Рецепт опары для багетов

Содержание

Багет на холодной опаре (Pate Fermentee)
Ингредиенты:
Как приготовить:
Теперь как делать опару:
Как делать тесто:
Как формировать багеты:
Рецепт багета на опаре из спелого теста: пошаговые фото, как приготовить
Необходимые ингредиенты
Опара из спелого теста для багета
Багетное тесто
Автолиз теста
Замес теста
Ферментация
Предформовка багетных заготовок
Формовка багета
Расстойка и выпечка багетов
Багеты после духовки
Багет на холодной опаре (Pate Fermentee)
Ингредиенты:
Как приготовить:
Французский багет на опаре
Ингредиенты для «Французский багет на опаре»:
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Французский багет на опаре»:
Похожие рецепты
Багеты из ночного теста «Хвост дракона»
Хлеб домашнего приготовления
Хлеб на виноградном соке с зеленью
Домашний хлеб с куркумой
Горчичный хлеб
Президентский французский багет
Бедуинский хлеб
Солодовый хлеб «Черное золото»
Сдобная булочка «Солнышко»
Фотографии «Французский багет на опаре» от приготовивших (1)
Комментарии и отзывы
Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Багет на холодной опаре (Pate Fermentee)

Напечатать В избранное

8 ч.
подготовка

25 мин.
приготовление

209 ккал (на 100 г)
5,9 г белков ; 0,7 г жиров ; 45,4 г углеводов

«. хруст французской булки. » — это всё об этом багете! Очень вкусный хлеб! Хрустящая крепкая корочка, пружинящий мякиш — вкуснее не бывает!

Ингредиенты:

280 г муки пшеничной,
0,75 ч.л. соли,
0,5 ч.л. сухих дрожжей,
200 мл тёплой воды.

280 г муки пшеничной,
0,75 ч.л. соли,
0,5 ч.л. сухих дрожжей,
200 мл тёплой воды,
450-455 г опары (столько весит готовая опара).

Как приготовить:

Сначала расскажу про опару:

Есть опары — пулиш (Poolish), бига (Biga) и пате ферменти (Pate Fermentee). Если пулиш и бига отличаются соотношением воды и муки, то пате ферменти отличается наличием соли. Некоторые называют эту опару «старым тестом».
Суть опары в том, что ее достаточно за день до выпечки поставить в холодильник, затем вынуть за час, чтобы нагрелась, и она готова к использованию.
Если вдруг планы изменились, не переживайте: опара хранится в холодильнике 3 дня, а замороженная — до 3-х месяцев.
И еще ее преимущество: она проста, не надо высчитывать соотношение воды/муки: рецепт на опару такой же, как и на тесто, т.е. ставится опара из половины ингредиентов, а из второй половины замешивается тесто с опарой.

Теперь как делать опару:

Все ингредиенты для опары сложить в миску и смешать. Замесить тесто, оно должно быть достаточно мягким.
Накрыть крышкой, выдержать 1 час при комнатной температуре или до увеличения в 1,5-2 раза от первоначального размера.
Убрать в холодильник минимум на ночь.

Как делать тесто:

На следующий день достать опару из холодильника за 1 час до замешивания теста — пусть прогреется при комнатной температуре.

Если замешиваете руками, то смешать все ингредиенты до гладкого эластичного теста.

Я замешивала в хлебопечке, режим «Пельмени» — 20 минут. Можно меньше, минут 8-10. И вынуть, как только сформируется колобок.

Положить в миску, обсыпанную мукой, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 2 часа или до удвоения в размере.

Если тесто вырастет в течение первого часа, то обмять и дать ему удвоиться в объеме. Вот так оно вырастает:

Как формировать багеты:

Достать тесто, разделить на 2-3 равных куска. Стол подпылить мукой.
Кусок теста растянуть в прямоугольник, завернуть дальний длинный край к середине, точно так же завернуть ближний край теста.
Ребром ладони в середине получившегося цилиндра продавить неглубокий желобок.
Теперь тесто сложить пополам (как книжку) к себе: так, чтобы этот желобок был внутри, при этом шов смотрит на нас.
Сложить так, чтобы его поверхность натянулась, шов защипать основанием ладони.
Раскатать багеты до нужной длины и поставить на расстойку.

