Рецепт окрошки по старорусски

Как готовили окрошку наши предки: история блюда и оригинальный рецепт

В то время, как одна половина молодежи презрительно называет окрошку «советской», в жаркое время года изучая рецепты японской собы, огуречного гаспаччо или мацони с опятами, вторая половина с радостью готовит это блюдо — кто по записанному у мамы/бабушки рецепту, а кто — по совету модного инстаграм-повара. И не все знают, что блюдо это — не просто всенародно любимое, но и поистине старинное…

«Бабушка» окрошки

Историки уверены: окрошке больше тысячи лет! Хотя, конечно, в былинные времена рецепт блюда был элементарным (правда, тогда и вся жизнь была попроще).

Старорусские хозяюшки смешивали:

• мелко порезанный хрен или редьку;
• лук (преимущественно зеленый, молодой);
• квас (реже — капустный или огуречный рассол).

Подавать окрошку было принято в начале трапезы — свежий суп «разгонял» аппетит, подготавливая организм к остальным блюдам.

Квас готовили по разным рецептам. Достаточно удачным (хоть и несколько забытым сегодня) считается рецепт на березовом соке.

Вообще, квас был не только излюбленным напитком наших предков, но и популярным вариантом «соуса» к холодным жидким блюдам. Пример — тюря (сухари или кусочки хлеба, залитые квасом). С этой же заправкой готовили и холодные свекольник, холодник, ботвинью (суп с отварной свекольной ботвой).

Популярность таких блюд объясняется не только приятным, свежим вкусом — квас, которым заливались все эти супы, был естественным консервантом. Скажем, горшок с окрошкой можно было взять с собой на сенокос, чтобы пообедать — суп не портился даже в самый жаркий день.

Кстати: название этого блюда произошло от слова «крошить». То есть буквально «окрошка» — «блюдо из мелко покрошенных продуктов».

А что ели бурлаки?

Эта старинная профессия ассоциируется с непосильным трудом. Люди, днями напролет вынужденные «тянуть лямку» за копейки, не могли позволить себе отдельных поваров, а у самих готовить не было сил, а часто — и возможности. Поэтому в их среде супы сродни окрошке были очень популярными. Причем у бурлаков даже родился свой собственный рецепт.

Эти люди смешивали:

• ломтики хлеба;
• овощи (которые смогли купить или подобрать по дороге);
• куски высушенной на солнце рыбы (воблы);
• квас.

Кстати: некоторые историки считают, что бурлаки «изобрели» этот суп на квасе случайно. За свою работу они часто получали только квас и воблу. Рыба была очень твердой, разжевать ее было трудно, вот и размачивали воблу в квасе. Немного погодя люди наловчились бросать в миску и овощи, получая сытное, освежающее, но не «нагружающее» желудок блюдо.

Самый первый рецепт

Одно дело — рассказы прабабушек да однословные упоминания в художественной литературе, а другое — «официальный» рецепт, опубликованный в кулинарном издании!

Впервые рецепт окрошки описал в своей книге Василий Левшин, тульский помещик. Вот как он выглядел:

• остатки жареного мяса птиц (диких и домашних), а также четвероногих — свиней, коров;
• лук (сырой);
• соленые сливы;
• огурцы;
• сливовый либо огуречный рассол (использовался в небольшом количестве);
• уксус.

Все ингредиенты следовало смешать, смочить уксусом и рассолом, дать настояться. После этого окрошка заливалась квасом и подавалась к столу.

Кстати: есть мнение, что подробный рецепт окрошки публиковали еще раньше — в книге «Старинная русская хозяйка» писателя Николая Осипова.

А чуть позже Вильям Похлебкин писал, что в окрошке было принято смешивать мясо тетерева, индейки и поросенка (но выбирать нужно нежирные кусочки). Также в суп добавляли моченые яблоки (они давали кислоту — вместо них сегодня кладут лимоны).

Так как есть мясо каждый день и даже раз в неделю могли только в богатых семьях (простые крестьяне берегли скот к праздникам), окрошку могли себе позволить только весьма обеспеченные слои населения.

«Братья» и «сестры» этого холодного супа

Многие думают, что иностранцы пугаются такого блюда (как, скажем, отварной гречки). Но это — смотря какие иностранцы! Многим кухням мира известны холодные супы с похожей на окрошку рецептурой.

