Рецепт осетрины по старинному

228. Осетрина по-старорусски

228. Осетрина по-старорусски

1 кг осетрины • 250 мл сливок • 5 помидоров • 2 головки репчатого лука • 3 ст. ложки растительного масла • 100 г муки • соль.

Выпотрошенную и очищенную рыбу нарежьте кусками, посолите, обваляйте в муке и обжарьте по 3–4 минуты в масле с двух сторон. Нарезанные кольцами лук и кружками помидоры посолите и тушите со сливками 10 минут. Поместите подготовленные овощи поверх рыбы и готовьте под крышкой 15 минут.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Язык говяжий с соусом по-старорусски

Язык говяжий с соусом по-старорусски 1 говяжий язык (или 3–4 свиных языка), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2–3 лавровых листа, 1/4 ч. ложки черного перца горошком, соль — по вкусу.Для соуса: 1/2 моркови, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана чернослива, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки

Суп из рубца по-старорусски

Суп из рубца по-старорусски Ингредиенты 1 кг говяжьего рубца, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 4 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, специи (любые), соль.Способ приготовления Рубец вместе с

НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ ПО-СТАРОРУССКИ

НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ ПО-СТАРОРУССКИ ПРОДУКТЫ• 600 г филе судака• 400 г филе осетрины• 200 г филе семги• 1,25 стакана гречневой сечки, перетертой с 1 яйцом• 100 г сливочного масла• 1 луковица• рубленая зелень укропа• соль и перец по вкусу.Из филе судака выбрать по

Большая кулебяка по-старорусски

Большая кулебяка по-старорусски Ингредиенты Для теста: 1,2 кг муки, 400 г сливочного масла, 6 яиц, 2 стакана молока, 10–15 г дрожжей (сухих), 1 щепотка соли.Для фарша: 800 г рыбы (любой, свежей, без костей), 5 луковиц, 600 г сливочного масла, ? стакана измельченного укропа, 3 стакана

Копченая говядина по-старорусски

Копченая говядина по-старорусски Ингредиенты: 10 кг говядины, 10 л воды, 300 г соли, 200 г голландской сажи Мясо промыть, обсушить. Соединить голландскую сажу с водой и варить 35–40 мин. Охладить, добавить соль, перемешать до полного растворения. Положить в раствор мясо,

Большая кулебяка по-старорусски

Большая кулебяка по-старорусски ИнгредиентыДля теста1,2 кг муки, 400 г сливочного масла, 6 яиц, 2 стакана молока, 10–15 г сухих дрожжей, щепотка солиДля фарша800 г свежей рыбы без костей, 5 головок лука, 600 г сливочного масла, ? стакана зелени укропа, 3 стакана гречневой крупы, 3

Осетрина в кляре

Осетрина в кляре Состав: осетрина — 300 г, зелень петрушки —10 г, картофель — 200 г, лимон — 0,5 шт., зелень — 5 г, растительное масло для фритюра — 200 г;для маринада: растительное масло — 20 г, сок лимона — 20 г;для кляра: мука —125 г, яйца — 2 шт., молоко —100 г, растительное масло —

Осетрина по-романовски

Осетрина по-романовски Состав: осетрина — 400 г, мука — 15 г, топленое масло — 30 г, картофель — 400 г, сливочное масло — 30 г, молоко — 80 г, сыр — 20 г, яйцо — 1 шт., репчатый лук — 60 г, соус —150 г, соль, зелень.Сырую осетрину без кожи, вязиги и хрящей нарезать на порции, ошпарить,

Картофель с рыбой по-старорусски

Картофель с рыбой по-старорусски 100 г судака, 100 г картофеля, 40 г репчатого лука, 20 г сыра, 100 г сметаны, 30 мл бульона, 20 г сливочного масла.Для маринада: 30 мл воды, 0,2 г лимонной кислоты, соль.Рыбу разделать на филе с кожей без костей. Мариновать 15–20 минут. В горшочек

Осетрина по-огородничьи

Осетрина по-огородничьи 500 г филе осетрины, 30 г репчатого лука, 25 г моркови, 20 г сельдерея, 70 г белого вина, 100 г бульона, 70 г сливочного масла, 100 г муки. Для гарнира: 200 г моркови, 200 г картофеля, 100 г зеленого горошка, соль, перец по вкусу, зелень петрушки.Чистое филе

Осетрина отварная

Осетрина отварная Осетрина – 1 кг, морковь – 1 шт., петрушка – 1 шт., лук – 2 головки, масло сливочное – 70 г, соль – по вкусуОсетрину рекомендуется варить крупным куском и разрезать на порции перед подачей на стол.Положите подготовленную рыбу кастрюльку мультиварки,