Расстойка 45-60 минут, пока багеты не увеличатся в объеме в 1,5 раза.

Источник

Рецепт багета на опаре из спелого теста: пошаговые фото, как приготовить

На опаре из спелого теста можно приготовить вкуснейший французский багет даже в домашних условиях. Спелое тесто, или как его называют французы Pâte Fermentée (патè ферментè) – это по своей сути небольшой остаток теста от предыдущего замеса, который потом используют в качестве опары для приготовления нового теста. Такая опара улучшает вкус готового багета и делает его еще более ароматным. Поэтому я сегодня решила поделиться замечательным рецептом, и подробно рассказать, как приготовить багет на опаре из спелого теста.

Необходимые ингредиенты

Для приготовления французского багета заранее подготовьте все необходимые ингредиенты.

Спелое тесто (опара):

63 г пшеничной муки высшего сорта;
0,1 г сухих быстродействующих дрожжей ( или 0,3 г свежих дрожжей);
40 г воды;
1,2 г соли.

вся опара;
0,8 г сухих быстродействующих дрожжей (или 2,4 г свежих дрожжей);
188 г пшеничной муки высшего сорта;
125 г воды;
4 г соли.

Опара из спелого теста для багета

Так как багеты я готовлю не часто, то остатков теста от предыдущего замеса у меня нет. Поэтому опару, то есть спелое тесто, я буду готовить прямо сейчас. Это я делаю вечером. Сначала в отдельной миске смешиваю 63 г пшеничной муки высшего сорта и 0,1 г сухих быстродействующих дрожжей. Потом добавляю 40 г воды комнатной температуры.

Еще одна особенность этой опары в том, что ее готовят с добавлением соли. Для этого рецепта понадобится добавить 1,2 г соли. Все смешиваю до однородности. В итоге у меня получилось достаточно плотное тесто, которое я накрываю пленкой и оставляю на 12 часов при температуре +21°.

Багетное тесто

На следующий день утром я приступаю к приготовлению теста для багета. К этому времени опара должна полностью созреть. За 12 часов моя опара хорошо выбродила: она покрылась множеством пузырьков и стала очень приятно пахнуть. Теперь можно начинать замес теста.

Автолиз теста

Сначала я смешиваю в отдельной миске 188 г пшеничной муки высшего сорта и 125 г воды. Все перемешайте до однородности. Затем накройте это тесто пленкой и оставьте его на автолиз на 20 минут. За это время ферменты, содержащиеся в муке, активизируются, и потом намного проще будет производить ручной замес теста.

Замес теста

Продолжаю рассказывать, как приготовить багет на опаре из спелого теста. Через 20 я перекладываю тесто на стол и произвожу его замес в течение 3 минут. Затем добавляю 0,8 г сухих быстродействующих дрожжей и продолжаю замес еще около 3 минут. После этого необходимо добавить 4 г соли. Вымешивайте тесто до тех пор, пока соль не перестанет чувствоваться под пальцами.

После этого необходимо добавить в тесто опару. Так как опара достаточно густая, то понадобится около 5 минут замеса, чтобы ее равномерно распределить по тесту.

Ферментация

В итоге должно получиться однородное, эластичное тесто. Теперь его переложите в миску, сверху накройте пленкой или крышкой и оставьте на ферментацию на 2 часа при температуре +23-24°С. При этом через 1 час после начала брожения необходимо будет выполнить обминку теста.

Прошел 1 час брожения теста, и я делаю его обминку, то есть необходимо сначала растянуть тесто, а потом сложить, и так повторить с четырех сторон. Затем накройте тесто пленкой или крышкой и оставьте дальше на брожение на 60 минут.

Всего прошло 2 часа ферментации теста. Оно очень хорошо выбродило: внутри появилась пористость, и оно увеличилось в объеме.

Предформовка багетных заготовок

Теперь тесто я перекладываю на стол и делаю предформовку. Для этого я разделяю все тесто на 2 одинаковые части, из которых я потом сформую 2 багета. Теперь каждую часть необходимо округлить и оставить на отлёжку на 15 минут. Эти заготовки можно не округлять, а просто придать им прямоугольную форму, чтобы потом проще было из них сформовать багеты.

Чтобы заготовки не заветрились, сверху их накройте пленкой. Такая предформовка нужна для того, чтобы клейковина расслабилась, и потом было проще работать с тестом.

