Орама или казахские ленивые манты — пошаговый рецепт от Максима Гринкевича
Заканчиваем наш виртуальный гастротур по кухням народов СССР. Вишенка на торте — Казахстан и вкуснейшая орама. Кулинарный блогер Максим Гринкевич расскажет, как правильно катать и рубить.
Вот мы и добрались до финального материала нашего большого проекта «Кухня народов СССР». Мы уже побывали в четырнадцати бывших союзных республиках, и настала пора отправиться в последнюю. Это мне будет проще всего, потому что речь пойдет о моей родине — стране, в которой я родился и живу — о Казахстане. Нужно ли говорить о том, что о своем доме я в равной степени могу рассказать, как много хорошего, так и много нелицеприятного? Но дом есть дом, я его люблю, и другой родины быть не может.
Казахстан — это большая страна, щедро одаренная природой. Бескрайние выжженные солнцем степи здесь сменяются заснеженными горами, серебряные озера таят в своих водах прохладу, а леса полны жирной дичи. Но это все банальности, которые ничего не объясняют. Попробую иначе. Казахстан — страна грозных кочевников, всего пару веков назад вставшая на оседлые рельсы и находящаяся в стадии активного развития.
Высокотехнологичные производства здесь до сих пор соседствуют с саманными избушками, стеклянные небоскребы накрывают тенью советские «хрущевки», а люди успешно совмещают в своем сознании средневековые обычаи и свободомыслие XXI века. Казахстан — страна контрастов. Абай и Скриптонит, Роза Рымбаева и Сергей Лукьяненко, Тимур Бекмамбетов и Нурлан Сабуров, Жамбыл и Юрий Лоза — да, вы все знаете немало людей, родившихся здесь. Лучше давайте поговорим о кухне.
Кухня Казахстана
Истоки казахских кулинарных традиций лежат в гастрономических пристрастиях кочевников. А у кочевников, как известно, выбор продуктов никогда не был особенно большим — мясо, молоко, какие-то травы, минимальный набор овощей. И сегодня в Казахстане мясо является основным и наиболее любимым продуктом потребления. Мы едим много мяса. Я вам больше скажу — многие казахские национальные блюда выглядят как просто гора отварного или тушенного мяса. Большего нам и не нужно.
Но годы оседлости и связь с соседними народами наложили серьезный отпечаток на казахскую кулинарию. Сегодня в числе национальных блюд мы называем плов, лагман, манты. Хотя еще двести лет назад о таких сложных вещах и речи быть не могло. Но мы остановимся на мантах. Правда, готовить просто манты было бы неинтересно — все и так их знают. Куда интересней рассмотреть такое завоевание казахской кулинарии как орама — паровой рулет или, как это блюдо называют в народе, ленивые манты — когда лень лепить. Не буду лукавить, подобные блюда есть и у других среднеазиатских народов — киргизское оромо, узбекский ханум и так далее. Но мы с вами договоримся, что сегодня мы готовим казахское блюдо орама. Да будет так. Вроде бы и манты, а вроде и нет.
Орама. Пошаговый рецепт
Начнем с приготовления теста. Мне нравится так называемое заварное тесто, хотя это и не совсем традиционно. Но оно очень радует меня своей консистенцией, с ним приятно работать. Поэтому будем использовать его.
Для начала просеем три стакана пшеничной муки, добавим столовую ложку растительного масла. Затем вольем в муку стакан кипятка и прибавим половину чайной ложки соли. Хорошенько перемешаем получившуюся массу ложкой, накроем и дадим немного постоять.
Когда масса немного остынет, вобьем в нее одно яйцо и замешаем упругое тесто, добавляя понемногу муки. Тесто должно не прилипать к рукам, но при этом быть достаточно мягким. Оставим тесто в теплом месте минут на 30. Пускай оно дойдет и станет однородным.
А мы тем временем займемся начинкой. Для этого возьмем грамм 700 хорошей мякоти баранины и нарубим меленько. Здесь принципиально мясо именно рубить, а не перекручивать на мясорубке — так он получается сочнее. Фарш из рубленного ножом или топориком мяса считается самым правильным. Жирок порубим туда же. Прибавим к фаршу пару мелко порубленных луковиц. Можно добавить немного курдючного жира.
Что еще? В принципе, в данном случае допускаются самые разные добавки к мясу, например, зелень или морковь. Но сейчас осень, а, стало быть, в разгаре сезон тыквы. Тыква в орама — это именно то, что нужно для сочности. Но нарезать тыкву кубиком сил уже нет, поэтому просто натрем ее на самой крупной терке. На глаз, сколько считаете нужным. Чем больше, тем сочнее будет начинка. Ориентируйтесь на собственный вкус. Приправим фарш солью и черным перцем, никакие иные специи здесь не уместны. Перемешаем все и дадим постоять, пропитаться.
Возвращаемся к тесту. Разделяем его на две равные части, берем одну из них и раскатываем в тонкий лист в форме условного круга. Тут уж как получится. Чем тоньше сможете раскатать, тем вкуснее и нежнее будет в итоге. Стараемся, раскатываем! После этого раскладываем по листу теста ровным слоем начинку и скручиваем рулет. Края рулета подгибаем, чтобы начинка не высыпалась. Проделываем то же самое со вторым куском теста и оставшейся начинкой.
Орама или казахские ленивые манты — пошаговый рецепт от Максима Гринкевича
Источник
Оромо
Ингредиенты
баранина — 500 г
сало — около 150 г
картофель — 150 г
соль — 2 щепотки
специи «для баранины» — по вкусу
Для теста:
соль — 1 щепотка
сливочное масло — 50 г
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
Оромо — блюдо киргизской кухни, приготовленный на пару рулет из теста с мясо-овощной начинкой. В качестве мяса берутся говядина или баранина, для жирности добавляется курдючное сало или за неимением его. сгодится свиное сало. Тесто — пресное, например, как для привычных пельменей.
Подается рулет оромо с мясным бульоном или соусом — овощным или из сметаны.
Из специй обычно — черный и душистый молотые перцы, а у меня душа требует при подаче ещё сопроводить баранину мятой.
Тесто приготовьте вручную или при помощи бытовой техники. Перемешайте ингредиенты и затем несколько минут вымешивайте. Тесту нужно дать отдохнуть, для этого укройте его и оставьте на время, пока будете заниматься фаршем. Из полученного теста можно сделать 3-4 рулета, в зависимости от их размеров.
Если не хотите рубить вручную ингредиенты для мясной начинки, то прокрутите их в мясорубку через насадку с крупными отверстиями.
Сначала измельчите кусочки баранины и сало.
Затем лук и сырой картофель, добавьте соль и молотый перец (тут — душистый).
Перемешайте эти ингредиенты между собой.
Кусок теста тонко раскатайте на присыпанной мукой поверхности. Смажьте растопленным сливочным маслом.
Распределите ровным слоем начинку их мяса и овощей.
Скрутите тесто с начинкой в рулет и варите его на пару минут 40.
Рулет оромо готов. Сочный, с ярким вкусом и ароматом.
Мне нравится сочетание баранины с легким ароматом мяты. Не факт, что это годится для киргизской кухни, но я посыпала оромо сушеной мятой.
Источник