Рыба по-старорусски

Рыба по-старорусски Рыбу разделать на филе с кожей без костей. Мариновать 15–20 минут. В неглубокую кастрюлю или пароварку положить масло, влить бульон, уложить рыбу (по 4 кусочка на порцию), слой сырого картофеля кружочками, затем слой пассерованного лука. Готовить на пару

Осетрина с овощами

Осетрина с овощами НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ:осетрина – 620 гвино белое сухое – 30 гтоматный соус – 300 глук репчатый – 20 гморковь – 30 гкаперсы – 30 голивки – 30 гкорень петрушки – 30 гогурцы соленые – 50 гшампиньоны – 50 гбульонрис отварной для гарнира – 400 гмаслины –

Осетрина

Осетрина Осетры и вся эта гоп-компания — белуга, калуга, стерлядь, севрюга, белорыбица, нельма — пришли к нам из легендарных и допотопных времен, кажется, из мезозоя, здорово поднаторели в эволюционной теории Дарвина, чихать хотели на разные там оледенения и катаклизмы, но

Источник

Осетрина по-русски: старинный рецепт

Осетрины — 1–1,2 кг

Огуречного рассола, пополам с водой, столько, чтобы покрыло рыбу

Белого вина — ½ —¾ стакана

Взяв звено свежей осетрины, цельное или несколько фунтов ( 1 фунт=450 г), вынуть внутренности, обмыть, надрезать вязигу, чтобы при варке не стянуло, положить в кастрюлю кожею вниз и туда же прибавить обрезки от гарниров (т. е. обрезки белых кореньев и соленых огурцов), влить огуречный рассол, залить холодной водой, прибавить соль и пряности и варить, как и всякую другую цельную рыбу.

Когда рыба будет мягкая, то снять кожу, вынуть хрящи и остудить ее в этом же отваре. Когда осетрина остынет, то нарезать ее поперек волокон наискось тонкими ломтиками. После того взять часть отвара, процедить его, приготовить на нем густой томатный соус, прибавить в него припущенные на масле маринованные грибы, нарезанные кружочками, и оливки и высадить еще немного, чтобы соус был густой.

Перед подачей подогреть рыбу на пару в оставшемся отваре, уложить на блюдо в том порядке, в каком куски лежали до нарезки, обложить кругом всеми приготовленными гарнирами и облить осетрину горячим густым соусом томат, не касаясь гарниров.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Примечание о мороженой осетрине. Если покупают мороженую осетрину, которая стоит дешевле парной, то последняя в готовом (вареном) виде имеет сероватый, а не белый цвет, и больше крошится при нарезке, чем парная.
• Отвар ершей. Для придания соусу лучшего вкуса, кроме навара осетрины, можно прибавлять немного бульону из ершей.
• Варка. При варке осетрины нужно следить за тем, чтобы вода не кипела, так как от этого рыба теряет вкус и, кроме того, при нарезке крошится (получаются некрасивые куски), в особенности если рыба была мороженая.
• Нарезка. Несмотря на то, что осетрина по-русски подается в горячем виде, для удобства нарезки ее лучше остудить, а потом опять согреть в отваре. Все крупные рыбы, как например: осетрина, белуга, севрюга, белорыбица и проч. — лучше режутся (не крошатся) в холодном виде; причем все хрящи и кости должны быть предварительно вынуты, так как это затрудняет нарезку. Все поименованные рыбы нарезаются поперек волокон, держа нож плашмя, а не ребром, чтобы куски были шире. Нарезку нужно начинать с широкого конца, т. е. с головы, иначе куски будут иметь некрасивый вид.
• Соус томат. Соус томат должен быть приготовлен очень густым, чтобы держался на осетрине и не стекал на гарниры.
• Осетрину по-русски можно подавать в посту, приготовив соус томат на постном масле.

Уважаемые читатели канала! Предлагаю вашему вниманию и другие рецепты рыбных блюд:

Лещ, фаршированный кислою капустою: старинный рецепт

Окуни или караси в сметане: старинный рецепт

Лещ, фаршированный гречневой кашей: старинный рецепт

Саламур, или “окунЯ в шинелЯх”: старинное казачье блюдо

Источник

Рецепты приготовления осетра в домашних условиях

Осетрина – ценнейшая промысловая рыба, занимающая в кулинарии особое место. В чем же преимущество как говорили в старину этой «красной», а значит «красивой» и ценной рыбы?

