Рецепт окорока тамбовского по советскому госту

Окорок, как готовили в 1958

Домоводство. Сельхозгиз. 1958 год.

Посол окороков

Лучшим сырьем для посола являются окорока нежирной свинины, предварительно выдержанные на холоде 1 — 2 суток.

После отделения задней конечности от свиной полутуши приступают к разделке окорока. Для этого по скакательному суставу отрубают ножку, удаляют хвостовые позвонки с прирезями жира и, отрезав часть пашинки, придают ему правильную форму (рис. 2). Если хотят иметь менее жирный окорок, с внутренней части его срезают сало. После этого делают надрез в ножке окорока (между большой и малой берцовыми костями) и приступают к натиранию его посолочной смесью. Посолочную смесь готовят путем тщательного перемешивания 1 килограмма соли, 16 граммов химически чистой селитры (селитру, идущую на удобрения, использовать нельзя) и 50 граммов сахара. Для аромата в посолочную смесь можно добавить толченый чеснок, душистый перец, корицу. Расходуют смесь из расчета 1 стакан (250 кубических сантиметров) смеси на 5 килограммов окорока. Обработку окороков посолочной смесью во избежание порчи при посоле следует проводить тщательно, втирая ее в окорок со всех сторон. Разрез в ножке окорока набивают посолочной смесью. Подготовленные окорока (таким же путем подготавливают к посолу лопатки) укладывают в бочку, кадку и т.п. Лучшей тарой является дубовая или буковая. Тара, бывшая под посолом рыбы и из-под непищевых продуктов, непригодна. Бочки из-под соленых и квашеных овощей перед использованием отмачивают, ошпаривают крутым кипятком, пропаривают и проветривают, чтобы уничтожить присущий им запах. Для проверки на водонепроницаемость в кадки наливают крутой кипяток, быстро закрывают отверстие в крышке пробкой и встряхивают кадку. Если есть щели, через них будут выходить струйки пара.
На дно подготовленной тары насыпают небольшой слой посолочной смеси, после чего укладывают окорока в горизонтальном положении, кожей вниз, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Посыпав сверху последнего ряда посолочную смесь, бочку прикрывают крышкой или деревянным кружком и ставят в холодное место. Лучше всего хранить посоленные окорока при температуре +2, +5 градусов.
Примерно через две недели окорока заливают рассолом (0,5 килограмма соли, 100 граммов сахара и 50 граммов селитры на 10 литров прокипяченной воды). Рассол перед употреблением процеживают и охлаждают. На залитые рассолом окорока накладывают кружок, а на него гнет (ошпаренный кипятком гладкий камень). Посол заканчивается через 2—3 недели после вливания рассола.
Посоленные окорока можно затем варить (солено-вареные окорока), или коптить (сырокопченые окорока), или коптить и варить (варено-копченые окорока), или, наконец, запечь в тесте (запеченные окорока).

Вареные окорока

Выдержанный в посоле окорок (см. «Посол окороков») вымачивают в пресной воде 1—3 часа и более, в зависимости от крепости посола и продолжительности его хранения. Для варки подбирают просторную посуду.

Окорок помещают в кипящую воду в вертикальном положении — ножкой вверх, на которой делают петлю (рис. 3) для подвешивания на палке, положенной сверху на посуду. Окорок варят при температуре 80—85 градусов. Температуру контролируют термометром или на глаз: должно быть едва заметное вздрагивание поверхности воды при варке. Через час после начала парки тонкую часть окорока (ножку) приподнимают над водой, так как эта часть быстрее варится. Общая продолжительность варки зависит от величины окорока: на каждый килограмм веса окорока требуется около 50 минут. Готовым окорок считается, когда вилка или игла свободно входит в мякоть до самой кости.
Вытащив окорок из воды, его кладут для остывания на блюдо или поднос кожей вверх. Чтобы сохранить сочность ветчины, окорок на время остывания покрывают чистым листом бумаги.
Для улучшения вкуса ветчины при варке добавляют в воду несколько горошин душистого перца и несколько лавровых листиков.

