Рецепт оливье французский оригинал

Каким был изначальный рецепт салата Оливье

Салат Оливье — это обязательный герой новогоднего русского стола. Рецептов его приготовления существует множество, но какой же из них был изначально придуман Люсьеном Оливье?! Antenna Daily изучила старые поварские книги, чтобы найти первоисточник.

Начнем с главного ингредиента салата — майонеза. Оригинальный французский соус готовят из взбитых яичных желтков, лимонного сока и растительного масла.

Считается, что Майонез впервые был приготовлен на острове Майорка в конце XVIII века, хотя историки считают, что корни его уходят в более давние времена и испанский соус айоли, в котором тоже используется взбитое оливковое масло и яйцо, возможно один из его предков.

В русской же кухне слово «майонез» приобрело совсем другое значение и из-за незнания французского языка русские повара называли майонезом готовое блюдо под этим соусом.

Так, в русских кулинарных книгах XIX века встречаем блюдо майонез — это куски дичи, рыбы с гарниром из запеченных или маринованных овощей с добавлением соуса майонез.

Сам же соус «майонез» был значительно сложнее современного аналога и даже предполагал использование ланспика (застывшего мясного или рыбного бульона, порезанного на кубики).

Вот, к примеру, как Игнатий Радецкий описывает его: «Пропорция следующая: чумичка ланспика, 2 столовые ложки прованского масла, по вкусу – уксуса эстрагона. Распустить в обширную кастрюлю ланспик из ножек дичи или рыбы, поставить оный на лед и сбивать деревянным веничком. Когда ланспик остынет, влить немного прованского масла и продолжать сбивать, прибавляя по капле уксуса до тех пор, пока майонез совершенно побелеет. Если ланспик очень крепок и майонез скоро начнет застывать, то снять со льда и сбивать на столе в умеренном холоде, наблюдая, чтобы майонез был не гуще соуса».

Майонез из филеев с равиготом и Майонез из дичи на хрустаде
(из книги «Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого, 1862)

Так, мы подошли собственно к салату оливье, который является логическим продолжением майонеза. В 1860-х годах французский повар Люсьен Оливье готовил в московском ресторане «Эрмитаж» блюдо под названием «Майонез из дичи».

Это была кулинарная композиция: нарезанное филе куропаток и рябчиков с кубиками ланспика, телячий язык и раковые шейки, политые майонезом «Провансаль». А в центре этого мясного ассорти по большей части для украшения возвышалась горка из картофеля с корнишонами, увенчанная вареными яйцами.

Однако гости смешивали все ингредиенты вместе. Оливье сдался. «Если хотят кашу, пусть ее и едят», — якобы, сказал он, приказав замешивать майонез со всеми ингредиентами.

Как гласит история, сначала мелко порубленные овощи и птица подавались на тарелке отдельно от майонеза

Достоверных сведений о том, каким был оригинальный салат оливье, почти не сохранилось. Самая ранняя публикация рецепта, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 года и включает в себя жареного рябчика, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, соус «провансаль», соус «кабуль».

А вот, что мы находим в книге Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». Первое ее издание было выпущено в 1899.

Источник

Настоящий французский рецепт салата оливье

История создания блюда, которое затем получило название по имени владельца ресторана, где его готовили, известна многим. Впервые классический французский салат был приготовлен в Москве, в «Эрмитаже» во второй половине 19 века. Ресторатор французского происхождения, который родился и вырос в Москве, Люсьен Оливье, соединил очень дорогие по тем временам (да и на современный взгляд) ингредиенты и получил новое блюдо.

В этом московском ресторане «Эрмитаж» впервые был создан французский салат оливье

Настоящий французский рецепт : история создания и состав

Салат стал известен всей столице. Все, кто пробовал его, отмечали необыкновенно изысканный вкус и красивое оформление. Многие хотели повторить и даже были такие попытки, но в ничего толкового из этого не вышло. Конечно, какие-то ингредиенты быстро «вычислили»:

• мясо рябчика;
• раковые шейки;
• картофель;
• свежие огурцы;
• оливки;
• каперсы;
• майонез или соус «Провансаль»;
• листовой салат;
• латук.

До сих пор многие кулинары стараются повторить настоящий французский рецепт оливье

Почему оливье за границей до сих пор называют Русским салатом, а у нас считают, что настоящий оливье все-таки имеет связь с французской кухней? Дело в том, что сам принцип сборки и подачи закусок был в России совсем иной. В «Эрмитаже» делали акцент на то, что блюда приготовлены по французским рецептам.