Помимо высочайших вкусовых качеств, осетрина мало теряет в объемах при тепловой обработке и ей подходит любой способ приготовления: отваривание, припускание, жаренье, гриль, и, стоит отметить, что за счет хрящевого, а не костяного скелета в кулинарии используются практически все части осетрины.

Хотите знать рецепт приготовления осетрины? Тогда попробуем заглянуть в кулинарные книги мира и увидеть, как готовят деликатесную рыбу в разных странах.

Отварная осетрина

Один из вариантов приготовления рыбы, исторически насчитывающий не одну сотню лет, но по-прежнему занимающий почетное место в разделе диетического и детского питания – отварная рыба, а знаменитые рецепты осетрины по-русски, царской ухи, осетрины на пару созданы для тех, кто внимательно следит за своим здоровьем. Итак, далее вас ждут рецепты, как приготовить осетра!

«По-русски»

Основные продукты:

• Осетрина 100 г;
• Соус 25 г;
• Перец, соль;
• Раковые шейки/крабы 10 г.

Для соуса «Русский»:

• Томатный соус 0,5 ст;
• Шампиньоны или белые отварные 14 г;
• Морковь 198 г;
• Оливки 19 г;
• Петрушка 180 г;
• Каперсы 10 г;
• Визига 60 г;
• Соленые огурцы 80 г;
• Несоленое масло сл. 19 г;
• Лимон.

1. Припустить очищенную и порционно порезанную осетрину и выложить в кокотницы;
2. Приготовить на рыбном или курином бульоне томатный соус «Русский»;
3. Залить рыбу с овощами соусом и как следует прогреть. Сервировать осетрину раковыми шейками, крабами и дольками лимона.

Уха «Царская»

Мы уже рассказывали вам о рецепте ухи в домашних условиях. Но такой суп с осетром просто необыкновенно вкусный!

Ингредиенты:

• Осетрины 1 кг;
• Карась, красноперка 730 г;
• Лук 98 г;
• Петрушка 180 г;
• репа 130 г;
• Сельдерей 80 г;
• Соль, шафран, перец, лавровый лист;
• Лимон, зелень.

1. Сварить пряный отвар из очищенных овощей, добавить специй и промытых мелких карася и красноперки. Готовый бульон очистить и остудить
2. Нарезанную большими кусками осетрину положить в бульон и отварить на умеренном огне примерно 20–25 мин., сняв аккуратно пену
3. Готовую рыбу выложить по куску на тарелку, залить бульоном, посыпав рубленой зеленью, и украсить лимоном. В ухе можно усилить вкус, добавив 50 г водки в самом конце варки

Любите мясные блюда? Тогда читайте статью о рецепте супа харчо из говядины. Поверьте, ваш муж не останется равнодушным!

В сметанном соусе

Ингредиенты:

• Осетрина 140 г;
• Масло несоленое сл. 20 г;
• Молотые сухари/мука 19 г;
• Грибы белые 15 г;
• Яйца 9 г;
• Лук 16 г;
• Соус сметанный 130 г;
• Сыр 9 г.

1. Осетрину, очищенную от хрящей и кожи и разделанную порционно, добавив соль и перец, обвалять в сухарях или муке и обжарить;
2. Выложить рыбу в порционную форму или кокотницу, вокруг расположить ломтики отварного картофеля, пассированный репчатый лук, обжаренные белые грибы и яйца, полить соусом и натереть сверху сыр.

Запеченная и жареная рыба

Осетрина жареная или запеченная особенно вкусна, чаще всего при обжарке рыба готовится в панировке из муки или сухарей, что, конечно, увеличивает калорийность блюда, но с другой стороны возможно ли отказаться от шашлыка из рыбы? Никого не оставит равнодушным и рецепт осетра, запеченного в духовке.

«Марешаль» из осетра

Ингредиенты:

• Осетрина 100 г;
• Шампиньоны 50 г;
• Масло раст. 180 мл;
• Сухари панировочные 25 г;
• Укроп, петрушка, лимон.

1. В порционном куске осетрины, очищенном от хрящей и кожи, сделать разрез и нафаршировать шампиньонами в соусе бешамель;
2. Куски рыбы окунуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях, во фритюре обжарить;
3. Гарнировать зеленью и лимоном.

Шашлык

Ингредиенты:

• Осетрина 495 г;
• Масло несоленое сл. 25 г;
• Лук 79 г;
• Помидоры 120 г;
• Зелень (петрушка) 25 г;
• Соль, лимон, специи.