Запеченные окорока

Вымоченный, зачищенный и хорошо обмытый соленый окорок равномерно обмазывают со всех сторон слоем в палец пресным, нежидким тестом, приготовленным из ржаной муки. Можно приготовленное тесто раскатать на лист, смочить водой, положить на него окорок, сверху накрыть другим листом теста, после чего соединить оба листа на окороке и, обмакнув руку в воду, хорошо пригладить всю поверхность окорока. Подготовленный окорок помещают на противень и ставят в духовку или печь, нагретую так же, как и для выпечки хлеба. На каждый килограмм веса окорока требуется для выпечки примерно час.
Готовность запеченного окорока определяют иглой или заостренной лучинкой, которая должна входить в мякоть свободно до самой кости.
Вынув окорок из печи, его остужают на воздухе, не снимая хлебной корки. Для запекания лучше брать окорока с небольшим слоем жира.

Копченые окорока (вареные и сырые)

Соленые окорока вымачивают 2—3 часа (крепко посоленные до 5—6 часов) в пресной воде. Затем в ножке окорока делают петлю из толстого шпагата и подвешивают окорок для подсушивания в прохладном помещении, лучше в помещении со сквозняком. Подсушенный окорок перевешивают в коптильню. Если окорок предполагают варить, то его коптят горячим способом, то есть дымом с температурой 45—60 градусов (контролируют термометром) в течение примерно 12 часов. Окорок вначале коптят более слабым дымом, затем густоту дыма несколько увеличивают. Для дымообразования используют сложенные тесной кучкой дрова, прикрытые сверху небольшим слоем опилок. Следят за тем, чтобы огонь не разгорался сильно, уменьшая его добавлением влажных опилок. Окончание копчения определяют по внешнему виду окорока, поверхность которого должна быть желтовато-коричневатого оттенка и хорошо подсушена. По окончании копчений окорок варят или запекают, как было сказано выше (см. Вареные окорока, Запеченные окорока).
Окорока, предназначаемые для длительного храпения в сырокопченом виде, коптят в холодном дыму при температуре 20 — 25 градусов в течение 2—4 суток, после чего их выдерживают 3—5 недель подвешенными в сухом помещении. За это время окорока подсыхают и приобретают вкус и запах сырокопченой ветчины.
Лучший источник дымообразования для окороков — сухие древесные опилки, они дают густой холодный дым.
Если в хозяйстве нет специальной коптилки, можно использовать для этой цели две бочки, поставленные друг на друга.

В верхней бочке на расстоянии примерно 10 сантиметров от края прикрепляют поперечные перекладины, на которые можно класть палки (вешала) с подвешенными на них продуктами. В нижней бочке внизу делают вход для закладки топлива. Очаг из опилок разжигают на земле при помощи небольшого костра из лучинок либо насыпая в ямку на вершине кучи опилок горящие угли. Верхнюю бочку закрывают крышкой с отверстиями для прохода дыма или мешковиной (для задержки дыма).
Этим способом можно коптить не только окорока, но и грудинку, корейку и пр.

Источник

Окорок тамбовский. Рецепт, как приготовить в домашних условиях

Знаменитый «Тамбовский окорок» стал известен в 1884 г., когда его в количестве 80 шт. заказали на Пасху к Высочайшему двору, и об этом написали в губернских новостях. Попробовать в те времена мясной продукт могли только зажиточные москвичи и петербуржцы. Рецепт по ГОСТу с требованиями по качеству для массового производства был закреплен после Октябрьской революции, а хозяйки по всей стране стали пробовать готовить деликатес в домашних условиях.

Тамбовский окорок по ГОСТу

Раньше на Руси использовали особый рецепт для тамбовского окорока, когда требовалось долго отмачивать свежее мясо в соленой воде, затем отваривать со специями, а потом коптить на ольховой щепке. В современной кулинарии сократить время приготовления деликатеса и продлить срок годности помогают специальные добавки.