Владелец был уроженцем и жителем Москвы, Николаем, который для торговли взял другое имя — Люсьен. Происхождение не только подчеркивалось: наверняка в родительском доме Люсьена-Николая жили французские традиции, которые он постарался воплотить на кухне.

Современный вариант кардинально отличается как по составу, так и вкусу. Тот самый, классический французский оливье по-французски, который придумал мэтр, к сожалению, ни кто не воссоздал. Но есть достойные варианты, которые по своему составу и вкусу являются деликатесами. Их готовят не так часто, на семейный праздник или торжество.

Оформить салат можно при помощи специальной пресс-формы

Классический старинный французский рецепт

Надо сразу оговорится, что использовать непременно все компоненты этой закуски не обязательно. Состав блюда очень сложный, готовый оливье надо обязательно пробовать, чтобы убедиться, что вкус гармоничный. Для праздничного варианта можно приготовить домашний майонез. Но, если у нет опыта, то лучше воспользоваться магазинным соусом, качество которого вам знакомо.

Если нашлась возможность приготовить это блюдо, надо найти несколько минут для достойного оформления

Рябчиков в магазинах не продают, искать их надо на рынках или, что более вероятно, у охотников в сезон охоты. Их можно заменить перепелами, куриным или индюшачьим мясом. Но лучше этого не делать, так как вкус рябчика отличается от домашней птицы. Он более насыщенный и узнаваемый. Вес тушки одного рябчика примерно 250-300 г, без костей — 150-200 г.

Компоненты

• рябчики — 3 штуки;
• раки — 20 штук;
• свежий огурец (среднего размера) — 2 штуки;
• картофель — 3 штуки;
• оливки — 0,5 банки;
• каперсы — 2 ст. ложки;
• морковь — 1 штука;
• салат листовой — пучок;
• майонез, соль.

Приготовление

1. Сначала надо приготовить рябчиков. Их тушат, варят, жарят или запекают. Надо выбрать вариант, который проще выполнить в ваших условиях. Во время приготовления к мясу можно добавить пряности, лук, другие овощи. Фото №1
2. Раков варят 10-15 минут (после закипания) в подсоленой воде. Освободить их от панциря, почистить, «мясо» с шейки и из клешней отложить. Если их использовать в качестве украшения, то раковые шейки следует обрезать, чтобы они были примерно одинаковыми. Оставшиеся «обрезки» и мясо из клешней следует добавить в салат.
3. Отварить картофель и морковь в мундире. Охладить и порезать одинаковыми мелкими кубиками.
4. Свежие огурцы, оливки нарезать так же.
5. Рябчиков разделать, снять мясо и мелко порубить.
6. Листовой салат нарезать небольшими квадратами. Несколько листьев можно оставить для украшения.
7. Все компоненты смешать, добавить майонез, перемешать.

Рецепт домашнего майонеза

Соус «Провансаль», который упоминается в старинных блюдах, есть ничто иное как майонез. Его можно приготовить самостоятельно, тогда салат выйдет по-настоящему роскошным. Если вместо синтетического уксуса взять виноградный (или любой другой натуральный) или лимонный сок, то майонез будет еще и очень полезным. Конечно, если не считать его питательность. Хотя, кто же считает калории за праздничным столом!

Домашний майонез имеет очень густую консистенцию

Первоначально майонез изготавливался из оливкового масла. Во времена Люсьена Оливье, жившего во второй половине 19 века, оно называлось прованским. Возможно, название закрепилось с того периода, когда оно ввозилось из Прованса, области на юге Франции. В современных условиях оливковое масло можно заменить на рафинированное растительное. Для более насыщенного вкуса майонез готовится только из желтков.

Компоненты

• желтки — 3 штуки;
• оливковое или растительное масло без запаха — 1 стакан;
• горчица готовая — 1 чайная ложка;
• соль — 0,3 чайной ложки;
• сахарный песок — 0,5 чайной ложки;
• натуральный уксус или лимонный сок — 1-2 чайные ложки.

Приготовление

1. Желтки отделить от белков и вылить в отдельную, неглубокую, миску.
2. Добавить соль, сахар, горчицу и взбить массу.
3. Непрерывно взбивая, добавлять масло по капле в соус.
4. Постепенно увеличивать порции растительного масла, которые добавляются в соус.
5. Как только все масло закончится, вылить в майонез уксус или лимонный сок. Соус тут же изменит цвет и станет светлее.
6. Если майонез кажется слишком густым, можно добавить немного воды, вливая ее вместе с уксусом.
7. Попробовать соус, внести изменения (добавить соль, сахар, горчицу, уксус) на свой вкус.