1. Порезанную мякоть осетрины присолить, наперчить, надеть на металлический вертел, сбрызнуть сливочным или растительным маслом и обжарить на углях 7–10 мин;
2. Подавать со свежими или поджаренными помидорами или маринованным репчатым луком, украсив дольками лимона и зеленью.

«По-монастырски»

По следующему рецепту осетра целиком запекают в духовке. Блюдо это подавали еще на царские столы. Рыба укладывалась на огромное блюдо, тщательно украшалась ведущими кулинарами.
Вообще любая рыба, запеченная в фольге в духовке вкусная, но в отношении осетра это правило действует вдвойне!

Ингредиенты:

• Осетрина целиковая 1,5 кг;
• Лук 120 г;
• Масло олив. 13 г;
• Лимон 98 г;
• Соль, перец, зелень.

Далее мы подготовили для вас рецепт с фото осетра по-монастырски.

Промыть рыбу, обдать кипятком несколько раз и очистить от чешуек, удалить потроха, промыть холодной водой и обсушить.

Промыть рыбу, обдать кипятком и очистить от чешуек, потрохов

Лимон нарезать кружками или их половинками, нашинковать лук.

Лимон нарезать кружками или половинками, нашинковать лук

Осетра тщательно посолить и поперчить снаружи и внутри, в брюхо положить немного зелени с лимоном, чтобы убрать рыбный запах.

Осетра посолить и поперчить, в брюхо положить немного зелени с лимоном

На противне в смазанной маслом фольге выложить подушку из лука и лимона, на нее – рыбу и герметично запаковать.

В фольгу выложить подушку из лука и лимона, на нее – рыбу

Запечь при 200 г С в духовке 40–50 мин. Затем развернуть фольгу и запекать под грилем еще 9–10 мин.

Через 40 минут развернуть фольгу и запекать под грилем 10 минут

Не забудьте украсить рыбу перед подачей! Кстати, очень вкусно таким способом запекать форель в фольге в духовке.

Под зеленым соусом с лаймом и кинзой

Если вам интересно, как приготовить рыбу под маринадом, то воспользуйтесь этим рецептом.

Ингредиенты для приготовление осетра в духовке:

• Осетрина 600 г;
• Кинза 10 г;
• Масло олив. 15 мл;
• Соль 10 г.

Зеленое масло с кинзой и лаймом:

• Вино сухое белое 150 мл;
• Лук-шалот среднего размера 30 г;
• Чеснок 4 зуб;
• 2 лайма;
• Цедра лайма 19 г;
• Сливки (20–33%-ные) 130 г;
• Зеленый острый перец 2 шт;
• Зелень кинзы 30 г (пучок);
• Масло несоленое сл. 118 г;
• Соль.

1. Замариновать очищенную и нарезанную осетрину в смеси соли, оливкового масла, кинзы в течение примерно 50 мин;
2. Обжарить каждую сторону рыбу по 5 мин. на хорошо разогретом гриле;
3. Оставить при температуре 175 г С в духовке на 15–18 мин;
4. Подавать осетрину, оформив зеленым маслом с кинзой и лаймом.

В кукурузных лепешках тако

Ингредиенты:

• Осетрина 287 г;
• Лук-шалот 100 г;
• Панировочные сухари 20 г;
• Соль, чеснок, перец по 5 г;
• Маленькие пшеничные или кукурузные тортильяс.

Сальса:

• Авокадо 50 г;
• Кинза 30 г;
• Лайм 30 г;
• Чеснок 2 зуб;
• Томаты 200 г;
• Зеленый острый перец.

1. Измельчить в процессоре лук, сухари и специи;
2. Обмазать подготовленным маринадом куски осетрины с обеих сторон, зажарить каждую сторону по 3 минуты;
3. В процессоре измельчить ингредиенты для сальсы и заправить, добавив лаймовый сок столько, сколько понадобится. Благодаря присутствию авокадо сальса должна получиться в меру жирной и мягкой;
4. Сервировать куски рыбы в тортильяс, оформив сверху сальсой.

Вообще птица в тех или иных рецептах готовится легко и получается весьма интересным блюдом. В специальной статье мы также рассказали о приготовлении курицы с шампиньонами в сливочном соусе. Оба эти блюда достойны праздничного стола.

Видео в помощь хозяйкам

Удивительное, по-царски величественное блюдо из рыбы, граната и инжира будет приготовлено в следующем видео. Это рецепт осетра, запеченного целиком!

А этот сюжет расскажет вам о приготовлении филе осетра «Марешаль» с лимоном и маслом в домашних условиях.

Источник