К ним относится нитрит натрия, который добавляют также в колбасные изделия. Сейчас его можно приобрести в магазине, а подробнее об этом порошке написано в конце статьи.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

• свиной окорок со шкуркой – 1,1 кг;
• вода – 420 мл;
• нитритная соль – 30 г;
• сахарный песок – 10 г.

Что допускается добавлять и менять в составе

Для отваривания мясного куска можно использовать набор любимых специй, который добавит вкуса и аромата готовому блюду.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

1. Окорок тамбовский (рецепт в домашних условиях адаптирован для удобства) необходимо сначала шприцевать, чтобы просолить мясо в глубоких слоях. Для этого потребуется сначала поскоблить острием ножа шкурку свиного куска, чтобы снять остатки грязи, промыть под краном все мясо и полностью обсушить бумажными полотенцами.
2. Теперь в удобную посуду следует налить воду в указанном объеме комнатной температуры, высыпать туда нитритную соль с сахарным песком и перемешивать до полного растворения всех кристалликов.
3. От полученного состава в отдельную емкость нужно отделить 1\4 часть. Если нет специального устройства для шприцевания, необходимо набирать рассолом обычный 10-кубовый медицинский шприц с длинной иглой, делать глубокие проколы в разных местах окорока, уделяя особое внимание мясу возле кости.
4. Подготовленный продукт требуется поместить в эмалированную кастрюлю, залить остатком раствора с нитритной солью и сахаром, установить сверху пресс, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 2-е суток. За это время нужно несколько раз в день переворачивать мясо, чтобы маринад равномерно распределился по волокнам мяса.
5. Далее необходимо слить жидкость с куска свинины, оставить в дуршлаге на 1 ч, а затем завернуть его в пищевую пленку (или положить в вакуумную упаковку) и дать полежать в прохладном месте еще в течение 2-х дней.
6. Спустя положенное время окорок следует промыть со всех сторон под краном и обвязать жгутом, чтобы во время тепловой обработки он сохранил свою форму.
7. Теперь мясо требуется положить в кастрюлю с достаточным количеством воды, поставить ее сначала на сильный огонь, которое сразу сбавить до минимума после закипания, и варить в течение 1 ч 10 мин (время нужно увеличить, если окорок больше весом) при 80°С.
8. Лучше, если на кухне у хозяйки есть специальный термометр для мяса с выносным щупом. При достижении температуры в самом толстом месте куска свинины 71°С (±1°С) можно считать, что продукт полностью готов.
9. Далее необходимо выполнить обязательное условие – выложить горячее мясо из посуды сразу в ледяную воду, чтобы полностью остановить процесс тепловой обработки.
10. Осталось только полностью охладить деликатес в холодильнике в течение 6 ч, упаковав любым способом.

Украшение и правила подачи на стол

Мясо, приготовленное данным способом, можно добавлять в горячие блюда в качестве дополнительного ингредиента или подавать на стол как холодную закуску тонкими пластинами. Очень красиво на столе смотрится мясная тарелка из нескольких видов деликатесов.

Маринованный аджикой

Окорок тамбовский (рецепт в домашних условиях некоторые повара полностью видоизменили для удобства использования его без специальных устройств и ингредиентов) не пригоден для длительного хранения.

Окорок тамбовский. Рецепт приготовления с аджикой.

Состав ингредиентов

Состав:

• задняя часть свинины – 1,2-1,4 кг;
• острая домашняя аджика – 2 ст. л.;
• лавровый лист – 3 шт.;
• чеснок – 6 зубков;
• соль – по вкусу.

Что допускается добавлять и менять в составе

Вместо домашней аджики, которая есть не в каждом доме, можно взять покупной продукт от проверенного производителя. Остроты и аромата описанного состава вполне хватит, чтобы получить качественный деликатес без внесения дополнительных специй.