• испанский гаспаччо с томатами;
• болгарский таратор с орехами;
• литовский холодный борщ на кефире;
• индийский райта на йогурте.

Хотя, конечно, если вы хотите вызвать у заморских друзей удивление — готовьте окрошку не на кефире (как это сегодня принято в большинстве областей России), а по старинке, на квасе. Уж этот-то ингредиент «родился» именно на Руси.

Кстати: впервые в письменных источниках квас был упомянут еще в 989 году — в то время киевский князь Владимир окрестил столицу Руси, и в честь этого жителей города угощали медом и квасом (касательно этого даже был издан специальный княжеский указ).

Подытожим…

• Окрошке больше тысячи лет, хотя за это время ее рецепт несколько менялся, становясь все более изысканным.
• В самом старом рецепте — жареное мясо, огурцы, соленые сливы, лук, и, конечно же, квас.
• Похожие супы есть в кухнях многих народов мира, но готовят их не на квасе, а на кефире (реже — на томатном соке или курином бульоне).

А вот как готовят это блюдо сегодня, да не просто бабушки на кухнях, а шеф-повар крупного ресторана! Рецепт современной окрошки изысканный, а ингредиенты доступные, так что повторить его не сложно, причем не только на домашней кухне, но даже в студенческом общежитии:

Источник

Русская окрошка – старинный супчик! Рецепты традиционной русской окрошки на квасе, сыворотке, бульоне, простокваше

Каких только окрошек нет на свете!

Холодные супы готовят с овощами, мясом, рыбой и даже морепродуктами.

Рецептов и вариантов подачи огромное количество. Но нам ближе наша, русская окрошка!

Русская окрошка – общие принципы приготовления

По традиции русскую окрошку заливают кислым квасом. Но не всегда. Часто холодный суп готовят на сыворотке, кислом молоке или просто разводят водой сметану. В деревнях встречались рецепты мясных окрошек на наваристых бульонах. Они не только утоляли жажду, но и хорошо насыщали.

Что обычно кидают в суп:

• мясо, птицу или колбасу.

Особый вкус холодному супу дает кислота, которая должна содержаться в квасе. Но иногда блюдо получается пресным. В таком случае добавляют лимон, уксус. Можно покрошить и растереть листики щавеля.

Заправляют окрошку сметаной, которую можно добавлять сразу в кастрюлю либо порционно в тарелки. Часто в русские окрошки добавляют перец, горчицу, хрен. Острые супы с кислинкой имеют приятный вкус.

Рецепт 1: Русская окрошка на хлебном квасе

Для приготовления русской окрошки используется настоящий квас, да не простой. Напиток готовят на ржаных сухарях, дают побродить с изюмом и выдерживают в холодном погребе. Если нет такого кваса, то используем любой другой.

Ингредиенты

• лука 1 маленький пучок;

• 0,25 кг вареной колбасы;

• сметана по вкусу и горчица;

Приготовление

1. Отвариваем вкрутую яйца. Даем остыть, затем освобождаем от скорлупы и мелко рубим.

2. Добавляем к яйцам огурчики, колбаску, зелень. Все нарезаем небольшими кубиками.

3. Солим, перемешиваем.

4. Раскладываем получившийся салат по тарелочкам.

5. Заливаем квасом, размешиваем. Напиток нужно хорошо охладить, он должен быть ледяной.

6. В сметану добавляем острую горчицу. Количество подбираем на свой вкус.

7. Сверху кладем 1-2 ложки сметаны и сразу отправляем на стол.

Рецепт 2: Русская окрошка на говяжьем бульоне

Вариант сытной русской окрошки, которая готовится на мясном бульоне. Суп получается насыщенный, приятный на вкус. Чтобы бульон не получился жирным, лучше использовать говядину. Мясо тоже пойдет в суп.

Ингредиенты

Приготовление

1. Мякоть говядины складываем в кастрюлю, заливаем двумя литрами очищенной воды и отвариваем около двух часов. Обязательно снимаем пенку, иначе бульон не будет прозрачным.

2. Кусочки говядины достаем, остужаем и отправляем в морозилку на час. После хорошего охлаждения их будет легко порезать аккуратными кубиками.

3. Такими же кубиками, как и мясо, нарезаем вареные яйца с картошкой.

4. Добавляем в общую массу всю зелень. Лук с укропом нужно перебрать, промыть, порезать мелко.