Формовка багета

Через 15 минут возвращаемся к тесту и приступаем к формовке багетов. Я для этого беру первую заготовку и разравниваю ее перед собой в прямоугольник. Работайте с тестом легкими движениями, не надавливая на него. После этого подворачиваю нижнюю часть теста к его центру. Потом разворачиваю заготовку и повторяю все то же самое со второй стороной. После этого беру тесто за край, который находится напротив меня, и оборачиваю его вокруг большого пальца левой руки. А пальцами правой руки слегка придавливаю завернутое тесто. Когда дошла до края заготовки, то снова возвращаюсь в ее начало и повторяю все те же действия.

Осталось запечатать заготовку и придать ей вытянутую форму багета. Раскатывайте багет аккуратно, легкими движениями, без нажима, начиная из середины и как бы вытягивая его в стороны.

Готовый багет я перекладываю швом вниз на хлопковую ткань, подпыленную пшеничной мукой. Затем приступаю к формированию второго багета.

Чтобы багеты не заветривались, я их сверху накрываю пленкой.

Расстойка и выпечка багетов

Заготовки багетов оставляю на расстойку на 1 час 20 минут при температуре +24°С. Тем временем я включаю духовку на разогрев до 250°С.

После того, как багетные заготовки расстоялись, я их перекладываю на пергаментный лист и сверху делаю надрезы острым лезвием.

После этого отправлю багеты в духовку, разогретую до 250°С. Выпекать багеты я буду паром, поэтому на дно духовки я заранее поставила противень, на который наливаю кипяток и бросаю кубики льда.

Выпекайте багеты с паром в течение 15 минут при 250°С. Потом откройте духовку и уберите противень с остатками кипятка. Продолжайте выпекать багеты еще 10 минут при температуре +200°С уже без пара.

Багеты после духовки

Готовые багеты необходимо сразу достать из духовки и переложить на решетку до полного остывания.

Теперь вы знаете, как приготовить багет на опаре из спелого теста. Они получаются с золотистой хрустящей корочкой и пористым мякишем. У них сливочный вкус и едва уловимый ореховый аромат. Они настолько хороши, что съедаются просто мгновенно.

Как всегда жду ваши комментарии, и с радостью отвечу на все ваши вопросы. А я желаю вам хорошего настроения и приятного аппетита!

Источник

Багет на холодной опаре (Pate Fermentee)

«. хруст французской булки. » — это всё об этом багете! Очень вкусный хлеб! Хрустящая крепкая корочка, пружинящий мякиш — вкуснее не бывает!

Ингредиенты:

280 г муки пшеничной,
0,75 ч.л. соли,
0,5 ч.л. сухих дрожжей,
200 мл тёплой воды.

280 г муки пшеничной,
0,75 ч.л. соли,
0,5 ч.л. сухих дрожжей,
200 мл тёплой воды,
450-455 г опары (столько весит готовая опара).

Как приготовить:

Сначала расскажу про опару:

Есть опары — пулиш (Poolish), бига (Biga) и пате ферменти (Pate Fermentee). Если пулиш и бига отличаются соотношением воды и муки, то пате ферменти отличается наличием соли. Некоторые называют эту опару «старым тестом».
Суть опары в том, что ее достаточно за день до выпечки поставить в холодильник, затем вынуть за час, чтобы нагрелась, и она готова к использованию.
Если вдруг планы изменились, не переживайте: опара хранится в холодильнике 3 дня, а замороженная — до 3-х месяцев.
И еще ее преимущество: она проста, не надо высчитывать соотношение воды/муки: рецепт на опару такой же, как и на тесто, т.е. ставится опара из половины ингредиентов, а из второй половины замешивается тесто с опарой.

Источник

Французский багет на опаре

Багет — своеобразный символ Франции, получил широкое распространение после принятия закона, запрещающего работать до 4 часов утра. Это хлебобулочное изделие с твердой корочкой и мягкое внутри требует гораздо меньше времени на поднятие и выпечку, чем традиционный круглый хлеб. Что позволяло пекарям успевать его готовить к завтраку своих клиентов. Рискну предложить вам свой вариант багета, который прижился в нашей семье. Для любителей крупной «дырочки» в хлебе.