Пошаговый процесс приготовления

Подробное описание приготовление:

1. Первым делом следует зачистить шкурку свиного окорока от оставшейся грязи, при необходимости опалить, хорошо промыть теплой водой со всех сторон и сразу удалить лишнюю влагу салфетками.
2. Далее нужно очистить от шелухи зубчики чеснока, пропустить их через пресс и смешать с поломанным лавровым листом. Этой массой требуется нашпиговать кусок мяса, делая в нем глубокие проколы острым, тонким ножом в разных частях.
3. Теперь окорок нужно натереть сначала солью, а потом и аджикой, чтобы не осталось незатронутых мест на шкурке, положить кусок в эмалированную посуду, накрыть куском пищевой пленки и установить сверху пресс (например, 3-х литровую банку с водой на тарелке).
4. В таком состоянии необходимо мариновать мясо в прохладном месте не менее 1 суток, переворачивая несколько раз кусок, а спустя положенное время связать жгутом, придав удлиненную форму, если мясо без кости.
5. Теперь следует, не промывая окорок, уложить его в кастрюлю, залить проточной водой, которая должна покрыть мясо полностью, установить посуду на сильный огонь и довести содержимое до кипения.
6. Сбавив пламя до минимума, требуется варить свинину в течение 2-х часов, обязательно снимая пенку, всплывающий чеснок и лавровый лист с поверхности ароматного бульона.
   
7. Периодически лучше приподнимать мясо со дна, чтобы оно не прилипало.
8. Спустя положенное время нужно вынуть окорок на дуршлаг, дать стечь жидкости, выложить на противень, застеленный куском фольги, и сделать параллельные надрезы только на шкурке сверху.

Подготовленную свинину необходимо запечь при 180°С в течение 40 мин, следя за поверхностью шкурки, которая не должна подгореть.

Украшение и правила подачи на стол

Такой готовый деликатес можно подавать и в горячем виде, но чаще повара нарезают его пластиками на тарелку в качестве закусочного блюда в уже остывшем состоянии.

Маринованный хреном

Окорок тамбовский (рецепт в домашних условиях и на предприятиях всегда проходит процесс маринования) в данном случае после выдержки потребуется только запечь без отваривания.

Состав ингредиентов

Набор продуктов:

• столовый хрен – 45 г;
• ягоды можжевельника – 1 ч. л.;
• чеснок – 5 зубков;
• лавровый лист – 2 шт.;
• свиной окорок – 1600 г;
• соль – 2 ст. л.;
• черный перец горошком – 1\2 ч. л.;
• горячая вода – 1 л.

Что допускается добавлять и менять в составе

Если окорок выбран без кожицы (чего лучше не делать), то лучше в состав добавить 1,5 ст. л. оливкового масла.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговая инструкция:

1. Сначала требуется приготовить маринад, для которого в ступке нужно измельчить перебранные ягоды можжевельника, крупную соль, горошины перца и лавровый лист.
2. Отдельно необходимо тщательно помыть, очистить корень хрена, а потом натереть его и смешать со смесью из ступки.
   
3. Массу следует залить горячей водой, накрыть и отставить в сторону на 3 ч.
4. Теперь требуется подготовить окорок, который поскоблить весь острым ножом, если есть шкурка, промыть под краном и обсушить кухонными салфетками.
5. Далее нужно почистить чеснок от шелухи, поделить каждый зубок на 2 части, сделать в свинине 10 глубоких проколов, поместив в каждый по кусочку ароматного овоща.
6. Окорок необходимо поместить в большую эмалированную посуду, залить готовым рассолом, чтобы он полностью покрыл мясо, натянуть сверху пищевую пленку и оставить в холоде минимум на 8 ч, время от времени поворачивая.
7. Просолившуюся свинину требуется вынуть из жидкости, хорошо обтереть салфетками (а лучше дать полежать около 1 ч в дуршлаге) и перетянуть вокруг бечевкой, придав нужную форму.
8. Осталось только завернуть свинину сначала в пергамент, а затем 2 раза обернуть фольгой.
9. В этом рецепте потребуется запекать окорок в 3 этапа. Нужно сначала установить его в духовку, разогретую до 220 °С и выдержать 20 мин., далее снизить температуру до 180°С и зажарить в течение 1,5 ч.
10. Теперь следует очень аккуратно удалить пергамент с фольгой, оставить в печке еще на 15 мин. до получения красивой, румяной корочки.