5. Редиску тоже промываем, удаляем у нее кончики и режем тоненькими кружочками либо секторами.

6. Все ингредиенты смешиваем и заливаем подсоленным, обязательно охлажденным бульоном.

7. Сметана добавляется в общую кастрюлю либо индивидуально в тарелки.

8. Ставим суп охлаждаться на час, по вкусу можно добавить сок лимона. В старину на Руси вливали капустный или огуречный рассол.

Рецепт 3: Русская окрошка со свеклой и морковкой

Еще один деревенский вариант русской окрошки на хлебном квасе. Суп не совсем обычный, очень яркий и аппетитный. Овощи все нужно сварить заранее, можно охладить.

Ингредиенты

• 1,2 литра кислого кваса;

• 0,2 кг мяса отварного либо колбасы;

• по 1 пучку лука и укропа;

• 2 вареные свеклы;

• 2 вареные морковки;

• 3 яйца, тоже вареных;

Приготовление

1. Вареную морковку очищаем, нарезаем кубиками.

2. Также крошим яйца и отправляем к моркови.

3. Добавляем порезанные любым способом либо натертые огурцы. Если семена крупные или грубая шкурка, то нужно удалить.

4. Теперь мясо либо колбаска. Измельчаем и отправляем в холодный суп.

5. Свеклу нужно очистить и натереть, но крупно. Отправляем в суп.

6. Зелень нарезаем обычным способом, забрасываем к остальным ингредиентам.

7. Все вместе размешиваем, немного солим.

8. Заливать квасом окрошку нужно сразу, чтобы свекла окрасила бульон, сделала суп более симпатичным.

9. Сметана добавляется каждому едоку в тарелку.

Рецепт 4: Русская окрошка на молочной сыворотке

Сыворотка – побочный продукт при изготовлении творога. Ее используют для выпечки, напитков, разных блюд. На Руси активно готовили на сыворотке окрошку. И она получалась ничуть ни хуже супа с квасом. Проверим?

Ингредиенты

• сыворотки 1,4 литра;

• пару пучков любой зелени;

• 0,3 кг вареного мяса;

• три яйца по желанию;

• средний пучок редиса;

• сметаны 250-300 граммов;

Приготовление

1. Сыворотку сразу солим, заправляем сметаной. Пробуем на вкус. Если кислоты мало, то добавляем столовый уксус. Можно заменить соком лимона. Убираем завивку в холодильник, пусть охлаждается.

2. Режем кубиками небольшого размера остуженные, отваренные картофелины вместе с яйцами.

3. У редиса и огурцов удаляем хвостики, кончики, затем измельчаем. Сразу все скидываем в одну кастрюлю или в большую супницу.

4. Берем отварное мясо, режем или разбираем по волокнам, перекладываем в суп.

5. Добавляем зелень любую. Количество ничем не ограничено, вкусно, если много.

6. Все сухие ингредиенты размешиваем.

7. Заливаем охлажденной сывороткой и снова ставим охлаждаться. Через час суп можно отправлять на стол.

Рецепт 5: Русская окрошка с редькой и простоквашей «Родом из детства»

Вариант не всем знакомой русской окрошки с редькой. Но когда-то этот вариант холодного супа был очень популярен. Редьку стали добавлять намного раньше редиса и тем более колбасы. Сделаем старинный супчик?

Ингредиенты

• 0,3 кг вареной картошки;

• 0,2 кг колбасы или мяса;

• пять яиц вареных;

• лимонная кислота, соль.

Приготовление

1. Мясо нарезается и перекладывается в кастрюльку. Либо используем любую колбасу без добавления кусочков шпика.

2. Яйца, вареную картошку и огурчики тоже нарезаем, закидываем в окрошку.

3. Добавляем всякую зелень на свой вкус, желательно побольше.

4. Очищаем две сочные редьки среднего размера и натираем. Можно нарезать, но в таком случае ломтики должны быть тонкими, так как корнеплод достаточно жесткий.

5. Заливаем окрошку простоквашей. Вместо нее можно взять и обычный кефир, вкусно получается с ряженкой.

6. Берем половину литра ледяной воды и растворяем в ней треть чайной ложки лимонной кислоты. Выливаем в окрошку.

7. Размешиваем, даем немного настояться и уже все готово!

