подморозить.

2.2. Шпик боковой нарезать на пластинки толщиной 4-5мм и подморозить.

2.3. Свинину ПЖ нарезать на пластинки толщиной 8-12мм
2.4. Говядину и свинину НЖ измельчить на мясорубке с решёткой 3мм после чего подморозить.

2.5. Свинину ПЖ нарезать на кубики 8-12мм (или измельчить на мясорубке с решёткой 16мм) затем подморозить.

2.6. Шпик боковой нарезать на кубики 4-5мм и подморозить

3. Составление фарша
При составлении фарша следить, чтобы его температура не превысила 12 градусов.
3.1. Говядину и свинину НЖ соединить, добавить специи и тщательно перемешать до образования нитей.
3.2. Добавить порциями свинину ПЖ и размешивать до её равномерного распределения в фарше.
3.3. Добавить порциями шпиг и размешивать до его равномерного распределения в фарше.

4. Набивка батонов. Набивку батонов необходимо осуществить не позднее 6 часов после составления фарша.
4.1. Подготовить черева. Бараньи черева идут отрезками примерно по 2,5 метра. Мне удобнее работать с короткими отрезками, просто потому, что так удобнее их проливать изнутри. Длинные все время запутываются в кухонной мойке. Я режу на отрезки примерно 70см, затем счищаю соль и замачиваю их в теплой воде на час, после этого проливаю каждый отрезок теплой водой из под крана и оставляю в теплой воде еще примерно на час.

4.2. Набить черева фаршем, желательно шприцем неплотно, так как нужно будет их откручивать.
4.3. Открутить набитые черева на колбаски соответствующего размера.
Я люблю плотную набивку, поэтому я откручиваю колбаски в процессе набивания, так и воздуха меньше попадает.
4.4. В местах попадания воздуха проткнуть колбаски иголкой (протереть спиртом) или зубочисткой.

5. Осадка в течение 2-4 часа при температуре 4-8 градуса в подвешенном состоянии. Так как я обычно занимаюсь колбасированием поздно вечером, то термообработку оставляю на следующий день.

6.1. Перед термообработкой отеплить колбаски в течение 4 часов (то есть убрать из холодильника и выдержать при комнатной температуре).
6.2. Разложить колбаски на решётке в духовке. Нельзя их укладывать плотно друг к другу, так как по бокам будет непровар. Если всё не входит, лучше делать партиями, они готовятся быстро. В одну из колбасок воткнуть температурный датчик, внутри духовки поставить термометр.
6.3. Включить духовку на минимум и медленно поднимать температуру внутри духовки до 80 градусов, затем поддерживать эту температуру до достижения внутри батона 72 градуса. Так как колбаски тонкие, у меня ушло на термообработку не более 1,5 часа.
6.4. Охладить колбаски в течение 2-3часов при температуре не выше 20 градусов.
6.5. Коптить при температуре 36. 50 градусов 12-24 часа. Данный пункт я добавил в том виде как он описан в справочнике, сам я пока не копчу.

Результат:

Сообщение изменено: virafa, 23 Январь 2017 — 19:33.

Источник

Охотничьи колбаски высшего сорта

Вкусные и ароматные «Охотничьи» колбаски высшего сорта готовят из доброкачественного сырья. Состав и точные пропорции старинного рецепта смотрите тут.

Выход готовых колбасок, сравнительно с потраченным сырьём-65%.
Влажность в готовых изделиях не больше 35 %.

Оболочка

«Охотничьи» колбаски высшего сорта по ГОСТу производят только из натурального сырья. Это правило касается и оболочек. Для них используют бараньи черева диаметром 18-20 мм.
Натуральные оболочки из кишечного сырья обладают массой достоинств:

• легко проницаемы для дыма и пара;
• хорошо переносят все этапы термических обработок;
• в процессе обработки у них повышается прочность;
• увеличивают срок хранения продукта и дополнительно защищают его от порчи;
• съедобны и полезны для здоровья;
• экологически чисты.

Перед употреблением черева тщательно очищают и промывают проточной водой.

Качество сырья

Состав «Охотничьих» по условиям ГОСТа должен точно соответствовать рецепту. В него обязательно входит говядина, свинина и свиной шпик. Особый вкус придаёт чеснок и другие специи. Никаких консервантов и красителей.

Говядину используют от здоровых взрослых животных в парном, охлаждённом или замороженном состоянии.

Шпик свиной выбирают с лопаток, боков и от грудо-брюшной части. Он должен быть свежесолёный.

Свинину, если она хранилась больше 3 месяцев или была заморожена дважды — не используют.

Обработка сырья

Осмотренные ветеринано-санитарной инспекцией туши отправляют на разделку. Там их делят на отрубы по схемам. После этого сырьё обваливают- отделяют мышечную, соединительную и жировую ткань от костей. Делают это вручную или при помощи особых ножей на стационарных или конвейерных столах.

Следующим этапом обработки мяса является жиловка. Во время него от мяса вручную отделяют мелкие косточки, сухожилия, кровеносные сосуды и плёнки. Говядину после жиловки нарезают на куски по 400 грамм.

Свинина также жилуется. С нежирной удаляется лишний жир (содержание до 30%). Полужирное свиное мясо по ГОСТу должно содержать не меньше 30% жира.

Шпик крошат на кубики в 4 мм.