Украшение и правила подачи на стол

Если нужно подать блюдо в горячем виде, то, вынув из духового шкафа, дать ему немного отдохнуть, уложить на большую тарелку, а пласты отрезать непосредственно перед употреблением. Лучше предложить каждому гостю гарнир из запеченного картофеля и любимый соус.

Варено-копченый тамбовский окорок

В домашних условиях рецепт тамбовского окорока можно использовать для получения копченого деликатеса, но сначала необходимо мясо правильно замариновать.

Чтобы получить качественный продукт, необходимо взвешивать специи на электронных весах.

Состав ингредиентов

Ингредиенты:

• нитритная соль (0,5-0,6%) – 100 г;
• поваренная соль – 130 г;
• сахарный песок – 2,5 г;
• окорок свиной – 2500 г;
• ольховая щепка.

Что допускается добавлять и менять в составе

Если нет нитритной соли, то можно использовать только поваренную, в смеси с соевым соусом или лимонным соком. В таком случае, нужно выдержать мясо в рассоле около 2-3 дней без шприцевания.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

1. Свиной окорок следует завернуть в теплую салфетку, которую снять через 10 мин., соскоблить ножом отпарившийся слой на поверхности, а затем промыть под краном и обтереть со всех сторон бумажными салфетками.
2. Теперь в теплой воде (210 мл) нужно развести 25 г нитритной соли, сахар и 3 г поваренной соли. Полученным составом необходимо шприцывать мясо в разных местах с помощью специального устройства или обычного шприца, делая очень глубокие проколы в разных местах.
3. Далее свинину требуется натереть солью из расчета 3% от имеющейся массы мяса, уложить в чашку, накрыть, а лучше еще поставить пресс и отправить в самый низ холодильника на 24 ч.
4. Ровно через сутки в большой посуде развести в 1 л воды оставшуюся нитритную соль, 35 г поваренной соли. В этот рассол следует погрузить окорок, сверху установить гнет и держать в прохладном месте еще 5 дней.
5. Пришло время сформировать окорок с помощью бечевки, вынув его из кастрюли. Теперь нужно, чтобы сбежала лишняя жидкость, а для этого мясо подвесить на 2 ч, привязав веревку к узкой стороне мяса.
6. Необходимо отправить свинину в коптильню и держать там только в подвешенном виде при 80-100°С в течение 1 ч или при 30-50°С от 2 до 6 ч.
   
7. Осталось только отварить на самом слабом огне окорок в течение 2-х ч и в это период следует следить за температурой в толще, которая должна составить 70°С.
8. Вынув мясо из бульона, требуется его сразу обдать холодной струей воды, а затем полностью охладить в холодильнике.

Украшение и правила подачи на стол

Перед подачей блюда нужно снять бечевку и нарезать удобными пластами на плоскую тарелку, украсив зеленью.

В мультиварке

Окорок тамбовский (рецепт в домашних условиях подходит для мультиварки) с копченым вкусом легко получить, если во время приготовления использовать ароматизаторы. В данном случае дан упрощенный вариант, для которого не требуется покупать специальные добавки в виде нитритной соли.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

• окорок свиной – 1 кг;
• вода – 1 л;
• соль – 1 ст. л.;
• сахар – 1 ч. л.;
• «Костровок» (ароматизатор) – 2 ст. л.

Что допускается добавлять и менять в составе

Если нет необходимости получить копченый вкус у деликатеса, то можно замариновать окорок аджикой или горчицей и выдержать мясо в таком виде не менее 8 ч в прохладном месте, накрыв крышкой или пищевой пленкой.