В приготовлении майонеза главное — научиться добавлять масло небольшими порциями. Особенно это важно в начале готовки. Исправить расслоившийся соус потом бывает очень сложно. Хотя, при большом желании это можно сделать. Вот один из способов его исправления: в миску налить воду таким же объемом как желток яйца. Взбивая его как желток, постепенно добавлять к нему испорченный майонез, как будто это масло.

Настоящий французский рецепт салата

Есть различные варианты старинного блюда. Многое зависит от воспоминаний современников. Остались сведения о том, что в состав салата входила черная паюсная икра. Но не всем нравится ее специфический запах и вкус. В таком случае икру можно не добавлять в оливье, а украсить сверху. Или другой вариант: приготовить крутоны с икрой и положить их на одну тарелку с салатом.

В черной икре много витамина В12, микро- и макроэлементов

Компоненты

• рябчики — 3 штуки;
• картофель — 4 штуки;
• свежий огурец — 2 штуки;
• перепелиные яйца — 8 штук;
• черная икра — 80 г;
• оливки — 0,5 банки;
• каперсы — 1-2 столовые ложки;
• соленый или маринованный огурец — 1 штука;
• салат — 1 пучок;
• майонез, соль.

Приготовление

1. Отварить перепелиные яйца в течение 2 минут после закипания воды. Не чистить их до времени подачи блюда.
2. Потушить или запечь выпотрошенных и очищенных рябчиков. Фото №2
3. Охладить, срезать все мясо, мелко порубить ножом.
4. Картофель отварить в кожуре, охладить, нарезать небольшими кубиками.
5. Таким же образом порезать свежие и соленые огурцы, оливки.
6. Салат разделить на листья, достаточно мелко покрошить.
7. Все продукты, кроме яиц, смешать, дать салату настояться 15-20 минут.
8. Перепелиные яйца почистить, разрезать на половинки и украсить салат.

С рябчиком и говяжьим языком

Рябчик придает блюду пикантность, все остальные ингредиенты обогащают вкус дичи. К таким продуктам относится говяжий язык. Эти компоненты удачно дополняют друг друга. Для легкости к ним добавляется свежий огурец и листья салата. Каперсы и оливки добавят пряный аромат, а картофель — сытость.

Компоненты

• тушка рябчика — 2 штуки;
• язык — 250-300 г;
• картофель — 4 штуки;
• огурец — 2 штуки;
• оливки — 100 г;
• каперсы — 2-3 столовые ложки;
• салат — 1-1,5 пучка;
• майонез, соль.

Приготовление

1. Рябчиков приготовить любым, удобным способом (тушение, варка, запекание, жарка).
2. Охладить и срезать мясо. Порубить его на мелкие кусочки.
3. Язык промыть, предварительно замочив на полчаса.
4. Положить в холодную воду и варить 2-4 часа, в зависимости от размера.
5. Снять кожицу и нарезать аккуратными кубиками.
6. Картофель отварить в кожуре, брать для этого только неразваривающиеся сорта.
7. Порезать огурцы, оливки, салат.
8. Все перемешать, добавить каперсы. Фото №3
9. Заправить салат майонезом, посолить при необходимости.

Оливье на современный лад

Привычка видеть в знакомом блюде известные продукты у многих неискоренима. Поэтому есть рецепты, которые объединяют старинные рецепты и их новые варианты. Оставить рябчиков, каперсы и оливки. Добавить говядину, зеленый горошек и морковь. Попробуйте такую версию французского рецепта оливье, наверняка вы не останетесь равнодушными.

Компоненты

• рябчики — 2 штуки;
• говядина — 300 г;
• картофель — 5 штук;
• зеленый горошек — 1,5 банки;
• морковь — 2 штуки;
• оливки — 1 банка;
• каперсы — 3 столовые ложки;
• майонез, соль.

Приготовление

1. Рябчики и говядину промыть, залить холодной водой и отваривать до готовности, не менее 40 минут.
2. Картофель и морковь отварить в мундире.
3. Порезать кубиками все продукты, кроме каперсов и горошка. Размер кубика должен быть чуть больше крупной горошины.
4. Смешать все в глубокой посуде, смазать майонезом.

Украсить оливье по-французски можно половинками перепелиных яиц и листьями салата

Если запечь рябчиков с луком, то они получатся сочными и вкусными

Рябчики, а значит и салат, получатся вкуснее, если потушить их с пряностями

Каперсы надо добавлять в салат по вкусу, они придают специфический вкус.

Источник