Ингредиенты для «Французский багет на опаре»:

Мука пшеничная / Мука (150 г — опара, 650 г — тесто) — 800 г
Мука ржаная (я брала муку из каштанов, также можно заменить пшеничной) — 25 г
Дрожжи (свежие, 2,5 г — опара, 10 г — тесто) — 12,5 г
Вода (175 г — опара, 350 г — тесто) — 525 г
Соль — 15 г

Время приготовления: 180 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2880.5 ккал	белки 80.6 г	жиры 10.5 г	углеводы 626.3 г
Порции
ккал 720.1 ккал	белки 20.2 г	жиры 2.6 г	углеводы 156.6 г
100 г блюда
ккал 208.7 ккал	белки 5.8 г	жиры 0.8 г	углеводы 45.4 г

Рецепт «Французский багет на опаре»:

Приготовим опару. Возьмем емкость с крышкой, дрожжи (2,5г) растворить в воде (175г), добавить всю ржаную (25г) и часть пшеничной муки (150г), все хорошо перемешать, закрыть крышкой и поставить на ночь в холодильник.

Утром в опару добавить все остальные ингредиенты (мука пшеничная — 650г, вода — 350г, дрожжи — 10г), кроме соли. Все смешать до однородности.

Полученую смесь или домесить в хлебопечке, или вручную (10-15 мин.), соль добавляется приблизительно за 5 минут до окончания замеса, когда тесто становится гладким.

Тесто переложить в емкость, присыпать мукой и прикрыть полотенцем. Оставить при комнатной температуре на 1,5 часа.

Посмотрите, какую структуру приобрело подошедшее тесто! Примемся за формирование багетов. Разделим тесто на 4 одинаковых части (лучше воспользоваться помощью весов, так каждый багет будет пропекаться одинаково).

Берем одну из полученных частей теста и, не сильно усердствуя, ладонью расправляем ее в прямоугольник.

Верхнюю часть прямоугольника загибаем до середины и края прижимаем пальцами.

Также поступаем и с нижней частью.

Полученную конструкцию складываем попалам, края хорошо защипываем.

Покатаем будущий багет для приобритения правильной формы, накроем его полотенцем и оставим отдыхать швом вниз на присыпанной поверхности 1,5 часа.

Так же поступим и с остальными тремя частями.

Вот багеты после расстойки, сделаем на каждом по три разреза острым ножем. В духовку поставить миску с водой, противень для выпечки, все разогреть до 250гр.

На горячий противень переложить багеты, это дело достаточно хлопотное, так как тесто получается мягким, я помогала себе деревянной лопаткой. Отправить в духовку на 15 минут.

Готовые багеты оставить остывать под полотенцем на решетке или лучше в плетеной корзине.

Кому интересно, багеты можно замораживать. Для этого выпекать их 10 мин. до золотистого цвета. Допекать, не размораживая, в разогретой до 200 гр. духовке 10 мин.

Bon appetit!

А вот и разрезик!

Этот рецепт — участник акции «Готовим вместе — кулинарная неделя». Обсуждение приготовления на форуме — http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=6787

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Фотографии «Французский багет на опаре» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

1 декабря 2013 года Mioluna #

2 декабря 2013 года AnnaSi # (автор рецепта)

2 декабря 2013 года Mioluna #

6 декабря 2013 года Mioluna #

27 августа 2013 года Юлия Ш #

2 декабря 2013 года AnnaSi # (автор рецепта)

27 июня 2013 года Элька Дой #

27 июня 2013 года AnnaSi # (автор рецепта)

1 апреля 2013 года Nekrasova #

1 апреля 2013 года AnnaSi # (автор рецепта)

12 декабря 2012 года lorchik-r #

12 декабря 2012 года AnnaSi # (автор рецепта)

12 декабря 2012 года lorchik-r #

12 декабря 2012 года AnnaSi # (автор рецепта)

19 ноября 2012 года tatylka #

19 ноября 2012 года AnnaSi # (автор рецепта)

20 ноября 2012 года tatylka #

19 ноября 2012 года AnnaSi # (автор рецепта)

17 ноября 2012 года tatylka #

17 ноября 2012 года AnnaSi # (автор рецепта)

18 ноября 2012 года tatylka #

18 ноября 2012 года AnnaSi # (автор рецепта)