Пошаговый процесс приготовления

Подробное руководство по приготовлению:

1. Первым делом следует вскипятить воду в эмалированной кастрюле, развести в ней сахар с солью и отставить в сторону остывать до комнатной температуры.
2. За это время необходимо успеть подготовить окорок, кожицу которого нужно поскоблить острием ножа, тщательно помыть под краном и обтереть кухонными салфетками.
3. Теперь мясо требуется залить рассолом, чтобы он полностью покрыл кусок, натянуть наверх эмалированной кастрюли пищевую пленку и установить на 1 сутки в холодильник.
   
4. Далее следует слить всю жидкость из посуды, а мясо завернуть в целлофановый пакет и подержать в холодном месте еще 24 часа.
5. Замаринованную свинину необходимо намазать со всех сторон ароматизатором «Костровок», уложить в рукав для запекания, у которого сначала скрепить концы, выгнав весь воздух, а потом и обвязать термостабильным жгутом, придав продолговатую или круглую форму.
6. В основную чашу мультиварки нужно налить воды, мясную заготовку уложить на решетку-пароварку, следя, чтобы клапан для выхода пара остался открыт.
7. На гаджете требуется установить режим «Пароварка» на 1 ч и закрыть крышку.
8. После сигнала окорок следует сразу аккуратно вынуть и положить в большую кастрюлю с холодной водой на 15 мин.
9. Теперь нужно только снять рукав со свинины, запаковать в пищевую пленку и подержать в холодильнике не менее 5 ч.

Украшение и правила подачи на стол

Готовое мясо можно нарезать для бутербродов пластами или подавать как закусочное блюдо на тарелке с другими видами деликатесов.

Калорийность

При отсутствии строгих ГОСТов каждый производитель самостоятельно разрабатывает свои технологические карты для производства «Тамбовского окорока».

Ниже даны средние показатели пищевой ценности данного деликатеса:

Калорийность	Белки	Жиры	Углеводы
258 ккал	15 г	22 г	0 г

Для чего нужна нитритная соль

Не стоит бояться использовать нитритную соль во время приготовления мясных изделий в домашних условиях, так как в небольших количествах она не принесет вреда здоровью.

Можно выделить ряд преимуществ, которые соль даст в результате:

• Свинина после тепловой обработки сохранит свой аппетитный и приятный цвет.
  
• Нитритная соль не даст развиваться инфекциям, бактериям в мясе, что существенно продлит срок годности готового изделия.
• Консервант также помогает сделать волокна мяса более нежными, мягкими.

Если раньше ее можно было приобрести только предприятиям, то сейчас она есть в свободном доступе в магазинах. От поваренной соли нитритная по вкусовым качествам ничем не отличается, но использовать консервант необходимо только для приготовления колбасных, деликатесных мясных изделий и хранить в недоступном для других членов семьи месте. Во время покупки следует обратить внимание на цвет порошка, который не должен отличаться от обычного продукта, на наличие сертификата и хороший срок годности.

Полезные советы

Несколько полезных советов, которые помогут приготовить качественный «Тамбовский окорок» в домашних условиях и правильно его хранить:

• Требуется использовать отруб тазобедренной части свининой туши со шкурой (в редких случаях без нее). Подкожный шпик не должен превышать 4 см в толщине.
• Покупать мясо следует в свежем или охлажденном виде в специализированных отделах или на рынках.
• Необходимо строго соблюдать все нормы продуктов, описанные в рецептах, особенно, если в составе присутствует нитритная соль.
• Время посола, тепловой обработки (варки, копчения) следует увеличивать или уменьшать соразмерно весу мяса.
  
• Хранить деликатес лучше, обернув пергаментной бумагой, фольгой, или в специальных пакетах только в прохладном месте (от 0°С до 6°С) не более 5 суток.
• Переход специфического запаха от копченого продукта можно избежать благодаря хранению его в герметичной упаковке.

Можно приготовить «Тамбовский окорок» без кости для удобства использования по любому представленному рецепту в домашних условиях.

Видео о приготовлении тамбовского окорока

Рецепт приготовления тамбовского окорока:

Источник