Рецепт 6: Русская окрошка «Весенняя» с солеными огурцами

Для приготовления ароматной окрошки необязательно использовать только свежие огурчики. С соленьями получается ничуть не хуже. Пусть такой холодный суп не сильно освежает, но зато он имеет очень приятный вкус.

Ингредиенты

• 0,4 кг мяса вареного;

• 0,4 кг картошки в мундире;

• 1 пучок сельдерея;

• 3 соленых огурца;

Приготовление

1. Нарезаем всю зелень, отправляем в кастрюлю.

2. Добавляем порезанное мясо.

3. Очищаем картофелины, крошим кубиками и закидываем в окрошку.

4. Следом добавляем соленые огурчики. Их можно просто натереть.

5. Заправляем все квасом, по вкусу можно посолить, если вкуса огурцов недостаточно.

6. Разливаем суп. Сверху кидаем ложку сметаны и можно снимать с окрошки пробу.

Рецепт 7: Русская окрошка с хреном

Вариант ядреной русской окрошки, для которой понадобится тертый хрен и домашняя горчица. Рецепт с колбасой, но при желании можно использовать отварное мясо.

Ингредиенты

• 2 ч. л. тертого хрена;

• 1 пучок редиски;

• 2 пучка сборной зелени;

Приготовление

1. Наливаем стакан кваса, добавляем чайную ложку соли, кидаем хрен с горчицей и хорошо размешиваем. Оставляем заправку для настаивания.

2. Нарезаем редиску тонкими полукольцами. Если она крупная, то можно на четверть кольцами.

3. Добавляем измельченные огурчики.

4. Следом кидаем порезанную картошку и колбаску.

5. Все хорошо размешиваем, вливаем квасную заправку, а следом и весь остальной квас. Суп размешиваем, оставляем в прохладном месте на полчаса.

6. Достаем, пробуем. При необходимости еще солим.

7. Очищаем яйца, разрезаем пополам и кидаем в тарелки. Заливаем приготовленным супом, сверху кладем сметану. Можно майонез.

Рецепт 8: Мясная русская окрошка

Еще один вариант окрошки на бульоне. Но этот суп готовится с добавлением разных видов мясных продуктов и колбасы.

Ингредиенты

• 0,3 кг отварной говядины;

• 0,2 кг колбасы вареной или копченой;

• 0,3 кг куриной грудки;

• 2 литра бульона;

• 200 граммов сметаны;

Приготовление

1. При варке говядины или курицы остался бульон. Можно использовать оба вида, просто все смешать. Бульон выдерживаем в холодильнике и обязательно снимаем слой застывшего жира.

2. Добавляем в бульон соль, перец, размешиваем и снова ставим на холод.

3. Нарезаем все виды мясных продуктов соломкой либо кубиками.

4. Огурцы тоже режем соломкой, редиску кружками или любым другим способом.

5. Зелень измельчаем любым другим способом.

6. Заливаем все составляющие супа подсоленным бульоном.

7. Раскладываем в тарелки, кладем сверху большую ложку сметаны и несколько ломтиков лимона. Готово! Отдельно можно предложить горчицу, которая замечательно подходит к мясной окрошке.

Русская окрошка – полезные советы и хитрости

• Бывает, что окрошки получается больше, чем нужно для обеда. В таком случае лучше отложить в контейнер сухую смесь и не разводить суп полностью. Ингредиенты замечательно переживут хранение в холодильнике до следующего дня. Можно заправить сухую окрошку майонезом или сметаной, подать в качестве салата на ужин.

• Яйца в окрошке часто разваливаются, кусочки теряют аккуратный вид. Чтобы этого не происходило, можно не смешивать их с общей массой, а закладывать индивидуально в тарелки. Интересно смотрится окрошка с плавающими половинками вареных яиц.

• Если огурцы или редиска твердые, то лучше использовать терку и не резать овощи ножом. В противном случае жесткие кусочки затруднят процесс приема пищи и лишат удовольствия.

• Холодный суп будет намного вкусней и ароматней, если всю зелень порубить, присыпать солью, перцем, а затем растереть в миске пестиком.

• Лимон никогда не бывает лишним в окрошке. Можно просто добавлять дольки в тарелки, выдавливать сок или кидать немного цедры для аромата.

• В окрошку можно кидать не только вареную, но и копченую колбаску. Вкус будет интересней. Хорошо сочетается с овощами копченый окорочок, но кожу в этом случае лучше удалить.

Источник