Предварительное измельчение

«Охотничьи» колбаски высшего сорта небольшого размера. Мясо для них измельчают в два этапа. На первом жилованную говядину пропускают через мясорубку с решёткой в 16-25 мм и засаливают. На 100 кг сырья берут 3 кг соли и по 100 грамм селитры и сахара.

Цель посола – придать определённые свойства и вкус сырью, необходимый для увеличения влагоёмкости мяса, липкости и пластичности. Во время посола его выдерживают в алюминиевой или таре из нержавеющей стали в течение 48-72 часа при температуре 3-4 о С.

Свинину солят аналогичным способом, но на 100 кг сырья используют 100 грамм сахара и 30 грамм селитры.

Вторичное измельчение

На втором этапе измельчения происходит более тонкое перемалывание фарша. Подготовленную и посоленную говядину мельчат на мясорубке с решёткой в 2-3 мм и обрабатывают на куттере с незначительным добавлением воды (студёной) или крошеного льда.

Нежирную свинину мельчат также как коровье мясо, но не куттеруют. Полужирную измельчают на скорорезке или мясорубке на брусочки в 8 мм. При нарезке на скорорезке для более ровных кусочков рекомендуют сырьё слегка подморозить.

Во время измельчения очень важно следить за t фарша, так как происходит разрушение тканей мяса и консистенции жира. Сырьё в процессе не только режется, но и сминается и перетирается. Повышение температуры вследствие этого отрицательно сказывается на фарше и способствует развитию микроорганизмов. Правильное куттерование влияет на структуру, консистенцию, качество и выход готовой продукции в целом.

Перемешивание

Во время перемешивания фарша происходят следующие процессы:

• жир равномерно распределяется
• повышается водоёмкость массы
• консистенция становится упругой и пластичной
• снижаются потери при термической обработке.

Смешивание всех ингредиентов для «Охотничьих» колбасок производят в мешалках. В них закладывают поочерёдно говяжье и свиное мясо, крошеный шпик и специи. Перемешивают до однородной массы с равномерно распределёнными в нём кусочками шпика.

Набивка в оболочку

На этапе формовки оболочки под давлением набивают фаршем с помощью шприцов (специальных аппаратов). В процессе следят за сохранением качества фарша и наполнением черев. Излишняя плотность, также как и пустота не допускается.

Кручение

В отличие от колбас «Охотничьи» колбаски высшего сорта не вяжут, а откручивают. Во время этого батоны разделяют длиной до 20 см каждый, а потом навешивают на коптильные палки в перевеску. Для удаления лишнего воздуха под оболочкой, её прокалывают особой металлической штриховкой с 4-5 тонкими иглами.

Обжаривание

Термическая обработка полукопчённой колбасы состоит из нескольких этапов: обжарка, варка и копчение. Их нужно проводить поочерёдно, не нарушая температурный режим.
Во время обжаривания происходит:

• свёртывание белков и подсушивание оболочки.
• повышается стойкость колбасных изделий и срок их хранения
• уничтожаются бактерии в оболочке и фарше.

Обжарку проводят в камерах, топливом в которых служат дрова лиственных деревьев. Это дополнительно насыщает колбаски специфическим приятным вкусом и ароматом.

Для обжаривания «Охотничьи» колбаски в/с подвешивают на тонкие палки на расстоянии не менее 3 см друг от друга. Жарят при температуре 60-90 о С 30 минут. Готовые колбаски ярко красные с абсолютно сухой оболочкой.

Варка

Варка второй этап термической обработки, но самый важный из них. Во время него в продукте уничтожается до 99% всей микрофлоры, фарш размягчается и продукт становится годным к употреблению.

Отваривают «Охотничьи» в котлах с водой или на пару при температуре 75-80 о С около 30 минут. Варить колбаски при более низкой температуре недопустимо, фарш начнёт закисать и портиться. Слишком высокая t сушит фарш.

Остывание

После термообработки изделия нужно охладить с целью сохранения потерь и чтобы не допустить сморщивание оболочки. Остужают колбаски под душем или в камерах при t 12 о С 3-5 часов.

Копчение

Во время копчения «Охотничьи» пропитываются дымом, приобретают специфический острый вкус и аромат. Для этого их помещают в камеры, прогретые до t 35-50 о С на 8-12 часов. В последние 2 часа подачу дыма прекращают.

Сушка

После всех термообработок колбаски необходимо высушить. Делают это в помещениях с активным движением воздуха. Длительность сушки 2-3 суток при t 12-18 о С.

После просушивания «Охотничьи» собирают в пучки по 2 кг и перевязывают поперечно в двух местах около концов.

Контроль качества

Годность продукта к реализации и употреблению подтверждают бракеры с помощью органолептического анализа или путём лабораторных исследований в соответствии с ГОСТами на них. К реализации допускают свежие изделия без дефектов.

Хранение и реализация

Хранят «Охотничьи» колбаски в/с подвешенными:

• не больше 16 о С-15 суток (более долгое хранение высушивает изделия)
• не выше 6 о С -20 суток

В торговых точках колбаски хранят подвешенными.

Особые условия

ГОСТ строго диктует условия, соблюдение которых очень важно:

• использование красителей, загустителей или других веществ не указанных в рецепте недопустимо
• не вырабатывать продукт из сырья от непроверенных животных ветеринарно-санитарной инспекцией
• нитрит применять только при соблюдении особых правил санитарной инспекции.

Источник